基于HACCP 的海南农产品冷链物流质量体系研究

覃朝春，吴文娟 （海口经济学院，海南 海口 571127）

随着国民经济水平的提升、居民消费结构的升级，鲜活农产品的需求日益增长，为农产品冷链物流业的发展注入了更多活力。海南作为农业大省，在“一带一路”和自由贸易港建设政策背景下，海南不断规划布局冷链物流重要节点，打造规模化、集约化的国际冷藏产品中转的枢纽港，推进冷链物流服务网络覆盖范围，丰富业务需求，使得农产品冷链市场拥有广阔空间。虽然海南农产品冷链物流业务未来的发展前景广阔，但冷链物流服务水平与国内外发达地区相比存在较大差距，目前仍存在冷链服务质量达不到标准要求、货损、货差等质量问题亟待解决。特别是冷链农产品的质量安全问题关系人民群众的生命健康，农产品冷链物流运作环节多、过程复杂，相比普通物流风险发生的可能性较大，为避免冷链物流管理失误造成的生鲜农产品安全问题给人民群众带来的生命安全危害，如何建立一套完善的质量管理体系，通过事前预防、事中控制和事后改进来确保海南冷链农产品供应的安全性，是值得重点探索的内容。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） 管理体系，即危害分析和关键点控制，是用于食品行业进行质量安全管理的一种科学方法。HACCP 管理体系通过对每个工序环节进行危害因素分析，对关键点进行识别，并确定预防和监控措施，可以保证食品质量安全。由于HACCP 方法在质量安全管理方面具有明显的优势特点，不少学者将HACCP 的思想运用于农产品冷链物流的质量安全管理方面进行研究探索，并取得了一定的成果。但大多数学者对于HACCP 思想运用于农产品冷链物流的研究都是从全国的角度出发，对于区域性农产品冷链物流的问题研究较少，对于海南省农产品的冷链物流研究则更少。因此，结合海南省农产品冷链物流发展的现状及特点，将HACCP 管理体系的思想应用于海南省农产品冷链物流管理中，从多个方面对冷链物流中的每一个环节进行危害分析，深入研究各环节的关键控制点和控制措施，对确保农产品从田间到餐桌的质量安全、加快海南农产品冷链物流的质量安全体系建设和提高海南冷链物流行业的整体发展水平，具有非常重要的理论与现实意义。

1 海南农产品冷链物流概况

1.1 海南农产品冷链物流发展现状

海南是热带农业资源比较丰富的省份，农业作为海南省支柱产业之一，对海南的经济发展具有巨大的推动作用。岛外市场对海南农产品的需求巨大，海南省每年约900 万吨的鲜活农产品服务国内市场；2019 年农产品出口30.09 亿元，同比增长107.73%。在RCEP 协议鉴订的大环境下，关税将逐步降低，海南省的热带农产品无论是参与国内循环还是国外循环，很大程度上都需要低温的环境维持农产品的新鲜度，提高市场竞争力，所以冷链物流的行业需求量逐步增大。随着海南自贸港建设的推进，海南省发展改革委2021 年7 月发布《海南省“十四五”冷链物流发展规划》，提出到2035 年把海南打造成为全球冷链物流中心，建设规模化、集约化的国际冷藏产品中转的枢纽港，冷链物流的发展被推向了新高度。

随着《海南省加快推动冷链物流发展保障食品流通安全实施方案》、《海南省关于进一步降低物流成本的实施方案》等一系列政策措施的出台，海南冷链物流发展环境不断优化，也取得了一定的发展成效：第一，冷链物流市场主体不断壮大，目前，全省从事冷链物流相关企业约635 家，以农产品生产加工企业和商贸流通企业为主，如罗牛山、三亚佳翔、三亚南果等农产品冷链龙头企业，以及涌现的盒马鲜生、海南冻品云等特色供应链企业，顺丰生鲜港等项目也相继落地。第二，海南冷链基础设施不断完善，全省已建成冷库容量约162 万m，其中，5 000m以上冷库容积约占总库容量的92.2%，商业冷库、田头预冷库已具有一定规模。第三，冷链物流标准化建设逐步规范，《海南冷链物流管理服务规范》的制定，填补了地方冷链物流规范管理的空白，促进了海南冷链物流管理服务规范，对海南冷链物流行业可持续发展具有深远意义。

