福建名特花生氨基酸营养价值评价

颜孙安，林香信，刘文静，黄 彪，姚清华

（农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（福州），福建省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，福建省农产品质量安全重点实验室，福建福州 350003）

花生（Linn.）又名“长生果”、“泥豆”，富含蛋白质、脂肪、糖类物质和维生素等，脂肪含量为44%～45%，蛋白含量为24%～36%，是我国广泛食用的坚果之一。食物蛋白质营养价值主要取决于氨基酸的种类及含量。研究表明，氨基酸是影响花生食用品质尤其是炒花生风味的重要前体物质，其中天门冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）等更是直接影响炒花生的典型风味。因此，评价不同花生品种蛋白氨基酸营养价值，可为花生品种选育和开发利用提供参考依据。

目前，关于不同品种农作物的氨基酸营养评价进行了大量研究。Martínez-Gil 等比较了小维多等4 种葡萄的氨基酸营养，并分析了氨基酸含量差异对酿酒的影响。Syafutri 等研究了不同稻米品种间的蛋白、氨基酸、必需氨基酸含量差异及其对烹饪时间的影响。孙娟娟等对6 个我国紫花苜蓿品种的氨基酸营养进行了评价，发现紫花苜蓿氨基酸种类齐全，营养价值接近理想氨基酸标准，且具有一定的药用价值，但品种间的药效氨基酸、风味氨基酸含量等指标有所差异。赵凤敏等研究发现，氨基酸营养的差异将直接影响马铃薯的功效、口感、气味，但不同品种花生的氨基酸营养研究尚不多见。

花生种植面积位居福建大田作物第三位，地方特色品种众多，其中较为知名的有赖坊花生、衙口小琉球花生等。本研究以赖坊花生、衙口小琉球花生、朱口小籽花生、文亨红衣花生、洋后花生等5 种福建地方特色花生为研究对象，分析蛋白氨基酸组成，采用国际通用的氨基酸评价方法比较其营养价值，以期为花生品种选育及相关食品开发提供数据支撑。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

供试花生品种如表1 所示 样品均为7 月份采摘、果皮颜色由白转深、饱满度高的果实，自然晒干，去壳，果仁粉碎，称取样品、移入滤纸筒内、索氏抽提6～10 h 后风干、混匀待测。氨基酸标准品（2.5 μmol/mL，≥99%） Sigma 公司；色氨酸标准品（≥99%） 上海嘉辰化工有限公司；柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钠、氢氧化钠、无水乙醇、盐酸、硫酸和硼酸（优级纯），其余试剂均为分析纯 上海国药集团。

表1 样品来源Table 1 Source of samples

LA8080 型氨基酸自动分析仪 日本HITACHI公司；Kjeltec 2300 型全自动凯氏定氮仪 瑞典FOSS TECATOR 公司；DHG-9140A 型电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 蛋白质含量测定 参考GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定。

1.2.2 氨基酸组成测定 色氨酸：称取0.2～0.3 g 试样，置于聚四氟乙烯衬管中，加入1.5 mL 4 mol/L 氢氧化锂，置液氮中冷冻后，将衬管放入水解管，抽真空封管，在（110±1）℃恒温干燥箱中，水解20 h，冷却至室温，破口，移至25 mL 容量瓶中，加入6 mol/L 盐酸中和，用pH 2.2 柠檬酸钠缓冲液稀释定容，4000 r/min 离心10 min，取上清液待测。

其它氨基酸：参考GB 5009.124-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定。

1.2.3 氨基酸营养评价 以鸡蛋蛋白为标准蛋白，以WHO/FAO 氨基酸参考模式为评价标准进行氨基酸营养评价。氨基酸评分（Amino acid score，AAS）、化学评分（Chemical Score，CS）、氨基酸比值（Amino acid ratio，RC）、氨基酸比值系数（Amino acid ratio coefficient，RCAA）和氨基酸比值系数分（Amino acid ratio coefficient score，SRC）等参数的计算参考文献。

