不同窖藏时间丹溪红曲酒活性成分及抗氧化评价

2022-11-07张南海荆晓萱周靖萱

中国农业大学学报 2022年11期

孔芳张南海荆晓萱周靖萱赵亮周峰*

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院/植物源功能食品北京市重点实验室，北京 100083； 2.北京工商大学北京食品营养与人类健康高级创新中心，北京 100048)

黄酒是世界上最古老的酒精饮料之一，在中国人的日常生活和文化中扮演着重要的角色。根据原料和酒头的不同，中国黄酒可分为三大类：中国北方小米酒、麦曲黄酒和红曲酒。红曲酒以糯米为原料，由红曲(又称红曲米)发酵而成，是中国传统发酵食品的典型代表，在中国东南部乃至东南亚地区都有广泛的消费。红曲具有多种代谢产物如红曲色素、洛伐他汀和γ-氨基丁酸及类黄酮等，发酵出的红曲酒不仅酒色红褐，口感醇厚，还被赋予了降血压、降血糖、抑菌、抗氧化和调节血脂平衡等诸多生理活性。其中，洛伐他汀是科学处理的红曲处方(如血脂康)的重要组成成分，已被证实具有降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的作用。研究表明红曲及其相关物质可以降低体重、脂肪积累和血糖水平，从而改善高脂饮食诱导的肥胖小鼠的健康问题。从红曲酒中分离出来的

Lactobacillus

paracasei

FZU103，能通过改变特定肠道菌系类型、调节肝脏脂质代谢相关基因(包括初级胆汁酸生物合成、FFA降解和FFA生物合成等)，对脂质代谢紊乱具有改善作用。丹溪红曲酒是中国金元时代著名中医学家朱丹溪始创，并将制作方法与标准记载到他的著作《丹溪补遗》中，至今已近700年。陈伟民等利用人群试验，发现饮用丹溪红曲酒可以降低高血糖高血脂患者的体重、血脂和空腹血糖水平，减轻患者的脂肪肝程度。

近年来，大量研究报道了黄酒的功能性成分及健康功效，黄酒中丰富的多酚、黄酮、活性肽、有机酸、低聚糖、维生素和洛伐他汀等生物活性成分，赋予了黄酒良好的抗氧化、降血压、调节血脂平衡和增强免疫力等多种生理活性。已有研究采用多种体外抗氧化评价方法(如1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和羟基自由基清除能力等)，发现黄酒具有较强的抗氧化能力，且抗氧化活性与酒中多酚黄酮的含量显著相关。几个世纪以来，红曲一直被用来增强包括黄酒在内的食物的颜色和风味，赵文红等研究表明，黄酒中添加红曲能增加黄酒中总多酚含量，增强抗氧化活性。随着人民生活水平的不断提高，市场对黄酒等低度酿造酒的需求量越来越大，高年份的黄酒越来越受到消费者的青睐。已有研究运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法，建立了不同年份红曲酒的指纹图谱，为黄酒的鉴别提供了依据；对不同年份绍兴黄酒中挥发性成分进行了分析，发现高窖藏年份黄酒的香气更加浓郁协调。然而，关于不同窖藏时间对红曲酒中活性成分组成和抗氧化活性的影响未见报道。

本研究拟测定并分析不同窖藏时间丹溪红曲酒中基本和活性成分及抗氧化能力(DPPH自由基清除能力和ORAC)的差异，以期明确不同窖藏时间对红曲酒活性成分及抗氧化能力的影响，为不同窖藏时间红曲酒的选择提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

丹溪红曲酒，窖藏时间分别为3、5、8、15及20年，规格为500 mL/瓶，储存于15 ℃，相对湿度60%～70%的地窖；生产批号为20210125，由义乌市丹溪酒业有限公司提供。

试验试剂：没食子酸标准品、洛伐他汀标准品、L(+)抗坏血酸标准品，纯度>98%，上海源叶生物科技有限公司；无水甲醇(色谱纯)，美国Fisher公司。其他试剂均为国产分析纯。

