以《申报》为基础的阳澄湖大闸蟹与近代上海文化考察研究
2022-09-21陈晔,宁波*
陈 晔,宁 波*
(1.上海海洋大学经济管理学院,上海 201306 2 .上海海洋大学海洋文化研究中心,上海 201306)
河蟹(中华绒螯蟹的俗称,有的文献中也称螃蟹)是中餐美味,自古以来颇受中国民众,尤其是文人墨客喜爱,赢得不少雅名:傅肱叫它横行介士,扬雄称其郭索,葛洪名它无肠公子,现代人则称呼大闸蟹,此外河蟹还有“含黄伯与夹舌虫”“江湖之使”“介秋衡”等别名。
河蟹的学名是中华绒螯蟹,又俗称湖蟹、大闸蟹等,被誉为“乃天下一大美食也”。河蟹“美如玉珧之柱,鲜如牡蛎之房,脆比西施之舌,肥胜右军之脂”,自古以来赞美河蟹的诗篇延续不绝,如唐朝皮日休的《咏蟹》、宋朝苏轼的《一蟹不如一蟹》、元代李祁的《讯蟹说》、明代王世贞的《题蟹》、清代李渔的《蟹赋》、曹雪芹的《螃蟹咏》等。宋朝吴江太尉徐自道《游庐山得蟹》中一句“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”,已成为咏蟹名句,广为传播。
河蟹家族中,以阳澄湖蟹最负盛名。阳澄湖蟹的蟹苗很大部分来自上海崇明岛。河蟹是一种洄游生物。长江品系的野生河蟹,一般在崇明岛附近的长江入海口繁育,幼体溯江而上,到太湖、淀山湖、阳澄湖等长成,待性成熟后再回到长江口产卵孵化。河蟹人工育苗技术突破以后,养殖户直接从育苗场购买幼蟹养殖。阳澄湖蟹产在阳澄湖,出名却在上海。正如越剧虽诞生于20 世纪初的浙江嵊州农村,却是在上海都市环境中生根发芽,茁壮成长,阳澄湖蟹虽长成于苏州阳澄湖,但得益于近代上海文化。鉴于此,笔者从《申报》入手,考察阳澄湖蟹的品牌发生过程,对了解阳澄湖蟹的品牌由来与发展具有参考价值,对于品牌发展与市场互动关系的研究具有一定启发意义。
1 文献回顾
相关的研究主要集中在蟹文化研究及上海文化研究。我国蟹文化丰厚深远,宋代高似孙的《蟹略》、宋代傅眩的《蟹谱》、清朝孙之马的《晴川蟹录》《后录》《续录》等都是研究蟹文化的专著。朱希祥对我国蟹文化进行分类,认为蟹文化包括蟹乡文化、蟹食文化、蟹咏文化3个层面。2007年,钱仓水的《说蟹》出版,被誉为我国首部较系统地介绍“蟹文化史”的专著。2007年,王武、成永旭、李应森3位教授组成的上海水产大学河蟹课题组在《水产科技情报》连续发表6篇论文,对河蟹养殖以及河蟹文化进行较系统详尽介绍。邹国华、刘新中编写《阳澄湖蟹志》,对阳澄湖地区河蟹发展历史进行归纳和总结。陈晔、宁波等对上海崇明地区大闸蟹的养殖和历史文化情况进行研究。
上海学已成为“显学”,关于上海文化研究的研究层出不穷。陈旭麓的《说“海派”》,对海派形成的过程、特征、影响及其与上海城市的关系,进行开拓性的研究。熊月之的《海派散论》分析海派特点与移民社会的关系,不同时期海派内涵与上海城市形象及民族主义的联系。陈伯海的《上海文化通史》和李太成的《上海文化艺术志》对从古代至近代,上海地区存在过的各种文化活动及文化现象进行介绍。苏智良的《上海:近代新文明的形态》对近代上海出现新的文化形态进行阐释。张颖的《海派文化概览》对上海话、上海建筑、海派文学等的特征进行概括。张仲礼的《近代上海城市研究》的第七章对海派文化的起源、流变、内涵、定义等进行深入的讨论。
以往研究关于蟹及阳澄湖蟹的研究仅关注其本身发展,而未从更大视野将其与市场联系,因此该研究具有一定开拓性。此外,以《申报》资料为基础,将定性研究与定量分析相结合,具有创新性。
2 我国蟹文化的起源
