跨国消费者水果甜品食用偏好调查分析

阿布力孜·布力布力，阿卜杜苏普尔·如则，KARIMOV Narboy

（1.新疆农业大学经济管理学院，乌鲁木齐 830052；2.塔什干国立经济大学经济系，乌兹别克斯坦 塔什干 100003）

当今，对甜品制作而言，水果（鲜果或干果）逐渐成为甜品的主要成分，而蛋糕等传统成分则下降为甜品的配饰，这种甜品减少了食品中的糖分和脂肪，有助于增加更加健康的水果消费量［1］。美国烹饪研究所提出的一项创意是改变水果和蛋糕等传统甜点的比例，以提高美国传统甜品的健康性和可持续性［2］。水果和蔬菜的高摄入量能够有效降低许多心血管病和癌症等慢性疾病的风险，进一步引起消费者的认识和重视［3］。目前，世界卫生组织建议每人每天最少消费400 g水果和蔬菜，中国大多数人对水果和蔬菜的摄入量低于该健康标准，甚至还呈逐渐下降趋势［4］。同时，用水果代替蛋糕的一部分可以增加甜品的感官吸引力，因为水果能提供令人满意的颜色、甜度、口感和多样性等感官特性［5］。水果可以提供更吸引人和更可取的卡路里，历史上甜点甚至起源于水果。相关研究成果也表明，植物成分可以成功取代动物成分，而且不会影响口味或消费者的接受度［6］。甜品所要追求的最高境界就是适度，水果的消费一般被认为是一种更健康的选择［7］。然而，在自助式就餐环境中，仅将水果作为甜品与高热量食物一起食用是行不通的，因为即使是健康的选择也会引发更多的纵容性食物选择［8］。同样，完全从饮食中剔除传统甜品也不是一个最佳选择，因为限制某类食物消费通常很难能坚持，甚至可能导致暴饮暴食［9］。因此，完全限制这种传统意义上的甜品消费，还不如鼓励人们食用水果甜品，同时还要吃一些更适中的含糖甜点。就像诸多相关人士所提出的一样，健康而愉悦的甜品制作及其消费概念是一个需要更多探索的领域［2］。此外，减少以动物为原料的成分，转而使用温室气体排放量较低的植物性调味品，也会降低甜品的整体碳足迹［10］，符合绿色消费理念。改变甜品的成分以加入更多的水果可能是减少餐盘浪费的一种有效方法，因为不同的口味和口感有助于减少由感官引起的饱腹感［11］。虽然世界上许多文化都以水果作为甜品，但这种做法在各国文化中并不相同。当人们试图做更健康的食物时，可能会凭直觉第一个想到用水果代替传统的甜品，一种新食品在市场上的成功与该产品如何适应消费者的偏好、愿望、期望和需求密切相关［12］。然而，现有文献中关于水果在多大程度上替代甜品，能否提供与传统产品相同或更好的消费体验，并且这些水果甜品会不会被消费者广泛接受等方面的研究成果尚不多见，跨国跨文化的此类研究更是少见，需要进行全面调查分析，深入了解不同国家人们对水果甜品的消费行为［13］。为此，本研究将中国、俄罗斯和乌兹别克斯坦3个丝绸之路沿线国家的消费者作为调查对象，对其水果甜品消费行为进行全面分析，以期在丝绸之路经济带背景下为食品企业经营和相关部门决策提供科学依据。

1 研究设计

1.1 问卷设计

本次调查问卷共包括24个具体题项，主要分为两大部分：第一部分是人口统计特征，以获取受访者的基本信息；第二部分是水果甜品消费频率，包括消费时间段即上午、下午、晚上等，还考虑到消费场合即消费者将甜品作为主餐或点心来食用的问题。对于消费者在每天、每周和每月的食用次数而言，为了方便受访者数据资料的统计分析，将具体的消费频次都表述为每天食用、每周食用、每月食用和从不食用。此外，问卷里还设计了关于消费者在何种场所（在家或家外）选择食用甜品，从事何种活动时倾向于食用甜品等题项。被调查者对这些问题使用李克特5点量表法来表明自己的态度［14］，即“非常不同意”“不同意”“中立”“同意”“非常同意”5种选择，分别将这些态度量化为1～5的数字。