仪器与设备：LB80型手持糖度计，广州市铭睿电子科技有限公司；DK-98-Ⅱ型电炉，天津泰斯特仪器有限公司；SpectraMax M2型全自动酶标仪，美国Molecular公司；PH-250型生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；5424R型高速冷冻离心机，德国Eppendorf公司；KH-500E型超声波清洗机，昆山禾创超声仪器有限公司；LC-20AT型高效液相色谱仪，日本岛津公司；AY-220型分析天平(0.000 1 g)，日本岛津公司。

1.2 试验方法

基本成分测定

1)酒精度、总酸、pH、总糖和非糖固形物含量参照GB/T 13662—2018《黄酒》测定；可溶性固形物使用手持糖度仪测定。

2)还原糖含量使用3，5-二硝基水杨酸(DNS)比色法测定。配置浓度梯度为0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL的葡萄糖标准溶液，取各浓度葡萄糖标准溶液2 mL，加入1.5 mL DNS溶液混匀，沸水浴5 min后取出立即冷却，用蒸馏水定容至50 mL，摇匀后于540 nm处测定吸光度。以葡萄糖浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。将样品稀释到合适的浓度，使其吸光度值在标准曲线范围内。取2 mL红曲酒样品，按照上述方法进行测定，将吸光度代入标准曲线即可求出红曲酒中还原糖含量。

活性成分测定

1)维生素C含量参照GB 5009.86—2016《食品中抗坏血酸的测定》进行测定；维生素E含量参照GB 5009.82—2016《食品中维生素A、D、E的测定》进行测定。

2)总多酚含量依据Folin-Ciocalteu法进行测定。配制浓度梯度为0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL的没食子酸标准溶液，取100 μL标准溶液加入500 μL福林酚溶液(原液稀释10倍)和400 μL质量分数7.5%的NaCO溶液，置于37 ℃培养箱反应1 h，于765 nm下测定其吸光度。以没食子酸浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。红曲酒样品按照上述方法进行测定，红曲酒总酚含量以没食子酸当量表示，单位为mg/mL。

3)总黄酮含量使用Folin-Ciocalteu法和黄酮沉淀法结合进行测定。取500 μL红曲酒样品于离心管中，加入500 μL体积分数20%的盐酸溶液和250 μL甲醛溶液，混匀后暗处静置24 h。在12 000 g条件下离心10 min，上清液按照1.2.4的方法测定总酚含量。样品总黄酮含量=样品总酚含量-上清液的总酚含量。红曲酒总黄酮含量以没食子酸当量表示，mg/mL。

洛伐他汀含量测定

参照张星星等的方法，具体操作如下：

1)洛伐他汀标准溶液配制。

内酯式洛伐他汀标准溶液：以色谱甲醇配置成100.0 μg/mL的标准溶液，再稀释得到0.5、1.0、2.5、5.0、10.0 μg/mL等系列浓度的内酯式洛伐他汀标准溶液。

酸式洛伐他汀标准溶液：准确移取上述100.0 μg/mL的内酯式洛伐他汀标准溶液1 mL，用0.2 mol/L氢氧化钠-乙醇溶液定容至10 mL，充分混匀后，置于50 ℃超声清洗仪中超声转化1 h，取出后冷却静置1 h，即为10.0 μg/mL的酸式洛伐他汀标准溶液，稀释至相应浓度后进行标准曲线的绘制。

2)高效液相色谱(HPLC)分析条件。

色谱条件：岛津SPD-20A，ZORBAX SB-C(250 mm×4.6 mm，5 μm)；流动相为

(甲醇)∶

(0.3%磷酸溶液)=3 L∶1 L；柱温为30 ℃；流速1 mL/min；进样体积为10 μL；紫外检测波长为238 nm；分析时间为30 min。

3)标准曲线绘制。

将上述系列浓度的内酯式/酸式洛伐他汀标准溶液，按上述色谱条件进行分析，记录各质量浓度下的峰面积，以洛伐他汀标准溶液质量浓度为横坐标，峰面积为纵坐标绘制标准工作曲线。

