信宜旺同村“粤菜师傅”带动村民增收致富

2022-08-30罗郑生

源流 2022年7期

■ 罗郑生

“粤菜师傅”培训

茂名市信宜玉都街道旺同村，是历史悠久的革命老区，总面积9平方公里，总人口7000多人。近年来，旺同以“粤菜师傅”工程为契机，致力于本村饮食文化的传承推广和传统粤菜的资源整合，突出打造名厨名菜名店，探索“粤菜师傅+乡村旅游”的模式，打造了融美食、文化、旅游于一体的综合性乡旅品牌，有效地引领乡村振兴高质量发展。

近年来，旺同村先后获评全国文明村、全国社区侨务工作示范单位、全国妇联基层组织建设示范村、全国综合减灾示范社区、广东省“粤菜师傅”名村、茂名市“十大美丽旅游乡村”等荣誉称号。

把握发展新机遇，深入挖掘饮食资源

旺同饮食文化源远流长，素有“一把锅铲走天下”的传统习俗，历来厨师人才辈出，涌现了一批父子厨师、兄弟厨师、家族厨师。长期以来，活跃于民间的各种各样的绝活厨师，每人拥有自己的独门秘技，凭借自己的“锅上功夫”行走四方。

“粤菜师傅”工程启动以来，旺同村结合实际，因势利导，顺势而为，坚持把“粤菜师傅”工程作为富民增收、实施乡村振兴战略一项重要工作来抓。按照“重规划、树品牌、育龙头、造名厨”等要求，该村全面梳理本地的饮食资源，深入挖掘本地饮食文化，科学整合村中的各种美食佳肴与饮食界的能工巧手，致力乘“粤菜师傅”东风，打造一条新时期的富民强村之路。通过挖掘筛选，一批旺同土制的食品五月艾酒、茶籽油、竹筒酒、糯米醋，小吃木薯饼、煎小鱼、艾籺、焖煎豆腐，特式菜炒竹笋、竹筒饭、竹筒鸡、炸竹虫，闻名菜式茶油香鸡、酿鱼扣、隔水蒸鸡、紫苏焖鸭等列为重点发展食品，一批厨艺精湛或从事与厨师相关职业的200多人列为重点发展人才。

借力“粤菜师傅”，推动厨艺菜品迈上新台阶

旺同村从事厨师行业的人员多，民间佳肴种类齐。而长期以来，厨师们的厨艺主要依靠的是自学成才或者祖辈传承，接受正规的厨艺培训不多；各种民间佳肴也多为世代相传，创新发展不多。随着人民生活水平的提升，个别厨师的技艺和某些菜品的烹制方法已跟不上时代的发展。难登大雅之堂、区域局限性强、发展后劲不足，这是旺同传统饮食的三大弊端，成为利用厨艺致富路上的制约瓶颈。

因此，旺同村以村内大型农家乐为主要场地，成立设施完备、功能齐全、承载能力较强的“粤菜师傅”培训基地和分教点，聘请本市和省内厨师前来授课，对村中的农家厨师和意向成为厨师的有志青年进行针对性培训。开设的课程有烹饪文化理论、食材挑选、刀工训练、雕工摆盘、厨艺点评、菜品鉴赏等，重点传授广东名菜、本地特色菜的烹饪方法和技巧。所有学员在水台、砧板、打荷、候镬岗位循环培训学习。其次，成立“粤菜师傅”工程传承工作室，利用优良的旺同绿色食材，定期组织菜式的升级、研发等，实现产学研一体发展。通过培训，厨师们的理论素养、厨艺水平得到大大的提升，旺同菜品的观赏性、口感度得到质的飞跃。

在精进厨艺和改良菜品的同时，旺同村一些菜式的命名也结合村内特有的竹子文化、乡土文化和饮食文化赋予丰富的文化内涵和时代气息，打造了美食圈内的“旺同品牌”。

搭建就业平台，发挥“粤菜师傅”经济价值

旺同村干群深刻认识到，“酒香也怕巷子深”。只有把村中的厨师人才输送出去，完成就业创业，才能真正实现技艺向经济收益方面的转化。在对当地厨师人才加强培训、菜品提质培优的同时，更借力“广东省‘粤菜师傅’名村”称号，成立旺同村“粤菜师傅”联络站，利用村中的杰出乡贤和饮食界有影响力的成功人士，主动对接本市或外地的一些酒楼食肆、餐饮协会、就业平台等，有效地架起培训、就业间的沟通桥梁。另一方面，对意愿留在家乡的厨师人才，旺同村结合农村实际，主导成立3支乡村流动粤菜师傅办酒席团队，推出食材采购、菜品烹饪、餐桌酒水等“一条龙”服务。为扩大“粤菜师傅”的影响力，旺同村更设立了村饮食文化展示馆、旺同村饮食文化长廊，以图、文、实物综合展示的方式，介绍旺同村丰富的饮食历史文化，展示旺同村20多种特色食材。同时定期举办美食汇，推介旺同的名厨、名菜、名店，吸引了大批游客参观，成为旺同村展示饮食文化的窗口。