浅析中国居民膳食平衡结构和生猪生产的关系

徐 丽

（全国畜牧总站，北京 100125）

1 相关动物性食物总产量及摄入现状

1.1 动物性食物总产量

由表1可知，2015—2020年，我国肉类总产量大致趋于稳定，猪肉产量稍有下降，牛肉、羊肉、禽肉及奶类产量略有增加。这种产能上的变化，除与饲养技术、扶持政策、生产环境、消费习惯等因素有关外，也与人们对动物性食物的摄入有关。人们对膳食营养平衡的科学认知的提升一定程度上影响着畜产品的消费，在某种程度上，这些因素影响着畜禽养殖场（户）的饲养积极性。

表1 2015—2020年我国肉类、蛋类、水产类年产总量 （万吨）

1.2 动物性食物摄入现状

由表2可知，自1982年至今营养调查资料显示，我国居民肉类食品摄入量逐年增高。2015—2017年我国居民营养与健康状况监测结果表明，全国成年居民每日对畜禽、鱼、蛋类食物的摄入总量为132.7 g，其中鱼虾类24.3 g、畜肉72.03 g（猪肉为主64.33 g）、禽肉13.03 g、蛋类23.43 g。畜肉占动物性食物总量的比例最高，为54%，其中猪肉摄入的比例最大，可达85.7%，禽肉最低，仅10%，详见图1。此外，由图2可知，自2000年到2018年，我国成年居民畜、禽、鱼、蛋类食物摄入量保持相对稳定。

图1 畜禽鱼蛋类食物摄入量构成

图2 我国成年居民畜禽与蛋类食物摄入量变化趋势

表2 我国城乡居民人均肉类、蛋类食物每日摄入量 （g）

2 我国居民膳食模式特点及膳食平衡推荐情况

平衡膳食模式是保障人体营养和健康的基本原则，食物多样性是平衡膳食的基础，合理搭配是平衡膳食的保障。只有通过合理搭配的多种食物组成的膳食，才能满足人体对能量和各种营养元素的需要。

2.1 我国膳食模式变化和食物消费变迁

“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食搭配原则，是我国传统饮食文化的基础。我国以植物性食物为主，尤以谷类为主的传统膳食模式，呈现高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪的营养特点。

随着我国社会经济的发展，居民膳食结构发生了较大的变化。从历次全国营养调查或监测的数据可知，我国居民膳食结构最显著的改变是随着收入水平的提高，人们更趋向于消费动物性食物，而且特别趋向于消费畜肉类食品。在动物性食物消费量增加的同时，植物性食物特别是谷类食物的消费量下降。谷类食物提供的能量占膳食总能量的比例从1982年的71.2%下降到2015—2017年的51.5%。但谷类食物仍然是我国居民的主要食物，详见表3、表4。

表3 全国居民人均主要食品消费量 （g/d）

表4 我国人均食物摄入量（g）

2.2 《中国居民膳食指南 （2022）》推荐的每人每日各类食物重量

平衡膳食应做到食物多样，平均每天摄入12种以上食物。其中，各种营养物质的摄入量为盐小于5 g、油25～30 g、大豆及坚果类25～35 g、奶及奶制品300～500 g、动物性食物120～200 g、蔬菜类300～500 g、水果类200～350 g、谷物类200～300 g、薯类50～100 g、水1 500～1 700 mL。按照以上摄入标准搭配食物，可以很好地满足人体的营养需求，降低膳食相关疾病的发生。

2.3 畜禽肉类在膳食平衡中的营养价值和膳食贡献

动物性食物的蛋白质含量大都在13%～20%之间。同类动物之间的脂肪酸构成比大致恒定，相对而言，牛、羊、猪等畜肉的饱和脂肪酸含量偏高。因此，适量摄入肉类可满足蛋白质需求，并避免饱和脂肪酸摄入过多的平衡膳食措施。

畜肉类包括猪、牛、羊等家畜的肌肉和内脏。畜肉的肌色较深，呈暗红色，故有“红肉”之称；蛋白质含量一般为10%～20%，牛羊肉蛋白质含量较高，可达20%，猪肉蛋白质含量一般为13.2%左右；畜肉类脂肪含量较高，平均为15%，猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低；肉类的碳水化合物含量较低，为0.9%，多数在1.5%；畜肉蛋白质氨基酸组成与人体需要比较接近，利用率高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类搭配食用。

