我国肉鸡加工业的现状与发展建议*

韩春元，姚建楠，张琳璐，李子微，丁武**

（1.陕西好邦食品有限公司，陕西 西咸新区 713702；2.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100）

肉制品种类繁多，营养丰富，富含人体所需的蛋白质和脂肪等营养物质，随着现代人们饮食结构的变化和对营养要求的提高，人们对于肉和肉制品的选择要求也逐渐提高。鸡肉由于其高蛋白、低脂肪、低胆固醇及低热量的“三低一高”的优势而受到推崇健康饮食人们的青睐。在肉类消费品类中，以鸡肉为代表的白肉产量逐年上涨，鸡肉也成为了继猪肉之后我国消费量为第二大的品类。

经过几十年的发展和培育，我国肉鸡的品种已有几十余种，其中产量和销量最大的种类是白羽肉鸡和优质黄羽肉鸡。肉鸡不仅作为生肉销售，加工后的鸡肉制品（如腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、油炸制品、熏烧烤制备等）的销售量近些年也直线上升，中国许多传统鸡肉制品（如三黄鸡、德州扒鸡、西北葫芦鸡等）远销海外市场，受到世界人民的喜爱。为了促进肉鸡生产加工技术的进步，本文从肉鸡生产现状着手分析，总结了我国肉鸡生产加工产业的现状，分析了肉鸡加工过程中的新技术及发展趋势，为我国肉鸡产业链的发展提供参考。

1 我国肉鸡生产现状

2021年肉鸡四大生产国中，除了欧盟肉鸡产量较2020年下降了17万吨以外，中国、美国、巴西鸡肉生产持续保持增长，我国鸡肉产量仅次于美国，仍位居世界第二位。

1.1 肉鸡品种概况

我国肉鸡培育体系日益完善，从一开始只有进口的个别鸡种，到现在品种资源丰富，育种成效显著。根据农业部公布的中国畜禽遗传资源目录可知，我国有81个地方鸡种，还有数十个未列入国家目录的省级地方鸡种资源。我国肉鸡品种分类常分为三大类：白羽肉鸡、黄羽肉鸡和淘汰蛋鸡。我国肉鸡供应品种主要分为白羽鸡和黄羽鸡两种。其中，白羽鸡占比大约六成，主要供应给大型食品加工企业，是我国畜禽产品产量位列第二位的品类。2020年白羽鸡鸡肉产量约977万吨，占2020年禽肉总产量2 361万吨的41.38%，是国内动物蛋白的重要组成部分，也是当前国内畜禽品种中规模程度、产业化程度、工业化程度最高的品种。

1.2 肉鸡的产量和存、出栏量

1.2.1 肉鸡产量 自从2015年H7N9流行开始，美国封关，使得我国祖代鸡引进困难，我国肉鸡的产量和消费水平都受到极大影响，导致随后两年肉鸡产量直线下降。2018年后我国猪肉价格上涨，鸡肉作为猪肉的主要代替品之一，需求上涨，直到2019年肉鸡市场逐渐回温，我国鸡肉产量重回世界第二位，达到1 375万吨。

2020年初，新冠疫情肆虐全球，这对我国肉鸡产业无疑又是一次重大挑战。疫情影响集中在2020年2月份，表现为活禽市场关闭、肉鸡产量下降、肉鸡养殖面临“断供”情况，肉鸡销售受阻。

2021年新冠肺炎疫情仍在全球范围蔓延，但是得到了一定控制，肉鸡产量温和增长，不过由于猪肉需求回升以及肉鸡饲料价格上涨，肉鸡生产的增长趋势还是受到略微限制。2021年上半年，我国肉种鸡产能持续增长， 肉鸡出栏和鸡肉产量持续增加，国内市场供应达到了近年来最高峰。但是由于消费端增长缓慢，市场需求形势偏弱，行业收益不断减少。2021年下半年，国内肉产品市场或将自发减少产能，但与近年同期相比，产能仍将处于较高水平。

1.2.2 肉鸡的存栏量和出栏量 据农业农村部定点监测，我国白羽肉鸡父母代在2021年6月末的存栏量迎来了历史最高值，与近五年的平均水平相比高了将近40%；黄羽肉鸡由于从去年开始调整产能，在六月末父母代存栏量比近2年的高峰值减少了约14%，但仍比近五年的平均水平高了2.5%。

