浅析不同萎凋工艺对野生红茶品质的影响

李双荣 吴成远 李文香

（1.临沧市农业学校 云南临沧 677009；2.云南滇红集团股份有限公司 云南临沧 675900；3.凤庆县市场监督管理局云南临沧 675900）

永德大雪山位于云南省西南部，属于亚热带气候，区内最主峰海拔3 504.2 m，是北回归线上海拔最高的山峰。该地区年平均降水量1 600 mm，年平均气温18.7 ℃，土质微酸，土层深厚肥沃，南亚热带常绿阔叶林及野生动植物丰富多样。区域内分布有11.55万亩至今保持原始生态风貌的野生茶树群，其主要分布于海拔1 800 m～2 400 m，树型为乔木，树姿高大直立。永德大雪山野生茶树均为大理茶[Camellia taliensis( W. W. Smith ) Melchior]，又称滇缅茶、五柱茶、五苞茶，为W. W. Smith于1917年在采自大理的标本中鉴定出的1个新种，根据地名定名后，在1925年又被Melchior修订为山茶科茶属植物，与栽培的茶同属于茶组，亲缘关系接近。

永德大雪山野生茶树资源虽然丰富，但由于生态环境及人为破坏等原因，野生茶树资源有所减少，且现存资源利用程度不够，生产规模有限，深加工水平不高。由于生长于低纬度高海拔的区域环境中，造就了野生茶树内部结构的变化，使得其叶肉中的海绵组织和栅栏组织排列较疏松，细胞间的间隙较大，适制红茶类。野生红茶的萎凋工序是使不同等级的整批鲜叶均匀失水，进而使其内含物质发生一系列的变化，从而达到适度的物理和化学变化，是形成野生红茶色、香、味、形特有品质的第一道工序。本文主要通过探讨室内自然萎凋、日光复合萎凋、加温萎凋、新工艺萎凋四种不同萎凋工艺对野生红茶品质的影响，旨在为合理利用和保护野生茶树种资源、研制高香型野生红茶提供参考。

1 野生红茶加工工艺处理

野生红茶总体工艺流程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥（毛火→足火）。

1.1 鲜叶加工处理

以永德大雪山的野生茶为原料，采摘一芽二、三叶及同等嫩度的鲜叶，剔除红变叶、茶类和非茶类夹杂物。

1.2 萎凋工艺处理方法及适度叶标准

萎凋工艺选择四种，即室内自然萎凋、日光复合萎凋、加温萎凋、新工艺萎凋，处理方法具体见表1。

表1 不同萎凋工艺的野生红茶处理方法

萎凋叶含水60%～63%，叶面失去光泽，由鲜绿色转为暗绿色，叶缘自然干缩或者垂卷，芽叶、芽尖、嫩梗呈翘尾状，紧握萎凋叶成团，松手其可缓慢自然散开，嫩茎柔软折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分散失，产生悦鼻清香，即为萎凋适度叶。

1.3 揉捻

将适度萎凋叶放入6CR-55型揉捻机。不加压（桶盖刚接触茶坯）20 min→轻压（桶盖下降距离为桶高的1/5）20 min→中压（桶盖下降距离为桶高的1/3）25 min→重压（桶盖下降距离为桶高的1/2）10 min→轻压10 min。全程85 min。以茶条紧卷，茶汁外溢，黏附于茶条表面为揉捻适度。揉捻后采用解块机解块。

1.4 发酵

在环境温度25 ℃～30 ℃，相对湿度≥90%，新鲜空气流通的发酵室进行发酵，摊叶厚度10 cm。当90%以上茶坯叶色变为黄红色，青草气消失，呈现花果香，为发酵适度。

