典型商业餐饮空间声环境

谭腾龙,李 婷

(兰考三农职业学院，河南 兰考 475300)

1 引言

餐饮业作为我国第三产业中的传统服务性行业，目前全国已有餐饮网点约400万个。近年来，由于电商对实体经济的冲击，餐饮业态已成为商业综合体的“客流发动机”。我国饮食文化历史悠长，餐厅的意义超越了餐饮，成为情感交流、家庭聚会和商业谈判的场所。2016年Zagat State of American Dining的研究报告显示，25%的顾客认为噪声是用餐时最令人不愉快的部分。由此可见，人们对餐饮空间声环境有着较高的要求[1]。

商业建筑室内的噪声主要来源于外部传入噪声、设备机械噪声等背景噪声和室内人群走动、交谈等人为噪声。较早的研究多从空间特点、材料吸声系数和噪声控制为出发点研究商业餐饮空间声环境[2]。现有研究多从语言清晰度的角度展开研究，语言清晰度是评价语言用厅堂声学环境好坏的一项重要的评价指标，它与信噪比、混响时间、语言传输过程中的失真等因素有关。尚楠等[3]基于汉语语音清晰度客观评价方法，建立了汉语语音清晰度时混响时间与信噪比之间的等效关系。Kang[4]通过计算机模型研究发现了餐饮空间座位占用率与语言清晰度间的潜在关系，并提出了改善餐饮空间内语言清晰度的策略。前人从提高语言清晰度的角度出发，通过吸声和隔声处理的方式控制反射声、消除回声，调整地下餐饮空间内的混响时间，以保证地下餐饮空间内语言清晰度值达到0.5以上[5]。在某些混响时间的情况下，无法理解的语音可能被期望为掩蔽声音，使得在同一张桌子周围的食客的语言交流不会被邻居桌上的食客的噪音所扰乱，但是背景噪声的声压级阈值范围，保障了邻居桌面上的食客不被噪音干扰，并保证了餐桌周围的同一桌子的言语发音相对较窄，大约在69～71 dB[6]。周晓雯等[7]通过声学模拟软件Odeon对典型餐饮空间模型的模拟发现顶部布置吸声构造是改善餐厅语言清晰度更为有效的途径。

20世纪80年代以来的研究相对集中在声音的影响、声喜好和声舒适度的层面，而主观声舒适度是声景观评价的重要指标。在声学舒适性方面，Leccese等[8]提出了一个简化的分析模型，以评估确保餐厅对话清晰度所需的声学条件，发现“鸡尾酒会效应”显着影响了舒适的声学条件水平。进一步研究发现大型餐厅中的背景音乐、其他食客的言语声音和餐具的冲击声对消费者的声学舒适度评估具有主要影响[6]。由于后厨设备噪声多为低频且声压级较为稳定不易被消费者察觉，所以不作为影响主观声舒适度的主要因素考虑[9]。陈曦通过实地问卷与实测相结合的方法进行调研确定地下餐饮空间内使用者主观声舒适度可接受时的声压级阈值范围。并得出影响主观声舒适度评价的客观指标中混响时间可不作为主要影响因素考虑而背景噪声声压级是影响地下餐饮空间内声舒适度主观评价的重要指标[10]。有研究发现餐饮风格影响了谈话行为。当一张桌子有4位以上的客人时，与3人以下相比，谈话次数增加；具有背景音乐相比没有背景音乐更能有效地降低声压水平，不论人群密度如何。江佳妮进一步研究发现音乐声在小尺度、安静的环境空间内更能促进交谈且有效提高交谈者的愉悦感[11]。餐饮风格也影响了声学舒适度：集中和独立的风格，声学舒适性呈抛物线形，随着人群密度的增加，声学舒适度先增加后减小，随着人群密度的增加，食客的声学舒适度下降[12]。通过扎根理论发现餐饮空间内声杯境评价主要受个体差异、心理认知与预期、声舒适度以及语言清晰度4个因素影响[13]。而现有研究并没有针对购物中心餐饮空间内主观声舒适度展开的具体研究。

本文以典型传统百货和购物中心餐饮空间为研究对象，通过对其消费者的问卷调查，得到二者的声环境舒适度的对比分析、背景噪声声压级对声环境舒适度的影响。不同餐饮风格对声环境舒适的的影响。实地测试的研究方法对比分析了用餐高峰时段两餐饮空间座位占用率、背景声压级与时间的关系。更进一步对空场时两餐厅混响时间、语言清晰度进行对比分析，以及不同餐桌布置对声环境舒适度的影响关系。

