采后氯化钙处理对‘阳光玫瑰’葡萄贮藏品质的影响

孙思胜，王玉敏，田林垚，魏启航，郭卫芸，张化阁

(1.许昌学院 食品与药学院；河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室，河南 许昌 461000；2.舞钢市农业农村局，河南 舞钢 462500；3.舞钢市沁丰园林业专业合作社，河南 舞钢 462500)

‘阳光玫瑰’(‘Shine Muscat’)葡萄属欧美杂交品种中的中晚熟品种，成熟时呈黄绿色，果实皮薄肉脆，具有玫瑰花的特殊香味，鲜食品质极佳，深受消费者喜爱[1].葡萄果实采后通常经过贮、运、销过程实现商品价值，但是果实易受微生物感染，存在果粒硬度降低、水分流失、干梗、掉粒、腐烂等现象，会造成果实营养成分流失、贮藏时间变短，从而大大降低葡萄的商品价值[2].氯化钙是一种具有维持果实硬度功能的果蔬保鲜剂，钙离子通过与细胞壁中的果胶酸结合，生成能够提高果实组织硬度的果胶酸钙，能够降低果实组织液与酶类物质接触的概率，进而减缓褐变反应速度[3].

8月下旬是河南地区‘阳光玫瑰’葡萄果实的成熟期，贮藏保鲜到国庆节会显著提高果农的经济效益.目前尚没有采后CaCl2处理对‘阳光玫瑰’葡萄保鲜效果影响的研究.因此，以采后‘阳光玫瑰’葡萄果实为材料，研究不同浓度CaCl2处理对其在室温贮藏过程中品质的影响，以期为‘阳光玫瑰’葡萄的贮藏保鲜提供参考；对增加果农经济收入具有重要意义.

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：‘阳光玫瑰’果实；氯化钙、酚酞、氢氧化钠、无水乙酸钠、磷酸二氢钾、聚乙烯吡咯烷酮、石英砂：天津市科密欧化学试剂有限公司；愈创木酚：天津市光复精细化工研究所；过氧化氢：天津市凯通化学试剂有限公司；以上化学试剂均为分析纯.曲拉通X-100(BR)：上海阿拉丁生化科技有限公司.

仪器：MNT-150A游标卡尺：美耐特工具有限公司；GY2果实硬度计：青岛拓科仪器有限公司.

1.2 处理方法

采摘当天保证无颠簸损伤立即安全运回实验室.挑选成熟度(九成熟)、果穗均匀一致，无病虫害、机械损伤的果穗用流水冲5遍，沥干表面水分.使用无菌去离子水溶解氯化钙并配成质量分数分别为1%、2%和4%的溶液.随机选取‘阳光玫瑰’葡萄分为4个处理组，每组18穗葡萄放在一起处理(每穗大约重800 g).其中3组分别放入浓度为1%、2%和4%的氯化钙溶液中浸泡5 min，另外一组葡萄以无菌去离子水中浸泡5 min处理作为空白对照，记作：对照(CK).全部处理完后，自然沥干表面水分，然后用PE保鲜袋(50 cm×30 cm×0.01 mm)包装，每袋装1穗‘阳光玫瑰’葡萄，标上标签，不封袋口，按不同处理组分类后置于常温贮藏.贮藏期间每4 d取样测定相关指标.

1.3 测定的指标与方法

1.3.1 落粒率的测定

落粒率(%)=落粒果粒数/果粒总数×100，重复3次[4].

1.3.2 腐烂率的测定

腐烂率(%)=腐烂果粒数/果粒总数×100，重复3次[5].

1.3.3 可滴定酸含量的测定

可滴定酸会另采用中和滴定法，其中以酒石酸进行计算[6].

1.3.4 可溶性固形物含量的测定

可溶性固形物会另采用手持糖度计法[7].

1.3.5 Vc含量的测定

Vc会另采用2,6-二氯靛酚钠滴定法[8].

1.3.6 过氧化物酶活性的测定

采用愈创木酚法测定过氧化物酶的活性[9].

1.4 数据的统计与分析

试验采用SPSS 26.0统计分析软件进行数据处理分析.

