解码广东预制菜 做好乡村振兴这道“硬菜”

■ 本刊记者 梁伯钧

预制菜，一种以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品，如今正和自热火锅、速冻饺子等速食品一道，加速堆满人们的冰箱。即食、即烹、即热、即配的预制菜，已成为疫情、“宅经济”背景下的市场新宠。

在全面实施乡村振兴战略的大背景下，预制菜产业一头连接乡间地头，一头连接餐桌消费。其背后的产业逻辑不仅是迎合新的消费需求，更是被寄望成为农村一二三产业融合发展的新模式，成为加快推进农业一二三产融合、农业与工业融合、乡村供应向城市餐饮需求融合发展的重要抓手，对推动乡村振兴具有重大的现实意义。

数据：工业大省弯道超车

天眼查数据显示，截至2022年5月16日，我国现存预制菜相关企业6.67万家。近10年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势，其中，2018年注册量超过1万家，2019年新增1.29万家，2020年新增1.3万家，2021年新增4212家。从区域来看，广东省预制菜企业数量由2020年5369家增加到目前近7000家。

据《2021-2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年中国预制菜市场规模超3000亿元，预计到2025年，将会突破8300亿元。目前行业仍处渗透率初期，预计2026年预制菜行业规模有望超4000亿元，其中B端预制菜规模超3000亿元，C端预制菜规模超1000亿元。参考日本经验，未来我国有望产生超300亿收入规模的龙头企业，其单项预制菜收入有望超100亿元。

广东省食品行业协会会长张俊修说，在2022年元旦、春节“双节”期间广东预制菜销售量同比增长超过100%，成为年夜饭最火菜式之一，助力相关产品种养农户增收增幅高达50%。

由餐饮大数据研究与测评机构NCBD发布的《2022Q1中国预制菜产业指数省份排行榜》排行榜上，广东蝉联榜首，且是唯一一个产业指数超过80分的省份。

广东省农业农村厅总农艺师郑宏宣说，当前预制菜行业快速兴起，前景广阔，“中央厨房+连锁零售+网上零售”已成为拉动餐饮业的一种新型消费模式。截至目前，广东农产品“保供稳价安心数字平台”已有超3605家企业进驻，累计对接13380次。为达成全国乃至全球影响力，广东力争三年内建成预制菜全产业链研发平台，五年内培育一批预制菜龙头企业和单项冠军企业。

预制菜引发的“饮食革命”背后，实则隐藏着一个省份的产业力量。综合来看，预制菜产业的发展离不开几个关键因素：完备的农业产业体系、领先的经济和人口规模、强劲的消费能力、便利的交通区位以及发达的冷链物流。

广东省农业农村厅相关负责人向记者介绍说，广东在全国率先组织化、系统化发展预制菜产业已达三年。广东发展预制菜产业有几个有利条件：

一是产品多。广东农产品品类多、品种全，可为预制菜提供丰富齐全的食材。

二是底蕴厚。粤菜文化源远流长，口味独特，系全国八大菜系之一，赋予预制菜深厚的南粤文化内涵，利于推广和消费忠诚度培育。

三是起步早。广东预制菜产业起步较早，在央厨建设、菜品开发、冷链物流、金融保险、食品安全、技术支持等领域先行先试，积累了丰富的发展经验。

四是系统化。首先是技术系统化，广东通过研发科技支持、质量安全、装备配套三大工程，促进净菜加工保鲜、冷链储运、食品原料安全快速检测等核心技术，形成缜密的技术系统，支撑产业发展；其次是队伍系统化，广东组建了一支预制菜先锋队，涉及产业各个环节，实施行业圈层；再者是业态系统化，形成了政府部门、科研院校、金融保险、冷链物流、食品加工、电商平台、媒体机构共谋广东预制菜产业高质量发展的生态圈。