2 研究对象调研

商业餐饮设置在购物中心和传统百货商场得到越来越广泛的市场认可，然而传统百货内餐饮业装修由于合同期较短、层高、承租场地大小等硬件因素的限制相对简单且装修材料单一[14]，以开放式规则大空间集中就餐式快餐厅为主，餐桌布置多为联排多人桌，材质多以实木为主；购物中心多品牌餐饮，室内空间流线组织灵活多变，以封闭式品牌餐饮店为主，餐桌布置多隔断以4人桌为主，材质多选不锈钢。

本文以商业体转型中的传统百货和不断涌现的“一站式消费”式的购物中心为研究载体。在充分调研了长春市现有百货商场和购物中心后选取了更具代表性的7.8购物中心五层的美食广场和红旗街万达广场五层自助餐厅作对比研究，由于二者均位于长春市中心附近商圈，用餐消费群体组成特征与用餐时段较为接近。且两用餐空间皆位于购物中心五层的临主干道侧，受交通噪声影响程度相似。后文二者均以7.8快餐厅和万达自助餐表示，如图1所示。

表1为两餐饮空间数据对比，在用餐面积、餐桌类型、吊顶材料等方面二者均有所不同，为进一步的对比分析提供条件，其中万达广场五层是由4家不同品牌的餐饮店围绕中庭的交通流线布局，但由于其室内布置模式相似，故仅选其一的自助餐空间作为研究对象。7.8快餐厅为后厨区包围就餐区布局模式，故选其用餐区作研究对象。

3 研究方法

3.1 问卷设计

本研究采用李克特量表模式，李克特量表是社会调查和心理测验等领域中最常使用的一种态度量表形式[15]。在进行调研时，将调查量表分为5个等级，依次记为1～5分(表2)，在以往研究的基础上借鉴对大型餐饮空间各类声源主观声舒适度评价研究[6]，并参考基于声舒适度的地下餐饮空间声级阈有关研究以及不同餐厅风格与声学感知的联系对声舒适度的影响结论[12]提出研究假设进而设置相关问题[10]。

3.2 问卷样本

调查时间选在节假日的就餐时段和非就餐时段，采用折半分析法确定样本数量。共发放250份有效问卷，回收有效问卷171份。假设有效问卷数量足以支持后续科学合理的研究分析，运用折半分析法任意选取样本总数的1/2为样本库，随机选取30个样本2次进行方差分析，如果F< Fcrit则假设成立。对购物中心餐饮空间就餐时段和非就餐时段的折半分析表面：现有问卷数量足以支持研究假设，可以支撑科学合理的后续分析研究。

表2 调研问卷内容框架

3.3 信度与效度分析

一种评定方案制定后需要对其合理性、准确性进行检验，主要的检验指标包括信度与效度[16]。信度是指测验结果的一致性、稳定性及可靠性，通常信度值在0.5～ 0.6之间就可以满足问卷的信度检验。本调查问卷的信度为0.858，满足信度检验要求。测量的效度又称测量的有效度或准确度。结构效度的最大贡献是可以用来提出和验证假设，结构效度检验则要求因子分析的前6个因子的方差贡献率大于35%方能通过。本问卷结构前6个因子的方差贡献率为70.214%，同样满足要求。分析表明本问卷调查不仅科学而且有效。

3.4 测试方法

首先对背景声压级进行测量，由于两测试测验空间面积大小差异明显，在7.8快餐厅均匀布置10个测点，万达自助餐餐饮空间均匀布置3个测点。考虑到东北地区经纬度的影响，地方时领先于区时，测量时段均选在10:30～13：10，每隔10 min测量一组数据，每组数据13个测试值。另外分别在非用餐高峰期(10:00)和用餐高峰期(12:10)在7.8购物中心美食广场均匀布置40个测点进行声场分布的测量。每次测量时均在同一时刻记录该组数据。每组数据含有3个测量值。测试仪为801声学分析仪，测点位置距墙面和其他主要反射面大于1 m，离地面高度1.5 m。

选在餐饮空间早上开门前空场的情况下，利用气球爆破发出的脉冲声源，在其停止发声后记录声压级的衰减过程，进而使用DRIAC软件对各测点在不同频程下的混响时间进行分析。