与2020年相比，我国2021年全年肉鸡出栏量明显升高。全年出栏量同比增长了约8%。其中，白羽肉鸡出栏同比增长约20%，黄羽肉鸡出栏量同比下降了7%。

1.3 肉鸡的进出口量

我国是鸡肉生产和消费大国，大部分肉鸡都在国内销售食用，出口比例仅为3%，禽流感暴发后出口肉鸡的模式以加工产品为主。

从肉鸡贸易来看，2016年我国肉鸡进口量超出口量，但保持贸易顺差。2019年我国肉鸡进口大幅上升，成为世界第四大进口国，国内价格大幅提升，出口量则略有下降，出现贸易逆差，同时进口以初加工产品为主，出口以深加工产品为主。2021年受各国对冷链运输严加管制的影响，肉鸡贸易受限，我国肉鸡进口量较2020年下降21.42%；随着2021年新冠肺炎疫情在我国得到有效控制和明显缓解，国际市场对中国肉鸡的需求也逐步回升，2021年中国肉鸡出口量比2020年增长17.27%。

总体来看，全球新冠肺炎疫情时常反弹导致国际肉鸡贸易受到一定程度冲击，世界肉鸡进出口量与2020年相比均有不同程度下降。2021年世界肉鸡出口量为1 308.9万吨，较2020年下降0.19%；进口量达到1 049.4万吨，相比2020年下降2.03%。

2 我国鸡肉加工产品现状及新技术研究

2.1 我国鸡肉加工产品现状

鸡肉作为一种老少皆宜的肉品，肉质细嫩，滋味鲜美，且具有极高的营养价值。据分析，100 g鸡肉中仅含167 kcal能量，蛋白质19.3 g，脂肪9.4 g、胆固醇62~187 mg，相较于其它肉品，具有高蛋白、低脂肪、低能量和低胆固醇的特性。同时，鸡肉还富含多种人体必需的维生素和矿物质，如维生素A、B、C、K以及磷、铁、锌、钙等，具有一定的保健功能。

在过去的40年，受人们消费习惯的影响，肉品消费一度以猪肉为主，猪肉制品满足了国民在温饱时期对肉的需求，但如今猪肉价格徘徊不定，给消费者带来了困扰。随着我国养鸡业日渐发展，鸡肉制品不仅能持续满足市场供应且价格相对稳定，因此逐渐成为人们心中的肉品良选。现阶段健康饮食成为消费主流，与富含较多脂肪的猪肉相比，高蛋白低脂肪的鸡肉以及牛肉的人均消费占比有了大幅提升。此外，随着现在人们生活节奏的加快，方便快捷也成为当今人们对食品的需求之一，因此以鸡肉为原料的初加工产品以及以腌腊制品、酱卤制品、肉干制品等为主的深加工鸡肉产品成为食品主流。目前市场上常见的鸡肉产品主要有三类：一是去除内脏的白条鸡；二是分割鸡肉的产品，如鸡翅、鸡腿等；三是深加工鸡肉产品，如烧鸡、烟熏鸡等一些传统的加工产品。我国肉鸡加工主要还是集中在整鸡加工和冷冻销售上，而深加工产品相对较少且市场竞争力尚有不足。

2.2 鸡肉加工技术研究

随着鸡肉的消费量逐渐升高，鸡肉加工产品的品质和保藏成为了研究热点，目前对于鸡肉加工的研究主要集中在加工过程中提高品质、延长保藏时间等方面，并且开发了很多新技术以及新型保鲜方法，现就鸡肉加工的非热加工技术、天然提取物的添加、复合膜包装三个研究方面进行概述。

2.2.1 非热加工技术 由于传统加热方式会破坏热敏物质造成营养流失，为了更好地保留鸡肉的营养及品质，出现了很多非热加工技术，比如超高压、超声波等。Tem等通过超高压处理（600 MPa, 2 min）对预熟鸡胸肉切片进行处理，研究发现超高压处理可以在处理后和储存期间减缓鸡肉的脂质氧化，并且在真空包装4 ℃的条件下可以将预熟鸡肉的货架期延长至三个月，原因是超高压会降低挥发性碱性氮，抑制鸡肉产品中的病原体从而提高鸡胸肉的新鲜度。Anthoula等通过将沙门氏菌接种到鸡胸肉片上用500 MPa超高压处理10 min，评估了超高压对鸡肉中沙门氏菌的影响，超高压技术使病原体数量减少，低于检出限，提高了鸡肉的安全性。此外与对照相比，在4 ℃和12℃条件下，超高压处理后的鸡肉货架期分别延长了6 d和2 d。除超高压技术以外，超声在肉类加工领域作为一项新技术也有广阔前景，且操作简单，绿色环保。YE等用超声联合低浓度碳酸氢钠处理鸡胸肉探究了鸡肉嫩度和初步分子机制，结果发现此种处理方法能减少蒸煮损失、降低剪切力，提高了肌动球蛋白的解离程度并且引起了蛋白的构象变化，提高了鸡胸肉的品质。这是因为超声引起的冲击会影响到蛋白质及其结合作用，影响到肉的嫩度，从而提高鸡肉的品质。