鲁迅有2段关于蟹的著名话语,其中1个为“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,谁敢去吃它呢?螃蟹有人吃,蜘蛛也一定有人吃过,不过不好吃,所以以后人就不吃了,像这种人我们应当极端感谢”;另1个是关于许仙与白娘娘的传说,鲁迅在《论雷锋塔的倒掉》写道:“秋高稻熟时节,吴越间所多的是螃蟹,煮到通红之后,无论取哪一只,揭开背壳来,里面就有黄,有膏;倘是雌的,就有石榴子一般鲜红的子。先将这些吃完,即一定露出一个圆锥形的薄膜,再用小刀小心地沿着锥底切下,取出,翻转,使里面向外,只要不破,便变成一个罗汉模样的东西,有头脸,身子,是坐着的,我们那里的小孩子都称他‘蟹和尚’,就是躲在里面避难的法海。”吴越即现在的江苏和浙江地区,鲁迅的这段内容表明江浙地区有食蟹的风俗。
苏州民间中有关于巴解的传说:相传在大禹治水时期,阳澄湖边的陆地还刚形成,大禹手下有位督工叫巴解,带领人们到湖边疏浚道河,湖里有一种横虫,形状硕大,八爪两螯,夹人吐沫,横行无忌,称作“夹人虫”,为防止“夹人虫”侵袭,在驻地开深沟,待“夹人虫”大批进入沟中后,用沸水烫。烫死的“夹人虫”散发一股独特香味,巴解拿起来尝试,味道极佳。从此,“夹人虫”成为人间美味。因巴解“镇压”这种“夹人虫”,人们将其改称为蟹。
传说一般是上古的历史。巴解吃蟹的传说产生于苏州地区,据此可以推断,我国蟹文化就应该产生于该地区。苏州地区虽是中国蟹文化发祥之地,但是在很长的历史时期,苏州阳澄湖蟹并非我国最著名的大闸蟹。地处苏皖两省古丹阳大泽的花津蟹是历史最悠久的大闸蟹品种之一,早在唐代已颇为著名。李白晚年在当涂时期,创作过不少咏蟹的诗句,赞美的就是花津蟹。明朝朱元璋在南京建都,花津蟹进入全盛时期。清代花津蟹成为贡品,乾隆皇帝封其为“御之蟹”。 除花津蟹外,白洋淀的胜芳蟹从元朝开始逐渐闻名。明朝中后叶,伴随苏州经济发展,阳澄湖蟹名声逐步增大,至清朝中后叶,尤其上海开埠后,阳澄湖蟹的名气大增,逐步盖过前2种名蟹。
3 《申报》中的蟹文化
《申报》原名《申江新报》,是近代中国发行时间最久、具有广泛社会影响的报纸,1872年4月30日在上海创刊,1949年5月27日停刊,前后总计经营77年,共出版27 000余期,出版时间之长、影响之广泛,被称为研究中国近现代史的“百科全书”。
《申报》关于蟹的记载情况,能在一定程度上反映近代我国蟹文化的发展状况。以“蟹”为关键词,对《申报》进行检索,发现从1872至1948年,“蟹”字总共出现7 530次。1910年前后,“蟹”字大量出现,1937年抗日战争全面爆发后,“蟹”字出现数量大幅减少(图1)。由此可知,晚清时期“蟹”文化还处于萌芽时期,进入民国后“蟹”文化进入高速发展时期,抗日战争全面爆发使“蟹”文化发展受到重创。
注:资料来源于《申报》数据库 Note: Data were from the database of Shenbo News图1 《申报》“蟹”字出现的情况Fig.1 The occurrence situation of crab in Shenbo News
阳澄湖位于江苏省南部,是太湖下游湖群之一,苏州市东北,南北长17 km,东西最大宽度8 km,面积117 km,蓄水量3.7亿m。明代著名画家沈周在《其晚归阳城湖漫兴》 诗中,写有“阳澄不可唾”,世人遂将其改称阳澄湖。人们通常按照一定的规律对事物进行命名,事物的名称某种程度反映当时人们对其认识,人们对某事物的认识越全面越深刻,其名称也越细致。其实,国人很早就认识到阳澄湖蟹的美味,1848年(清道光28年)沈藻采编的《元和唯亭志》记载:河蟹“出阳澄湖者最大,壳青、脚红,名金爪蟹,重斤许,味最腴”,由于是地方志,影响面不大,故对阳澄湖蟹的推广作用有限。《申报》首次出现“阳澄湖蟹”最早的记录,是在1920年11月19日《申报》第11版的《刊登青年会消息两则》:“青年会交际科以现值菊花盛放之时,因订于本星期六〔即二十号〕晚六时半,在该会童子部餐堂,大开菊宴,四围陈列名菊数百盆,并由阳澄湖选购大蟹,佐以名肴……”。从这则报道可知,阳澄湖地区的蟹冠以“阳澄湖蟹”之名是在1920年前后。这也是阳澄湖蟹品牌初步确立之际。