1.3 数据处理

2 结果和分析

2.1 氨基酸含量及其种类

氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是生命活动的基础物质，且是影响食物营养品质的重要指标之一。5 个花生品种果仁中的蛋白质含量、氨基酸组成如表2 所示。由于天冬酰胺（Asn）和谷氨酰胺（Gln）在酸处理下会分解并生成天门冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu），故5 个花生品种至少含有18 种蛋白质氨基酸，包括8 种必需氨基酸和10 种非必需氨基酸。供试花生品种果仁中蛋白质含量介于29.88～33.18 g/100 g，优于榛子、杏仁等坚果类，P2 还高于南瓜、西瓜子仁等种子类，组间差异显著（＜0.05）；必需氨基酸、非必需氨基酸、氨基酸总量分别为7.83～8.95、19.71～22.53、27.54～31.47 g/100 g，P2 最高，P1 最低，但均高于黑花生和桂花红等花生品种和纸皮核桃、东北松子、开心果等坚果。可见，花生蛋白质含量丰富，氨基酸种类齐全，优于大部分坚果类产品，但品种间含量差异明显。

表2 花生果仁中蛋白质氨基酸含量（n=3, g/100 g）Table 2 The contents of protein and amino acids in peanut kernels (n=3, g/100 g)

花生果仁的Glu 含量最高，其次为精氨酸（Arg）、天门冬氨酸（Asp）和亮氨酸（Leu），四者共占氨基酸总量的51.38%～52.01%，与石太渊等的研究结果相一致，P2 和P5 组间差异不显著（＞0.05），但均显著高于其他组（＜0.05）。色氨酸（Trp）、含硫氨基酸（胱氨酸（Cys）+蛋氨酸（Met））含量较低，P1 显著低于其他组（＜0.05）。单一氨基酸含量排序与林茂等的研究结果相近。关于单一氨基酸的生理功效，已有大量的研究，如Glu 具有健脑益智、保肝护肝的作用；Arg 具有提高抗氧化能力、增强免疫力、改善心脑血管等生理功能；Asp 具有增强肝功、解除氨中毒、保护心肌的作用；Leu 具有调节蛋白合成与分解、防治肝、肾功能衰竭、刺激胰岛素分泌等功能。

2.2 呈味氨基酸含量及组成

烹饪或加工可使食物的蛋白质降解为短肽和氨基酸，从而获得风味独特、味道鲜美的食用品质。5 个花生品种果仁中的呈味氨基酸含量如表3 所示，可知均至少含有2 种酸味类氨基酸、5 种甜味类氨基酸和8 种苦味类氨基酸。5 个花生品种果仁中酸味类、甜味类以及苦味类氨基酸含量分别为8.93～10.29、6.01～6.86、10.24～11.58 g/100 g，分别占氨基酸总量的32.44%～32.99%、21.78%～22.03%、36.39%～37.17%，高于黑花生、杏仁、扁桃仁、纸皮核桃等坚果。其中，P2 的含量最高，P1 的含量最低，P2 和P5 组间差异均不显著（＞0.05），而显著高于其他组（＜0.05）。可见，花生在食品调味工业上具有良好的应用前景。

表3 花生果仁中呈味氨基酸含量Table 3 The contents of flavor amino acids in peanut kernels

2.3 特殊功效氨基酸含量及组成

氨基酸不仅在食品的呈味方面发挥着重要作用，而且是维系人体生命活动的重要物质，具有各种生理功能。5 个花生品种果仁中的儿童必需氨基酸、药用氨基酸、增香与着色氨基酸、抗菌氨基酸、伯氨基氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸等特殊功效氨基酸含量如表4 所示，含量最高的均为P2，P1 含量最低，P2 和P5 组间差异均不显著（＞0.05），但显著高于其他组（＜0.05）。其中，果仁中增香与着色氨基酸、抗菌氨基酸、伯氨基氨基酸含量分别为14.28～16.01、3.63～4.11、17.11～19.76 g/100 g，远高于黑花生、杏仁、开心果等坚果。增香与着色氨基酸的氨基可与还原糖的羰基产生美拉德反应生成具有愉快香味的褐色物质，促进食品的增香与着色；一定浓度的抗菌氨基酸会对引起食品腐败的微生物产生抑制作用；伯胺基氨基酸替代仲胺与亚硝酸盐产生范斯莱克反应生成氮气和有机酸，抑制二甲氨基亚硝胺的生成。

