速冻蔬菜不安全、没营养？

◎文／高博文 杰梨米

大家有没有囤的菜来不及吃，最后全烂在冰箱的经历？真的太可惜了！其实，如果不是经常做饭，速冻蔬菜很值得买，还能解决囤菜问题。但也有人开始怀疑了，好好的蔬菜干吗冻起来？有人说，它可能是卖不掉的残次品、加了很多防腐剂，真正好的蔬菜早就送去菜市场卖了，才不会留在冰柜里瑟瑟发抖……

速冻蔬菜，其实非常安全可靠。速冻蔬菜保存过程中微生物不会生长，不会变质。对比经过长时间常温储存运输的蔬菜，安全性更高。

新鲜蔬菜被采摘后，会先进行预冷处理，将蔬菜原料降到0℃～10℃左右，并在低温环境中对它们进行筛选，而后再进行清洗、去皮、切分等加工，比如西兰花切朵、玉米剥粒……之后还会根据蔬菜品种的不同，用热水、蒸汽等方式对蔬菜进行微生物杀灭，生物酶灭活处理，由此来延长蔬菜的保存时间和风味品质。最后会在速冻车间中，将蔬菜迅速冷却到零下18℃～零下20℃。这一系列操作后，蔬菜表面的微生物、脏污和农残等情况，都得到了有效控制。对比菜市场或家里已经储存很久的蔬菜，安全性上要更高一些。

日常买了速冻蔬菜后，拿回家放在冰箱冷冻层（通常是零下18℃）就可以储存很长时间。对于日常工作、学习忙碌，或者偶尔才做一次饭的人来说很友好。另外速冻蔬菜基本都经过了预处理，打开后就可以直接烹饪，省掉了洗、切、焯水的时间。

除了安全问题外，速冻蔬菜的营养也不差。有研究表明，冷冻蔬菜对比市场上经过长时间常温运输储存的蔬菜，营养流失更慢。

我们买菜通常是去菜市场、超市、生鲜平台，但这些地方的蔬菜并不全是从田间地头采摘下来就直接卖的。它们普遍要经过几天的储存、运输和再储存，其实离采摘时间已过去相当久了。而一开始就进入速冻状态的蔬菜，通过低温大大减缓了新陈代谢速度，让它的新鲜被“定格”下来。所以，速冻蔬菜只要保存得当，在长达几个月甚至十几个月的储存中，营养几乎不会有太大变化。

我国是速冻蔬菜的生产国、出口国，这项产业在我国已发展多年。以日本为例，1993年日本从我国进口速冻蔬菜近11万吨，而到2012年则达到了130万吨，日本约有30%的家庭和70%的餐饮行业使用速冻蔬菜。

而在国内，当很多家庭还认为速冻蔬菜很陌生时，它早已出现在大街小巷。速冻蔬菜最早是用来缓解北方冬季蔬菜短缺问题的，但现在很多餐厅为了保证菜品的稳定性和出菜效率，也会选择速冻蔬菜。