4 研究结果及分析

4.1 声场特征

4.1.1 座位占用率、背景声压级与时间的关系

图2为两餐饮空间座位占用率、背景声压级随时间变化曲线对比图，首先，就座位占用率来看，在10:20～13:20时段内，两餐厅均经历了从低就座率到满座或接近满座，并随着就餐高峰期的离去，就座率随之下降的变化趋势。值得注意的是两餐厅均在12:00～12:30时段内达到高就座率的饱和状态。这与当地人的就餐习惯是一致的。另外从两者的变化幅度来看，万达自助餐就座率变化更加平缓，造成这种情况的原因一方面是因为万达购物中心客流全天分布比较均衡，另一方面也是因为7.8快餐厅的服务人群不只是百货商场内的客流，更多的是商圈附近的潜在的消费者。所以就餐的时间比较集中。

图2 7.8快餐厅与万达广场美食城座位占用率背景声压级随时间变化对比

其次，通过对比分析两餐厅背景声压级随时间变化的曲线可以发现：7.8快餐厅和万达自助餐的平均背景声压级差异明显，分别是65.6 dB以及61.6 dB，均超出了室内噪声级的有关标准。结合座位占用率随时间变化二者则在整体上表现出了相似的变化趋势。但进一步的比较发现：与万达自助餐明显不同的是7.8快餐厅在11:40座位占用率不足50%的情况下的背景声压级便已超过70 dB的高峰值并开始维持高位一直持续到用餐高峰期结束开始下降。可能的原因是随着用餐者不断增加，大量的讲话者使餐厅中背景噪声升高以致于嘈杂。人们更愿意减少谈话次数或者通过拉近距离且不提高音量的情况下展开交流，以应对嘈杂的餐厅声环境。此时背景声压级并不随着用餐者的继续增加而无限制增加。而是持续在一个稳定的水平。

4.1.2 混响时间与频率关系

混响时间同信噪比一起被视为能够反应室内厅堂声学质量指标语言清晰度的因素。其含义为声压级减少60 dB所需要时间。国际声学认为良好的室内声场需要语言清晰度值应大于0.5的指标。

图3为空场下的两餐饮空间混响时间随频率变化曲线，总体来看，7.8快餐厅各频率下的混响时间均明显高于万达自助餐餐厅。在1000 Hz频率下，7.8购物中心餐饮空间混响时间为2.9 s，而万达自助餐混响时间则只有1.5 s。由于7.8快餐厅体积是万达广场餐饮体积的4倍，因此造成混响时间差异的主要原因可能是空间尺度的差异。另一方面万达广场餐饮在室内吊顶、地面、墙面、装饰等方面多选用吸声材料，这也许是影响二者混响时间差异的另一主要因素。另外，中频混响时间较长于低频与高频的混响时间。

有研究认为餐厅理想状态下的吸声处理标准是将混响时间控制在1.5 s内，大面积的餐饮空间混响时间可以相对长些。然而营业时餐饮空间内人群作为吸声体既作为声源制造背景噪声，同时又是吸声体和反射体，影响着混响时间。这时混响半径的设计可以有效的防止出现嘈杂声膨胀式地增长，将混响半径控制在2～3桌的距离尺度范围内可以将餐厅的声环境有效地改善语言清晰度，降低背景噪声。

图3 混响时间-频率特性曲线对比

4.2 主观问卷分析

4.2.1 背景噪声声压级与声环境舒适度主观评价

图4是对2个餐厅背景噪声声压级与声环境舒适度主观评价。首先，就声环境舒适度评价来说，7.8快餐厅有60%的用餐者认为其声环境不舒适甚至很不舒适，与此相反万达自助餐同样超过60%的用餐者认为其声环境舒适或者很舒适。然后声环境舒适度的主观评价结果并未出现像两餐饮空间高峰就餐时段背景声压级一致变化的那样的相似性，对此可能的解释是：有研究发现餐厅背景噪声在50～60 dB区间时，其对1 m以外的说话声可以产生良好的声掩蔽，可以有效地保护用餐者的语言交流的私密性，然而当背景声压级达到70 dB以上时即使1m以内的交谈都必须提高音量，对问卷的进一步分析发现，万达自助餐绝大多数受访者的就餐时间位于背景噪声比较温和的50～60 dB的非用餐高峰时段，而同样比例的受访者都比较集中的在用餐高峰期选择在7.8快餐厅就餐。结合两餐饮空间背景声压级实测数据也许可以合理解释二者主观声舒适度评价的差异(图5)。