4)样品中洛伐他汀含量的测定。

准确移取1 mL红曲酒样品于20 mL具塞试管中，加入10 mL 75%的乙醇水溶液，于40 ℃水浴中超声提取1 h，冷却后转移至离心管中，5 000 r/min离心10 min，上清液过0.45 μm滤膜，进行HPLC分析。

DPPH清除能力测定

参照Hammi K M等描述的方法进行测定。将50 μL一定浓度红曲酒样品与400 μL DPPH溶液(100 μmol/L)混合，置于25 ℃恒温培养箱中避光反应30 min，于517 nm波长下测定其吸光度，采用式(1)测定红曲酒的DPPH自由基清除能力：

DPPH自由基清除率

%=(1-

)×100

(1)

式中：

为甲醇替代样品时溶液的吸光度;

为红曲酒反应体系的吸光度。

氧自由基吸收能力(ORAC)测定

参照Bier等的方法，略有修改。用50 mmol/L的磷酸盐缓冲液(pH7.4)配置浓度梯度为6.25、12.5、25、50和100 μmol/L的Trolox标准溶液。在96孔黑色荧光酶标板中加入各个浓度的Trolox工作液25 μL，再向其中添加75 μL荧光素钠溶液(8.16×10μmol/L)，37 ℃黑暗孵育15 min后，加入100 μL AAPH溶液(153 mmol/L)，迅速启动反应，以激发波长485 nm，发射波长520 nm连续测定荧光强度。每次测定前振荡3 s，连续测定3 h，时间间隔为2 min，直至荧光衰减至基线。以Trolox浓度为横坐标，曲线下面积(AUC)为纵坐标制作标准曲线。红曲酒样品按照上述方法测定，利用式(2)和(3)计算红曲酒中ORAC值：

AUC=(0

5×

…+

+…

5×

)×Δ

(2)

ORAC值=AUC-AUC

(3)

式中：AUC表示荧光熄灭曲线下面积；

为第

次荧光读数；Δ

为相邻2次测定的间隔时间，本研究中取2 min；AUC为样品液荧光衰减曲线下面积；AUC为空白试剂荧光衰减曲线下面积。

1.3 统计分析

每个样品3个平行，试验结果以平均值±标准偏差表示，采用Excel软件处理试验结果并进行绘图，采用SPSS 25.0进行相关性分析并运用单因素方差分析(ANOVA)进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同窖藏时间红曲酒基本成分分析

红曲酒的色泽随着窖藏时间(

)的增加不断加深(图1)，由浅黄色逐渐演变成橙黄色，窖藏15和20年的红曲酒呈深褐色，可能是窖藏过程中红曲酒发生了美拉德反应从而使得黄酒颜色加深。

A，T=3年；B，T=5年；C，T=8年；D，T=15年；E，T=20年 A, T=3-year; B, T=5-year; C, T=8-year; D, T=15-year; E, T=20-year图1 不同窖藏时间(T)红曲酒色泽的对比Fig.1 Comparison of the color of Hongqu rice wines in different storage times (T)

不同窖藏时间(

)红曲酒中基本成分测定结果见表1。各窖藏时间红曲酒的酒精度(体积分数)为(15.0±1.0)%，总酸质量浓度均在4.0～8.0 g/L，pH为3.5～4.6，符合国标中优级黄酒的标准。红曲酒中总糖含量随着窖藏时间的增加呈现先降低后升高的趋势。窖藏8年的红曲酒总糖的质量浓度最低，为30.33 g/L，显著低于其余各窖藏时间红曲酒(

<0.05)；窖藏20年的红曲酒总糖的质量浓度最高，为46.92 g/L，显著高于其余各窖藏时间红曲酒(

<0.05)。窖藏3、5、8和15年的红曲酒还原糖含量随着窖藏时间的增加呈现先升高后降低的趋势，窖藏15年的红曲酒质量浓度最低，为15.03 g/L，显著低于窖藏5、8和20年的红曲酒(

