农产品及食品黄曲霉毒素污染研究

刘晓晗，白艺珍，岳晓凤，王弘，张奇*，李培武

（1.中国农业科学院油料作物研究所，湖北 武汉，430062；2.农业部油料作物生物学与遗传育种重点实验室，湖北 武汉，430062；3.农业部生物毒素检测重点实验室，湖北 武汉，430062；4.农业部油料产品质量安全风险评估实验室，湖北 武汉，430062；5.农业部油料及制品质量监督检验测试中心，湖北 武汉，430062；6.华南农业大学食品学院，广东省食品质量安全重点实验室，广东 广州，510642）

黄曲霉毒素是自然界毒性最强的一类真菌毒素，污染广，危害大，严重威胁食品安全和人民健康。以黄曲霉毒素B1 为例，其毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68 倍，是国际癌症研究组织（IARC）认定的I类致癌物。

黄曲霉毒素的衍生物结构十分相似（图1），都含有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）。食物中常见的有黄曲霉毒素B1、B2、M1 和G1、G2（AFB1、AFB2、AFM1 和AFG1、AFG2）。其中AFB1 毒性最大，致癌性最强，广泛分布于农作物的生长、收获、储存、运输等各个阶段，对粮油作物、饲料、中草药和坚果等产品及其加工制品造成了严重的污染；当水生动物、家禽、哺乳动物等摄入受黄曲霉毒素污染的饲料后，其肌肉组织中会存在毒素残留风险，从而导致海产品、肉、蛋产品和乳及乳制品中存在黄曲霉毒素污染的可能。国内外已发生过多起因黄曲霉毒素污染农产品及食品引发的人畜群体中毒事件。据国际癌症研究署（IARC）最新报道，全球仅发展中国家就有约5亿人口仍饱受黄曲霉毒素暴露风险[1]。欧盟作为当今食品安全管理体系最为完善的经济体之一[2]，对食品饲料中真菌毒素污染有着严格的限量标准，据欧盟食品饲料快速预警系统（RASFF）通报显示，2018 年出口欧盟坚果产品和种子黄曲霉毒素超标预警通报高达425 例，占所有霉菌毒素的98%。霉菌毒素同时也是RASFF 对华食品通报的主要危害类别之一，2019 年因霉菌毒素引起的通报有40 次，占比15.09%，主要表现在黄曲霉毒素B1 或者黄曲霉毒素总量超标，赫曲霉毒素A超标[3]。

图1 黄曲霉毒素衍生物的化学结构式Fig.1 Chemical structure formula of aflatoxin derivatives

黄曲霉毒素主要由黄曲霉等真菌产生，属于典型的生物源危害物。黄曲霉在自然界广泛存在，在农产品及食品、农田、幼儿园、医院、甚至空间等环境中均有检出报道[4～7]。有些黄曲霉还是人类的机会致病性真菌，乘虚入侵人体，据《The Lancet》报道，在对新型冠状病毒感染患者进行真菌培养时就发现有黄曲霉“帮凶”[8]。然而，究竟有多少种农产品及食品易受到黄曲霉毒素污染？迄今缺乏较为全面的研究报道。为此，本文通过研究国内外相关文献报道，较为全面地总结了近年来黄曲霉毒素污染农产品及其制品的主要种类（产品种类总览见表1），可为农产品及食品黄曲霉毒素污染防治提供重要参考，对保障消费安全和产业健康发展具有重要指导意义。

表1 黄曲霉毒素污染农产品及食品种类总览表Table 1 Overview of aflatoxin contamination of agricultural products and foods

1 黄曲霉毒素污染食品及农产品现状

1.1 谷物及其制品

根据近年文献报道，黄曲霉毒素污染谷物及其制品种类包括：玉米粒、玉米饼、白玉米、玉米粉、小麦、大麦、大米、小米、高粱、木薯片、山药粉、麸皮、意大利面、面条、通心粉、千层面、吸管面、米饭、燕麦、糙米、糙糯米、板栗粉、荞麦食品、西班牙民族食品、皮塔饼面包等。