1.2 调查实施

本次研究的调查主要分2个阶段进行：第一阶段的调查于2017年12月至2018年5月在乌兹别克斯坦塔什干国立经济大学访学期间，通过该校师生的紧密协助，对乌兹别克斯坦和俄罗斯消费者以纸质问卷方式进行随机调查，共发放问卷500份，最终回收有效问卷460份，有效问卷回收率为92%。第二阶段的调查于2018年6—8月在中国新疆维吾尔自治区乌鲁木齐市对消费者甜品消费行为采用多数纸质问卷和少数网络问卷的方式进行调查，共发放问卷300份，回收有效问卷232份，有效问卷回收率为77%。

1.3 分析方法

根据研究目的，对不同国家消费者的数据资料使用SPSS 20.0软件，采用相应方法进行统计分析。通过皮尔逊卡方检验，分析不同国家消费者水果甜品消费频率之间的显著相关性，并对水果甜品在特定时间阶段和场合的消费频率进行分析。为了解国家因素对水果甜品的消费场所和伴随活动的影响，使用了单因素方差分析法。此外，由于数据妨碍方差分析的假设，采用了克鲁斯凯-沃利斯检验。利用参数检验和非参数检验方法，根据检验结果的显著性对不同国家消费者在食用水果甜品的场所（在家或家外）和场合（是否当成主餐）等方面是否存在差异进行验证。

2 结果与分析

2.1 水果甜品消费频率

消费者食用水果甜品频率分析结果见图1，3个国家受访者都表示，跟传统甜品相比，他们更倾向于选择水果甜品。对这些国家消费者水果甜品消费频率进行差异性分析发现，这3个国家消费者之间依然有显著差异［χ（26）=72.16，P＜0.001］。其中，俄罗斯消费者更加喜欢含有水果（鲜果、干果）的甜品，虽然他们平时并不喜欢直接食用干果，但放入甜品时依然受到他们的欢迎（俄罗斯受访者中没有水果甜品食用经历的消费者仅占9%），调查数据也显示，25%的俄罗斯消费者都有每天食用水果甜品的习惯。但是，这个指标在中国和乌兹别克斯坦有所差异，其中每天食用水果甜品的中国消费者只有10%，其中每天食用水果甜品的乌兹别克斯坦消费者仅占14%。总体而言，这3个国家平均将近45%的受访者表示他们有每月食用水果甜品的习惯。

图1 消费者水果甜品食用频率

2.2 水果甜品消费偏好

根据调查数据的分析结果发现（表1），水果甜品的消费频率总体不高，并在各类甜品消费频率之间有所差异。其中，谷物早点作为普遍较受欢迎的水果甜品种类，乌兹别克斯坦（13.4%）、俄罗斯（11.2%）和中国消费者（7.1%）均表示他们几乎每天食用这类甜品。在表示每周都会食用谷物早点的消费者中，依然是乌兹别克斯坦消费者最多（36.8%），然后是中国（24.5%）和俄罗斯（22.5%）消费者。随着人们文化水平和健康意识的提高，各国消费者都表现出远离“三高”（高糖、高盐和高脂肪）食品的消费趋势。同时由于乌兹别克斯坦消费者通常在家里和办公场所食用各种水果（鲜果和干果）和点心，因此谷物早点可能更受他们欢迎，也符合当今的健康饮食理念。此外，由受访者数据可知，中国消费者更倾向于饮用水果茶，乌兹别克斯坦消费者有经常食用糕点和饼干的习惯，俄罗斯消费者也倾向于食用饼干。

表1 各类水果甜品消费频率

2.3 水果甜品消费环境

由表2可知，对几乎每天食用水果甜品的时间段而言，3个国家消费者选择在上午食用甜品的频率相对较高，其中中国消费者食用频率最高（8.4%），然后是乌兹别克斯坦（6.1%），最后是俄罗斯（3.5%）。值得注意的是，乌兹别克斯坦消费者跟其他2个国家消费者相比，他们在各个时间段都有可能食用水果甜品，但俄罗斯消费者在晚上一般不会食用甜品，甚至晚上从不食用甜品的消费者占比高达80.1%。对食用场合（是否当成主餐或点心）而言，3个国家消费者在不同时间段都有可能把水果甜品当成点心来食用，但各国消费者食用频率之间有所差异。在是否将甜品作为主食方面，各国消费者之间的食用频率差异较大，即有一定比例的中国消费者将其当作主食，其次是乌兹别克斯坦消费者，占比最少的是俄罗斯消费者，甚至没有俄罗斯消费者每天将其当作主食。

