食豆记

李丹崖

红豆生南国

红豆生长在阳光明媚的南方，从色泽上就可以看出来，表皮油赤赤，色中带紫，光可照人。举近来看，总让人想起戏曲中的关公，那标志性的红。关公是忠义的代表，红豆小小的一粒，赤红一点，如火球，似积攒着巨大的能量。犹记得少年时走夜路，家里人会事先准备一个小布袋，里面塞上一小把红豆，据说，可以驱邪。

有一次在云南开一个笔会。在丽江的最后一天，将要与大家作别，践行宴设在一处靠山的酒店里，佳肴尝尽，上来一个木桶，装着红豆饭。原来，吃红豆饭的习俗云南自古就有。不管怎么说，红豆饭的吉祥寓意是大家公认的。

红豆饭确实好吃，米吸纳了红豆的色泽，也吸纳了红豆特有的香气，香之又香。在丽江那次，我吃了两大碗，服务员在上红豆饭的时候，说了这样一句话：云南人一般是在依依惜别之际，才会上这道红豆饭，这证明会常常思念大家。

那顿饭，宾主尽欢，因为红豆饭。

红豆有两种，一种是赤小豆，在民间，诨名“红豆”；另一种是王维诗中，“此物最相思”的那种，曰：相思豆。两者是同名不同功用的东西。红豆是美味，相思豆则有毒。千百年后，时至今日，人们已经把可以食用的赤小豆也当成了可以承载相思之物，真是实用主义加浪漫主义。

在吾乡的一处私人博物馆中，曾见到有人搜集的清朝的香囊，有一款香囊是道光年间的，香囊的顶端，有一小串黑黢黢的小颗粒，我伸手去摸，被店主制止了，他说，别摸！那东西一碰就碎了。问他何物，答曰：红豆。不难想象，这只香囊一定是情人之间互诉衷肠的馈赠。

赤豆糊，也是一种让人回味悠长的吃食。一次在省城的经济广播频道做节目，结束时已近午夜，有点饿了，无处觅食。主持人看出我的心思，他说，戴着耳机就听到我肠鸣阵阵。我顿时不好意思，他请我在大剧院门前吃了一碗赤豆糊。那红豆的沙甜，桂花的馥郁，一碗绵稠，让人好不畅快。那晚的节目，我们聊了什么，早已忘记，却记得那碗赤豆糊的香。

提及红豆，不忘旧时吾乡的一种习俗。少年时，每到春节，正月十五前后，做外婆的都要给未成年的外甥做一种叫“小狗”的吃食，有别的地方也送“青蛙”，全部是用面来做。面，就是做馒头的那种面，捏成小狗或青蛙的形状，在眼睛处，一定要装点两枚红豆。雪白的面食，因为这两粒红豆，立时画龙点睛。送小狗或青蛙，都带着浓浓的祝福和希冀在其中，目的是希望孩子健康成长，大红大紫，名噪一方。

红豆是古老的豆类，它也是中国最早开始种植和食用的豆类，种植历史可以追溯到先秦。它晶莹如珊瑚，一粒粒耀眼的红自带光环。旧时，祖父在四川做生意，常年不在家，我家篱笆院外常有红豆在生长，祖母常用它穿上线，挂在耳垂上。

后来，待我成年，读到“把酒祝东风，种出双红豆”，再想起祖母，不禁莞尔。

青豆腥鲜

不知道你有没有在毛豆成熟的季节到田间去，无须剥豆，单纯是朝豆田的边缘一站，就能闻到浓郁且清新的豆腥味。浓郁和清新并不矛盾，浓郁说的是密密匝匝的豆荚，毛茸茸的，在豆田里跟着绿浪此起彼伏，清新说的是豆子特有的一种新鲜感，随着风吹，能第一时间满溢你的鼻孔，是腥却不让人腻烦的一种气息。

是的，草木的腥，一般是伴随着草木的鲜爽出现的，可谓“腥鲜”。

旧时的乡村少年如我，在盛夏里，去豆田有两个目的，一是去捉伏在豆田里的蝈蝈，另一个是到豆田里拔几棵长得饱鼓的青豆尝鲜。我去豆田是两个目的都有，先去豆田里捉了蝈蝈，再掰下几大把几近成熟的豆荚，放在火中闷烧。什么是闷烧呢？先挖一个土坑，在里面烧一堆柴，火烧旺后迅速把豆荚扔进去，稍事把火堆掩着豆荚之后，迅速覆土，大概十分钟左右，扒开火坑，青豆荚的香直溜溜地冒出来，那股香让人垂涎。扒出青豆荚来吃，豆荚软，剥开，青豆嫩，甚至可见盈盈冒着的热气，吃上几粒，惊呼此味只应天上有，人间哪得几回尝。