Karami-Osboo 等[9]利 用CD-ELISA 法 对 伊 朗 主要玉米产区的373 份玉米样本进行了检测，在146份样品（43.6%）中检测到了AFB1 的存在。Coppa等[10]对巴西圣保罗州因食用不同品类的食品而导致脯乳期女性接触AFT 等污染物的风险和风险特征进行了评估，通过液相色谱-串联质谱法（HPLCMS/MS）对184 份样本（均为未经烹饪的生产品）进行了检测。结果显示，大米、小麦制品（小麦面粉、面包、饼干和意大利面）和玉米产品（玉米粒、玉米饼、白玉米和玉米粉）受AFs（AFB1，AFB2，AFG1 和AFG2的总和）污染的情况较严重。Schabo等[11]在研究中指出，小麦、大麦和谷物样品中存在AFT 的污染情况。Onyedum 等[12]采用酶联免疫吸附法，对尼日利亚中北部的大米、玉米、小米、高粱、木薯片和山药粉这六种主食中的真菌毒素进行了定量分析，发现所有分析样品中，AFT 的出现率为100%，平均浓度分别为25.06±52.39 µg/kg、13.83±11.16 µg/kg、16.18±12.94 µg/kg、15.31±10.74 µg/kg、18.56±15.64 µg/kg、16.51±9.66 µg/kg。Wondimeneh 等[13]分别收集了埃塞俄比亚某地区刚脱粒的新鲜高粱样品和在地窖储存了5～6 个月的高粱样本，对其AFT含量进行了检测，结果发现，上述样品中均存在AFB1 污染情况。Ojuri 等[14]对家庭配制的食品和工业加工的辅助食品中的霉菌毒素水平进行了检测。结果表明，分别有42%和93%的工业和家庭加工食品被霉菌毒素污染。在家庭配方食品中TOM 麸皮中黄曲霉毒素含量水平较高。Iqbal 等[15]对巴基斯坦某地的147份小麦制品（意大利面、面条、通心粉、千层面、吸管面）进行了检测，结果显示，上述各类产品分别有28%、18%、17%、22%和27%的样品超过了欧盟的法定AFT 限量4 µg/kg。陈少茹等[16]采用酶联免疫吸附法，对长沙市6 个区中的103 份外卖米饭样本进行了AFB1 的检测结果显示，上述样本中，AFB1 含量的中位数为4.36 µg/kg，超标率为1.94%。Escobar 等[17]使用酶联免疫试剂盒，对古巴1990 年至1996 年间进口的食品和动物饲料中黄曲霉毒素B1 的存在进行了分析。结果发现，在4594份样品中，AFB1 的总污染率为17.04%，在高粱、花生、玉米、燕麦，小麦、大豆、大米和豌豆中均检测到了AFB1的存在。Tansakul等[18]对120个泰国商品进行了黄曲霉毒素的检测（AFB1、B2、G1 和G2），包括糙大米、糙糯米、辣椒粉、干辣椒荚和未加工的花生。分析样品中总AFT 的阳性率分别为4%、20%、97%、37%和30%。Bertuzzi等[19]对意大利北部商店中的82个新鲜板栗和板栗干制品进行了检测，发现新鲜板栗中很少检测到真菌毒素，而在栗粉和栗干中，AFB1的发生率分别为92%和40%。王艳等[20]对6 种荞麦食品（荞麦种子、米、粉、茶、面、饭）中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 含量进行了测定，结果显示总的黄曲霉毒素的检出率为34.92%，AFB1 的阳性率为14.29%，AFG1 的阳性率为17.46%。Cano-Sancho等[21]对西班牙无麸质食品和民族食品中真菌毒素存在情况进行了研究，在部分（6 个）民族食品（大多为玉米制品）样品中检测到了AFT 的存在。Patel 等[22]在研究中发现，在含有谷物的英国民族食品样品（如面条和皮塔饼面包）中可检测到痕量的黄曲霉毒素。

1.2 豆类及其制品

黄曲霉毒素污染豆类及其制品种类包括：豇豆、木豆、大豆、豌豆等。

Coppa 等[10]通过液相色谱-串联质谱法（HPLCMS/MS）对38 份豆类样品进行了检测，上述样品中总黄曲霉毒素的检出率为26%，检出范围为2.2～35.7 µg/kg，中位数为18.5 µg/kg。Escobar 等[17]在260 份大豆和32 份豌豆中检测到了AFB1 的存在，检出率分别为4.6%和3.1%。Matumba 等[23]对从马拉维南部地区9 个区随机购买的302 份干豇豆（dry cowpeas）和木豆（pigeon peas）样品进行了黄曲霉毒素污染和生物降解检测，结果发现上述两种产品中均存在AFs污染，且含量差异显著。

