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沈彩娣 味道是记忆的承载

2022-10-12

美食 2022年10期
关键词:狮子头菜品厨师

谈到创作灵感,京东农业的厨师长沈彩娣脸上洋溢着笑容。

沈彩娣从事餐饮行业已有20 余年,对于厨师这份职业她有着自己的看法:“我很喜欢厨师这份职业,我觉得最普通的食材,在厨师的手里就能变成各种各样让人垂涎三尺的美食。厨师不仅要会做菜,还要不断地创新,更要有自己的特色,在日常生活中要认真做事,低调做人,用心做好每一道菜。”沈彩娣就如同她所说的这般,质朴真诚。从采摘到清洗,再到烹制、装盘,沈彩娣总是亲自参与每一步,每一道新的菜品都要经过不断地探索、调整才最终呈现在客人眼前。

沈彩娣善于做农家菜,根据农家菜的特点,首先选好食材,确保食材的新鲜度,在烧制的过程中注意把握每个细节,确保每道菜肴的色香味形,注意营养的搭配和口味。一道菜根狮子头,对肉馅的要求就极为严苛,严控五花肉的肥瘦比例,蒸制、炖煮过程都需适当的火功,稍有差错就会破坏口感。就连配菜都是基地专供青菜种培育而来,力求把控住每一分毫的美味。

“来这儿的客人都对菜品的新鲜度有很高的要求,京东农场的菜园可以很好地满足客人的需求。”京东农场有一片宽阔的菜园,瓜果鲜蔬整齐地种植在园中,除了本地菜,还有许多专供的外地菜品,保证餐厅食材的新鲜多样,给厨师提供丰富的灵感与极大的创作空间。经专人悉心照料,每一株植被都吸收自然的养分,在农场里深吸一口气,肺部流动的是果蔬混合着泥土清新气味。沈彩娣说,她希望客人在品尝菜肴时能想起家乡田园的味道,好像回到在农村老家吃着自家种的农菜的时光。唤醒深埋心中家乡的回忆何尝不是美食所承载的意义。

沈彩娣表示如今公司已经培养了一支做农家菜的厨娘队伍,成员都是富有经验的专业农家菜厨师,团队分工明确、配合默契,同时不断有新人加入带来活力新鲜的想法,未来大家将共同钻研新的农家菜品吸引更多的回头客。

江南八宝菜粥

(荣获“中国名点”“江苏名菜名点”“常州名菜名点”称号)

精选优质香粳米、香糯米、青菜、黄豆、花生、大栗、莲心、蚕豆、茴芽豆、芸豆、赤豆、芋艿、鲜咸瘦猪肉、原骨汤、植物油等,经独特工艺熬制成的菜粥色亮质丽,晶莹剔透、八宝酥烂、清香鲜美、入口稠厚、滑爽细腻,营养丰富,老少皆宜。

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菜心蟹黄狮子头

招牌的菜心蟹黄狮子头对于肉馅的要求之严苛不同于普通的肉丸,精选五花肉,严控肥瘦比例,使其能达到蓬松柔软、入口即化的绝妙口感。小火蒸制使肥膘融化,再移入砂锅之中炖煮至入味,要使肥肉融化而肉不酥烂亦要求相当出色的火功。连作为配菜的青菜都非泛泛之辈,它由菜根香蔬菜基地专供,进口日本种子培育而成,绿色健康,口感出众。

农家坨粉

由红薯淀粉原料加水熬制而成,似糨糊一般,然后冷却成半透明的凝胶状态。每团一口大小,暗褐色泽,炒制做法,加入青红椒、黄豆、笋粒爆香,将油炸过的坨粉作为主料下锅炒制即可。

小葱星星点点粘在坨粉表面,一口咬下,弹性十足,又不似肉类那种致密;粘软滑爽,又不似糯米那种松散,简单的调味散发出清新香气,咸鲜舒适。尤其在寒冷的冬季,开锅盖的一刻,一股热气蒸腾而起,真是香气四溢,温暖人心。

仔鹅汤团

集咸鹅的咸香与烧鹅的鲜嫩于一体,经过多次试烧定型,最后呈现出的品锅仔鹅,酥烂质嫩、香鲜盈口、汤浓似乳、醇郁滋美,并配有多重秘制配料,美味的同时富含营养价值。荠菜圆吸收汤汁的精华,软糯可口。

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