2 结果与分析

2.1 氯化钙处理对葡萄落粒率的影响

落粒率可以直接反映葡萄贮藏效果[6].随着贮藏时间的延长，‘阳光玫瑰’葡萄果实的落粒率呈上升趋势(表1).贮藏0～4 d，‘阳光玫瑰’葡萄果实的落粒率没有明显上升.贮藏第12 d时，对照组和4%氯化钙处理组‘阳光玫瑰’葡萄果实的落粒率明显升高，此时对照组的‘阳光玫瑰’葡萄果实的落粒率达到38.83%，4%氯化钙处理组落粒率为33%；2%氯化钙处理组‘阳光玫瑰’葡萄果实的落粒率最低，为28%.由此可见，‘阳光玫瑰’葡萄在0～12 d贮藏期间，采后适宜浓度氯化钙处理对‘阳光玫瑰’葡萄果实的落粒率具有一定的抑制效果，其中以2%氯化钙处理对‘阳光玫瑰’葡萄果实的落粒率抑制效果较好.

表1 氯化钙处理对葡萄落粒率的影响

2.2 氯化钙处理对葡萄腐烂率的影响

由于贮藏期间霉菌侵染葡萄果梗和果皮导致果实腐烂变质，腐烂率可以直接反映葡萄采后的质地.在整个贮藏时间内，采后‘阳光玫瑰’葡萄果实腐烂率呈逐渐增长趋势(表2).在0～4 d期间，‘阳光玫瑰’葡萄果实存在个别腐烂现象.贮藏第12 d时，对照组和4%氯化钙处理组的‘阳光玫瑰’葡萄果实的腐烂率分别达到了38.5%和40.6%，明显高于1%氯化钙处理组的‘阳光玫瑰’葡萄果实的腐烂率(33.4%)和2%氯化钙处理组的‘阳光玫瑰’葡萄果实的腐烂率(30.4%).在贮藏第16 d时，对照组和各氯化钙处理组的‘阳光玫瑰’葡萄果实的腐烂率均有明显上升，4%氯化钙处理组的’阳光玫瑰’葡萄果实腐烂率最高，达到了53.33%.这些都可以表明在一定贮藏时间内，采后适宜浓度的氯化钙处理对‘阳光玫瑰’葡萄果实的腐烂率具有一定的抑制效果；其中以2%浓度的氯化钙处理对‘阳光玫瑰’葡萄果实腐烂率的抑制效果较好.

表2 氯化钙处理对葡萄腐烂率的影响

2.3 氯化钙处理对葡萄可滴定酸(TA)含量的影响

可滴定酸含量可以决定产品的口味偏向，影响贮藏效果，是葡萄果实品质的重要指标[9].整个贮藏期间，‘阳光玫瑰’葡萄果实的可滴定酸含量呈现的趋势为先下降后稍上升(图1).对照组的‘阳光玫瑰’葡萄果实可滴定酸含量下降的趋势明显高于各氯化钙处理组.在‘阳光玫瑰’葡萄果实贮藏第12 d时，对照组的‘阳光玫瑰’葡萄果实可滴定酸含量为1.61%，而2%氯化钙处理组的‘阳光玫瑰’葡萄果实可滴定酸含量为2.65%，两者差异显著(P<0.05).经过多重比较发现，在一定的贮藏时间内，采后适宜浓度的氯化钙处理在一定程度上抑制了‘阳光玫瑰’葡萄果实可滴定酸含量的下降速度，保持了采后‘阳光玫瑰’葡萄果实良好的风味品质；其中，在贮藏0～12 d，2%氯化钙处理对采后‘阳光玫瑰’葡萄果实可滴定酸含量的维持效果较好.

图1 氯化钙处理对葡萄TA含量的影响

2.4 氯化钙处理对葡萄可溶性固形物(TSS)含量的影响

采后‘阳光玫瑰’葡萄果实可溶性固形物的含量随着贮藏时间的增加呈现先上升后下降的趋势(图2).‘阳光玫瑰’葡萄果实采收时为九成熟，在贮藏前期，‘阳光玫瑰’葡萄果实可溶性固形物含量上升的原因是因为‘阳光玫瑰’葡萄果实在贮藏期间继续成熟；而在贮藏后期，随着‘阳光玫瑰’葡萄果实的呼吸代谢的加快从而使‘阳光玫瑰’葡萄果实的可溶性固形物的含量下降.在贮藏8～12 d期间，氯化钙各个处理组的‘阳光玫瑰’葡萄果实的可溶性固形物含量显著高于对照组(P<0.05).通过比较结果可以发现，在一定的贮藏时间内，采后适宜浓度的氯化钙处理可以保持‘阳光玫瑰’葡萄果实的可溶性固形物含量，进而维持其良好的感官品质.