1.3 坚果及籽类

黄曲霉毒素污染坚果及籽类种类有花生、芝麻、开心果、核桃、腰果、杏仁、可可、花生酱等。

Escobar 等[17]在515 份花生、15 份葵花粉、200 份可可中检测到了AFB1 的存在，检出率分别为40.4%、66.6%、7%。Patel等[22]在研究中发现，杏仁、茴香籽、香菜籽中可检测到痕量的黄曲霉毒素。Do等[24]在越南北部某地区进行了包括AFB1、伏马菌素B1、曲霉毒素A 和玉米赤霉烯酮在内的霉菌毒素的饮食暴露和健康风险评估。对玉米、大米、花生和芝麻样品的分析结果表明，在所有样品和采样位置中都存在上述真菌毒素污染，其中AFB1 的检出率最高（19.1%），在不同类型的样品中分布广泛。Caldas 等[25]利用薄层色谱（TLC）法在巴西坚果中检测到了AFB1的存在，检出率为33.3%。Elzupir等[26]利用高效液相色谱（HPLC）荧光检测法，在夏季和冬季，对沙特阿拉伯王国利雅得市场上部分坚果样品的AFT 含量进行了分析，结果发现开心果、核桃、腰果和杏仁样品中存在黄曲霉毒素污染的情况。夏季样品中有30 例（67%）检出AFT，平均浓度为1.00±1.25 µg/kg。冬季样品中39 例（100%）检出AFT，平均浓度为1.05±1.66 µg/kg。Copetti 等[27]对巴西农场可可样品中的AFT 污染情况进行了检测，在发酵、干燥和储存的各个阶段采集226份样品，利用免疫亲和柱净化后，使用溴化物进行柱后衍生化，通过HPLC 测定，发现可可样品中有黄曲霉毒素的存在。Li等[28]对我国花生酱的AFT污染情况进行了抽样调查，结果发现，50份花生酱样品中，有41份检 测 出AFB1，最 高 含 量 高 达68.51 µg/kg。Hacıbekiroğlu 等[29]利用ELISA 法对土耳其伊斯坦布尔的62个食品样本中的总黄曲霉毒素和AFB1含量进行了检测，在烤鹰嘴豆、南瓜籽、栗子、蓟籽、刺荨麻籽中检测到了AFs污染。

1.4 油脂及其制品

由于原料等因素的影响，油脂及其制品也易受黄曲霉毒素污染，其产品包括：花生油、玉米油、橄榄油、葵花籽油等。

Patel 等[22]在研究中发现，辣椒油、杏仁油中可检测到痕量的黄曲霉毒素。华丽霞等[30]利用免疫亲和净化-光化学衍生液相色谱法对花生油和花生仁样品进行了检测，发现存在AFB1 和AFB2 污染情况，且AFB1 含量高于AFB2。陆晶晶等[31]在2011年，对我国部分省（区、市）不同销售场所出售的各类食用植物油中AFB1 含量进行了调查，结果发现，在所测植物油样品中，花生油和玉米油的AFB1 含量最高，并且对于不同取样时间、不同包装类型的植物油样品来说，夏季生产、散装包装的植物油样品，受AFB1 污染的情况较为严重。曹轶群等[32]对440 批次的花生油样品进行了检测，结果表明，所有批次样品的不合格率为32%，主要不合格项目为AFB1，其样品主要来源于小油坊。Hidalgo-Ruiz等[33]开发了一种基于QuEChERS 程序的分析方法用来测定食用油中的霉菌毒素，利用该方法对194 个样品进行了检测，在特级初榨橄榄油样品中发现存在AFG1 污染，在精致橄榄油、橄榄果渣油和葵花籽油中检测到了AFG2的存在。

