光源对冷却肉贮藏期间保鲜效果的影响

赵莉君，赵珂，艾明艳，赵改名，朱瑶迪，王娜，李苗云*，郝亚楠

（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）（2.舞钢市应急管理局，河南平顶山 462599） （3.武汉市农业科学院水产科学研究所，湖北武汉 430207）

冷却肉，也称冷鲜肉或排酸肉，是指对严格执行 兽医卫生检疫制度屠宰后的胴体，进行迅速冷却处理，使胴体温度在24 h内降至0～4 ℃（测量点为后腿肉中心部位），并在后续的加工、贮藏、运输和售卖过程中始终保持在0～4 ℃的生鲜肉[1,2]。冷却肉营养丰富，滋味鲜美，是我国肉类消费的重要组成部分。其中，冷却猪肉又在冷却肉的消费结构中占有重要比重。然而，冷却猪肉的保鲜多以低温贮存为主，流通贮藏过程中易出现色泽劣变现象，货架期短，严重影响其销售，成为该产业发展的主要障碍之一。

影响冷却猪肉保鲜效果的外界因素有很多，主要包括温度、包装方式、光照等[3,4]。其中，就光照而言，经市场实际调研（以郑州市为例，选取菜市场、便利店、大型商超等场所）发现，冷却猪肉的主要展示与销售方式即陈列冷柜，而陈列冷柜中使用的光源常以粉色光、粉紫色光或紫外光为主，且冷却猪肉通常在白天经光源照射展示，晚上避光保存。

目前，国内外有关不同光源照射对冷却猪肉保鲜效果的影响研究相对较少，且多针对的是固定单一光源下的光照强度，而非光源种类[4,5]。实际市场上，何种光源最能保持冷却猪肉的保鲜效果尚不清楚。基于此，本文以背最长肌、后腿两个部位的双汇冷却猪肉为原料，根据市场调研的冷却猪肉展示与贮藏实际光照情况，以避光组（24 h）为对照，研究粉色光组（12 h粉光+12 h避光）、粉紫色光组（12 h粉紫色光+12 h避光）、紫外光组（6 h紫外+6 h日光灯+12 h避光）对冷却猪肉肉色、氧合肌红蛋白含量、TBA值及菌落总数等的影响，旨在选出最利于保持冷却猪肉保鲜效果的光源。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷却肉（猪背最长肌、猪后腿肉），购自于河南省郑州市丰产路双汇冷却肉连锁店。食品烘焙铝箔纸（肯麦多）、环保PVC材质保鲜膜（四季阳光），购自于河南省郑州市花园路丹尼斯超市。

平板计数琼脂，北京奥博星生物技术有限责任公司；肌红蛋白（马骨骼肌来源），上海复申生物科技有限公司；2-硫代巴比妥酸，上海弘顺生物科技有限公司；三氯乙酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠，国药集团化学试剂有限公司；以上有机溶剂均为分析纯。

1.2 仪器设备

SW-CJ-2F型洁净工作台，苏州安泰空气技术有限公司；SPX-1505型生化培养箱，上海新苗医疗器械制造有限公司；Allegra64R型台式高速冷冻离心机，美国贝克曼库尔特有限公司；CR-400型色彩色差计，KONICAMINOLTA（日本柯尼卡-美能达）；UV-2600型紫外分光光度计，岛津企业管理（中国）有限公司；冷柜（平口肉柜），郑州科美瑞商用冷柜有限公司；FL40BRE/36型粉紫色光灯管（东芝），L36w/76型粉色光灯管（欧司朗），TUV30w型紫外灯管（飞利浦）、PAK542706型日光灯灯管（三雄·极光），深圳市安宏达光电科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 冷却肉的不同光照处理

结合对郑州市冷却肉实际展示与销售过程中光照条件的调研情况（展销冷柜中常见三种光源：粉紫色光、紫外光、粉色光，白天在展柜中灯光照射，晚上于冰箱中避光保存），设置四组冷却肉不同光照处理，具体见表1。每个处理组每次肉样重量约5 kg，每个处理组进行3次重复。