表2 水果甜品消费时间和场合频率

2.4 水果甜品食用场所、伴随活动与食用行为之间的关系

调查数据分析结果显示，3个国家消费者都有在家食用水果甜品的习惯，由参数和非参数检验结果可知，这3个国家受访者数据在这一消费行为上有显著差异（P＜0.05）。由图2可知，乌兹别克斯坦消费者表现比中国和俄罗斯消费者更高的在家食用水果甜品的行为；同时，乌兹别克斯坦消费者倾向于看电视时食用水果甜品，但中国和俄罗斯消费者在看电视时食用水果甜品的占比不高；此外，乌兹别克斯坦消费者表示，他们在家外活动时同样会选择食用水果甜品，可能是因为方便随身携带和随时食用，但中国消费者在这一点上持“中立”态度，俄罗斯消费者数据与中国消费者差别不大（图3、图4）。

图2 消费者在家水果甜品食用行为

图3 消费者在家外水果甜品食用行为

图4 消费者收看电视时水果甜品食用行为

通过单因素方差分析和克鲁斯凯-沃利斯检验发现，对旅行时是否携带或食用水果甜品而言，国家因素不具有显著影响。3个国家受访者数据显示，绝大多数消费者对旅行时食用水果甜品持“中立”态度，也有不少消费者表示“同意”意愿（图5）。这在一定程度上说明，传统甜品与水果（鲜果或干果）相融合的水果甜品在不同国家都有较好的市场潜力，更能满足当今的消费理念和口味（图5）。

图5 消费者旅行时水果甜品食用行为

根据受访者水果甜品消费场所的调查数据发现，这3个国家消费者都倾向于在家食用甜品。然而，对于户外活动时是否会携带或食用水果甜品，这3个国家消费者也表示出积极态度。参数检验结果也表明，3个国家受访者在这一方面的消费行为数据上没有显著差异，但对俄罗斯和乌兹别克斯坦消费者数据进行分析发现，这2个国家受访者在这一方面的消费行为上有显著差异（P＜0.05）。

3 结论

目前，各国人们在日常饮食过程中，普遍存在糖、盐和脂肪的摄入量超过适宜水平的现象，尤其是年轻消费者［15］，因为他们往往更喜欢吃含糖量高的食品，而对水果和蔬菜的消费相对较少。随着人们生活和文化水平的提高，对传统饮食的认识发生了新的变化［16］。富含水果、蔬菜和坚果的食品因为具有多种营养素，有助于降低慢性病的风险和死亡率，越来越受到消费者的欢迎，并被视为健康食品。因此，为了提高甜品的健康性和可持续性，有些机构和专家提出了“甜品翻转”创意，即增加在甜点中的植物性装饰物（鲜果或干果）比例，而降低传统甜点的比例，这一做法既增加了水果的食用量，又减少了糖分和脂肪的含量［17］。从这个意义上说，水果甜品成为在传统甜点上加一些水果的健康食品［18］。推出这种水果甜品的创意，使用更少的动物性成分，制作出更具可持续性的食品［19］，也能有效降低生产成本。

由中国、俄罗斯和乌兹别克斯坦消费者水果甜品食用行为的调查分析得知，这些国家消费者在不同时间段和场所都会选择食用一定量的水果甜品，消费数量也比传统甜点多，但每月只是消费几次的受访者占比较高。对普遍受欢迎的甜品种类而言，3个国家消费者都表示，他们通常更倾向于食用谷物类早点。乌兹别克斯坦消费者与其他2国消费者相比，对各种甜品表现出更高的熟悉度，因此，在不同场所（在家或家外）都会选择水果甜品，而中国和俄罗斯消费者通常在家食用水果甜品。同时，中国消费者更有可能将甜品当成主餐的一部分来食用，乌兹别克斯坦消费者却将其当作点心来食用。收看电视时食用水果甜品的乌兹别克斯坦消费者比例明显高于中国和俄罗斯消费者。