图4 2个餐厅背景噪声声压级与声环境舒适度主观评价

图5 背景声压级与声环境舒适度评价

值得注意的是，在对万达自助餐背景声压级评价为安静和非常安静的用餐者的主观声舒适度评价人数统计分析时发现，二者仍旧各自有一定比例的人群认为其声环境一般、不舒适甚至很不舒适。对此现象的合理解释是：根据就餐者的心理分析可知，尽管人们希望可以清楚地与就餐同伴交谈，但又不想谈话内容被邻桌顾客听到，因而即使安静的就餐声环境仍旧会带来一定程度的不舒适感。

4.2.2 周围食客语言干扰与餐桌布置

针对7.8快餐厅餐桌布置的灵活性，可以允许多种形式的餐饮风格，分别就单人就餐、双人共餐、团体单餐、团体共餐进行周围食客语言干扰度评价(表3)。

表3 不同就餐形式对周围食客语言干扰度评价平均值

表3显示的是不同就餐形式对周围食客语言干扰度评价均值。结果显示：其中单人就餐、团体共餐两者的评价均值在2～3之间，介于干扰较大和有干扰之间。而双人共餐以及团体单餐评价均值在3～4之间，介于有干扰和稍有干扰之间。其中团体单餐评价最高，有超过60%受访者认为稍有干扰或无干扰。可见多人一起用餐同时,各自进食最不容易受到外界声环境干扰。而团体共餐时评价最低，接近50%的受访者认为干扰严重或者干扰较大。这可能是因为嘈杂的餐厅声环境给多人共餐时必然伴随的语言交流带来困难和较大的声干扰(图6)。

图6 不同就餐形式对周围食客语言干扰度评价

4.2.3 社会特征与声环境评价的关联

表4是对两餐厅受访者声环境舒适度评价与其社会特征进行的卡方检验分析结果。其中无论是7.8快餐厅还是万达自助餐问卷分析中性别、年龄以及来访频率与声环境舒适度主观评价之间不相关以外，学历、就餐前的心理状态以及不同的就餐形式均与声环境舒适度评价之间显著相关(表5)。

在此基础上，除就餐形式已进行分析外，鉴于万达自助餐的多元性分别就其学历、心理状态2个因素的均值加以进一步的对比分析发现：对于学历而言，受教育程度越高，其声环境舒适度评价也越高，这可能是因为高教育群体平时更多的去高档餐饮就餐更加适应其室内声环境。另外就餐前心理状态更加放松的用餐者的声环境舒适度评价均值4.0也明显高于就餐前心态较繁忙的用餐者的2.5。这也许是因为主观放松愉悦的就餐心态更能感知周围的环境，可能与更多的心理因素在起作用。

表4 声环境舒适度评价与受访者社会特征卡方检验分析

表5 学历、心理状态对声环境评价的影响

5 结论

对购物中心、传统百货中餐饮空间声环境的对比研究结果表明：由于两者在装修风格、桌椅布置以及客流分布等方面的明显差异，其室内声环境存在明显的不同。首先，其用餐高峰期的座位占用率以及背景噪声声压级随时间变化特征均存在明显不同，具体表现为：高档购物中心餐饮业客流相对传统百货时间分布更加分散，传统百货用餐高峰期在座位占用率50%时变出现了“鸡尾酒会效应”，背景声压级便已超过70 dB开始接近峰值，不再随着座位占用率的上升而提高。而更加高档的购物中心餐饮空间用餐高峰背景声压级则一直随着座位占用率的上升而提高。

在主观评价方面，由于高档餐饮空间大多时候处于50～60 dB的背景声压级下产生的良好声掩蔽，其声环境舒适度评价明显高于普通餐饮空间用餐高峰期70 dB以上的声环境舒适度评价。然而值得主要的是即使高端餐饮区过于安静的声环境评价也会带来一定的不舒适感。在就餐形式方面团体共餐最容易受到声环境干扰，团体单餐则最不易受到声环境干扰。在受访者的社会特征分析发现性别、年龄以及来访频率与声环境舒适度主观 评价之间不相关以外，学历、就餐前的心理状态以及不同的就餐形式均与声环境舒适度评价之间显著相关。

6 建议

针对购物中心餐饮空间声环境出现的问题可用措施方面应对：①增加大空间餐饮空间室内隔断、增加总吸声表面积，同时布置室内装饰增加吸声处理，并对不同就餐形式进行空间的合理分区;②餐饮空间室内吊顶多布置穿孔铝板等软质吸声材料，可有效改善室内空间语言清晰度;③高档餐饮区的非高峰就餐时间设置背景音乐，避免过于安静没有了声掩蔽而产生不舒适感。