<0.05)；窖藏20年的红曲酒质量浓度最高，为22.35 g/L，显著高于其余各组(

<0.05)。红曲酒中非糖固形物含量随着窖藏时间的增加呈现先升高后降低的趋势。窖藏8年的红曲酒非糖固形物的质量浓度最高，为33.95 g/L，显著高于其余各窖藏时间红曲酒(

<0.05)；窖藏3年的红曲酒非糖固形物的质量浓度最低，为19.46 g/L，显著低于其余各窖藏时间红曲酒(

<0.05)。

表1 不同窖藏时间红曲酒基本成分的测定结果
Table 1 Determination results of basic indexes of different storage times of Hongqu rice wines

指标Index3年3-year5年5-year8年8-year15年15-year20年20-year酒精度/%Alcohol content14.60±0.10 a15.10±0.14 b15.70±0.23 c15.20±0.16 b14.40±0.09 aρ(总酸)①/(g/L)Total acid5.70±0.18 ab5.70±0.20 ab5.87±0.33 b5.69±0.12 ab5.40±0.23 apH4.20±0.00 c4.00±0.00 a4.10±0.01 b4.10±0.01 b4.00±0.00 aρ(总糖)/(g/L)Total sugar31.05±0.11 b30.81±0.25 ab30.33±0.35 a31.10±0.16 b46.92±0.46 cρ(非糖固形物)/(g/L)Non-sugar solids19.46±0.41 a27.13±1.12 b33.95±0.84 d30.31±1.10 c28.27±1.01 bw(可溶性固形物)/(g/100 g)Soluble solids14.20±0.00 a14.90±0.10 b14.90±0.20 b14.90±0.20 b16.20±0.10 cρ(还原糖)/(g/L)Reducing sugar15.82±0.00 ab16.70±1.21 b17.93±0.38 c15.03±0.13 a22.35±0.42 d

注：①总酸以乳酸计。同行数据不同字母表示差异显著(<0.05)。

Note: ① Total acid as lactic acid. Different letters within the same row represent significant differences (<0.05).

黄酒中的糖类是形成其独特滋味及保健功能的重要成分。窖藏3、5和8年的红曲酒总糖含量随着窖藏时间的增加略有下降，可能是贮存过程中红曲酒中的糖与氨基酸发生美拉德反应，生成葡萄糖酸，消耗部分糖分，但该过程受储存条件如温度、氧气等影响，进程缓慢。而窖藏20年的红曲酒总糖含量大幅升高，可能是酒中糊精在有机酸作用下转化成葡萄糖，同时少量糖醇逐渐氧化成葡萄糖，使得糖分升高。不同窖藏时间红曲酒中还原糖的质量浓度均大于18.5 g/L，达到了国标中优级标准；窖藏5、8、15及20年的红曲酒中非糖固形物含量均高于3年红曲酒，表明窖藏时间在一定程度上能增加红曲酒非糖固形物的含量，可能会增强红曲酒醇厚的口感。

2.2 不同窖藏时间红曲酒活性成分分析

不同窖藏时间(

)红曲酒活性成分测定结果见表2。各窖藏时间红曲酒均未检测出维生素C和维生素E。红曲酒中总多酚含量随着窖藏时间的增加呈现先小幅升高后降低的趋势。窖藏3、5和8年的红曲酒之间总多酚的含量没有显著变化，其中窖藏5年的红曲酒总多酚质量浓度最高，为6.49 mg/mL。窖藏15和20年的红曲酒总多酚含量显著低于其余窖藏时间红曲酒(

<0.05)，窖藏20年的红曲酒总多酚质量浓度最低，为5.07 mg/mL。红曲酒总黄酮含量与总多酚呈现相同的趋势，窖藏5年的红曲酒总黄酮质量浓度最高，为4.23 mg/mL；窖藏20年的红曲酒总黄酮质量浓度最低，为3.20 mg/mL。