表1 冷却肉的不同贮藏条件 Table 1 Different storage conditions for chilled meat

图1 不同灯管光源实拍图 Fig.1 Photographs of different lamp sources

1.3.2 冷却肉的感官和理化指标测定

采用色差计对冷却肉进行a*值的测定[6]。冷却肉菌落总数的测定依据相关国标进行[7]，硫代巴比妥酸值（TBA值）的测定依据文献采用分光光度法进行[8]，氧合肌红蛋白含量的测定按照文献所用方法进行[9]。

选取7名经培训过的固定人员，依据标准对冷却肉的色泽进行感官评定，评分细则具体见表2[10]。

表2 冷却肉的色泽感官评分标准 Table 2 The standard of color sensory score of chilled meat

冷却肉贮藏期间各感官指标和理化指标的总体变化率（总体增长率或总体下降率）反映了冷却肉在贮藏期间该指标的稳定性情况，计算公式如下。

1.3.3 数据处理

所有数据均基于3次重复试验结果，使用SPSS（Statistical Product and Service Solutions）16.0软件对数据进行单因素方差分析（One way ANOVA）。

2 结果与讨论

2.1 不同光照处理对冷却肉贮藏期间菌落总数的影响

几组不同光照处理下两部位（背最长肌和后腿肉）冷却肉在贮藏期间的菌落总数测定结果见表3。由表3可知，随着贮藏时间的延长，避光组、粉紫色光组、粉色光组、紫外光组冷却肉的菌落总数均呈显著性增加趋势（p＜0.05）。与其它三组相比（避光组菌落总数总体增长率17.34%～22.82%，粉紫色光组29.60%～ 40.33%，粉色光组30.30%～32.54%），贮藏期内，无论是背最长肌肉还是后腿肉，紫外光组对应的肉样的菌落总数变化幅度与总体增长率均最低（10.81%～ 11.90%），说明紫外照射可以起到抑制微生物生长的作用，这与文献报道的紫外具有杀菌作用，利于冷却肉货架期的延长相一致[1,11]。

表3 冷却肉贮藏期间的菌落总数 Table 3 The aerobic plate count of chilled meat during refrigeration

国家农业部行业标准规定冷却肉的菌落总数不能超过6 lg(CFU/g)[12]。本研究中的冷却肉贮藏至第6 d时，除背最长肌肉对应的紫外光组，后腿肉对应的避光组和紫外光组外，其余5组冷却肉的菌落总数均已超标[＞6 lg(CFU/g)]。因此，后续实验中冷却肉的贮藏时间均不超过5 d。

2.2 不同光照处理对冷却肉贮藏期间TBA值的影响

TBA值，即硫代巴比妥酸值的大小，能够反映出肉类脂肪氧化产物之一丙二醛含量的多少，常用来表征肉类的脂肪氧化程度[13,14]。几组不同光照处理下两部位（背最长肌和后腿肉）冷却肉在贮藏期间的TBA值测定结果见表4。由表4可知，随着贮藏时间的延长，避光组、粉紫色光组、粉色光组、紫外光组冷却肉的TBA值均呈显著性增加趋势（p＜0.05）。与其它三组相比（避光组TBA值总体增长率55.91%～ 201.30%，粉紫色光组311.52%～421.47%，紫外光组41.94%～110.39%），贮藏期内，无论是背最长肌肉还是后腿肉，粉色光组对应的冷却肉TBA值总体增长率均最低（41.38%～86.57%）。这可能是由于与紫外光组、粉紫色光组相比，粉色光组的波长相对较长，光照能量相对较弱，因而脂肪氧化进程相对延缓。

