休闲大豆蛋白素肉保质期内品质变化研究

史翠翠

（山东万得福生物科技有限公司，山东垦利 257500）

休闲大豆蛋白素肉是以大豆蛋白、谷物蛋白和淀粉等为原料，经挤压膨化、卤制、熏制和拌料等工艺加工而成的小包装食品，味美可口、营养丰富，深受消费者喜爱。其水分活度高，蛋白质和脂肪含量高，易受微生物污染，若保质期内营养成分变化，会导致品质降低，缩短保质期[1]。食品的保质期是指预包装食品在标明的储藏条件下，保持品质的期限。食品的品质包含卫生品质、感官品质和理化品质。随着消费者健康理念和品质要求的提高，保质期内食品营养成分和组织结构等非微生物引起的品质变化逐渐成为人们关注的热点。

本研究拟采用感官评价、组分检测、质构仪等方法，对常温下不同储藏期的休闲大豆蛋白素肉进行感官评价、营养成分和质构特性测定分析，探索储藏条件下非微生物引起的品质变化，为实现保质期内品质稳定、延长保质期等提供数据支持。

1 材料和方法

1.1 材料

休闲大豆蛋白素肉，26 g，铝箔真空独立包装，常温下于遮光阴凉干燥处放置270 d。

1.2 仪器和设备

九阳家用食品粉碎机；TA.XTPLUS 质构仪；FOSS 凯氏定氮仪（Kjeltec 8400）；索氏提取器。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

样品常温放置9个月（2021年2月—2021年10月），避光（模拟居家储藏条件），分别在0 d、60 d、120 d、150 d、180 d、210 d、240 d 和270 d 进行感官评价、营养组分和质构特性测定。

1.3.2 感官评价

小组由30 人组成，男女各15 人，具备感官评价技能，采用评分检验法对不同储藏期样品进行5 点标度评分。通过消费者的接受度判断感官品质差异[2]。

1.3.3 主要组分含量测定

样品捣碎后，按照国家标准检测水分、蛋白质、脂肪和碳水化合物含量[3]。

2 结果与分析

2.1 储藏过程中感官评定结果

由表1 可知，随着储藏期的延长，品质逐渐下降。0 ～120 d 评分最高，120 ～180 d 口感低于0 ～120 d，方差分析表明0 ～120 d、120 ～180 d 口感上无显著差异；210 ～270 d 口感发生显著变化，这时样品卤香、豆香降低，咀嚼性一般，硬度变高，无纤维感，超过93.3%的人员不喜欢。

表1 感官评价统计表

2.2 储藏过程中主要成分含量变化

由表2 可知，随着储藏期的延长，营养成分发生变化，水分先下降再上升，150 d 时达到最小后回升。水分降低，分析是水分与有机物的结合强度上升，理化反应加剧需水分的参与，自由水逃逸能力加强。240 d 时因脂肪氧化产生过氧化物和自由基，加速蛋白质氧化变性，持水力下降，促使结构水向自由水转化导致水分回升。

表2 保质期内水分、蛋白质、脂肪和碳水化合物含量变化

脂肪含量在0 ～120 d 内比较稳定，120 ～210 d不明显上升，210 d 后明显下降，分析是蛋白质氧化变性，持油能力下降，油脂逃逸；水分回升，脂肪降低，硬度下降，咀嚼性下降，纤维肉感明显下降。

蛋白质变化主要受水分影响，由表3 可知，r为-0.969，呈显著负相关。150 d 后蛋白质间相互作用增强，网络间隙降低，导致纤维感下降；脂肪变化对蛋白质更复杂；脂肪的氧化迁移、水分迁移会诱导蛋白质、碳水化合物变性，化学键破坏，结构伸展等一系列连锁反应，因此主要成分之间除脂肪与碳水化合物外均存在良好相关性。

表3 主要组分之间相关性分析

2.3 储藏过程中质构特性变化

质构特性是食品重要的物理特性，包括硬度、咀嚼性、黏聚性和弹性等指标[4]。硬度是将样品咬断的力；咀嚼性指咀嚼到样品能吞咽的工作量，直接关系到感官品质。表4 中随储藏期的增加，硬度和咀嚼性变化趋势一致，0 ～150 d 上升，180 d 后一直下降。水分下降，蛋白分子间交联网状结构紧密，引起硬度和咀嚼性增加，因此表5 显示蛋白质和硬度、咀嚼性等有高度相关性，r为0.816 和0.825；碳水化合物可与其他物质形成紧密的线团，提高硬度和黏聚性。

表4 保质期内硬度、咀嚼性、回复性、黏聚性和弹性变化

表5 质构特性与主要成分相关性分析

回复性反映了食品快速恢复形变的能力，蛋白质能促进凝胶网络结构的形成，增加产品的回复性[5]。样品的回复性还受脂肪的影响，r=-0.884；黏聚性是咀嚼时样品抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质，反映了内部结合力的大小，240 d 后黏聚性变化显著；弹性在210 d 后出现显著波动。综合感官、主要成分和质构变化，推测0 ～150 d 是品质变化初期，150 ～180 d 为品质微变化期；210 ～270 d 为品质变化显著期，样品质构特性的变化与主要成分含量的变化有密切的关系。

2.4 储藏过程中品质变化关键指标的确定

通过主成分分析提炼出2个主要成分，见表6。第一主成分主要受蛋白质、硬度和咀嚼性的影响，第二主成分主要是黏聚性，样品品质特征变化主要以质构指标较显著。硬度和咀嚼性r值为0.935 和0.944，与第一主成分显著相关。此外，质构指标可快速检测，更适合控制感官品质。硬度和咀嚼性是品质变化的关键指标。

3 结论

本研究运用多种检测手段探索了保质期内休闲大豆蛋白素肉的主要成分和质构特性变化。0 ～150 d是品质变化微小阶段，营养组分和质构特性变化较小；210 ～270 d 是品质变化显著阶段，消费者可接受度下降，水分含量回升，脂肪含量升高，蛋白质和碳水化合物含量持续下降；质构方面硬度、咀嚼性下降，黏聚性显著增大，回复性明显降低。综上所述，主要成分含量变化是引起质构特性变化的主要原因，硬度和咀嚼性是品质变化的关键指标。