五是产业聚集。广东创建粤港澳大湾区（肇庆高要）预制菜产业园，是全国预制菜产业第一园，接下来结合地方资源禀赋，推动预制菜产业聚集发展。

线下：粤港澳大湾区消费潜力可期

已经独自在广州闯荡了三年的黄小妹，因工作繁忙，她的早餐和午餐基本依靠外卖和公司食堂解决，晚餐则要自己解决。

“之前我都是吃外卖，偶然自己动手做饭，可是还是觉得太麻烦了。”黄小妹说，自从发现了预制菜以后，她的晚餐开始变得丰富多彩。

金汤肥牛、黑椒牛柳、宫保鸡丁……她网购了“大餐”的预制菜料理包，在家吃到了“住家饭”的味道。

在广州、深圳、佛山等城市，像黄小妹这样的年轻人很多，根据线上平台发布的预制菜消费者画像显示，年龄在22-31岁之间的消费者占比超过43%，一、二线城市消费者占比超过80%。工作节奏快，又追求品质生活，更多年轻人们把目光投向预制菜，“不会做、不好吃、没时间”的厨房难题也迎刃而解。

消费者的热情追捧，让不少预制菜企业驶上了发展的快车道。湛江国联水产开发股份有限公司是我国最大的水产食品企业，其预制菜2019年营业收入约6亿元，2020年约7.3亿元，2021年前三季度接近6亿元。据国联水产副总经理吴丽青介绍，目前国联水产聚焦大湾区的超市布局有200多家。

1.预制菜虫草花炖鸡汤

2.非遗手艺预制菜秘制烧骨

3.预制菜金汤花胶鸡

恒兴水产总经理黎秋光说，2019年企业转型发展预制菜以来，公司销售额已达3亿多元，“金汤酸菜鱼”“辣烤海鲈鱼”“清蒸海鲈鱼”等成为热销的网红单品。

“过去的一年，我们和众多线下餐饮连锁、B端预制菜食品企业都进行了深度合作，打造出很多定制化、特色化、差异化，并且销售非常亮眼的预制菜爆品。”叮咚买菜有关负责人告诉记者，叮咚买菜已经联合超百家预制菜、调味料、线下餐饮店等各种形态的上下游供应商，共同打造一个紧密协同的预制菜产业链生态。

在广百盒马生鲜店，琳琅满目的预制菜前面，站满了选购的人群。据负责人说，预制菜的生命力在于产品，最直接的表现是复购率。“口味正宗，消费者才愿意重复买单。目前农耕记预制菜复购率达到了70%，这是我们布局预制菜的重要动力。”

正在买菜的曾阿姨高兴地对记者说，“预制菜解决了我们家一日三餐的问题，早上饺子，中午粤菜，晚上潮菜、湘菜，可以根据家人的口味选购，回到家用微波炉热一热就能吃，省时省力。”

“我觉得未来的预制菜会更加多元化，不单单解决吃饱的问题，还会向吃好的方向发展，未来将按顾客消费习惯进行中式、西式、日式、泰式分类引入。”该负责人告诉记者，整体来说，未来将会从售卖生鲜食材原料转变为售卖半成品和成品，过程中将继续联合有关专业机构合作开发营养菜及家庭套餐，为顾客提供一日三餐的解决方案。

盒马鲜生公共事务部高级经理黄洁告诉记者，盒马将结合自身优势，搭建预制菜线上线下一体化展销中心、创新提供更多元预制菜解决方案、整合供应链资源挖掘地域饮食文化及品牌建设，参与预制菜行业食品安全共建共治共享。目前盒马已上架冷冻预制菜SKU有200个左右，应季售卖的约为100个左右，冷藏预制菜货柜保持在150个SKU，基本覆盖了用户家庭聚餐、朋友聚餐、时令节气等用餐场景需求。

标准：抢占万亿市场的制高点

广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢认为，广东要“吃下”万亿的预制菜市场，不仅要抢占预制菜市场的先机，更要抢占行业的制高点。这个制高点就是“行业标准”。