4 阳澄湖蟹与上海
阳澄湖盛产清水大闸蟹,个大体重,青背白肚,金毛黄爪,蟹黄肥厚,肉质白嫩,滋味鲜美而享誉海内外。章太炎的夫人汤国梨女士曾经写过这样的诗句:“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”,她把人们对阳澄湖蟹的喜爱,淋漓尽致地表达出来。二十世纪二三十年代,上海发展成为集航运、外贸、金融、工业、信息中心为一体的多功能经济中心。正如越剧诞生于20 世纪初的浙江嵊州农村,却在上海都市环境中生根发芽,茁壮成长。清朝中后叶,阳澄湖蟹的名声逐步盖过花津蟹和胜芳蟹,亦得益于近代上海文化。
《申报》中有不少关于赞美阳澄湖蟹的记载,例如1925年11月1日《申报》第13版,絜庐在《词蟹法》中写道:“水国秋深,葓花已老,无肠公子,堪荐盘餐,蟹之种类颇多,蚌蝤〔俗名枪蟹〕产于海中,蟚蜞产庝湖田,而市上所售之大炸蟹,以产于苏州之阳澄湖为第一。……余尝购阳澄湖大蟹十余只,蓄诸缸中,缸中注水少许,再罄蛋白蛋黄七枚,揽之使匀,侗蟹此缸中,阅一昼夜,烹而食之,则蟹膏蟹黄蟹油等物,尤觉鲜美无比,而蟹肉亦益为肥美可口矣。”
1933年10月25日《申报》第16版有篇近千字的文章,对蟹的种类、解的形态、蟹的食法等,进行十分详尽介绍,在介绍蟹的种类时特别指出:“湖蟹以阳澄湖蟹,最称佳品,那种蟹,爪上的毛,闪闪似金,能够在红木台上爬行,所以呌做金爪阳澄蟹。”
1934年9月17日《申报》14版的1篇专栏,指出“苏州的阳澄湖,是产蟹著名的”:“蟹是秋季当令的美味,与松江之鲈,一般的名驰江南。在蓼红芦白的湖畔,郭索横行,快人朵颐。苏州的阳澄湖,是产蟹著名的。那种蟹,爪上的毛,黄黄的透着金光,爪力很足,能够在广漆台上竖着横行,所以呌金爪阳澄。祗可惜今年亢旱为灾,阳澄湖也干涸不少,当然要应响蟹的产量了。蟹除了捣姜沥醋,蒸食大嚼外,和着麫粉煮食,或出着蟹肉。”
1945年6月25日《申报》第2版的《常熟见闻 物产富饶》,对阳澄湖蟹进行十分详细介绍:“ 本邑可耕之田共计一百七十余万亩,其中水田占一百十万亩。故农产物以来为大宗,年产二百二十万石以上,东北乡沙地则盛产棉花,棉田四万五千余亩,年产八万余担,其中以产于常阴沙者为最佳,西乡一带,略有蚕桑之利,年出约四十余万斤。近江多潮荡,故水产极丰饶,人民有专恃网罟为生计者甚众。阳澄湖之蟹,黄衣荡之菱藕均为特产。”
上海是阳澄湖蟹的主要销售地,上海市场支持阳澄湖蟹的发展。1924年8月26日《申报》第8版,钏影的《海上蜃楼》《第九回》讲到去苏州昆山,吃阳澄湖蟹的故事:“这蟹的出产地距离上海相近的,可也有不少地方却以和昆山相近的阳澄湖为最佳,其肉甘美,和别处不同。”
1931年9月6日《申报》第21版,郑逸梅的《清道人画以换蟹》讲到上海人专门去阳澄湖,品尝大闸蟹的故事,“乃特赴苏购阳澄湖金毛团脐蟹三大筐贻之”。“沪上闻人。近有曾李同门曾会之组织。并拟刋布曾李两先生之作品。以便流传。洵属一大佳事。偶忆清道人嗜蟹成癖。有李百蟹之号。时道人局处海上。秋风劲。紫蟹初肥。欲快朵颐。苦于囊涩。无已。乃绘蟹百小幅。聊以解馋。蟹均染墨为之。不加色泽。然韵味酣足。神来之笔也,且加跋语。颇隽趣。被其友冯秋白所覩。大为赏识。乃特赴苏购阳澄湖金毛团脐蟹三大筐贻之。用以换画。清道人得蟹欣然。竟割爱与以百幅,秋白遂榜其书室曰百蟹斋。以示珍异。闻秋白于去岁浮海而东赴台湾。以营商业。此百蟹图未知曾挟往异域否。否则大可谋假之以付锓也。清道人固以书名者。画不过以余绪为之耳。曩岁心汉阁主人。与故书画名宿翁印若先生。于吴中护龙街某骨董肆见有清道人一聊。印若亟称精品。心汉主人乃以五金易之。聨为七言句。高步正齐韩魏国。奇文何异蔡中郎”。