1.2 海南农产品冷链物流存在的问题

1.2.1 冷链流通率低耗损大，行业综合成本高。近年来，海南省冷链物流业发展快速，但整体上仍处于起步阶段，停留在粗放式经营层面，服务质量和效益均不理想。2019 年海南省农产品果蔬冷链流通率低于全国8.7 个百分点，冷链运输率低于全国17 个百分点，农产品流通环节腐损率约18%高于全国3 个百分点。海南冷链行业综合成本高，三亚市、海口市、澄迈县等市县冷链物流项目用地综合成本分别约为150 万元/亩、50 万元/亩、25 万元/亩；全省租仓月成本为120～150 元/m，华北省份租仓成本约80 元/m。同时，由于冷藏运输车辆过于老旧，制冷技术落后使得冷藏过程能耗巨大，信息化温控技术得不到普及，温度断点时常发生，过高的能耗进一步增加了企业成本。

1.2.2 冷链设施建设滞后，冷链技术应用水平低。冷链设施供给能力弱，海南省人均冷库保有量约0.171m，现有冷藏车仅12 辆（4.5 米以上） 严重不足，每万人0.12 辆，全国每万人1.285 辆，远低于全国平均水平。产地预冷设施建设薄弱，全省田头预冷库设施设备老旧、使用率低，肉类冷库少、果蔬冷库多，大型冷库少。冷链物流运输需要经过预冷、速冻、冷库、冷藏运输等数个环节，对制冷技术和信息化温控技术要求非常高，但海南省大多数企业仍采用较低端的冷链物流技术或单一的物流技术，不能实现物流技术的广泛应用，难以达到冷链物流运作各环节全程可验可控的水平。先进物流技术的缺乏影响省内信息平台的建设和发展，难以实现信息的共享和冷链物流网络的全覆盖。

1.2.3 冷链物流人才紧缺，从业人员专业性较差。随着海南自贸港建设，冷链物流迎来新的发展机遇，2020 年海南省全年新增、转型的冷链物流企业有近百家，业务涉及生鲜果蔬、水产畜禽、医疗药品等行业，市场规模逐步扩大，因此对冷链物流人才的需求越来越大。目前，海南省每年物流类专业毕业生约900 人，冷链物流专业人才毕业生几乎没有，冷链物流人才供给无法满足产业发展需要，冷链物流人才极度匮乏。冷链物流管理人才紧缺和国际冷链物流专业人才严重不足与行业发展速度不匹配，严重制约了冷链物流产业发展。

1.2.4 冷链服务水平较低，市场主体缺乏竞争力。受限于岛内物流市场规模，海南省内大部分冷链企业规模小，冷链网络覆盖范围小，企业竞争力相对有限，技术手段不成熟与物流管理水平不到位，冷链物流资源整合存在较大差距。许多冷链物流企业服务水平与国内外先进冷链物流企业相比落后，服务质量达不到标准，时常发生货损、货差等纠纷。目前，冷链物流企业与配送企业合作上，冷链配送价格体系不统一，不同配送企业价格差距很大，且提供的物流服务种类及服务质量也不同，导致冷链物流企业在仓储配送过程中不能及时向客户提供物流配送信息，阻碍冷链物流的进一步发展。

2 海南农产品冷链物流HACCP 体系构建思路

根据HACCP 管理体系的思想，对海南省农产品冷链物流中的每一个环节进行危害分析，然后对其中关键控制点采取质量控制措施进行管控，并对这些关键控制点的管控进行评估与改进，以事前预防为核心思想，降低其各环节中农产品质量的流失。

2.1 农产品冷链物流工作程序分析

农产品冷链物流是指鲜活农产品从产地采收后，在产品加工、贮藏、运输、销售等环节以适宜的低温环境，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。农产品冷链物流与一般常温物流系统相比有着更高的要求。一般情况下，鲜活农产品在采购成功后，需经冷藏车运输到达冷藏室后，进行初步加工、包装，并放入冷库中储存，随后根据网点需要进行配送，具体流程如图1 所示。

图1 农产品冷链物流流程图

2.2 农产品冷链物流流程中的危害因素分析

2.2.1 预冷、加工。鲜活农产品的初加工环节一般包括鲜活农产品的外观清理、修整和初成品的预冷等。根据实际调研情况可知，冷链物流的初始环节是冷冻加工，是后续环节质量保障的前提。鲜活农产品在加工过程中可能混入一些金属物质和其他化学物质，从而导致重金属含量严重超标，并且在此过程中需要保障温度的适宜，防止细菌的滋生。 预冷、加工环节危害因素分析如表1 所示。