黄酒中多酚类物质主要来源于原料自身和酿酒体系中微生物的代谢，这些物质赋予了黄酒良好的抗氧化活性。白卫东等分析了陈酿3年内客家黄酒中多酚类物质含量的动态变化，结果显示多酚类物质含量的变化趋势不一。本研究结果表明，随着窖藏时间的增加，红曲酒中总多酚和总黄酮含量先增加后减少，可能是由于多酚作为抗氧化剂易与氧气接触发生反应，使得含量减少，窖藏5年的红曲酒总多酚和总黄酮含量最高。陆方菊等对比了不同红曲米添加量对红曲酒中总多酚含量的影响，发现当红曲米添加量为10.0%时，总酚质量浓度为470.07 mg/L，远低于本研究中红曲酒的总多酚含量。本研究中各窖藏时间红曲酒较高含量的总多酚和总黄酮，可能会赋予红曲酒一定的抗氧化能力。

表2 不同窖藏时间红曲酒活性成分的测定结果
Table 2 Determination results of active indexes of different storage times of Hongqu rice wines

指标Indexes3年3-year5年5-year8年8-year15年15-year20年20-yearw(L(+)抗坏血酸)/(mg/100 g)Total L (+) ascorbic acid<0.1<0.1<0.1<0.1<0.1w(α-生育酚)/(mg/100 g) α-tocopherol<0.04<0.04<0.04<0.04<0.04w(β-生育酚)/(mg/100 g) β-tocopherol<0.04<0.04<0.04<0.04<0.04w(γ-生育酚)/(mg/100 g) γ-tocopherol<0.04<0.04<0.04<0.04<0.04w(δ-生育酚)/(mg/100 g) δ-tocopherol<0.04<0.04<0.04<0.04<0.04w(维生素E)②/(mg/100 g) Vitamin E-----ρ(总多酚)/(mg/mL) Total polyphenols6.28±0.26 c6.49±0.10 c6.22±0.46 c5.70±0.40 b5.07±0.16 aρ(总黄酮)/(mg/mL) Total flavonoids4.18±0.20 c4.23±0.11 c4.13±0.39 c3.68±0.30 b3.20±0.13 a

注：②维生素E以α-生育酚计。同行数据不同字母表示差异显著(<0.05)。

Note: ② Vitamin E as α-tocopherol. Different letters within the same row of data represent significant differences (<0.05).

2.3 不同窖藏时间红曲酒中洛伐他汀含量比较

酸式和内酯式洛伐他汀的保留时间分别为17.650 和20.587 min，两目标峰具有分离度高、对称性好的特点，表明该色谱条件可作为洛伐他汀定性分析的依据(图2)。酸式洛伐他汀标准溶液的回归方程为：

=23 284

+3 440.2,

=0.997 9，内酯式洛伐他汀标准溶液的回归方程为：

=8 676.5

+4 378,

=0.997 4，表明洛伐他汀的质量浓度为0.5～10.0 μg/mL时，洛伐他汀的质量浓度与峰面积具有良好的线性关系，且灵敏度高，满足针对于洛伐他汀定量分析的要求。

运用该方法对红曲酒样品进行分离检测得到色谱图见图3。1.55 min时红曲酒样品出现杂峰，且含量远高于目标物洛伐他汀，10.95及12.50 min左右出现干扰峰，但出峰时间对红曲酒中洛伐他汀的检测不构成影响。5个窖藏时间的红曲酒均能检测出2种洛伐他汀，在16.15 min左右得到酸式洛伐他汀目标峰，20.70 min左右得到内酯式洛伐他汀目标峰，左右分离度及对称性良好。5个窖藏时间红曲酒中内酯式洛伐他汀的质量浓度分别为1.38、1.39、1.39、1.40和1.27 μg/mL，5个窖藏时间红曲酒中内酯式洛伐他汀的质量浓度分别为1.20、1.38、1.38、1.37和1.39 μg/mL，各窖藏时间红曲酒之间酸式及内酯式洛伐他汀的含量没有显著差异(图4)。