表4 冷却肉贮藏期间的TBA值 Table 4 The TBA value of chilled meat during refrigeration

2.3 不同光照处理对冷却肉贮藏期间色泽感官评分的影响

几组不同光照处理下两部位（背最长肌和后腿肉）冷却肉在贮藏期间的色泽感官评分结果见表5。由表5可知，随着贮藏时间的延长，避光组、粉紫色光组、粉色光组、紫外光组冷却肉的色泽感官评分均呈显著性下降趋势（p＜0.05）。贮藏期内，无论是背最长肌肉还是后腿肉，粉色光组对应的冷却肉色泽感官评分下降率均最低（38.64%～40.00%），其次是紫外光组（55.56%～58.33%），这与表4中粉色光组对应的冷却肉TBA值总体增长率均最低，脂肪氧化程度相对最弱相对应。

表5 冷却肉贮藏期间的色泽感官评分 Table 5 The color sensory score of chilled meat during refrigeration

2.4 不同光照处理对冷却肉贮藏期间a*值的影响

几组不同光照处理下两部位（背最长肌和后腿肉）冷却肉在贮藏期间的a*值结果见表6。为对冷却肉的颜色进行客观准确的测定，常利用色差计所采用的L*a*b*颜色表示系统来表征。其中，a*值表示红绿度，a*值为正，表示红色，a*值绝对值越大，表示该颜色程度越深[14,15]。由表6可知，随着贮藏时间的延长，避光组、粉紫色光组、粉色光组、紫外光组冷却肉的a*值均呈显著性下降趋势（p＜0.05）。贮藏期内，无论是背最长肌肉还是后腿肉，粉色光组对应的冷却肉a*值下降率均最低（10.36%～13.61%），其次是紫外光组（12.59%～18.42%）。与其它组相比，粉色光组对应的冷却肉的a*值色泽稳定性相对最好，这也与表5中色泽感官评分结果相吻合。

2.5 不同光照处理对冷却肉贮藏期间氧合肌红蛋白含量的影响

肌红蛋白含量及其状态是影响肉色优劣的内因之一，其中，氧合肌红蛋白为鲜红色，氧合肌红蛋白含量越高，肉色越红[1,2]。几组不同光照处理下两部位（背最长肌和后腿肉）冷却肉在贮藏期间的氧合肌红蛋白含量结果见表7。由表7可知，无论是背最长肌还是后腿肉，冷藏初期（贮藏至第2 d），除避光组外，粉紫色光组、粉色光组、紫外光组冷却肉的氧合肌红蛋白含量均与初始贮藏时（贮藏第0 d）无显著性差异（p＞0.05），这可能是由于冷却肉内源的高铁肌红蛋白还原酶发挥的作用[1,2]。到贮藏至第5 d时，与初始相比，各组冷却肉的氧合肌红蛋白含量均发生了显著性下降（p＜0.05）。与其它三组相比（避光组氧合肌红蛋白含量总体下降率68.64%～69.83%，粉紫色光组32.02%～45.63%，紫外光组32.33%～47.06%），贮藏期内，无论是背最长肌肉还是后腿肉，粉色光组对应的冷却肉氧合肌红蛋白含量下降率均最低（25.88%～ 34.98%），这与表5和表6粉色光组冷却肉色泽稳定性相对最好的结果相对应。

表7 冷却肉贮藏期间的氧合肌红蛋白含量 Table 7 The oxymyoglobin content of chilled meat during refrigeration

3 结论

随着冷藏时间的延长，避光组、粉紫色光组、粉色光组、紫外光组冷却猪肉（背最长肌、后腿肉）的菌落总数、TBA值均显著性增加（p＜0.05），而色泽感官评分、a*值、氧合肌红蛋白含量均显著性下降（p＜0.05）。冷藏期内，无论是冷却猪背最长肌肉还是冷却猪后腿肉，与其他三组相比，粉色光组对应的冷却肉的色泽感官评分、a*值、氧合肌红蛋白含量均明显更高，且总体下降率最低（分别为38.64%～40.00%、10.36%～13.61%、25.88%～34.98%）。综上，冷藏期间，采用粉色光源更有利于冷却猪肉肉色稳定性的提高，且在此光源下，肉样的脂类氧化程度较其他三组更低（TBA值总体增加率41.38%～86.57%），保鲜效果更好。