1934年11月3日《申报》第16版,刊登颜波光的《蟹的种种》写到,最好的阳澄湖蟹都运至上海,在苏州反而吃不到真正的阳澄湖蟹:“光阴过得真快,一眨眨眼又到了丹枫染脂,黄菊破绽的时候。一般骚人词客,又要及时行乐,对菊持鳌,秋老蟹肥,正是应时第一美味。
记得在苏州供职的时候,因为阳澄湖鳌,久已脍炙人口,每晚必命茶役购两只,一快朵颐。但总不能买到金爪黄毛的,相传阳澄湖蟹,比较其它产处有异,金爪黄毛,放在金漆桌上,悬腹疾爬,足部有力。
朋友告诉我,真正阳澄湖蟹,就是苏州人也吃不到的。它们都运销上海了,我暗暗的叹上海人口腹不浅。”
1936年10月22日《申报》第9版,《阳澄湖蟹亦丰年》中写到阳澄湖的大闸蟹,运销至上海,南京,苏州。其中有一处值得关注,南京为当时国民政府首都,但书写顺序时,上海却在其之前,由此可见,上海对阳澄湖蟹产业的重要性。“吴县深秋名产阳澄湖大蟹、产地为湘城区与唯亭区、往年的产二千担左右、以运销上海南京苏州为大宗、今秋阳澄蟹出产特涌、据阳澄湖中专捕湖蟹之二百余艘渔船上人言、今年至少可获三千担、现在产地大号湖蟹每担市价为四十元、次则三十五元至三十元。”
1938年10月17日《申报》第11版,刊登的荤菜价格表,中就有阳澄湖蟹一栏,而且使用鲜蟹(指阳澄湖),说明阳澄湖蟹已进入寻常百姓家,在上海水产市场上销售。“(荤菜) 鲜猪肉每元二觔、鲜鸡每觔八角、鲜鸭每觔自一元八角起至一元三四角、鲜蟹(指阳澄湖)大者每只八角、小者二三角不等、鲜鱼鲜虾、不易多见、即有少数鱼贩、亦奇货可居、每条三寸长之鲫鱼、竟售大洋三角、而咸肉咸鱼之类、比较战前更售价加倍。(素菜)靑菜每觔六分、白菜六七分、菠菜一角二分、草头(即金花菜)一角二分、韮菜五分、荠菜一角三四分、黄荳芽六分、绿荳芽五分、发芽荳六分、黄瓜每条二三分、冬瓜每觔七八分、秦芹每五分碱菜每觔一角分。”
1948年11月21日《申报》的第6版,刊登陈诒先的《酒话》有吃阳澄湖蟹的内容。当时的上海文人将去阳澄湖吃河蟹,作为一种休闲方式:“日前有苏州友人来函,约去看天平红叶,吃阳澄湖蟹,余以苏州无好酒,竟鼓不起兴致。酒之魔力最大,有好酒之东道主人,虽其菜肴略差,亦欣然赴会。盖酒徒所法重者在酒,有好酒,一盘发芽豆,一包油氽果肉,即可吃得满意。”
5 小结
河蟹是中餐美味,自古颇受华人喜爱。我国蟹文化起源于苏州地区,随后在大江南北发扬光大,出现诸如花津蟹、胜芳蟹等著名品种。到清朝中后叶,尤其上海开埠之后,阳澄湖蟹一统天下,成为我国河蟹代表。阳澄湖蟹的发展得益于近代上海文化。
近代上海是中国的经济中心、文化中心和舆论中心。以《申报》为代表的上海报业报纸,引领全国的舆论,《申报》刊登大量介绍阳澄湖蟹的文章,无形中推动阳澄湖蟹的发展,此外阳澄湖蟹产地苏州紧邻上海,上海市民对阳澄湖蟹的旺盛需求,推动阳澄湖蟹的发展。正如越剧是产生于嵊州农村默默无闻的地方戏曲,进入大上海之后,一跃成为著名地方戏曲。类似地,上海开埠之后,伴随上海城市发展,阳澄湖蟹一下子压倒其他蟹,成为我国河蟹代表。新中国成立以后,再加上其他原因,如其他河蟹产地自然环境遭到破坏,样板戏“沙家浜”的宣传等,阳澄湖蟹更是一枝独秀,长足发展。近代上海文化造就了闻名遐迩的阳澄湖蟹,阳澄湖蟹的由来与发展对于品牌发展与市场互动关系的研究,具有一定启发意义。