1.5 干燥

毛火，温度110 ℃，至在制茶坯含水率达20%，条索收紧，有较强刺手感，嫩茎稍软为适度。毛火后摊凉30 min。

足火，温度90 ℃，至在制茶坯折梗即断，用手指捻茶条即成粉末为适度，含水率6%左右。

2 野生红茶的感官审评与理化指标检测方法

2.1 感官审评方法

采用《茶 取样》（GB/T 8302—2013）中的茶叶取样方法获得试验样品，按照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）[1]，采用干评（外形）占10%、湿评占90%（汤色25%、香气25%、滋味30%、叶底10%）对不同萎凋工艺处理的野生红茶样品进行感官评审。感官审评结果根据《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487—2017）[2]对茶样的外形和内质进行评价。

2.2 理化指标检测方法

依据《茶 水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）[3]、《茶咖啡碱测定》（GB/T 8312—2013）[4]、《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）[5]、《茶 游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013）[6]标准，分别测定野生红茶的水浸出物、咖啡碱、茶多酚、氨基酸等的含量。水分测定采用将试样于（103±2）℃的电热恒温干燥箱中加热至恒重后称量。

3 不同萎凋工艺对野生红茶品质的影响分析

3.1 不同萎凋工艺的野生红茶萎凋时间分析

依据表1可知，四种萎凋工艺的时间长短差异很大，室内自然萎凋（16 h）＞日光复合萎凋（12 h）＞新工艺萎凋（9 h）＞加温萎凋（6 h）。室内自然萎凋是传统的红茶加工方法，但因耗时长、室内温湿度不可控等因素，导致生产效率低，品质很难保证。日光复合萎凋是在室内自然萎凋的基础上增加了日光萎凋工序，将日光萎凋与室内萎凋交替进行，从而减少萎凋时间，但受天气影响很大。加温萎凋在一定程度上更容易把握成品茶的品质质量，具有萎凋时间短、不受天气影响、人工可控等特点，在大批量的生产中占有优势。新工艺萎凋的野生红茶香气优胜于其他处理工艺，同时具有萎凋时间短的优势，但增加了对野生红茶的加工难度及成本投入等。

3.2 不同萎凋工艺的野生红茶感官审评分析

根据表2感官审评结果，以永德大雪山野生茶鲜叶加工的初毛茶，外形、内质均符合红茶的特征。结合四种萎凋工艺的感官审评结果，按照得分从高到低排序依次为新工艺萎凋（82.45分）＞室内自然萎凋（82.15分）＞日光复合萎凋（81.25分）＞加温萎凋（81分）。

表2 不同萎凋工艺的野生红茶感官审评结果

依据外形、汤色、香气、滋味、叶底五因子得分分析，日光复合萎凋（85分）、新工艺萎凋（85分）的外形条索紧结，色泽乌润为最好，室内自然萎凋、加温萎凋的外形相对较紧结、较乌润；汤色以室内自然萎凋（83分）的红艳明亮为最佳，日光复合萎凋、加温萎凋、新工艺萎凋均为橙红明亮；香气以新工艺萎凋（85分）的甜香浓郁持久为最好，日光复合萎凋次之，室内自然萎凋、加温萎凋最低；滋味以室内自然萎凋（83分）的浓醇鲜爽为佳，日光复合萎凋、加温萎凋、新工艺萎凋次之；四种萎凋工艺的叶底差异不明显。日光复合萎凋和加温萎凋在香气、滋味上没有突出特点，室内自然萎凋虽然滋味浓醇鲜爽较为突出，但香气的持久性较差。新工艺萎凋滋味微涩，可能与借鉴青茶的摇青工艺有关，因摇青过程中叶片碰撞使叶缘红变，导致野生红茶发酵不充足，但具体原因需要进一步研究。

从消费者的角度来看，滋味和香气在感官上对味觉和嗅觉的影响最大，是消费者在衡量茶的品质中最为看重的因素，直接影响茶的销售。而新工艺萎凋野生红茶以甜香浓郁持久的香气最为突出显著，滋味甜醇，回味甘甜微涩，浓度、甜度和鲜爽度协调，层次感好，但青涩较重，需要进一步改进做青工艺，调控好摇青的时间、次数、程度等，使萎凋叶的水分流失速度减缓，则会有更出色的表现。