表4 花生果仁中特殊功效氨基酸含量Table 4 The content of special functional amino acids in peanut kernels

果仁中药用氨基酸含量为19.44～22.23 g/100 g，占氨基酸总量的70.32%～71.13%，远高于黑花生、杏仁、扁桃仁、开心果等坚果，也高于石斛、人参、冬虫夏草、枸杞等中药材，P5 的占比高达71%以上。Glu、Arg、Asp、Leu 等9 种药用氨基酸，在一般植物中含量少，有些人体不能合成，是维持机体氮平衡所必需的。可见，花生具有很高的药用价值，在保健食品方面有广阔的开发前景。

果仁中儿童氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸含量分别为4.12～4.68、3.95～4.44、3.14～3.53 g/100 g，均高于黑花生、杏仁、开心果等坚果；支链氨基酸占必需氨基酸总量的49.31%～50.45%，低于桂花红花生、杏仁、东北榛子、夏威夷果等坚果。支链氨基酸是糖类、脂肪缺乏或代谢障碍时重要的能源物质，具有调节蛋白合成与分解、调节芳香族氨基酸进入血脑屏障和防治肝肾功能衰竭等功能，分别占成人、儿童及婴儿每日EAA 需要量的40%、41%及45%。可见，花生能够满足人体对支链氨基酸的需求。

2.4 氨基酸营养价值评价

食物蛋白质营养价值的高低主要取决于必需氨基酸的种类、含量及组成比例。5 个花生品种果仁、鸡蛋蛋白和FAO/WHO 标准模式的每克氮中必需氨基酸的毫克数（氨基酸含量×62.5/蛋白质的百分含量）如表5 所示，花生果仁中必需氨基酸总量为1937～2069 mg/g N，P5 的含量最高，P1 的含量最低，均低于鸡蛋蛋白、FAO/WHO 标准模式；E/T、E/N 分别为33.17%～33.63%、49.64%～50.67%，均低于瓜子、大果榛子、纸皮核桃和东北松子等坚果、鸡蛋蛋白和FAO/WHO 标准模式，而高于诸暨香榧等11 种坚果。根据标准模式，花生蛋白的必需氨基酸组成比例不理想，营养价值略低。

表5 花生果仁中必需氨基酸含量与鸡蛋蛋白、FAO/WHO 标准模式的比较（mg/g N）Table 5 The composition of essential amino acid in peanut kernels and comparison with egg’s protein and FAO/WHO standard model (mg/g N)

化学分析法是评定食物蛋白质营养价值的常用方法。不同参考蛋白模式评价结果差距较大，SRC以FAO/WHO 作为理想蛋白参考模式，AAS、CS 以全蛋蛋白作为理想蛋白参考模式。5 种花生品种果仁的RC、RCAA、SRC、AAS 和CS 的评分如表6示，果仁中SRC 为41.61～45.70，评分最高的为P1，最低的为P4，Leu、Val、Ile、Thr、Lys、Met+Cys 的RC 值均小于1，表现严重不足，为限制性氨基酸，Trp、Phe+Tyr 的RC 值均大于1，表示相对过剩；果仁中AAS、CS 分别为24.29～28.29、37.58～43.67，评分最高的均为P3，最低的均为P2，Met+Cys 为第一限制性氨基酸。根据蛋白质互补法，建议与Met+Cys 相对过剩的金针菇或Phe+Tyr 相对缺乏的松露等食物搭配，提高机体对蛋白质的利用率。

表6 花生仁中必需氨基酸营养价值评分Table 6 Nutritional scores of essential amino acids in peanut kernels

3 结论

根据NY/T 1067-2006 食用花生标准判定，赖坊花生、衙口小琉球花生、朱口小籽花生、文亨红衣花生、洋后花生等5 个福建地方特色花生品种果仁蛋白质含量达29.88～33.18 g/100 g，达到一级食用花生标准。花生蛋白质氨基酸种类齐全，不同花生品种蛋白质氨基酸组成特征各异，必需氨基酸组成不均衡，建议在饮食中与食用菌等食物搭配食用。