赤水乌骨鸡绿壳蛋与褐壳蛋的品质测定及相关性分析

吴 芸， 蔡致广， 闫吉美， 何 臻， 谢宇潇， 蒋自立

(遵义师范学院生物与农业科技学院，贵州 遵义 563006)

赤水乌骨鸡产于贵州省赤水市，是获得国家农业农村部农产品地理标志审定登记的地方特色家禽品种，为肉蛋兼用型鸡种，具有耐粗饲、肉质好、适应性强等优良特性，蛋壳颜色主要有褐色和绿色2种[1]。目前关于赤水乌骨鸡2种壳色蛋的品质比较及相关性研究报道较少。本试验选取同批次赤水乌骨鸡成年母鸡所产褐壳和绿壳蛋各50枚，对2种壳色蛋的品质进行测定，并分析各测定指标之间的相关性，以期为赤水乌骨鸡种质特性的评价及进一步选育和开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料随机选取40周龄同批次赤水乌骨鸡所产的褐壳和绿壳蛋各50枚，均来自贵州竹乡鸡养殖有限公司。母鸡在同一环境和饲养管理条件下，采用相同营养水平的饲料饲养。

1.2 主要仪器电子数显游标卡尺(型号：IP54，南京苏测计量仪器有限公司)、电子天平(型号：FA2004，上海上平仪器有限公司)、蛋白高度测定仪(型号：EA-Q1，北京天祥飞域科技有限公司)、质构仪(型号：博勒飞CT3，阿美特克商贸有限公司)。

1.3 测定指标及方法(1)蛋形指数：测量蛋的纵径和横径，蛋形指数=纵径÷横径。(2)蛋壳厚度：将壳膜除去，分别测量钝端、中间部位和锐端厚度，取3点平均值。(3)蛋黄重：先用蛋黄分离器将蛋黄与蛋清分离，再用电子天平称量蛋黄重。(4)蛋重(W)、蛋壳重：分别用电子天平称量。(5)蛋黄比：蛋黄比=蛋黄重÷蛋重×100%。(6)哈氏单位：先用蛋白高度测定仪测定蛋白高度(H)。哈氏单位=lg(H-1.7×W0.37+7.57)×100。(7)蛋黄颜色：用罗氏比色扇测定蛋黄色泽。(8)蛋壳强度：将蛋钝端向上垂直放在检测台上，用质构仪测定蛋壳表面单位面积的承受压力。

1.4 数据统计用Excel 2016软件进行数据统计，结果以“平均值±标准差”表示。用SPSS 26.0软件对褐壳和绿壳蛋的各指标进行差异显著性检验及相关性分析。

2 结果与分析

2.1 赤水乌骨鸡不同壳色蛋品质比较由表1可见：褐壳蛋的蛋重、蛋黄重、蛋壳重分别为(55.07±3.44)g、(18.71±1.35)g、(6.22±0.59)g，均极显著大于绿壳蛋(P<0.01)。褐壳蛋的蛋壳厚度为(0.31±0.02)mm，极显著大于绿壳蛋(P<0.01)。褐壳蛋的蛋壳强度为(5.97±0.86)kg/cm2，极显著大于绿壳蛋(P<0.01)。其他5项检测指标2种蛋之间无显著差异(P>0.05)。

表1 赤水乌骨鸡褐壳和绿壳蛋品质测定指标

2.2 赤水乌骨鸡不同壳色蛋品质指标相关性分析

2.2.1 褐壳蛋由表2可见：褐壳蛋的蛋重与蛋黄重、蛋壳重、蛋壳强度、蛋壳厚度相关系数分别为0.527、0.590、0.417、0.513，均呈极显著正相关(P<0.01)。 哈氏单位与蛋白高度相关系数达到0.964，呈极显著正相关(P<0.01)。蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋壳重3者之间具有强相关性，呈极显著正相关(P<0.01)。蛋形指数与蛋重，蛋壳重与蛋黄重呈显著正相关(P<0.05)。蛋重与蛋黄比相关系数为-0.375，呈极显著负相关(P<0.01)。蛋壳厚度与蛋黄比相关系数为-0.393，呈极显著负相关(P<0.01)。蛋形指数与蛋白高度，蛋黄比与蛋壳重呈显著负相关(P<0.05)。其他各项测定指标之间的相关性均未达到显著水平(P>0.05)。