图2 酸式和内酯式洛伐他汀标准品色谱图Fig.2 HPLC chromatogram of acid and lactone lovastatin standard

1.酸式洛伐他汀；2.内酯式洛伐他汀 1. Acid lovastatin; 2. Lactone lovastatin图3 不同窖藏时间(T)红曲酒液相色谱图Fig.3 HPLC chromatogram of Hongqu rice wines in different storage times (T)

洛伐他汀为红曲发酵中产生的一种生理活性物质，是一种广泛使用的降脂药物，其结构类似于胆固醇合成途径的限速酶3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶a还原酶。洛伐他汀以可逆的竞争方式抑制该限速酶，从而抑制人血液中胆固醇的合成。洛伐他汀可呈现酸性结构和内酯结构两种结构构象，其中酸性结构具有降低血脂的作用，内酯式洛伐他汀作为前体药物，需在人体内转变为酸式洛伐他汀才能被吸收并发挥作用，但酸式洛伐他汀稳定性远低于内酯式洛伐他汀。张星星等采用高效液相方法，在红曲及其发酵产品(红曲米和红曲酒)中仅检测出了内酯式洛伐他汀，红曲酒中内酯式洛伐他汀质量分数为0.035 mg/g，远低于红曲中洛伐他汀的含量，说明了红曲食品在发酵过程中，洛伐他汀有所损失。陈发贵等在青稞红曲中同时检测出了酸式和内酯式洛伐他汀。本研究发现，不同窖藏时间的红曲酒中同时存在酸式和内酯式洛伐他汀，且随着窖藏时间的增加，红曲酒中两种洛伐他汀的含量较为稳定。

柱上相同字母和不同字母分别表示组间差异不显著(P>0.05)和显著(P<0.05)。竖直线表示标准偏差。下图同。 Columns marked with same and different letters indicate that there are no significant differences (P>0.05) and significant differences (P<0.05) between groups, respectively. The vertical line represents the standard deviation. The same below.图4 不同窖藏时间红曲酒中酸式和内酯式洛伐他汀测定结果Fig.4 Determination results of acid and lactone lovastatin of Hongqu rice wines in different storage times

2.4 不同窖藏时间红曲酒抗氧化能力比较

红曲酒对DPPH自由基的清除能力与窖藏时间总体呈现负相关(图5(a))，即清除能力随着窖藏时间的增加而减弱，窖藏3年的红曲酒对DPPH清除能力显著高于其他窖藏年份红曲酒(

<0.05)，而窖藏5、8、15和20年的红曲酒之间并无显著差异，窖藏3、5、8、15及20年的红曲酒对DPPH自由基的清除能力分别为51.85%、41.81%、41.44%、41.19%和41.31%。图5(b)示出Vc浓度(

(Vc))对DPPH自由基清除能力的拟合曲线，当

(Vc)=3 mmol/L时，Vc对DPPH自由基清除能力达到了53.65%；当

(Vc)=1 mmol/L时，清除能力为40.55%。由此可以得出，各窖藏时间红曲酒均具有较强的DPPH自由基清除能力。

图5 不同窖藏时间红曲酒(a)和Vc (b)的DPPH自由基清除能力Fig.5 DPPH free radical scavenging ability of Hongqu rice wines (a) and Vc (b) in different storage times

不同窖藏时间红曲酒的ORAC值没有大幅波动，总体呈现先升高后降低的趋势(图6)。窖藏3、5、8、15和20年的红曲酒ORAC值(以Trolox当量表示)分别为2.12、2.26、2.39、2.30和2.27 mmol/L，其中窖藏3年的红曲酒ORAC值最小，窖藏8年的红曲酒的ORAC值最大，二者差异显著(

<0.05)。

图6 不同窖藏时间红曲酒对ORAC值的影响Fig.6 Effects of different storage times of Hongqu rice wines on ORAC value

