苏轼酿的酒里加了什么？

撰文=廖泊乔

佚名《苏东坡像》立轴 纸本设色97×30cm北京保利拍卖十五周年庆典拍卖会题跋：苏东坡像赞，黄山谷。岌岌堂堂，如山如河。其爱之也，引之上西掖銮坡。是亦一东坡，非亦一东坡。槁项黄馘，触时干戈。其恶之也，投之于鲲鲸之波。是亦一东坡，非亦一东坡。计东坡之在天下，如太仓之一稊米。至于临大节而不可夺，则与天地相终始。右赞语应大平公求景沂写之。

时间要从公元前1000 年的西周，转换到公元后1000 年的北宋，我们一同来瞧瞧，两千年后的文学巨擘苏轼与酒之间微妙的缘分。对于酿酒这件事，苏轼充满了实验精神，屡败屡战，永不放弃——他究竟都酿了些什么酒呢？

苏轼不只爱酿酒，更爱喝酒，他和大家一样，喜欢微醺的美好状态，那么他的酒量又如何？来看看苏轼怎么酿酒，也替他算算到底可以喝多少吧！

1079 年（北宋元丰二年），四十四岁的苏轼步入中年，经历了人生中最艰险的一场试炼——乌台诗案，他虽然幸运地保住了性命，却也被朝廷贬谪至黄州担任团练副使，不仅无法签署公事，更是哪儿也去不了。烦闷之余，他写下了《寒食帖》，唱出了《念奴娇·赤壁怀古》，作了前后《赤壁赋》，这些都记录了苏轼人生观的领悟与转变。

而这些转变不只出现在文章里，更体现在他的生活中。不说其它，在黄州生活了四年的苏轼，于那样沉郁的心境、那般辛苦的外在条件下，学做了蜂蜜酒，这是他于文学纪录中第一次制酒。

人生一大低潮，贬谪黄州只好来酿蜂蜜酒

“真珠为浆玉为醴，六月田夫汗流泚。不如春瓮自生香，蜂为耕耘花作米。一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活。三日开瓮香满城，快泻银瓶不须拨。……先生年来穷到骨，问人乞米何曾得。世间万事真悠悠，蜜蜂大胜监河侯。”（《蜜酒歌》）

苏轼从好友杨世昌那儿获悉酿酒方法后，腹中酒兴引动诗心，于是援笔写成这首蜜酒歌。当中提到白米如同真珠一样珍贵，但他没有米，也不舍得用，所幸“蜂为耕耘花作米”，因此他就用了现成的蜂蜜，经过小火煮沸、搅拌，仅需三天，蜂蜜酒就香气四溢了。而且这酒的做法不复杂，甚至不需要过滤、沥酒渣，“三日开瓮香满城”，三天后到处都闻得到酒香呢！

纵然兴奋地做出了蜂蜜酒，甚至写下这篇《蜜酒歌》，篇末苏轼还是幽幽地提到自制酒的主要原因是薪俸微薄，生活困难。毕竟他借钱、借米都有难处了，想要喝酒，与其向“监河侯”（专门借贷的人）借款来买，不如自己制作！

那么，苏轼制的蜂蜜酒味道如何？亲朋评价又怎么样呢？

“苏子瞻在黄州，作蜜酒，不甚佳，饮者辄暴下，蜜水腐败者尔，尝一试之，后不复作。”（《避暑录话》）

比苏轼晚一辈的叶梦得在《避暑录话》中写道，苏轼的酒做得不好，喝过的人竟都跑去狂拉肚子，简直糟透了！查一查原因，可能是因为蜂蜜在酿造过程中腐坏了。经过这次尝试后，苏轼就不再做蜂蜜酒，他最早的酿酒实验，可说以失败告终。

《文豪酒瘾诊断书》内文

人生第二大低潮，贬谪惠州不如酿个桂花酒

到了一〇九四年（绍圣元年），五十九岁的苏轼被控“诽谤先帝”，贬谪命令一改再改，最后被安置到了惠州。翻山过岭到了南方，苏轼的生活同样困苦，他在此时写下了《记游松风亭》，描述面对忧患逆境的洒脱心境。那几年，苏轼以他的方式调适心情，转移生活的注意力，也结交了新朋友，听到有朋友在制酒，于是也把握机会再试试看。

“岭南家家造酒，近得一桂香酒法，酿成不减王晋卿家碧香，亦谪居一喜事也。有一颂，亲作小字录呈。勿示人，千万！千万！”

苏轼在给好友钱济明的信中写道，自己有酿酒新祕方，提醒对方：“千万、千万不能跟其他人说喔！”话虽如此，情不自禁的苏轼仍然写了《桂酒颂》告诉大家这个好消息，其中序言写道：

“有隐者，以桂酒方授吾，酿成而玉色，香味超然，非人间物也。东坡先生曰：‘酒，天禄也。其成坏美恶，世以兆主人之吉凶，吾得此，岂非天哉？’故为之颂，以遗后之有道而居夷者。其法盖刻石置之罗浮铁桥之下，非忘世求道者莫至焉。”

苏轼酿酒的技术似乎进步了，这桂花酒“酿为我醪淳而清”，酒色晶莹如玉、酒香特殊，不是人间可以享受到的！除了写下来，他还打算将制作方法刻在石头上，留给未来到这里的人参考。