1.5 乳及乳制品

AFM1 主要存在于乳及乳制品中，通常是因为哺乳动物摄入被AFB1 污染的饲料、食物后，在体内经分解作用而产生，主要存在于动物分泌的乳汁中。据文献报道，黄曲霉毒素污染乳及乳制品种类有牛奶、奶酪、黄油、酸奶、水牛奶、绵羊奶、山羊奶、骆驼奶、婴幼儿奶粉等。

Salari 等[34]对1988 到2020 年间相关数据库中的122 篇文献资料（涉及18 921 种样品）进行了分析，发现在此期间，受AFM1 污染的牛奶占总样品数的79.1%，且亚洲牛奶受AFM1 污染的概率最大，为82.6%。Tadesse 等[35]对埃塞俄比亚市售的365 种牛奶及牛奶制品（奶酪、酸奶和黄油）中的AFM1 进行了检测，其中361 个样品呈阳性，244 个样品AFM1含量高于0.5µg/kg 的可接受限量，且上述样品中，AFM1 含量的排序为牛奶＞奶酪＞黄油＞酸奶。Bahraman 等[36]通过收集2005 至2018 年间英语和波斯语电子数据库中的资料，对乳类产品的AFM1 污染状况进行了研究。结果显示，水牛、奶牛、绵羊、山羊和骆驼奶中AFM1 污染的概率分别为86%、86%、42%、34%和30%。王丹等[37]随机抽取了99份样品，对潍坊市售液态奶与奶粉中AFM1 的含量进行了调查分析，结果显示45份婴幼儿奶粉中，AFM1的检出阳性率为17.8%。

1.6 调味品

根据近年文献报道，受黄曲霉毒素污染的调味品有豆瓣酱、酱油、醋、腐乳、辣椒油、辣椒酱、辣椒粉、干燥辣椒荚、豆蔻、高良姜、藏红花、肉豆蔻、漆树、黑胡椒、辣椒、姜黄、印度香料garam masala，tandoori masala等。

Patel 等[22]在研究中发现，商店出售的辣椒粉、咖喱粉、姜、五香粉、咖喱酱、唐杜里烧烤料中可检测到黄曲霉毒素存在。Zhang 等[38]对929 个豆瓣酱样品进行了检测，结果显示AFB1 的检出率高达99.4%。按我国豆瓣酱国家标准5µg/kg限值计算，由工厂、车间和自己生产的豆瓣酱的AFB1 超标率分别为4.8%（22/456），12.1%（18/149）和17%（55/324）。孙婷婷等[39]利用酶联免疫法对我国203 个酱油样品中的AFB1 含量进行了检测，发现酱油产品中普遍存在AFB1。曹泽虹等[40]对徐州市市售的21个食醋样品中AFB1 的检测结果显示，有一个醋样中AFB1 含量达到了8.530µg/kg。高何刚等[41]抽取了绍兴市场上37份腐乳样品来检测黄曲霉毒素，并对腐乳生产工艺流程进行监测。结果37份样品中，1份青腐乳的AFB1检出量为1.5µg/kg，腐乳生产流程监测未检出黄曲霉毒素。Chananya等[42]对泰国的120 个辣椒样品（60 个辣椒粉和60 个干燥的辣椒荚样品）进行了真菌毒素的检查，结果表明辣椒样品中存在B族黄曲霉毒素和G族黄曲霉毒素污染的情况。Hacıbekiroğlu 等[29]在香料小豆蔻、高良姜、藏红花、姜黄、生姜、黑孜然、亚麻籽粉、孜然、龙蒿、红辣椒、八角籽、大蒜粉、月桂叶、玛哈勒、薄荷、肉豆蔻、甜罗勒和漆树中均检测到了AFB1 污染。Hammami等[43]从卡塔尔多哈当地市场收集了14 种香料样品，对其黄曲霉毒素污染情况进行检测，在5种香料（黑胡椒、辣椒、姜黄和印度香料garam masala，tandoori masala）中检测到了黄曲霉毒素。

