科学烹饪对食物营养价值的保护性作用

2022-10-19李智美江苏省灌南中等专业学校

食品界 2022年10期

文李智美江苏省灌南中等专业学校

目前，百姓对烹饪出的食物既有味道方面的需求，也有营养健康方面的需求，这就需要采用科学的烹饪方式。而在实际的烹饪过程中，如果采用了错误的烹饪方式，有可能导致食物中的营养元素大量流失，甚至会出现致癌物质，反而影响了人们的生命安全。因此，本文主要对科学烹饪方式进行分析，并提出科学烹饪方式对食物营养价值的保护作用，从而提出最优化的烹饪方式，更好地兼顾食物自身的营养元素以及食物的味道，更好地满足的实际需求，为人们提供色香味美的食物。

1.不恰当的烹饪方式会造成食物中的营养物质大量流失

1.1 不恰当的处理方法

我国地大物博，不同地区具有不同的饮食文化和饮食特征，也具有不同的贮藏习惯。在食物烹饪前，人们需要将食物进行贮藏，而在贮藏过程中，如果贮藏方法不正确，将会对食物中的营养成分造成十分重要的影响，特别是对于东北地区，温度较低，在冬季人们喜欢购买大量的食物，进行储存，以便在后续入冬时，能够有充足的食物，以备不时之需。于是在冬季，就出现了食物的储存问题，如果错误的将食物堆积在阴冷潮湿的地区，那么空气中的氧气、水分，土壤中的元素，都会对食物造成一定的影响，甚至随着储存时间的延长，会加大营养物质的流失，增大食物的不良反应，导致在烹饪食物后，营养元素流失严重。并且，我国部分地区喜欢酿酒，会将大量的食材储存在地窖或者是储存在密封容器内，这些储存方式虽然具有一定的合理性，但如果前期准备工作不足，或者是采取了错误的处理方法，都有可能导致食材在密封的环境中出现腐烂，甚至滋生其他有害元素，严重破坏食物中的营养元素，一旦被人们食用后，甚至会给生命安全带来不良影响。因此，在选择正确的烹饪方式前，必须做好食材的储存工作，要选择低温、干燥、低氧的储存空间，对食物进行合理储存，最大程度地减少食物营养价值的流失，更好地保护食物的安全。

1.2 烹饪过程中的不良措施

在具体烹饪过程中，不同的人会采取不同的烹饪方式，也会根据不同的食物特征，采取多元化的烹饪手段。比如，大多数人会采取先烫后炒的烹饪方式，先将食物焯水备用，然后再烧油起锅炒菜，上述方式具有一定的合理性，但对于部分绿色青菜，可能会破坏青菜内部的营养价值，甚至对于部分青菜，可能会破坏水溶性的营养素，导致水溶性营养素在焯水过程中使营养物质大量流失。并且，许多人喜欢在烹饪食物的过程中，放置更多的食用盐，但放盐的时间以及盐的含量都会影响部分绿色蔬菜的营养价值，如果放盐时间过早，就会导致部分绿色蔬菜中的水分和部分水溶性营养成分被析出，甚至是蔬菜内部的营养元素受到氧化，造成营养物质的流失。并且，部分蛋白质成分较高的食材，如果在烹饪过程中混合了大量的盐分，将会导致蛋白质成分变质，破坏了蛋白质中的营养成分，甚至影响到蛋白质食物的口感，造成十分严重的营养流失。

2.科学烹饪对食物营养价值的保护性作用

2.1 合理选择食物的储存和处理方式

人们在烹饪食材时，首先要做好充分的前期准备工作，要在菜市场购买大量的新鲜、绿色、无污染的原材料，并根据个人的口感需求和个人的营养需求，选择有利于提高自身身体素质，有利于维持自身身体营养平衡的食材，并根据家庭中的人口数，选择适量的食材，要避免出现剩菜剩饭，造成食材浪费。并且，在购买食材时，要有效避免囤积大量的多余食材，导致部分食物堆积腐烂，造成食物浪费，特别是在夏季气温较高，持续的高温天气会加快食物变质的速度，特别是水果蔬菜保存时间较短，如果储存不当，造成食物大量堆积，不仅会严重影响水果蔬菜中的营养价值，造成大量的营养物质流失，甚至还会导致部分水果蔬菜产生一定的有害物质，严重威胁人们的生命安全。

2.2 合理选择清洗方式

在正式烹饪食材前，必须做好充分的前期准备工作，要对食材进行清洗，及时地清洗掉食材上的微生物、泥沙等其他有害物质，但在清洗的过程中，人们要根据不同的食材，选择正确的清洗方式，并合理控制食材清洗的力度，不能多次重复清洗，否则会大大降低食材中原有营养元素的含量。比如，在煮饭过程中，要合理控制淘米水的次数，要将淘米次数控制在一到两次左右，并且在洗米的过程中，不能大力揉搓米粒，甚至是长时间浸泡，从而有效地避免米粒中的谷物元素流失，更好地保护谷物内部的营养元素。