至于喝起来如何？叶梦得在《避暑录话》中继续偷偷吐槽苏轼，他记下：

“（苏子瞻）在惠州作桂酒，尝问其二子迈、过，云亦一试而止，大抵气味似屠苏酒。二子语及，亦自抚掌大笑。”

苏迈、苏过竟然说他们父亲做的酒，像是过年喝的屠苏药酒！药酒通常会将各种中药比如防风、肉桂、麻黄等通通浸在一起，可能这酒太苦了，就连朝云也只尝了一口。所谓“香味超然，非人间物也”，应该是苏轼的言外之意吧！贬谪到惠州的苏轼，一面感叹处在遥远的南方，却也一面重新振作，继续他未完的桂酒实验。

自酿桂花酒外，还有仙人传授的真一酒

《文豪酒瘾诊断书》内文

苏轼在惠州除了学到桂花酒外，还因缘际会学会了真一酒。一晚，一位邓道士引荐另一位神采飞扬、貌似吕洞宾的仙人，携着酒一起来拜访苏轼。仙人对苏轼说：“你来喝喝看真一酒吧！”三个人于是各喝了几杯，尽兴高歌后，仙人送给苏轼一本书，传授休养生息之道和真一酒的制法。到了儋州，苏轼把这番奇特的经验写在《记授真一酒法》中，说明真一酒法的配方是当时仙人所传授的（因此，不好喝就不能再怪我）。关于真一酒的好处，苏轼写道：

“拨雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麦仰阴阳足，器洁泉新表里清。晓日着颜红有晕，春风入髓散无声。人间真一东坡老，与作青州从事名。”（《真一酒》）

这种真一酒，材料“只用白面、糯米、清水三物”，成品“酿之成玉色，有自然香味”。制好之后，苏轼得意极了，认为和过去在黄州酿的蜜酒相似。他到了儋州还常常回忆着自己酿的真一酒，写了首《真一酒歌》，提及品饮的感觉：“酿为真一和而庄，三杯俨如侍君王。”

因为这酒是仙人教导的，所以喝了之后神情肃穆、心境平和，三杯下肚，心思澄澈得就像在朝堂上晋见君王。由此看来，苏轼的酒越做越好了。

人生第三大低潮，贬谪儋州那就酿个天门冬酒

苏轼过海到了儋州后，无论身体或经济状况都比在黄州、惠州时来得差，他在此时写下了《试笔自书》，从一开始的伤感到转念会心“一笑”，写出面对逆境时的泰然自若。他知道自己回朝廷的机会不大了，因此随遇而安，安心继续制酒。当时最有名的那款酒，泡着海南当地的中药草“天门冬”，因此名为“天门冬酒”，有诗如下：

“自拨床头一瓮云，幽人先已醉浓芬。天门冬熟新年喜，曲米春香并舍闻。菜圃渐疏花漠漠，竹扉斜掩雨纷纷。拥裘睡觉知何处，吹面东风散缬纹。载酒无人过子云，年来家酝有奇芬。醉乡杳杳谁同梦，睡息齁齁得自闻。口业向诗犹小小，眼花因酒尚纷纷。点灯更试淮南语，泛溢东风有縠纹。”（《庚辰岁正月十二日天门冬酒熟，予自漉之，且漉且尝，遂以大醉二首》）

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对页北宋 苏轼 《渡海帖》亦名《致梦得秘校尺牍》纸本墨书 立轴28.6×40.2cm台北故宫博物院藏

1100 年（元符三年）的过年时节，六十五岁的苏轼贬居海南，在自己的房间里边滤酒边偷喝，喝到酩酊大醉。醉眼中，眼前的菜园逐渐迷蒙，下雨了，只觉春风拂面，皱纹都被舒展开来。不知不觉，苏轼睡着了，虽不知道与谁同梦，但已听得到他的鼾声。

这应该是文学纪录中苏轼最后一次制酒，他在这一年遇赦北归，隔年返京途中病逝于常州。面对一个又一个人生难关，苏轼总是达观向前、勇敢面对，透过饮酒，他暂且浇愁，让一腔情绪得以排解；透过制酒，他苦中作乐，让生活多一点寄托。

苏轼从蜜酒、桂酒、真一酒到天门冬酒，一次次尝试、一次次精进，还把过去制米酒的心得写在《酒经》（世称《东坡酒经》）当中。虽然只有三百多字，但详细描述了制作米酒的过程，包含一开始制作酒曲、蒸煮投料，到蒸熟、放凉、发酵、碾压等步骤所需的时间与最后的产量。光是投米一段，就很有个人见解：

“米五斗以为率，而五分之，为三斗者一，为五升者四。三斗者以酿，五升者以投，三投而止，尚有五升之赢也。”（《东坡酒经》）

意思是将五斗米分成五份，其中大的一份为三斗，其余则作四等份，每份五升（半斗）。将大份的三斗米拿来酿造发酵，小份五升米的其中三份，用来分别投入大份的酒中，持续发酵，最后一小份五升的米则用来控制浓度。

苏轼的做法是透过多次加料，尽量提高酒精浓度。他的《酒经》写得很完整，根本是当时的神作，让人跃跃欲试！此外苏轼的酒三十天就能完成，酿酒过程中要加好几次酿酒用的米饭，相对而言用水量较少，因此也有人称为“加饭酒”。