1.7 中草药

黄曲霉毒素污染中草药种类包括：莲子、薏苡仁、侧柏叶、延胡索、山茱萸、槟榔、元芝、决明子、生姜、酸枣仁、陈皮、大枣、僵蚕、胖大海、丹参、蜜蜂花粉等。

Chien 等[44]在2005-2016 年间，使用免疫亲和柱净化技术对24 种中草药的1067 个样本进行了调查分析，发现柏子仁、薏苡仁、莲子、槟榔、决明子、酸枣仁、延胡索、山茱萸、远志根、陈皮、药曲中都存在被AFT 污染的情况。Omotayo 等[45]收集了南非西北省冬季和夏季的生姜样品，利用高效液相荧光法和酶联免疫吸附法进行了检测，结果表明，样品AFB2的污染水平，冬季为0.389±0.494 µg/kg，夏季为7.10±37.33 µg/kg。孙梅峰等[46]对来自不同地区的72 批酸枣仁中的AFB1 残留情况进行了分析，研究表明，72 批酸枣仁样品中AFB1 检出率为44.4%（共32批）,平均污染水平为5.42µg/kg,最高污染水平为55.09µg/kg。

台湾地区有报道指出，陈皮及大枣保存不当极易出现AFT 污染的情况，在107 个陈皮样本和113个大枣样本中,分别有36.45%和74.34%样品出现AFT 污染。郑荣[47]等对包括大枣、当归、黄芪、僵蚕、胖大海等在内的11 种，56 批中药材进行了AFT 检测，发现所测批次的酸枣仁、薏苡仁、僵蚕及胖大海中AFT 污染情况较严重。Kostić 等[48]从塞尔维亚不同地点采集了26份密蜂花粉进行了检测，发现有10分样品中存在AFB1 污染情况。Lee 等[49]对241 个草药和保健功能食品中的AFT 进行了分析，结果发现两个当归样品中存在AFG2 污染。陈红等[50]对闽产21 批次砂仁中AFB1 的含量进行了测定，结果被测样品中均存在不同程度的AFB1的污染。

1.8 饲料

黄曲霉毒素可通过污染动物饲料进入食物链，从而威胁食品安全。目前文献报道中，黄曲霉毒素污染饲料种类有羊饲料、水产饲料、家禽饲料、猪饲料、牛饲料、野生鸟类食品、棉籽、棉籽饼等。

刘洁等[51]随机采集了河北省羊场能量饲料、蛋白饲料、浓缩料及精补料等精饲料，以及干草、秸秆、农副产品和青贮等粗饲料，对其AFB1 含量进行了测定。试验结果表明，玉米皮、花生饼和哺乳母羊料中AFB1 含量超出饲料卫生标准，存在黄曲霉毒素污染风险。

许多水产饲料原料（如棉籽、花生、玉米、大豆、水稻、烘干鱼虾、鱼粉等）经常会被霉菌毒素感染，水产养殖中植物性饲料原料的比例越来越大，这加剧了饲料被霉菌毒素污染的风险，并有进一步扩大的趋势[52]。

Zinedine 等[53]对37 个谷物样品（20 玉米粉、17小麦粉）和21 个家禽饲料样品，利用荧光检测技术进行了AFT 污染情况的分析，结果表明，玉米、小麦粉和家禽饲料中AFT 的污染率分别约为80%，17.6%和66.6%。尹姣姣等[54]对天津及周边地区养猪场的265份猪饲料及饲料原料进行了真菌毒素污染水平的调查，结果显示测试样品中AFB1 超标率为1.31%。Omeiza等[55]对尼日利亚的来自常规和传统奶牛场的144 份牛饲料，分别利用免疫亲和柱（IAC）和高效液相色谱（HPLC）进行了分析检测，结果有86.8%的样品对AFB1 污染呈阳性。Lawson等[56]利用高压液相色谱分析法，对英国销售点出售的用于野生鸟类食用的食品（花生、花生颗粒和葵花籽心）进行了检测，发现部分产品中存在黄曲霉毒素污染的情况。Shar等[57]对巴基斯坦棉籽及棉籽饼样品的黄曲霉毒素（AFB1，AFB2，AFG1，AFG2）污染情况进行了检测。结果显示，棉籽中的总污染概率和黄曲霉毒素平均污染水平分别为80%和69µg/kg，棉籽饼的相应值分别为88%和89 µg/kg。在所有阳性样品中均发现了AFB1。