当然，这只是一种比较野蛮的吃法。在皖北餐馆中常见的吃法是盐水毛豆。盐水毛豆的做法很简单，新鲜的毛豆荚，以一只荚为一个单位，在清水中洗净了，放在锅中煮，水中下入八角、香叶、花椒、葱白、姜片、盐等，煮沸十分钟许，香气扑鼻，放凉了，置于餐盘，绝对是炎炎夏日餐桌上的消暑王牌菜。当然，也有把新花生与毛豆同煮的，滋味也很特别。这是一份不需要太多厨艺的菜肴，做出来，又广受好评。一盘盐水毛豆，静静地享用，哪怕是不喝酒，佐上一杯绿茶也大好，清清爽爽的一个午间，就这样被一盘盐水毛豆成全。

在皖南，一般喜欢用毛豆来炒鸡杂。新鲜的鸡杂，剥开的毛豆，鸡杂用盐巴、料酒、蚝油腌制了，切上一些菱形的青红椒片，与毛豆同炒，要稍稍放一些豆瓣酱进去，酱气十足，滋味尤佳，且很能下饭。香肠蒸豆米这道菜，就是以青豆打底，上面是切了片的香肠，放在碗盏之中，蒸熟即可。香肠莹润透亮，青豆新鲜水灵，让人大快朵颐。南方人一般称毛豆为“毛豆米”，把蚕豆称为“蚕豆米”，把芡实称为“鸡头米”……这或许与南方人爱吃米有一些关系，也或许是南方人心思细腻温婉，把个头稍大一些的豆类或籽实多称作“米”。

七月烹葵及菽。青豆亦可煮粥。古时，每逢立夏，人们都要做一锅立夏粥，立夏粥就是把黄豆、黑豆、绿豆、红豆、青豆放在一起煮成粥，一锅子豆子在“开会”，真是壮观。最有意思的是，黄豆与青豆同在，两豆，一为归仓老者，一为豆蔻少年，一起融合别的红、黑、绿三豆，可谓活色生香。吃立夏粥，最好配上一碟小咸菜，旧时，有做八宝菜的，最能佐粥。所谓八宝菜，就是苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜等一起腌制的酱菜，这其中，若是少了花生，亦可拿青豆补上。吃立夏粥，佐八宝菜，碗盏之间，赤橙黄绿青蓝紫，那叫一个热闹！

豇豆蹦跳

豇豆是一种“贱贱”的豆类。“贱”，是乡下人对庄稼的产量特别多的一种形容，有一些“凡尔赛”的意思。

旧时在乡下田间，每到夏日，就能看到满棵的豇豆。豇豆这种豆类有意思，一般是两根豆荚挤在一起生长，不落单，两个豆荚之间，紧紧相邻，匀称且短，却籽粒饱满。豆子尚且嫩的时候，剥开来看，籽粒呈炫炫的花色，那感觉，像是京剧脸谱。

七八月份，豇豆的豆荚鼓胀胀的，没几天，豆荚干了，整个豆荚贴在豆子上。再过一周左右，烈日下，就可以听见豇豆的豆荚炸裂的声音，啪——啪——啪啪啪——一个豆荚接着一个豆荚，这是豇豆收获的最好时节，再不收，豇豆就全部调皮地跳到田里，喂鸟、蝼蛄和蚂蚁了。小时候，跟着父母到田间去拔草，累了，就摘一根黄瓜，用溪水洗净了，在豇豆田间听豆荚炸裂的声音，那感觉，像是田间放的一串串鞭炮。

豇豆好吃，关键在于它的香味很馥郁。普通的豆子一般都有豆腥味，豇豆没有，它最宜煮粥。豇豆与米一起下了锅，一通煮，煮到开了花，浓稠酣畅，配以小咸菜来吃，呼呼噜噜地喝粥，豇豆沙沙的，吃起来很过瘾。豇豆煮出来的粥，呈赤红色，很是诱人，为此，我曾敲开过成熟的豇豆，发现里面并无红色，雪白一片，真不知道那些赤红色是谁给它的。

若是偏巧遇到豇豆似熟非熟的时节，那当然是仲夏，从豆荚里把豇豆剥出来，洗净了，与发好的面一起揉搓，豇豆粒裹进面中，做成拳头大小的馒头，上锅来蒸，直至馒头发起来，松软得很，豇豆的香气飘散得满屋子都是。这便是我小时候最爱吃的豇豆馒头。普通的馒头谁稀罕呢？豇豆馒头就不同了，好比是衣装上贴了勋章，价值感立马就提升了。