广东省政协委员陈宣群说，广东的预制菜产业作为一个新兴行业存在行业标准不健全等问题。预制菜行业门槛较低，多数企业为作坊式生产模式，规模以上企业较少，导致产品单一、标准化程度较低，食品安全及品质难以保证。

为此，由广东省农业农村厅专家指导，中国烹饪协会、湛江国联水产开发股份有限公司、农业农村部食物与营养发展研究所、检科测试集团有限公司联合起草的《预制菜产品规范》团体标准已经通过，该标准将在明确预制菜定义和边界、规范预制菜行业发展，提升预制菜产品品质和食品安全水平等方面发挥积极作用。同时可作为产品生产的重要参考依据，指导生产控制并保证产品质量安全，增强行业素质，提高行业的竞争力，从而保障消费者的身体健康和安全，为行业标准和国家标准的制定提供基础支持。

仲恺农业工程学院研究生处处长、食品科学与工程教授白卫东说，此前，农业农村部已出台《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》，指导农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态发展，开发推广“原料基地+中央厨房+物流配送”“中央厨房+餐饮门店”等模式。

广东省消费者协会相关人士透露，与生鲜有关的投诉确有增加的趋势，但由于“预制菜”的概念不明确，所以没有这方面的统计数据。不过，国家对加强中央厨房食品安全监管的制度措施已基本健全。在许可审查方面，国家市场监督管理总局出台《食品经营许可管理办法》和《食品经营许可审查通则（试行）》等，对许可程序和审查要求作出具体规定。在过程管控方面，食品安全国家标准《餐饮服务通用卫生规范》和规范性文件《餐饮服务食品安全操作规范》等规定从原料采购到贮存、运输等环节的基本要求和管理准则。在监督检查方面，修订后的《食品生产经营监督检查管理办法》和《总局办公厅关于印发食品生产经营监督检查有关表格的通知》已明确监督检查活动的程序、重点和要求。

中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城表示，已获通过的《预制菜产品规范》团体标准有着重要的示范作用，“该标准制定时，引用和参考了多个国家标准和规范，规定了餐饮消费场景下的预制菜的定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求等，将预制菜分成即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类。”

助力：“粤菜师傅”成生力军

“预制菜实质上是农产品工业化的产物，在这个过程中，人才至关重要。”广东省农科院农产品加工研究所所长徐玉娟说，“广东预制菜十条”把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，鼓励职业院校（含技工学校）和普通高校增设相关专业课程，推进预制菜“产学研”基地建设。

广东省食文化研究会会长庄臣则认为，粤菜师傅除了要关注预制菜口味以外，还要考虑很多其他因素，例如运输、冷链、包装等技术。“其实预制菜人才更应该被称为食品工程师，一方面他们要对菜单的设计把关。另一方面，他们设计灵感会来源于饮食文化、营养学基础以及对食材特点的掌握。他们还要考虑到仓库的储存、食品的安全、冷链的运输等一系列系统化的管理。”

“在预制菜人才培养上，我们已经先行一步。”湛江市人社局相关负责人告诉记者，今年以来，湛江市人社部门发动御唐府、岭南师范学院、湛江市商业技工学校等省级粤菜师傅大师工作室和培训基地积极对接正大集团、恒兴集团、国联水产、北部湾农产品中心有限公司等湛江市预制菜产业联盟龙头企业，拓展“粤菜师傅＋预制菜全产业链”发展模式。目前湛江已有17所大中专院校开设了粤菜师傅相关专业，依托“粤菜师傅”培训基地、“粤菜师傅”大师工作室、高校、中职学校、技工院校等，通过采取“粤菜师傅＋产学研实训基地＋院校”的模式，搭建产教融合的预制菜人才平台。

有“世界美食之都”“中国厨师之乡”美誉的佛山市顺德区，在“粤菜师傅”培养上更是狠下功夫。顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏介绍说，顺德厨师学院就是一个非常有特色的学院，是学校顺应时代、顺应地方、顺应烹饪教育事业发展要求而设立的学院，每年培养上万名人才。此外，学院可培养专业的预制菜直播销售人才，让顺德预制菜从研发到销售全产业链中，都可以发挥更大的作为和担当。