2.2.2 天然提取物的添加 鸡肉作为一种易腐败的食品，一般需要加入防腐剂等食品添加剂来抑制微生物，防止脂肪氧化酸败，保持良好的品质。出于安全和绿色环保的理念，现在天然提取物应用到肉类研究成为趋势，这些物质天然健康并且具有防腐物质，可以抑制微生物生长防止鸡肉腐败。Corina等将真空冷鲜鸡浸入到一定浓度的啤酒花提取物进行研究，结果发现每升水中煮沸2 g啤酒花的浓度可以对冷藏的真空包装鸡中的兼性厌氧菌革兰氏阳性腐败微生物发挥显着的抗菌活性，并且经啤酒花提取物浸泡不会影响鸡肉风味。啤酒花中β-苦味酸具有抑制微生物的作用，并且已被美国农业局批准可在熟肉中使用。Farouq等人研究了黑蒜提取物对鸡胸肉品质特性、抗氧化性和脂肪酸的影响，结果表明新鲜大蒜提取物中含有很多还原性物质，达到提升鸡肉抗氧化性的效果，而且对亚油酸也起到保护作用，降低了鸡肉的烹饪损失，提高了持水性，对肉质以及色泽有一定的改善效果。

2.2.3 复合膜包装 鸡肉中含有大量的蛋白质和水分，很容易发生微生物变质，除了对鸡肉直接处理来延长保质期以外，还有很多研究是在天然抗菌包装方面，通过组建复合膜包装来保持鸡肉的品质。Javaherzadeh等研究了纳米壳聚糖和聚乳酸复合薄膜对冷藏10 d期间鸡肉片化学、微生物和感官特性的影响，结果表明冷藏10 d的薄膜包裹的样品比对照组样品的pH值要稳定，挥发性物质和微生物数量减少，抗氧化性能强，在不影响感官的情况下，这种薄膜延长了鸡肉的保质期。Debao等将天然抗菌物质紫苏醛添加到明胶/玉米醇纳米纤维薄膜中制成符复合薄膜用于包装冷藏鸡肉，通过抗菌和贮藏分析，结果表明一定比例复配的薄膜能有效灭活金黄色葡萄球菌和肠炎沙门氏菌的两种食源性病原体，相比对照组能明显延长鸡肉的保质期。

3 我国肉鸡加工业存在的问题以及发展建议

3.1 我国肉鸡加工业存在的问题

3.1.1 深加工产品少，副产品利用率低 世界鸡肉平均深加工程度高达20%，而我国肉鸡产品大多是整只鸡或者简单切割之后进行简单的包装处理，仅有15%鸡肉为加工制品，深加工制品很少，只占5.8%。我国肉鸡副产品的利用率也较低，如屠宰过程中留下的鸡血，含有丰富的营养，甚至可以和肉中的营养价值相媲美，值得进一步利用；另外，养殖的粪污问题是影响肉鸡产业健康发展的另一大因素。2017年《国务院办公厅关于加快推进畜禽养殖废弃物资源化利用的意见》发布之后，粪污资源利用虽然得到一些改进与调整，但是由于目前养殖场是高密度养殖，产出的粪便污染量大，而且对粪污资源化利用缺乏科学指导和规划，加上一些养殖场设备不够先进、工业化不够，有大部分粪便资源还是没有得到有效的处理和利用。

3.1.2 工艺设备落后，工业化程度低 相比国外自动化大型流水线加工设备，我国肉鸡加工设备存在以下问题：规模小，设备陈旧，能耗高；加工产业工业化程度不够，规模小，集团化，产业化程度偏低。譬如，美国最大的肉鸡生产企业年屠宰肉鸡超过20亿只，而我国最大的肉鸡生产企业年屠宰肉鸡数仅1亿只，美国前十位肉鸡生产企业生产了全国72.3%的鸡肉，而我国前十位肉鸡生产企业累计不到12%。

