葛亮：岭南饮食人生，但求真味

施晶晶

要打好莲蓉，最重要的是哪一步？

不是挑出苦味的莲心，而是“熬”。“这再硬皮的湘莲子，火候到了，时辰到了，就是要熬它一个稔软没脾气。”这是一位从打莲蓉学起的茶楼主厨荣师傅的经验。

“这七十年，同钦楼风里浪里，里头的，外头的，多少次要关门的传闻。我呢，都当它是雨打窗，只管在后厨打我的老莲蓉。”

这是个有些落寞的老师傅。只有当年“叛师门”的徒弟陈五举，还常常来看他。

荣师傅和陈五举，是小说《燕食记》里的一对主人公。《燕食记》的作者葛亮，很久以前就一直想写一部关于“吃”的小说，在之前的作品里，他就借笔下的人物说：“中国人的那点子道理，都在这吃里头了。”

吃，也成了他创作《燕食记》的开始。

在这部小说里，葛亮用他念念不忘的“常与变”主题，在岭南这对做菜师徒身上编织出了一个带着烟火气、关于饮食文化传承发展的故事，近代岭南社会人情的风貌与变迁，也在几间茶楼的兴衰起伏当中一并勾勒。

8月19日，在广州花园酒店，围绕《燕食记》，南风窗记者和葛亮聊了聊他的写作初衷。

食物是一个文化密码

南风窗：你在书的最前面引用了《周礼》的“燕食，谓日中与夕食”。你的这本书取名《燕食记》有什么用意？

葛亮：“燕食”，它是一个很重要的概念，指的是：从王到士大夫、再到平民庶人，他们日常的午餐和晚餐。

我们知道，周朝之后才有了“三餐制”（注：“三餐制”最早是周王的特权，周王的三餐分为“朝食”和“燕食”），但“燕食”这个部分其实是属于所有人的。虽然我们看到它的出典非常古老，但实际上，“燕食”是突破阶层，属于所有人群的日常饮食生活。

换句话来说，“燕食”就是表达着我们经常讲的“民以食为天”，食物能够深入到我们的日常当中最基础的部分，在这之上，我们堆叠个人经历、堆叠历史、堆叠我们对于这个时代的思考。

我不是从“平等不平等”的视角出发，而是从一个最普遍、最能引起共情的视角找到了食物作为写作的线索。《燕食记》为什么以饮食作为着眼点，就是因为它的朴素和日常，逾越了很多東西，正因为所有人都要吃饭，所以在讲述饮食的过程当中，大家会更容易达到一种内心的文化共情。

南风窗：在《燕食记》这部小说里，你想表达什么？

葛亮：我们每个人都会有关于食物的记忆，有时候是有关于乡情的，有时候是有关于历史反思、历史建构的，再说得稍微远一点，实际上也是关于我们自己内心的快乐与痛楚。

小说里面讲了很多细节，那些细节都关注情感，所以实际上这是一个有关“人的情感”的故事。它借食物、借对历史的勾勒，借对于岭南文化的一种表达或建构，装载的实际上都是有关于我们人类的情感。

它可以是母子之情、鹣鲽伉俪之情，也可以是师徒之义、兄弟之情、博爱之心、家国情怀。甚至我们中国近代史上最重要的、关乎民族存亡的这种节点上面，仍然会留下关于食物的记忆。

岭南文化乃至粤饮食，在“求真味”这一点上有非常好的表达。

食物就是一个文化密码，这个密码可以关于家国，也可以建构我们的日常。

南风窗：食物是填饱肚子的，本身它是没有生命的，你怎么通过食物来表达情感？

葛亮：我觉得食物是有情感的，它会勾起我们的情感。

我有一个切身感受，当年我从南京第一次离开家到香港求学，我的母亲请朋友给我带了一个家乡的盐水鸭，实际上隔了这么长时间之后，我吃到了盐水鸭的一刹那之间，真的就是一种非常强烈的心理、生理上的愉悦，多巴胺上升的感觉，那是食物从生理层面打通了我的情感。

这种情感可以说是思乡之情，但更重要的一点是，在当下那个阶段，一直以来我在家乡的生活经验，通过食物带给我非常强烈的精神回馈。这也是我写《燕食记》的原因，我在岭南生活20多年了，我觉得这种情感机制是非常重要的。

从另外一个角度上来说，我们也知道“仓廪实而知礼节、衣食足而知荣辱”，虽然我们会觉得食物本身是不太掺杂情感的成分，但只有我们的口腹之欲得到了满足，我们才会考虑更多的东西。

在小说里面，中间尚太史在和子侄回忆过去的时候，他想起自己和兄长当年是跟康有为同年中举，同联名公车上书，但是后来命运殊异，他说现在就记得什么：当时和兄长的最后一顿饭，一盘菊花鲈鱼跟他从晋中带来的汾酒。