当然，豇豆做成豆沙包，亦是不可多得的美味。只是做成豆沙的过程较为复杂，需要煮熟了用石臼来捣，捣成豆泥方可。现在，除了早餐店，寻常人家少有那份耐心了。

雨夜煮蚕豆

如我一样的皖北少年，没日没夜地疯玩，总觉得时间好不经用，总希望天黑得慢一些，亮得快一些，这样就多了很多时光可以去找玩伴们玩。那时候的皖北乡村，谈不上有什么玩具，隔河看柳的时候，拧一管柳笛；芦苇葱绿的时候，把嫩嫩的苇叶放在口唇之间，舌尖抵着就是一管别样的口琴；竹子用篾刀打了孔，也能做成一种簧状的乐器。现在想来，每个乡间少年都是手艺人。

有一年夏日，实在是多雨，天气预报里总是“淫雨霏霏，连月不开”，母亲穿着雨靴，从地里拔了些蚕豆回来，也不用洗，就扔在院子里淋。暴雨把整棵蚕豆淋得愈加青绿，蚕豆荚上毛茸茸的东西都结着水珠的时候，天色暗下来，母亲把蚕豆拿到屋子里来，先摘豆荚，然后剥豆。

蚕豆很饱满，易剥，不像黄豆，蚕豆个大，剥起来很有成就感，不多时就是一碗。我和母亲剥了三大搪瓷碗的时候，终于剥完，用清水洗了洗。籽粒饱满的蚕豆在碗内“叫嚣”着自己的健美身躯。

通常情况下，馋嘴的孩子会催娘做饭。

我烧土灶，用衰草引火，不多时，水就在锅内沸成一朵花。母亲在水中加上一勺盐，两勺油，这样做可以确保煮出来的蚕豆色泽鲜嫩，然后把蚕豆放到沸水中，加入香叶、八角、茴香之类的作料，也会在征求我的意见后，放上一些火红的朝天椒。我通常是不吃辣椒的，这一次，我同意了，我觉得红辣椒放在蚕豆中，格外好看。

灶下火舌嘶嘶，锅中咕嘟作响，不多时，蚕豆的香就溜出来了。蚕豆的香很是特别，香气中带着沙沙的气息，就好像是吃蚕豆的那种沙感，经由鼻腔嗅到，和口感竟然出奇一致。

煮出来的蚕豆要稍稍放凉一些再吃，热的蚕豆有一种臭臭的气息，这味道唯有蚕豆有，放凉一些，怪味就不见了。吃蚕豆的时候，可以连同蚕豆的外皮一起，也可以轻轻咬开蚕豆的皮，用力一挤，蚕豆内的豆沙都一股脑儿入口，很是过瘾。

少年时，常在课本上读到鲁迅先生的很多作品，“茴香豆”是作品中的“熟脸儿”，一开始尚不知茴香豆是什么豆，后来方知，就是母亲所煮的这种加入了茴香的蚕豆。吃茴香豆后，最宜喝那种茶叶末儿。旧时，乡人家里唯有在春节的时候才会买茶叶，喝到夏天，已经是茶叶末儿了，黑乎乎的粉，却舍不得扔掉，可以用来吃炭火茶。吃完了蚕豆，大人们会从灶下拿出来一块烧得火红的木炭，放在大瓷碗内，将萎未萎，然后撒上茶叶末儿，上面倒扣上一只小碗，迅速把开水冲进去，小碗在大碗内咕咚作响两三下，旋即扣紧，茶的香气冲碗而出，很是劲道。这样吃的茶，有独特的干香，也能迅速去除口腔内蚕豆的豆腥味，可谓一物降一物。

我至今记得，那些雨夜，窗外浓墨一般的夜幕，香气盈盈的蚕豆，还有嘴角边干香的茶叶末儿的滋味，把漫长的雨夜装扮得有了趣味。

前不久，我还把雨夜吃蚕豆的回忆说给母亲听，一旁的父亲说：“蚕豆能健脾除湿，雨夜吃蚕豆是对的。”

父亲是位老中医，这话可信。

豌豆“饱鼓”

在吾乡皖北，凡形容果实饱满的样子，一律统称为“饱鼓”。看，那豆子饱鼓了！——那豆子的籽粒饱满，快要熟了；看，那女人的肚子多饱鼓！——那女人快要生产了。

豌豆什么时候饱鼓呢？少年时在乡村，我有一个明显的感觉，当村子里处处可闻布谷鸟的声音——咕咕咕咕，咕咕咕咕，那声调是“阴平，阳平，上声，去声”，布谷声声里，豌豆就熟了。听老辈人讲，其实，布谷鸟的叫声就是“豌豆饱鼓”。仔细一听，还真是这么个意思。