3.1.3 肉鸡种源以及育种问题 我国鸡肉主要来自于白羽肉鸡和黄羽肉鸡，白羽肉鸡约占45%，黄羽肉鸡约占38%。其中白羽肉鸡是我国规模化最大、对外依赖进口最严重的品种。2021年国家畜禽遗传资源委员会审定通过了“圣泽901”“广明2号”“沃德188”等3个快大型白羽肉鸡品种，这意味着我国肉鸡市场拥有自主培育的白羽肉鸡品种。但是我国与国际白羽肉鸡育种先进水平相比存在一定的差距，如育种素材创新利用不足，跨国公司拥有多种优良品系，而我国尤其是白羽肉鸡拥有的优良育种素材数量还很少；国外的先进基因组育种、分子精准测定技术及多性状平衡育种技术等可以为更优良的肉鸡品种提供保障，而我国的高新技术精确度较低，缺乏高通量表型智能化精准测定技术，分析评价缺乏足够的信息支持，从而造成品种资源调查及品种特性评估不足。

3.2 我国肉鸡加工业发展建议

3.2.1 提高深加工水平，完善产业体系 截至2021年年底，我国共有138个城市禁止活禽销售，随着活禽交易减少，肉鸡生鲜和预制品的市场逐步打开。现在已经有很多肉鸡龙头企业致力于深加工肉鸡调理品的研发与生产，只需要消费者简单烹制或开袋即食，具有方便、快捷、美味的特点，符合现代人的消费习惯，具有广阔的市场与前景，成为产业转型和发展的重要推动力。此外，为了资源利用最大化，肉鸡企业可以考虑发展一条龙服务，除了对肉鸡一体化的养殖和鸡肉加工以外，还可建立有机肥厂、饲料厂等，对副产品如鸡血、粪便进行进一步利用，加工成新的产品，可以大大降低成本，不会造成资源浪费，并且也用的安心，风险可控。另外，肉鸡是少有的适宜大群饲养的现代动物，养殖管理简易高效，因此集团化、规模化和产业化生产是肉鸡产业未来发展趋势。

3.2.2 加强产品研发，引进先进设备 我国的深加工产品大部分是在流水线上经高温烹制、真空包装的方便食品，但真空方便食品口感较差，因此可通过加大科研投入、提高加工工艺形成企业独有的优势与特色，还可以通过调整均衡不饱和脂肪酸和氨基酸的组成比例提供人体所必需的磷、铁、锌、钙和维生素B等常量和微量营养素，制作出营养美味的产品。随着肉鸡生产加工规模的扩大，我国肉鸡企业也要引进先进的设备做到自动机械化生产，还需要对工艺及设备进行再创新，抢占市场份额，以提高利润、增加国际竞争力。为增加工作效率，应在鸡舍使用更加先进的自动化设备，同时也能减少人为造成的污染，减少细菌滋生，保持鸡舍良好的环境。在当前这个信息化的时代，信息透明化、智能化是肉鸡加工业的发展方向，且信息透明度对于消费者也非常重要，消费者也很想知道自己购买的产品是从哪里来，养殖环境是怎样的。因此，加大肉鸡加工业信息透明度，不但能增加消费者对肉鸡食品安全的信心，而且能在一定程度上对公司进行监督，可以更加有力地促进肉鸡加工业的发展和规范肉鸡健康养殖的行为。

3.2.3 培育国产肉鸡种源，加强育种技术研发 我国自主培育的肉鸡品种在数量上与国外相比还有很大差距，而且重大品种培育存在短板，特征明显、性能优良、市场份额大的核心品种较少，尤其白羽肉鸡种源过度依赖进口是我国肉鸡产业发展的短板。未来，我国家禽育种事业应坚持自主创新，以提高育种能力和自主品种市场占有率为主攻方向，运用基因组育种技术和多组学技术等加强基础研究和关键技术研究，开展肉鸡核心育种场的智能无损测定技术与装备的开发与应用，研发适用我国种源的禽病检测技术和净化方案，大力支持精液、细胞和遗传物质保种技术方法的研究与应用，以产肉、繁殖、肉品质、抗病性等重要经济性状为核心，全面开展对所有的地方鸡种和引进培育品种的性状测定并统一纳入数据库管理，创建智能化的品种高效培育体系。此外，还需要积极争取中央和地方财政支持，加大育种研究投入，加快科企融合机制和平台建设健全种业法规和管理制度，全面保障肉鸡种业的高质量发展和提升国际竞争力。

4 小结

自改革开放以来，我国肉鸡养殖业快速发展，已经成为了世界第二大肉鸡生产国，是我国畜牧业发展的支撑产业之一。我国肉鸡的消费市场不断增大，肉鸡加工出现了很多新技术，我国肉鸡业虽然有了很大的进步，但是仍存在很多问题与不足，亟需进一步解决。随着努力和进一步改进，发展深加工产品，进一步研发非热加工技术，产业规模化、透明化、智能化将是我国未来肉鸡产业的发展趋势。