2.3 合理选择切配方式

人们在正式烹饪前还会采取刀切的切配方式，这也是中国传统烹饪方式的主要特征之一。在刀切的过程中，食材的种类、大小、薄厚，都会对后续的烹饪产生一定的影响，特别是食物的薄厚，会严重影响后续烹饪的时长，如果食物在切配过程中，食物较薄，那么后续的烹饪时间较短，能够有效避免食物中的营养成分大量流失，能够在一定程度上保护食物中的营养元素。因此，在切配过程中，要选择科学合理的切配方式，不能将食物切的太碎，增加了食物与空气中氧气或其他元素的接触面积，导致食材中的营养成分与空气中的某些元素发生的化学反应，营养成分大幅度下降，造成营养物质大部分流失。据统计，以小白菜为例，小白菜在切丝或切块的情况下，小白菜内部的维生素的损失量也会出现明显的不同。小白菜在切丝后，维生素的损失率将会明显高于小白菜切块的损失率。因此，人们要根据不同的食材，选择不同的刀切方式，最大程度地避免食材中营养元素的流失。

2.4 合理选择烹饪方式

科学的烹饪方式不仅能够有效地提高食物的口感，提高食物的美观性，还能够最大程度地保护食物中的营养元素，保留食物自身的营养价值。并且同一食材可以采用不同的烹饪方式，也会产生不同的口感。因此，人们在做好充分的前期准备工作后，可以根据自身的营养需求以及自身的口味，选择正确的烹饪方式。比如，在制作土豆时，可以采用油炸的烹饪方式，将土豆切丝制作土豆薯条，并将油温控制在300摄氏度以上，土豆中具有大量的维生素C，这些营养元素，在高温的环境下，能够与营养元素产生化学反应，出现了热氧化分解的现象，能够有效地减少维生素的浪费，穿透力较强。并且，采用高温油炸的方式，能够让土豆内外受热均匀，加热时间较短，能够减少营养价值流失的时间，对土豆中维生素的保护效果较好，能够减少营养物质的流失和浪费。并且，油炸薯条口感极佳，特别是对于青少年和小孩子来说，是喜闻乐见的餐桌美食。因此，在制作土豆时，就可以选择上述的烹饪方式。

此外，对于餐桌中的主食，人们也可以采取蒸的烹饪方式，蒸的烹饪方式能够在一定程度上保留食材原有的口感和营养价值，能够最大程度地降低对食物自身无机盐和矿物质的破坏，并且饱腹感较强，营养价值较高，是大家喜闻乐见的烹饪方式。此外，肉类也是人们经常烹饪的食材之一，在烹饪过程中，要对肉制品做好充分的切配工作。据相关数据统计证明，猪肉在切成丝和切成小块后，营养物质的流失速度并不一致。在切丝后，采用爆火急炒的方式，能够降低猪肉维生素的流失速度，维生素损失率较低，而采用切块方式后，虽然能够有效地降低猪肉与空气中部分元素的接触面积，但采用小火慢炖的方式，延长了猪肉营养物质损失的时间，导致猪肉内部的维生素损失率大幅度上升。并且，据数据统计证明，在油炸过程中，猪肉的表面温度能够迅速地达到140摄氏度以上，能够在猪肉表面形成固定的保护膜，减少了猪肉内可溶性物质的流失，更好地保护了猪肉自身的营养价值，提高了猪肉的口感，增强了猪肉的美观性。但如果将猪肉长时间放在高温中进行烹饪，那么当温度超过240度后，将会在猪肉内部形成大量的致癌物质，可溶性营养成分不仅流失严重，甚至还产生了新的有害元素，严重影响了人们的身体健康。因此，据上述分析，人们必须根据不同的食材，选择科学合理的烹饪方式，最大程度地减少食材营养物质的流失，更好地保护食材自身的口感。

2.5 适当加醋

在烹饪过程中，人们为了更好地提高食物的口感，也会在食物中加入大量的调味品，并通过混合调味品的方式，形成独一无二的菜系，而在调味的过程中，适当加醋，已经成为了人们制作菜肴时的必备步骤。食用醋中具有较多的酸元素，酸元素能够与食材中的维生素进行有机结合，不仅能够最大程度地提高食物的鲜美程度，还能够有效地去除掉食物中的腥味，保留食物中的原有维生素，增加食物的口感，提高食物的新鲜性。并且，如果在烹饪蛋白质较高的食材时，添加适量的醋，还能够促进人体对钙质的有效吸收，能够进一步提高食物自身的营养价值，不仅口感鲜美，色泽明艳，还能够提高营养价值的吸收速度，兼顾了美味和健康。此外，在烹饪过程中，也要有效地控制烹饪的时间和烹饪的温度。通常情况下，高温会降低食材自身的营养价值，长时间的高温烹饪，会导致食物中的营养成分大量的流失。比如，在烹饪蔬菜和肉制品时，如果长期处于高温的烹饪环境下，会对食材中原有的维生素造成一定的破坏，导致维生素B和维生素E流失速度较快，甚至导致部分蛋白质成分较高的食材出现化学反应，脂肪被氧化分解，降低了食物自身的营养价值。因此，在烹饪肉类产品时，要有效地控制烹制时间和烹制温度，要将烹制温度控制在100摄氏度左右，消灭肉制品中的细菌和寄生虫，也能够最大程度的保护肉制品中的营养元素，提高人们对肉制品蛋白质的吸收速度，避免有害物质的产生。