图2 氯化钙处理对葡萄TSS含量的影响

2.5 氯化钙处理对葡萄Vc含量的影响

Vc是维持人体健康所必需的一种水溶性维生素，同时也是评价葡萄保鲜效果和品质的重要指标.果实中Vc在贮藏过程中不断被氧化分解，使其含量不断下降.在整个贮藏期间，采后‘阳光玫瑰’葡萄果实的Vc含量随着贮藏时间的延长呈下降趋势(图3).在4～12 d，1%和2%氯化钙处理组的‘阳光玫瑰’葡萄果实Vc含量显著高于对照组和4%氯化钙处理组的‘阳光玫瑰’葡萄果实Vc含量(P<0.05).在第8 d时，对照组的‘阳光玫瑰’葡萄果实的Vc含量为1.71 mg/100g，而1%氯化钙处理组的‘阳光玫瑰’葡萄果实的Vc含量为3.45 mg/100g；2%氯化钙处理组‘阳光玫瑰’葡萄果实的Vc含量为3.98 mg/100g；4%处理组‘阳光玫瑰’葡萄果实的Vc含量为4 mg/100g.通过比较可以看出，在一定贮藏时间内(4～12 d)，采后适宜浓度的氯化钙处理可以抑制‘阳光玫瑰’葡萄果实中Vc含量的下降速度，从而保持贮藏期间‘阳光玫瑰’葡萄果实的品质.其中，1%和2%氯化钙处理，对抑制‘阳光玫瑰’葡萄果实中Vc含量的下降速度的效果较好.

图3 氯化钙处理对葡萄Vc含量的影响

2.6 氯化钙处理对葡萄过氧化物酶(POD)活性的影响

过氧化物酶能利用H2O2去除葡萄果实中多余的自由基，保持其抗逆性，从而保护机体免受H2O2的影响[9].随着‘阳光玫瑰’葡萄果实贮藏时间的延长，各氯化钙处理组和对照组的‘阳光玫瑰’葡萄果实过氧化物酶活性均呈现先下降后上升的趋势(图4).对照组、1%氯化钙处理组和4%氯化钙处理组‘阳光玫瑰’葡萄果实的过氧化物酶活性在贮藏第16 d时出现高峰；而2%氯化钙处理组的‘阳光玫瑰’葡萄果实过氧化物酶活性在第8 d时最高，为1.429 U.在整个贮藏期间，采后氯化钙处理‘阳光玫瑰’葡萄果实的过氧化物酶的活性，普遍高于对照组‘阳光玫瑰’葡萄果实的过氧化物酶的活性.可见，采后适宜浓度的氯化钙处理可以抑制‘阳光玫瑰’葡萄果实过氧化物酶活性的下降速度，能够有效减缓‘阳光玫瑰’葡萄果实的衰老.

图4 氯化钙处理对葡萄POD活性的影响

3 结论

实验结果表明，与对照组相比，在一定的贮藏时间内，采后适宜的氯化钙处理对‘阳光玫瑰’葡萄果实的落粒率、腐烂率具有一定的抑制作用，从而延长其贮藏寿命；且氯化钙处理可以有效延缓采后‘阳光玫瑰’葡萄果实的可滴定酸含量、Vc含量及可溶性固形物含量的下降，并在一定程度上维持‘阳光玫瑰’葡萄果实过氧化物酶活性，从而保持‘阳光玫瑰’葡萄果实的贮藏品质.其中，在抑制‘阳光玫瑰’葡萄果实的落粒、腐烂率、Vc含量下降、可滴定酸含量下降速度等方面，以2%氯化钙处理效果较好.综上所述，采后适宜浓度的氯化钙处理对‘阳光玫瑰’葡萄果实在一定贮藏时间内具有较好的保鲜效果.