1.“粤菜师傅”培训班拜师仪式

2.在广东顺德厨师学院“粤菜师傅”培训班上学员们在听老师授课

3.恒兴深水网箱产业园

4.国联水产预制菜生产车间

5.恒兴水产预制菜生产车间

除了政府层面出台相关政策来培育预制菜人才，不少企业也在用自己的方式来培养人才。广州酒家负责人说，从2019年起，公司一直参与“粤菜师傅”工程，致力于打造粤菜师傅技能专业人才队伍，做到根据不同层级、不同类型岗位制定培养和发展计划，保持人才梯队稳定，培养战略人才。目前在广州从化、省内的梅州、省外的贵州毕节等地都开设了“广州酒家班”，由名厨亲自到当地授课，培育粤菜人才。

而产学研的联合也是企业培养预制菜人才一个很好的方式。广东恒兴集团水产食品事业部产品研发中心总监陈升介绍，该公司目前与中国海洋大学、华南理工大学、江南大学、集美大学、广东海洋大学等都有产学研的合作项目。“通过和这些有专业学科的高校合作，我们在产品工艺、产品包装、产品设计、冷藏包装等方面都有突破。而且，我们自己还有人才机制，有定向的人才输出。首先，我们在广东海洋大学、仲恺农业工程学院都有设立专门的恒兴班，是定向培养。他们毕业后不用担心工作，直接可以到恒兴上班。其次，我们有校企实践项目。在学校有某些研究课题，学生还可以来到恒兴，给他们提供实践的机会。”

硬菜：助力乡村振兴的新引擎

预制菜在广东这么“火”并不是偶然的，预制菜不仅仅是一盘菜，它可实现多产业链的链接和联动，潜力无限。“它推动三产融合，促进农业产业升级。预制菜产业是促进现代农业与食品产业集群高质量发展重要载体。”一位参与《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》起草的工作人员说，预制菜一头链接产地田头，一头链接市场餐桌，从种植到加工再到运输和销售，带动了一二三产融合发展。预制菜推动人才返乡，促进农村焕发生机；提高产品附加值，促进农民致富增收。企业和农户可以共同分享农产品产业链延伸附加值，实现小农户与到现代农业发展有机衔接，这为巩固拓展脱贫攻坚成果、推进农民生活富裕开创了崭新局面。

“发展预制菜也是深入实施乡村振兴战略的有力抓手，预制菜一头链接田间地头，一头链接市民餐桌，既满足了市民的口福，又充实了农民的腰包。”该负责人说，以烤鱼为例，罗非鱼的塘头均价约4元/斤，而做成预制菜烤鱼卖40元一份，带动罗非鱼塘头均价升至6元/斤，农户增收50%，产值提升了10倍。可以说，预制菜是“民生菜”，是实施乡村振兴的“硬菜”。

“乡村振兴依靠的到底是什么？”全国人大代表、华南农业大学教授陈瑞爱认为，关键是产业振兴。“在调研中我们发现，随着技术进步，农民能够实现亩产增量，但很多时候增产不增收，如何真正打通这个瓶颈？”

随着调研的深入，她将落脚点放到了近年来快速发展的预制菜产业上。“生产预制菜的中央厨房，它是工业，农民可增收政府可收税，除了农业原料需要包装材料、调味品等，这些关联的都会产生效益。它还能实现和饮食文化、旅游等多元组合。还有些原料像鱼皮零碎是垃圾但集中起来便是宝贝。从国家战略层面，它可以是乡村振兴的重要载体，和粮食安全、健康中国等密切相关。”

从2020年开始，广东省农业农村厅就将农产品食品化工程列入广东农产品市场体系建设中，以水产企业为突破口，鼓励农业企业变水产品加工为海洋食品制造，同步打造为餐饮企业服务的水产类预制菜中央厨房。