我开始怀疑，那些地上成熟的豌豆，是上辈子布谷鸟留下的梦呓；亦或许，那豌豆与布谷鸟，上辈子是有缘无分的情人，这辈子才会拼命地喊着另一个人的名字。

这么说，豌豆是有故事的豌豆。

布谷鸟遍地叫的时候，豌豆籽粒正饱满。从田间摘上一小篮子豌豆荚回来，用水洗净了，上锅来蒸，水沸十分钟许，关火，把豌豆荚拿出来，稍事放凉，即可享用。吃豌豆荚，我们一般是捏着一根豆荚放在嘴里，牙关微微合着，只一拉，豆荚中的豌豆悉数被挤压在口腔中，大嚼之，味道鲜爽，豆香四溢，这才是来自这个夏日最完美的味道。

豌豆，可下锅直接煮粥，或者是与黄瓜丁、胡萝卜丁、鸡丁同炒，稍稍放一些甜酱，一盘子软红翠绿，看起来就活色生香，滋味甚佳。

当然，成熟以后的豌豆，晒干了，亦有别样吃法。豌豆糕，就是其中一种，且很具地方风味。干豌豆洗净了，在水中煮三滚儿，捞出来泡水一个时辰，而后在石臼中捣成瓣儿状，与豌豆粉、白砂糖、桂花一起煮熟，做成豌豆糕，在四方的碗盏之中储存，放入冰箱冷藏。炎炎夏日，吃的时候，就拿出来切上一块，鲜爽无比，最能解暑。

我曾问过做豌豆糕的手艺人，为什么不干脆用豌豆粉来做呢？她的回答是：用豌豆的瓣儿，人咀嚼起来，才能感知豌豆果实饱满的颗粒感，这能带来咀嚼的快感；另外，豌豆瓣儿粒粒可见，黄腾腾的一片，看起来也能激发我们的食欲。

现在很多餐馆把豌豆糕切成条块状垒在一起上桌，似一块块金条，有贵气，有香气，作为凉菜出现，瞬间就能唤醒您的味蕾。

写下这些的时候，恰逢仲夏，此刻，乡间的布谷鸟又该满地如雨了。

苦槠豆腐

去景德镇，在我看来，要么看瓷，要么就是吃苦槠豆腐了。苦槠是什么，一种树，每到初冬时节，会结一种苦槠子，这是一种类似毛栗的果实，我的家乡也称之为“槠豆子”。槠豆子经过烈日的暴晒，果壳会炸开，炸开以后取出里面的果实，确切说是果肉，浸泡一天以后，研磨，加水在滤网下过滤，把过滤好的苦槠粉的水加热煮，再放凉凝固，去除多余的水分，即可做成类似于凉粉状的苦槠豆腐。苦槠豆腐乍一看类似凉粉，却比凉粉更粗糙一些，近闻，有淡淡的苦槠香，可以炒食，味道绝佳。

第一次去景德镇，朋友在一家餐馆里招待我，点了这道菜，端上来，让我猜，一头雾水，举箸来食，味道黏中带着香，佐以醋和辣椒油来吃，堪称酣畅，味厚而醇，又有天然的植物香氛，吃起来，似遥远的时光中穿越过来的吃食，后来才知道这就是苦槠豆腐。

我曾亲自操刀，做过苦槠豆腐：苦槠豆腐切成块，再切好肉末、蒜末、葱花、干辣椒、雪菜，备好佐料，起锅烧油，烹炒肉末，下入蒜末、雪菜、酱油，炒香，再放辣椒，放入苦槠豆腐翻炒，最后放入葱花，稍事翻炒出锅，味道大好，可以配着米饭来吃，直接吃也很好。苦槠豆腐配辣子，越吃越香，吃得大汗淋漓，回宿舍冲个澡，泡上一杯叫不上名的绿茶来喝，大爽。

据说，当年在景德镇烧窑的老窑工最擅长做这道菜。瓷器的坯子做好，青花勾勒好，入窑了，火生起来，没有别的事情可做，就捣鼓一些吃食，苦槠豆腐就这样慢慢诞生了。

苦槠豆腐的样子实在不敢恭维，看起来黑褐色，或者黑黢黢的，不如炒凉粉那样油亮有光泽。苦槠豆腐的黏腻，让它的颜值大打折扣，但吃起来却是真正好，这次去问了好几家，都说疫情原因，封了村子，上不了山里采苦槠子，苦槠豆腐自然是做不出来的，我只好带着遗憾离开景德镇，心里念着的仍是苦槠豆腐的香。

这样的遗憾也好，总比把一件食物吃腻歪了要好。