中餐的社会文化史解读——张竞《餐桌上的中国史》简评

盛 曈 华南师范大学历史文化学院2019级本科生

古人常道，民以食为天。中餐所展现出的多元风貌，使其在世界范围内享有盛誉。遗憾的是，今日诸多以“传统美食”自居的菜肴实为现代人所炮制，实际出现时间与所宣称的相差甚远，且与原貌大相径庭。旅日学者、明治大学教授张竞新著《餐桌上的中国史》（中信出版集团2022年版）便对“中华料理一脉相承”的普遍认知进行再思考，以中国历史流变为轴，从社会文化史视角再现了中国餐饮在朝代更迭与民族交融过程中的重组与嬗变。

中国历代文献中，许多菜肴仅留有名称，所用食材、烹饪方式付之阙如，后人人云亦云，莫衷一是，这让溯源中国传统饮食文化难度陡增。尽管如此，《餐桌上的中国史》仍基于散见的史籍文献、文物史料，试图重塑“餐桌上的中国史”。全书共七个章节，作者大致依照朝代顺序，将中国饮食文化变迁归纳为七个阶段，各有侧重地强调了不同历史阶段主食、肉类食品、餐桌礼仪的特征。从春秋战国时代“孔子的餐桌说起”，历经汉代面食“粉磨登场”，魏晋六朝与隋唐时“餐桌上的民族交流与融合”，宋元相继而有别的“味觉追求”，最终到明清“味觉大革命”的时代，各阶段的饮食文化风格迥异却又脉脉相通。书中总结中国饮食习惯与菜系变迁之缘由有四，即生产力提高、西域文化传入、游牧民族入主中原及新式调味品的发明应用。

纵观中国菜肴之演变，作者认为中餐与世界上其他料理之间并无本质区别。中华文化与生俱来的包容性使其抓住历史契机，海纳百川，不断接受异于传统的食材与烹饪方法，融合不同民族的文化基因。在中国王朝更迭的大历史背景下，各种饮食文化逐渐走向共生之路。中国餐饮多元繁荣并享有盛誉，正得益于中华文化的包容性。

△ 打虎亭汉墓壁画《宴饮百戏图》（局部）

△ 著作封面

以肉食为例，狗肉是先秦祭桌上的供品，古代帝王祭祀中有“以犬尝麻，先荐寝庙”的环节，战国至秦汉民间有“狗屠”的职业，亦有食狗肉之俗。至于六朝时期，南下中原的游牧民族常将狗视为狩猎伙伴，且因狼图腾崇拜而善待狗类，便一改中原食狗肉之风，至今影响颇深。此外，作为现代川菜经典调料的辣椒，明末才由海外传入，此前川湘地区民众多用芥子作为辛辣调料。一直到19世纪以后，辣椒才在民间逐渐推广开来，为中国饮食风味添上浓墨重彩的一笔。如此看来，部分现代美食通过自我标榜“历史悠久”的方式进行文化宣传，实为对历史的虚设与架空，只有严格按照时间序列重建历史过程，才是追本溯源应该遵循的基本路径。

概言之，本书基于各朝各代饮食文化的承接与变革等问题进行了严谨的探讨，充分展现了历史的连贯性与特殊性，部分内容试图颠覆并重构读者对于中国饮食历史的认识，在拓展学生历史认知范围的同时，增强其历史思维的弹性。本书梳理了中国历史政治经济与社会饮食文化之间的内在理路，这对于教师引导学生理解民族大融合背景下中华文化的多元发展、历史进程中诸要素的相互作用等高屋建瓴式的结论或有帮助。其次，本书呈现了丰富的历史典籍、文物史料与考古成果，并做出了详细的解读，皆不失为中国古代史相关课程中宝贵的教学资源，也为教师搜寻、解读史料提供了线索与思路。在具体的教学实践中，教师可以尝试以此为参考，从饮食文化史的角度切入建构历史情境，带领学生在解读新颖史料之时，探寻中华文明源远流长、历久弥新的奥秘。贴近生活的教学线索与史料将有助于带领学生接近历史现场，对历史产生更鲜活的感受。