1.9 肉制品

黄曲霉毒素污染肉制品种类包括：香肠、鸡肉、鸡蛋、加工肉制品、午餐肉、干发酵肉香肠等。

Markov 等[58]随机抽查的90 个克罗地亚香肠样品中，有68.88%的样品真菌毒素检出为阳性，AFB1检出率为10%，检出的最大浓度为3.0µg/kg。Iqbal等[59]对115个鸡肉样品和80个鸡蛋样品中真菌毒素进行了检测，其中AFT、OTA、ZEN 的检出率分别为35%和28%、41%和35%、52%和32%，最高浓度分别为8.01、4.70、5.10 µg/kg。Elzupir 等[60]对沙特阿拉伯王国某地出售的加工肉制品（由牛肉和家禽肉制成，同时含有花生和玉米等油料作物）中AFT 的污染水平进行了评估。结果表明，有37.5%的样品受到了污染，4%的样品AFT 总量超标，其中，AFB1和AFG1 是最常见的毒素，其次是AFB2，所有样品中均未检测到AFG2。Ismail等[61]对埃及当地两家公司生产的50 个午餐肉样品进行了检测，发现有7 个样本的AFB1 呈阳性，最高录得检出水平为11.1 ug/kg。Pleadin等[62]在干发酵肉香肠成熟的六个月中对24 个样品的AFB1 污染水平进行了检测。结果表明，干发酵香肠长期熟化过程中发生的外壳损坏会导致AFB1污染。

1.10 水产品

水产品中黄曲霉毒素主要来源于水产饲料中的植物成分[63]，根据近年文献报道，黄曲霉毒素污染水产品种类有鱼干、虾、银鲫鱼等。

Huong 等[64]从单独和复合型食物出发，对1176个食物样品进行了AFB1、曲霉毒素A和伏马毒素三种真菌毒素污染情况的检测，在鱼（鱼干、淡水鱼）及虾（干虾、虾）中均检测到了AFB1 污染。Han 等[65]用AFB1 含量为9.55～28.60 µg/kg 的饲料饲喂异育银鲫鱼（gibel carp）3 个月，发现在鱼肌肉中有2～4.08 µg/kg 的AFB1 残留。这说明当鱼类食用了受到AFB1 污染的饲料后，鱼肉中也会出现AFB1 污染残留，对消费者会存在一定的健康威胁。

1.11 茶饮料及酒类

有文献报道指出，茶饮料及酒类也会受到黄曲霉毒素的污染，其产品种类包括：菩提茶、茉莉花茶、黄酒、啤酒等。

Hacıbekiroğlu 等[29]在 检 测 中 发 现15 个 茶 样 品（菩提树、石榴花、鼠尾草、茉莉花、茴香、玫瑰果、马黛茶、甘菊、橄榄树、苦瓜、狼爪、柠檬香、番泻、核桃叶、橙花）中存在AFB1 污染。吉小凤等[66]对26 个不同产品特性黄酒样品中的AFB1 进行了测定，发现所有样品均有检出AFB1，但含量均小于2.0µg/kg。Nigussie 等[67]在亚的斯亚贝巴的不同市场收集了18种啤酒样品，对AFs 的含量进行了检测，结果显示，有14个啤酒样品AFT检测结果呈阳性。

1.12 其他产品

除上述种类产品外，现已报道的被黄曲霉毒素污染的产品还有：牛奶巧克力、巧克力薄脆饼、婴幼儿食用辅食、干红柿子椒、美国干黄瓜、干南瓜、干番茄、干秋葵等。

Patel 等[22]在研究中发现，泡菜和罐头食品中均存在ATs 污染的情况。Hacıbekiroğlu 等[29]对土耳其伊斯坦布尔的62 个食品样本的检测中，5 个干蔬菜（红柿子椒、美国黄瓜、南瓜、番茄和秋葵）中的AFB1 含量为1 µg/kg，并在四种速溶汤（菠菜配酸奶，扁豆配酸奶，扁豆和粉丝，粉丝配卷心菜）、菜籽饼、葡萄蜜、啤酒花中检测到了AFB1 的污染。Kabak等[68]对包括苦巧克力、牛奶巧克力和巧克力薄脆饼在内的共130 个样品的霉菌毒素进行了分析，在13.3%的苦巧克力，19.6%的牛奶巧克力和8.7%的巧克力薄饼中检测到了黄曲霉毒素，浓度范围为0.15至2.04µg/kg。张艾青等[69]对30份婴幼儿辅食饼干进行了真菌毒素的检测，在两款产品中检测出了AFB1，虽检测值未超过国家标准规定的限量，但也应引起重视。Ojuri 等[70]对尼日利亚婴幼儿食用辅食进行了安全评估，结果显示，42%的谷物和坚果类样品受到了黄曲霉毒素和伏马菌素的污染，污染水平均超过欧盟设定的相关标准。