李灿等研究了3种类型黄酒的多酚含量及其对DPPH自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基的清除作用，发现黄酒的抗氧化能力可能与酒中酚类物质的存在有关。本研究中窖藏3年的红曲酒DPPH自由基清除能力最强，窖藏8年的红曲酒ORAC值最高。针对这一现象，有研究指出，多酚在清除DPPH自由基方面起主要作用，而黄酒ORAC能力与多酚含量相关性低，其差异可能是黄酒中维生素C、维生素E及其他物质含量不同所造成的，但本研究中没有在红曲酒中检测出维生素C和维生素E。红曲酒抗氧化能力的差异不仅与多酚黄酮含量相关，还受到酒中维生素种类及含量的影响。

2.5 相关性分析

采用Pearson相关性分析方法，对不同窖藏时间红曲酒中糖含量、活性成分及抗氧化能力进行相关性分析(表3)。总糖与还原糖呈显著正相关(

<0.01)，与总多酚和总黄酮呈显著负相关(

<0.01)；还原糖与总多酚和总黄酮呈显著负相关(

<0.05)；非糖固形物与ORAC呈显著正相关(

<0.01)，黄酒中的非糖固形物主要是糊精和蛋白质，已有研究表明，黄酒中的低聚糖、氨基酸和多肽具有一定的抗氧化活性，因而可能赋予了黄酒较强的抗氧化活性；总多酚与总黄酮呈显著正相关(

<0.01)；总多酚和总黄酮与DPPH呈正相关，但无显著相关性。

表3 不同窖藏时间红曲酒中成分的相关性
Table 3 Correlation analysis of components in different storage times of Hongqu rice wines

成分Components总糖Totalsugar还原糖Reducingsugar非糖固形物Non-sugarsolids总多酚Totalpolyphenols总黄酮TotalflavonoidsDPPHORAC总糖Total sugar10.896∗∗0.020-0.771∗∗-0.773∗∗-0.2470.001还原糖Reducing sugar10.195-0.568∗-0.554∗-0.3380.220非糖固形物Non-sugar solids1-0.106-0.097-0.872∗∗0.985∗∗总多酚Total polyphenols10.990∗∗0.234-0.035总黄酮Total flavonoids10.252-0.021DPPH1-0.865∗∗ORAC1

注：DPPH为1，1-二苯基-2-苦肼基自由基清除能力，ORAC为氧自由基吸收能力。同行数据，*和**分别表示<0.05和<0.01。

Note: DPPH is 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging capacity, and ORAC is oxygen radical absorbing capacity. In the same row of data, * and ** represent <0.05 and <0.01, respectively.

3 结论

本研究分析了5个窖藏时间(3、5、8、15和20年)红曲酒中糖含量、总多酚及总黄酮含量、抗氧化能力和洛伐他汀含量，明确了窖藏时间对红曲酒基本与活性成分和抗氧化能力的影响。窖藏20年的红曲酒总糖和还原糖含量最高，可能是窖藏时间长，酒中糊精转化为葡萄糖；窖藏8年的红曲酒非糖固形物含量最高，口感较为醇厚。红曲酒中总多酚和总黄酮含量随着窖藏时间的增加总体呈现减少趋势，可能是由于多酚易于氧化；多酚与黄酮的存在赋予了红曲酒的较强的DPPH自由基清除能力，而非糖固形物与ORAC能力显著相关，考虑是黄酒中存在的丰富的低聚糖、氨基酸和多肽等物质的影响，总的来说，各窖藏时间红曲酒均具有较强的抗氧化能力。各窖藏时间红曲酒中均检测出酸式和内酯式洛伐他汀，并且含量较为稳定，可能赋予了红曲酒良好的降血脂能力。本研究为不同窖藏时间红曲酒的活性成分及抗氧化能力提供了数据支持，为红曲酒的降血脂、抗氧化等生理功能提供了依据。