续表2 不同萎凋工艺的野生红茶感官审评结果

3.3 不同萎凋工艺的野生红茶理化指标分析

由表3可知，不同萎凋工艺对野生红茶的茶多酚、水浸出物、氨基酸、咖啡碱等内含物质的变化产生了不同程度的影响。其中，茶多酚，加温萎凋（33.14%）＞室内自然萎凋（32.78%）＞日光复合萎凋（32.31%）＞新工艺萎凋（32.15%），加温萎凋比新工艺萎凋高出0.99%；水浸出物，室内自然萎凋（45.38%）＞新工艺萎凋（44.91%）＞日光复合萎凋（43.66%）＞加温萎凋（43.44%），室内自然萎凋比新工艺萎凋高出0.47%；氨基酸，新工艺萎凋（3.94%）＞加温萎凋（3.81%）＞日光复合萎凋（3.72%）＞室内自然萎凋（3.41%），新工艺萎凋比室内自然萎凋高出0.53%；咖啡碱，日光复合萎凋（4.23%）＞新工艺萎凋（4.21%）＞室内自然萎凋（4.15%）＞加温萎凋（4.14%），日光复合萎凋比新工艺萎凋高出0.02%。四种萎凋工艺的野生红茶酚氨比值都在8～10之间，这也说明永德大雪山野生茶具备适制红茶的优质条件。

表3 不同萎凋工艺的野生红茶理化指标

对比四种萎凋工艺下野生红茶的理化指标发现，新工艺萎凋的茶多酚含量最低（32.15%），而氨基酸含量最高（3.94%）。这使得新工艺萎凋的野生红茶酚氨比值最低，同时也与感观审评的滋味甜醇、回味甘甜、香气甜香浓郁持久的结果一致。

4 小结

茶多酚是野生红茶的最主要呈味物质，其含量高低对野生红茶品质的影响很大。四种萎凋工艺下野生红茶的茶多酚含量以室内自然萎凋最高，为32.78%；新工艺萎凋最低，为32.15%。茶叶中共含有20余种游离氨基酸，是构成野生红茶茶汤鲜爽度和甜味的最主要呈味物质，与野生红茶的成品品质、加工等级、香气等呈正相关。四种萎凋工艺下野生红茶的氨基酸含量，新工艺萎凋（3.94%）＞加温萎凋（3.81%）＞日光复合萎凋（3.72%）＞室内自然萎凋（3.41%）。这说明采用不同的萎凋工艺对野生红茶的品质、风味都产生了不同程度的影响，萎凋方式与野生红茶品质、风味的形成有着紧密联系。

结合感官审评，四种萎凋工艺的野生红茶的感官审评结果，按照得分从高到低排序依次为新工艺萎凋（82.45分）＞室内自然萎凋（82.15分）＞日光复合萎凋（81.25分）＞加温萎凋（81分）。新工艺萎凋野生红茶以甜香浓郁持久的香气最为突出明显，滋味甜醇，回味甘甜微涩。不同萎凋工艺的野生红茶理化指标结果与感官审评结果基本一致。这说明在野生红茶萎凋过程中，加入做青工艺有利于提高野生红茶的香气，增加香气的类型，使得野生红茶香气更加浓郁，也有利于滋味物质的形成与转化，但滋味微涩，可能与借鉴青茶的摇青工艺有关，因摇青过程中叶片碰撞使叶缘红变，导致野生红茶发酵不充足。

综上所述，以永德大雪山的野生茶为原料，采用四种不同萎凋工艺处理，其野生红茶的外形、香气类型、滋味及其呈味物质成分存在一定的差异。利用永德大雪山的野生茶制作红茶要满足消费者对高端产品的需求需要改变传统工艺做法，因此，需要加大野生红茶生产加工技术培训，规范茶农采摘标准，有效合理利用和保护永德大雪山野生茶树种资源，深入开发研制高香型野生红茶。