畜肉在膳食满足人体对营养素的需要中占有重要地位。按照2015—2017年中国营养与健康状况监测数据，计算畜、禽、鱼、蛋类食物所提供的主要营养素对膳食营养素的贡献率时，畜禽类、蛋类和水产品是膳食蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B族和矿物质的良好来源。其中猪肉对膳食脂肪贡献率高达20%。

3 中国居民平衡膳食结构和生猪生产的关系

从近几年中国居民膳食结构现状与生产、消费发展数据可看出，畜肉特别是猪肉在我国居民膳食结构中一直占有重要地位。2019—2020年，全国猪肉产量虽略有下降，但牛肉、羊肉等其他畜肉的产量有所增加，肉类总产量趋于稳定。根据国家统计局2021年数据，全国猪肉产量已恢复至5 295.9万吨，实现了稳产保供的基本目标。笔者认为，在保障生猪产能的条件下，要积极借鉴《中国居民膳食指南》的中的相关推荐意见，对我国生猪生产实施科学调控。

表5 常见动物性食物蛋白质含量比较 （g/100 g）

3.1 稳固生猪生产长效性支持政策，稳定基础产能，防止生产大起大落

猪粮安天下。作为中国膳食结构中动物性食物的主要来源之一，生猪产能及价格的波动对我国城乡居民“菜篮子”的影响显著。各省、区、市、县畜牧主管部门，要深入贯彻《关于促进生猪产业持续健康发展的意见》，从生产环节入手，以能繁母猪存栏量变化率为生猪产能核心调控指标，锚定正常存栏水平，预调早调微调，稳固基础生产能力，避免养猪生产大起大落、价格大涨大跌。同时，坚持预警为主、调控兜底、及时介入、精准施策的原则，落实生猪稳产保供省负总责和“菜篮子”市长负责制，分级建立生猪产能调控基地，构建上下联动、响应及时的生猪生产逆调控机制。

3.2 持续推进生猪产业现代化，建设好现代生猪种业

从《中国膳食平衡指南》推荐意见中可以获知，平衡膳食要同时在4个方面使膳食营养供给与机体生理需要之间建立起平衡关系，即：氨基酸平衡、热量营养素构成平衡、酸碱平衡、各种营养素摄入量之间平衡，要不缺、不偏、不过、不乱，只有这样才有利于营养素的消化、吸收和利用。而我国部分大城市居民食用动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，对健康不利。目前，猪肉仍是我国人民的主要肉类食物。猪肉脂肪含量高，摄入过多往往会引起肥胖，并且是某些慢性病的潜在因素，已引起人们的高度重视。当前，人们对猪肉的消费，不仅适量减少了摄入比例，还改食一些脂肪含量少的动物性食物，如牛肉、鸡肉、鱼肉、兔肉等动物性食物。这种膳食消费模式的变化释放的产能调控信号，迫切要求畜牧主管部门和技术推广部门加快推进生猪产业现代化转型升级步伐，大力推进种源关键核心技术攻关，解决生猪育种“卡脖子”难题，培育自有低脂肪高蛋白生猪品种。此外，还要尽快完成猪遗传资源普查，加强国家级保种场、保护区和基因库建设，提高优良品种资源保护水平，加快地方品种改良进程。用猪种业科学研究的先进成果保障猪肉在我国居民膳食结构中的优势地位，更好地满足人民群众的消费需求。

3.3 协同推进规模养殖场和中小养殖场 （户）发展，推进农业农村绿色发展

随着人民生活水平、消费水平和认知程度的提升，除了对食材品质的基本要求外，人们对食材生产环境及安全性的要求日益提高。除确保产业安全，抓好生猪疫病防控工作外，必须协同推进规模养殖场和中小养殖场（户）发展。从养猪行业实际情况看，行业用地难、用地贵依然是养殖户的痛点，以楼房养猪为代表的新型养殖模式正在发展，这是否是最好的生猪养猪模式仍有待检验。此外，在人口较少的地区建设猪场也是一种发展趋势，如养猪场向牧区、草原等地迁移。

4 小结

综上所述，猪肉在我国居民膳食中占据重要位置，只有保证我国生猪产业平衡发展，才能保证居民肉类消费的平衡和稳定。