从这个角度上来说，食物是有记忆和有情感，他的价值在于唤醒情感，你可以忘却了某一个历史事件，忘却了你人生中的某一个阶段，但是永远会记得当时的滋味。

南风窗：食物可以见证和记录历史吗？

葛亮：我在小说里面（基于史实）写到了另外一个情节，香港的第一间酒楼叫杏花楼，这里发生了很多事，也涵盖了一些重要的历史事件。

比方说孙中山先生当时在杏花楼草拟了进攻方略和对外宣言，众人推举了孙中山为临时大总统，这是一个改变了中国近代历史进程的大事件。

但你看，这样重大的历史事件还和一个有关于食物的空间联系在一起，这个空间也见证了历史。

岭南味求真

南风窗：你对岭南美食有什么独特的情感吗？

葛亮：每个人的饮食习惯，就是对他个人经历、生活轨迹的表达，对当地的饮食风味，我们都有自己的印象。

到了粤港之后，你会感觉到粤菜它更多的是对于食材真味的表达，它更注重鲜美，注重对于真味的融汇。流传下来的一个古菜谱，提到说“美味求真”，讲的就是粤菜。

我在小说里面写到了一道菜叫“地藏珍”，它的原型实际上是我们广东的八宝冬瓜盅。冬瓜盅是非常奇妙的东西，我觉得它是我们岭南美食，乃至于岭南文化一个具体而微、但又非常生动的隐喻和象征，它就是让各种各样的食材融汇于这样一个容器当中。

顾仲先生在他的食物经典《养小录》里面也提到了，饮食之人的三个层次，一种叫作“餔餟之人”，不择精粗，什么都吃；一种叫作“滋味之人”，就是我们经常说的派出院系的这样一种阶段；还有一种叫作“养生之人”，他对于食物是不求珍奇，但求真味。我觉得岭南文化乃至粤饮食，在“求真味”这一点上有非常好的表达。

小说中间写到了陈五举和凤行的相恋和结合，五举从一个粤菜厨师，后来进入到一个本帮菜的厨师世家，他的个人经历也是我想表达的粤饮食的一种文化象征，它不断地吸纳、融会和革新。

南风窗：陈五举这个主角，是一个怎样的人？

葛亮：五举原来是个粤菜的厨师，拜在名师门下，但他后来入赘到了一个本帮菜的厨师世家，这个人物，他最大的意义在于，他会成為反思我们文化传统的一个非常好的样本，比如忠义。

通过方言激活小说的情境，这有一个前提，不可以妨碍读者的理解。

中间有一个戏剧性的情节，就是叛师门，因为他要选择和恋人凤行结合，所以他离开了他的师傅，但我们看到后来他的师兄提出来，要另开一间酒楼，拉他入伙，希望他用师傅传下来的绝技的时候，他断然拒绝了，他说我离开我师傅之后，我这手艺半分都不会用。

他内心既有一个手艺人的尺度，也有一个人的尺度—作为一个徒弟的忠诚，作为一个人的坚贞，这是我在这个角色身上想要表达的一个部分。

另外是刚才讲到的变革和融汇，实际上他也需要提升自己的手艺，他将两种不同的菜系加以融合、加以改变。这也是一种象征，既有技术方面、创新厨艺的意义，也象征着我们文化传统中求新求变的部分。

五举身上凝聚了很多东西，这也是我在小说创作过程中非常看重的。

南风窗：小说里面穿插了不少粤语，会担心这增加阅读难度吗？是否有特殊设计？

葛亮：这也是在这个小说中间，我很想跟读者朋友分享的一个部分。创作小说的时候，每当涉及具体的文化情境或历史断代的时候，我都会考量到语言。语言可以匹配当时的历史情境，有助于建构当时的社会场景，创作之前，我也参考了大量的资料，读了很多清末小说去寻找这种语感，我希望能够在小说里面呈现出语言特质，就是它和我想去建构的时代是相吻合的。

《燕食记》的故事发生在岭南，我们也知道广东话，它保留了许多中古唐音的特点，简洁、典雅、干脆。在小说里面，它也构筑了一个非常鲜活的语言环境，并和社会情境、人文情境相互映照，它甚至可以渲染某些情境。

这部小说里面，很多的人物对话用了粤语来表达，其中一些有注释，有些没有，有一些尺度在里面。

在文学作品当中，用方言表达是有自己的分寸跟尺度的，这种尺度的拿捏就在于，通过方言激活小说的情境，这有一个前提，不可以妨碍读者的理解。

其实这也是我个人想去探索和尝试的部分，就是既能够表现出我们岭南在地化的语言特质，乃至于文化特质，又可以使得它在其他地域的读者面前仍然是明白晓畅的。

（实习生黄泽敏对本文亦有贡献）