金陵独擅炖生敲

文/王伟

江南佳丽地，金陵帝王州。当岁月远去，南京城逐渐褪去六朝古都的帝王之气，少了往昔虎踞龙盘的景象，文化风俗也有异于近在咫尺的吴语区。

这种不同，最直观的除了方言和“大萝卜”性格之外，还有兼容并蓄的菜肴风味。太平天国运动过后，苏北和安徽大量人口涌入南京，家乡的厨师跟着进城讨生活，起早摸黑在街边摆起露天饭摊。他们选料比较粗放，以肉禽、鱼虾、豆制品和时令蔬菜之类大路货色为主，荤菜尤以下水料居多，刀功、火功也是粗枝大叶，一般以红烧、清炖为主，红烧大肠、蚌肉豆腐、清炒草头（金花菜）、腌猪头、炒三鲜等家常菜是必不可少的。菜肴滋味说不上鲜美，但好在价廉物美，解决了贩夫走卒的吃饭问题。

然而，南京毕竟是首善之区，光凭乡下几道土菜是走不远的，还得满足城里人的胃口。靠着一代代厨师动脑筋、想办法，根据季节变化，对不同原料、不同部位施以不同的烹制方法，慢慢地自成体系，成就了现在的南京菜。

南京菜以“炖焖煨焐”技法见长，有七滋七味之说，七滋指鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，七味指酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。南京菜既精细又有质朴的一面，而且南京菜讲究的是原汁原味，不时不食。在口味上以咸为主，咸甜适宜，酸而不涩，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄。

如雷贯耳的南京菜，既有盐水鸭、鸭血粉丝汤这样的市井美味，也有清炖鸡孚、美人肝之类的传统名菜。凡事总有例外，少不了养在深闺人未识的珍馐，炖生敲便是一例。

见过不吃鸭子的南京人，却没见过不把黄鳝当宝的，炖生敲就是从初代的红烧鳝筒演化而来。初闻菜名，不大容易猜得出所用食材，但明白无误地祭出了烹饪关键词—锅炖、鲜活、敲击，完美地诠释了刀功、火功、勺功最佳结合点。经过一番出神入化的料理，寻常的黄鳝展现出别样意境，将精致与草根完美地结合到一处。

食材好，食才好，治鳝之大者宜活杀，方不失其原味。正宗的炖生敲，在选材上来不得半点马虎，品质上乘的大黄鳝才能入得大厨法眼。

将宰杀后的黄鳝去头去尾去骨，洗涤干净后，背朝上置于案板上摊平，用粗钝的刀背反复均匀敲打，筋膜肌肉迅速收缩，肉质更加紧致有弹性。敲打过的黄鳝改刀斜切成6 公分长的鳝段，敷上干淀粉入锅油炸。

油炸鳝段要分三次：第一次用六成热的油温，炸至定型捞出；而后升高油温复炸一次，使鳝段表面起壳；最后再用九成热的油温，炸至鳝段呈银炭色，表皮出现“芝麻花”时捞出。此时的鳝段，因经历三次油炸脱水而变得酥脆，烹煮后更易入味且汁水丰盈。下脚料也不能浪费，将黄鳝头、尾、骨煸炒出香味，倒入清水炖出一锅奶白色的鲜汤备用。

炸好的鳝段蜷曲成筒状，将调过味的五花肉馅塞入鳝段中空处，有了猪肉油脂的滋润，口感更加丰富饱满。在油锅中先下葱姜煸出香味，再放入大蒜头、笋片、香菇、火腿丁继续煸炒，待大蒜头发黄时，倒入鳝段和鳝骨汤烧上10分钟。鳝段回软后，连汤水倒入砂锅，加白糖、酱油和黄酒，用文火炖上3小时。

刚出锅的炖生敲，看一看，皮黄肉红；闻一闻，香气浓郁。夹一块入口，经过生敲的黄鳝多了份Q 弹而略带咬劲的质感，带着油煎的酥香，透着红烧的醇厚，兼具香、鲜、嫩之大成，让人迷醉不已。

食不厌精，脍不厌细。炖生敲是一道考究的功夫菜，光看烹饪方法并不难学，但要做出好滋味，食材和火候只是一半功劳，炊具和炉火也值得好好琢磨。首当其冲的就是砂锅，上面密布毛细气孔，有利于水汽排出，而且传热性能慢，保温性能强，隆冬季节盛菜不容易变凉。但是，炖生敲不宜用新砂锅，会吸油使得黄鳝肉质变柴；也不宜用老砂锅，有杂味渗入会影响口感。只有用过才几次的砂锅，不枉不过恰是刚刚好。炉火同样不可小觑，在没有天然气、煤气的年代，炖生敲全是用煤炉、柴炉烹饪的，由于炉火温度比较低，往往需要耗时几个小时，正是这种“温水煮青蛙”的锲而不舍，方能牢牢锁住黄鳝的至嫩美味。据说，使用松木柴火烹制的炖生敲味道最佳，有散发出淡淡的松脂香气。

1934 年，少帅张学良在金陵春菜馆摆了4 桌雁翅双烤席，宴请林森、邵力子、于右任等社会名流，头牌大厨胡长龄亲自掌勺，一道炖生敲博得满堂彩，就算是纵横四海的饕餮，也必定难以忘怀其中滋味。戏剧学家吴白陶教授品尝过炖生敲后赋诗云：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”

恍然间，那已缠绵了千年的六朝雅韵风流，似乎都融入炖生敲氤氲升腾的蒸汽之中了。