表1 预冷、加工环节危害因素分析

2.2.2 冷藏。冷藏环节的储藏方式分为冷却、气调和冻结三种方式，如果在冷藏过程中出现温度偏差，微生物可以在短时间内迅速繁殖生长，亦或者在后期解冻时出现严重的汁液流失和缩水等情况。正确的冷藏方式可以使质量消耗降到最小，对保证农产品的质量具有非常重要的作用。 冷藏环节危害因素分析如表2 所示。

表2 冷藏环节危害因素分析

2.2.3 冷藏运输与配送。冷藏运输与配送是每个环节的交通“枢纽”，运输方式也多种多样。在运输配送环节中，运输环境是决定产品质量的关键因素，运输环境必须在规定的范围内，必须保持温度处于稳定均衡状态。长距离的运输对恒温状态的要求则更加严格，长距离、长时间的物流运输，运输环境的控制难度更大，发生微生物污染的可能也越高，从而无法保证鲜活农产品的质量。运输与配送环节危害因素分析如表3 所示。

表3 运输与配送环节危害因素分析

2.2.4 冷藏销售。居民主要通过农贸市场购买农产品，这些消费者的品鉴能力普遍较低，无法分辨鲜活农产品的质量。大部分农贸市场的设施是比较简陋，缺乏鲜活农产品冷藏、储存、保鲜等的机器设备，环境也无法保证符合卫生标准；同时商贩也没有合理分类销售，很多鲜活农产品都堆积摆放，严重影响了农产品的质量。冷藏销售环节危害因素分析如表4 所示。

表4 冷藏销售环节危害因素分析

2.3 农产品冷链物流关键控制点（CCP） 确定

根据危害分析各个影响因素，对可能产生质量危害的环节，采取一定的预防措施，如果能够降低危害或者对质量的保障起一定作用，这些环节就是关键控制点。关键点的确定采用判断树法，如图2 所示。

图2 关键点判断树

2.4 农产品冷链物流关键控制措施确定

分析农产品冷链物流的流程，以确认流程中的危害因素及监控主要管制点，采取控制措施以防止危害的发生。在制定预防措施之前，必须对相关人员分别进行问卷调查，收集预防措施并用专家意见法进行分析、整理、归纳，从而形成良好的预防措施。农产品冷链物流关键控制点、控制内容及控制措施如表5 所示。

表5 农产品冷链物流关键控制点与控制措施

3 海南农产品冷链物流质量管理体系构建的对策建议

3.1 加强冷链物流信息化建设，构建冷链物流追溯体系

积极推动大数据、云计算、区块链、人工智能等技术与供应链融合，发展具有供应链协同效应的公共型平台，支持全省上下游用户的生产、采购、仓储、运输、销售等管理系统相对接，平台与平台之间相对接，依托先进信息技术，建立全链条、网络化、可追溯的现代冷链物流监管体系，实现冷链产品安全可追溯、质量可监控、订单信息可跟踪，提升冷链物流服务能力。

3.2 拓宽冷链人才培养渠道，提升从业人员专业素养

海南省各高校应结合海南自贸港的产业优势及政策优势，积极主动开设冷链物流相关专业，拓宽冷链物流人才培养渠道，积极与罗牛山、三亚佳翔及三亚南果等大型跨国企业建立合作办学机制，深化产教融合，促进教育链、人才链与产业链有机衔接。针对已经就业的冷链物流人员，可开展技术培训和继续教育，充分发挥行业协会政策引领及协调沟通的桥梁作用，与企业、高校相互联合，共同推进冷链物流行业发展和人才培养。

3.3 推进农产品冷链安全标准应用，打造海南食品安全品牌

大力推进物流设施标准的应用，强化国家标准、行业标准在物流行业中的推广和应用，完善海南省鲜活农产品冷链物流安全技术标准，强化国际通行HACCP 食品安全管理系统的应用及ISO22000 食品安全管理体系的认证，鼓励企业制定严于国家标准和行业标准、具有竞争力的企业标准，引导企业优化冷链流程管理，构建体系完备、高效协同的新型冷链物流标准体系，打造海南食品安全品牌。

3.4 完善冷链监管机制，提升冷链安全意识

加强冷链物流源头的组织管理，贯彻落实《食品安全法》，加大力度监督落实安全技术标准的执行，提高企业冷链物流标准化意识，推动冷链物流产业升级。逐步建立与冷链物流发展相适应的监管体系，建立健全冷链企业评价制度和评价指标体系，推进物流企业诚信体系建设，开展冷链从业人员信用记录，营造公平竞争、诚信经营的市场环境，提升冷链企业安全冷链意识。