陕西大刀面——张飞做出的绣花活

◎ 张同武

陕西面条里有一种“大刀面”，也称“铡刀面”，如今主要在华阴、铜川一带经营。

之所以称之为“大刀面”，原因是切面的刀很大，几乎就是原汁原味的铡刀。说起“铡刀”，有过农村生活经历的如今四十岁往上的人会明白，就是原本用来给牲口铡草料用的刀。这种刀会有一个木头做的底座，稳稳地放置在地上，铡草时要两人合作，一人蹲坐“擩草”，也就是把散乱的青草或麦草谷草一类的草料，用手归拢后，掌握好尺寸，塞入铡刀的木底座上，另一人则与铡刀站在一条线上，双腿成马步，双手握刀把，看着擩草的节奏，再用力压下刀把，手起刀落间，草料被“铡”成寸把长的小段。如是反复，则散乱较长的草料会变成整齐长短的草料，牲畜便于进食，吃饱了好有力气干活。如今农村里已经难见使役的大牲畜了，则“铡刀”也不易见了。不过这种传统的工具倒是在别的场合还可以见到，比如在戏曲舞台上，包青天处决负心汉陈世美时，用的刑具就是铡刀。当然，一种使用了许多年的传统工具，即便在原本主要的用途消失之后，还会被派上别的用场，盖因其设计使用的科学合理性，比如“铡刀”，在渐渐淡出“铡草料”的主要用途、也不会再用来铡人之后，又被用来做切面刀使用，这也是一脉相承或是古为今用吧！

之所以会用“铡刀”当切面条的刀用，当然应该不会是没有一般意义上的菜刀，也不会是为了表演或是噱头，可能就是在切面的时候，必须用到这种又宽又长的大刀。那么问题来了，到底是什么样的面条，必须用到“铡刀”来切？

且听慢慢分解，先来看看“大刀面”的面条的基本加工过程。

制作“大刀面”，用碱水和面，且面要和得比较硬。面和好后，先要用手搓成絮状，再摊放在巨大的案板上，然后用一根木棒或竹棒，一头插入案板里侧的墙洞中，一头跨骑上一个汉子，用臀部控制棒子，左右挪移、反复碾压面团，以至压成可以擀制的厚面片。再之后，用擀面杖再将面片擀成薄如纸的状态。此时重点来了，经过特殊方法压制和擀制的面片，此刻已经层层垒叠在一起，几乎会有半尺薄厚，这时候怎么切？一般的菜刀肯定难当大任，即令是稍大稍长的菜刀，也会因为面片的厚度，采用常规的切法肯定不便于操作。怎么办？这时候厨者想到了铡刀。铡刀，够长够厚够重，卸下铡刀刃，前端还可以支在案板上作为支点，后端单手提起，足可以灵活方便地操作。于是乎，但见对付这厚厚的面片的铡刀来了，厨者左手按压在面片上，右手握住铡刀把，稍微用力，再加上铡刀本身重量的借力打力，当然还有它锋利的刀锋，一起一落间，厚厚地叠垒起来的面片，便被切成细细的面条。

经过这一番叙述，算是明白了为什么要用“铡刀”切面了。但新的问题又来了，为什么要一次性地加工这么多面条？以至于非要用这样的大刀来切面。这就引出了前面叙述过程中没有展开来的话题了：要想让面条筋道又纤细，则必须在和面、擀面的阶段用到很大的力度，也就是说面首先要和硬，再用木棒竹棒反复压制，等于是进一步揉面，只有这样的前提，才能保证之后的面条筋韧。所以，这样的加工过程就需要较大体量的面团、面片，否则无法着力。所以说，之所以会用大刀切面是因为面片垒叠得太厚，而面片垒叠得很厚的用意原本就是为了面条的筋韧，这样倒着推论，是不是可以明白厨者的良苦用心。

好了，大刀把面切好了，“薄如纸、细如线,下到锅里莲花转”，用硕大的铡刀切就的细细的薄薄的面条，因为有了前面的功力，所以自身的“素质”非常过硬，经水煮后依然筋道。这就看出前面貌似粗犷的做法结出的果实，反倒是这般的细腻温婉，由此是不是可以应题，那就是张飞做出了绣花活？

其实，这种加工面条的办法，肯定是千百年来人们在实践中不断摸索尝试的经验，也是人们在生活实践中智慧的凝结，是对于面粉特性的不断认知，当然也是对于饮食文化的不断拓展。

经过上面这一番叙述，列位是不是对于“大刀面”的用心用意有了一定的了解和理解？是的，在陕西这个面条王国里，单就面条的加工办法和面条的形状，千差万别、形制纷繁，但每一种面条其实都是有着科学的考量的，世代相传，这些科学智慧的制作面条的办法就流传了下来。

另外，上述这种“大刀面”，除过对于面条既薄细又筋韧的考虑之外，是不是也有其他的考量？比如战时士兵饮食的供应、大规模工程工匠饭食的供应等因素，在需要一次性制作大量饭食的时候，这种看似粗犷的做法，正是应对“团餐”的需求的良方。陕西历史悠久，曾经发生过许多战事，也修筑过许多大的工程，所以是不是因此而催生了“大刀面”这种一次性可以出产较多面条的做法？应该有这种可能。

“大刀面”如今在陕西华阴比较兴盛，依着关中东府人调制面条的特性，华阴大刀面出锅后，华阴人用各种“臊子”和调味品调制，比如特制的炸面酱、豆腐粉条炒制的臊子，再加之以盐醋辣椒之类，成就了东府风味的“臊子面”。多说一句，东府臊子面的特性更多的在于调制之前“臊子们”的单列，也就是说很少有混合到一锅之中的情况，各色调料各是各的事，食客更多的时候可以依着自己的口味“DIY”，避免了众口一味的状况。

在陕西的铜川，大刀面也比较兴盛。有人说是经营者从外地引入，也有人说因为是曾经要供应大量矿工的“团餐”，所以“大刀面”一直坚持了下来。

别的地方也可能有“大刀面”这样的做法，也是对这一费事费时费力的面条加工方式的坚持，值得称道。要再啰嗦一句的话，这个“大刀面”从和面、压面、擀面到切面，全程手工，不能依赖半点机器的成分，所以很是费人工，但惟其如此，才会成就那一碗细密筋道的上好的面条。如今许多面馆已经是机器和面或是压面、削面的方式，也可以加工出不错的面条，也是一种提高效率的做法。但是，中国传统饮食的特点特征和特性，决定了手工和机制的巨大区别，如果能坚持传统、坚持手工，可能更能够传承传统的那一口滋味，这不是矫情，是实践已经验证的。

把“大刀面”这个“张飞做出的绣花活”绍介了一番，是对传统面食的赞美、对传统技艺的称道，更是对饮食文化的梳理和致敬。惟愿饮食能够坚守传统，之后守正创新，让厨者囊中鼓鼓，也让食客舌尖丰美，如是最好。

有闲暇了，去咥一碗“大刀面”，感受一下张飞做出的绣花活，肯定是兴味十足。