在广东预制菜工程上，广东一直以最擅长的工业化思维、工业化举措，解决农业全产链中存在的痛点、堵点问题。第一阶段起带头作用的行业龙头企业，都已具备晚上的农产品全产业链，如在水产资源最发达的湛江，国联水产、广东恒兴等预制菜龙头企业，本身就是从农业起步的“水产养殖大佬”。

在湛江市霞山区特呈岛，当地渔民正在海面网箱旁喂鱼。这是当地的恒兴集团经过公司、村委会、村民三方磋商，走出了“公司+基地+农户+标准+服务”合作共赢的发展模式。通过发展预制菜产业，这种共赢模式得到强化，成功带动当地村民500余户实现增收，与当地村民共享产业发展成果。通过这种合作模式，农户户均增收上万元，合作社一年还有几十万元分红，这笔钱可作为村集体收入用于民生工程，实现了公司、农户、村集体三方共赢。

“这里养殖的金鲳鱼百分之八十都可做预制菜，渔民们养殖更为规范，水产品的品质也更稳定不再愁销路，我们也在推行数智化养殖，让现代养殖更为安全智慧。”恒兴集团食品供应链负责人张莉华介绍，因为预制菜市场的开拓，恒兴去年投资建设草潭养殖基地，机械化、自动化程度更高，搭配智慧渔业系统，产品实现全程可溯源。

在德庆县凤村镇的嘉裕食品有限公司的生产车间，经过沉淀、过滤、晒干等一系列操作制作成的马蹄粉正在经过自动化设备进行包装。

该公司负责人温文灏说，我们企业以“公司+基地+农户”的形式，带动周边镇发展马蹄种植3000多亩，年产马蹄粉400多吨。公司和当地农户签订合同，向他们提供种苗、肥料、农药，农户前期基本上不需要投入费用，（与农户）签订不低于每吨3000元的马蹄收购价，年产值1600万元到1800万元之间，产品主要销往珠三角、粤港澳地区大中型酒店和批发市场。

这只是广东通过预制菜助力乡村振兴的一个缩影，在深圳宝安区消费帮扶中心。工作人员一直在筹备设立“圳帮菜”“宝帮菜”研发中心，梳理特色食材原料的分布及种养殖、产量规模情况，与龙川县相关企业，合力研发打造“豆腐王”“卷春”“相信”“五指毛桃鸡”这四大龙川特色预制菜，并以此带动其余的100多种特色预制菜的发展，建立特色菜点名录。

深圳市有关部门负责人说，依托于眼下蓬勃发展的预制菜市场，政府相关部门和企业正尝试打造深圳特色的帮扶农产品预制菜产业，通过建立标准化、规模化、集约化和信息化的生产模式，有力带动消费帮扶，促进乡村振兴。

而深圳的相关部门也正在研究制定深圳特色预制菜的细化标准，希望通过产业链的模式让帮扶地区更多收益。

“要推动农村一二三产业深度融合，大力发展预制菜等农产品精深加工，培育壮大乡村旅游、都市农业、数字农业等新业态。”中国共产党广东省第十三次代表大会报告中，预制菜成为被首次提及的字眼，充分显示出广东省委、省政府对预制菜产业的高度重视和支持，对于促进预制菜产业加快发展具有重要意义。

广东省农业农村厅相关负责人说，广东预制菜已经写入《2022年省＜政府工作报告＞重点任务分工方案》，省委、省政府把这项工作当作乡村振兴的重要抓手，建立广东预制菜产业高质量发展工作联席会议制度。重视程度之高，措施力度之大，都是前所未有的。

可以预见，“粤菜预制菜”将燃起“熊熊烈火”！广东在这一领域以抢跑速度和姿态，担当“领航者”和“排头兵”，全省上下齐心协力，共同把这盘乡村振兴的“硬菜”做得更好。