1.13 小结

通过上述整理归纳可知，谷物及其制品是现有报道的被黄曲霉毒素污染最多的一类农产品及食品。有研究指出，破损粒中的黄曲霉毒素B1含量非常高，特别是被鸟类和昆虫损坏的谷物更容易受到真菌的侵袭[9]。谷物及其制品是人类的主要能量来源，随着工业的发展，加工手段得到丰富，一些加工过程会使得食品内黄曲霉毒素的含量发生改变，GB2761—2017 中对传统的谷物及其制品进行了AFB1 限量，该限量是否满足当下多种谷物制品有待研究。

调味品由于香料的组成复杂，因此这一类食品中受到黄曲霉毒素污染的产品数量相对较多。不同国家和地区有不同的饮食习惯，因此调味品不同，随着全球化进程加深，不同国家和地区之间的饮食文化交流日益密切，因此我国应对调味品的黄曲霉毒素限量进一步进行规范。

随着工业发展，食品种类越来越丰富，速溶汤、泡菜、罐头食品、干蔬菜等产品越来越被人们接受并食用；中药以植物药居多，与古代相比，现在的加工生产更具规模化，目前已有多种中药被检测出含有黄曲霉毒素，可见黄曲霉毒素是中药的一大污染源，但是在GB2761—2017 中并没有对中草药黄曲霉毒素污染的限量标准，这不利于该行业的规范以及消费者的安全。

综上所述，黄曲霉毒素不仅毒性极强，而且污染农产品及食品种类众多，超过了110 种。通过掌握黄曲霉毒素污染产品种类，可以为农产品及食品黄曲霉毒素污染防治提供重要参考。

2 存在的问题与建议

2.1 存在的主要问题

食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2761—2017，对黄曲霉毒素B1 和M1 的检测限量做出了规定。与表1相比较：

（1）GB2761—2017中涉及的食品种类类别仍有待进一步补充，肉制品（如香肠、鸡肉、鸡蛋等）、水产品（如鱼干、虾等）及其他产品（如干番茄、茶饮料、啤酒等）的黄曲霉毒素最大允许限量均未作规定。

（2）GB2761—2017中黄曲霉毒素种类有待进一步补充。标准中只对黄曲霉毒素B1、M1 规定了限量，而实际上谷物、豆类、油脂及它们的制品等大多数农产品及食品也会受到AFB2、AFG1、AFG2 等其它多种黄曲霉毒素的混合污染。

（3）饲料、中草药中黄曲霉毒素限量有待研究制定。

2.2 建议

黄曲霉毒素毒性极强、污染的农产品及食品种类众多，与人类的生命健康安全息息相关，应对其进行严加管控。我国正在完善包括预警、检测、脱毒等一系列技术方法在内的黄曲霉毒素防治体系，并出台了各项规章制度，对黄曲霉毒的检测方法进行规范，对其污染残留限量进行把控，但目前相关标准中涉及的食品及农产品种类、黄曲霉毒素种类的要求仍需要进一步补充与研究制定，只有制定了明确的限量标准，才能以此为依据确定黄曲霉毒素的预警阈值，为农产品及食品黄曲霉毒素防治关口前移、为黄曲霉毒素防治体系的完善提供数据支持。因此，一方面建议国家加紧研究制定暂无明确限量产品的黄曲霉毒素最大允许限量标准，强化检测、预警与绿色防控技术的研发与标准化配套使用，提高管控的科学性、规范性和时效性。另一方面，加强易被污染产品的监管工作，完善科学监管规范体系，将未明确黄曲霉毒素限量的产品纳入监管行列。黄曲霉毒素预警与绿色防控技术水平的不断提高和国家食品黄曲霉毒素限量标准的不断完善，将对保障农产品质量安全和产业高质量发展具有重要意义。