表2 赤水乌骨鸡褐壳蛋品质指标的相关性

2.2.2 绿壳蛋由表3可见：绿壳蛋的蛋重与蛋黄比、蛋形指数、蛋壳重相关系数分别为-0.423、0.433、0.370，蛋重与蛋黄比之间呈极显著负相关(P<0.01)，但与蛋形指数、蛋壳重之间则为极显著正相关(P<0.01)。哈氏单位与蛋白高度，蛋黄重与蛋黄比，蛋壳厚度与蛋壳重，蛋壳强度与蛋壳重均呈极显著正相关(P<0.01)。蛋重与蛋黄重、蛋壳强度呈显著正相关(P<0.05)。蛋壳厚度与蛋壳强度呈显著正相关(P<0.05)。蛋黄重与哈氏单位，蛋黄比与蛋白高度均呈显著负相关(P<0.05)。

表3 赤水乌骨鸡绿壳蛋品质指标的相关性

3 结论

赤水乌骨鸡褐壳蛋与绿壳蛋的品质有一定差异，褐壳蛋的蛋重、蛋黄重、蛋壳厚度、蛋壳重、蛋壳强度指标优于绿壳蛋。

4 讨论

4.1鸡蛋的品质不但影响其贮存、运输、孵化，而且受消费需求的选择进而影响其经济价值。蛋形指数是鸡的种质分类指标之一，体现鸡蛋外形的情况，同一品种的鸡通常有一定数值范围的蛋形指数，与蛋的育种价值、孵化率和破蛋率有密切关系[2～4]。正常鸡蛋的蛋形呈椭圆形，蛋形指数范围一般在1.30～1.35之间，而“长形蛋”和“球形蛋”均会影响孵化率[5～7]。本试验测得赤水乌骨鸡褐壳、绿壳蛋的蛋形指数分别为1.34±0.05、1.33±0.05，均分布在标准蛋形指数的范围内，说明赤水乌骨鸡褐壳、绿壳蛋的蛋形和整齐度均较好。

4.2蛋重是产蛋性状的重要指标，也是影响消费者选择的重要因素，受产蛋鸡周龄影响，具有较高的遗传力[8，9]。蛋重影响种蛋的孵化率、合格率、产蛋数等[10]。正常蛋重的变化范围为50～65 g，蛋重过小造成弱雏增多，蛋重过大导致胚胎死亡率增大，孵化率降低[3，11～14]。赤水乌骨鸡褐壳蛋的蛋重为(55.07±3.44)g，绿壳蛋的蛋重为(51.20±2.21)g，均处于正常的蛋重范围内。

4.3哈氏单位和蛋白高度是反映鸡蛋新鲜程度和蛋白品质的指标。本试验测得赤水乌骨鸡褐壳、绿壳蛋的蛋白高度分别为(4.70±0.65)mm、(4.71±0.70)mm，高于珍珠鸡，低于海兰褐蛋鸡、仙居鸡、余干乌骨鸡[15～17]。蛋白高度越大则鸡蛋越新鲜，但是鸡蛋的大小会影响蛋白高度，所以用哈氏单位来衡量鸡蛋的新鲜度更为客观。一般情况下哈氏单位值越大，说明蛋白黏稠度越好，蛋品质就越好，鸡蛋新鲜度高。本试验测得赤水乌骨鸡褐壳、绿壳蛋的哈氏单位均值分别为67.63±5.64、69.51±5.91。参考普通鲜鸡蛋分级的行业标准(SB/T 10638—2011)，赤水乌骨鸡的褐壳和绿壳蛋均为A级。由于本试验在炎热的夏季进行，环境温度高于母鸡产蛋的适宜温度，而高温可降低蛋白高度[18，19]，这可能是影响赤水乌骨鸡蛋质量的原因之一。

4.4蛋黄品质会直接影响鸡蛋的食用、种用及经济价值。蛋黄中的脂肪在高温下分解的产物可与“美拉德反应”生成的产物进行反应，产生风味物质[20]，所以蛋黄是鸡蛋风味物质的载体。通常消费者大都偏爱蛋黄颜色深、蛋黄比例大的鸡蛋，这样的鸡蛋蛋黄品质较好。赤水乌骨鸡无论是褐壳蛋还是绿壳蛋的蛋黄颜色适中，用罗氏比色扇测得的等级均大于8.5，蛋黄等级高于贵妃鸡、东兰乌鸡、丝羽乌骨鸡[8，21，22]。蛋黄比例越大，营养越丰富，蛋黄干物质浓度与蛋黄重呈正相关[3]。本试验测得赤水乌骨鸡褐壳蛋的平均蛋黄比为34.03±2.25，绿壳蛋为33.87±1.98，高于东兰乌鸡、塞北乌骨鸡、洪江雪峰乌骨鸡[8，23，24]。

4.5蛋壳的质量直接影响鸡蛋的孵化率、储存时间及运输破损率等。蛋壳厚度较厚，细菌等微生物不易进入蛋内，有利于鸡蛋的保存。正常商品蛋的蛋壳厚度在0.3～0.4之间[25]。赤水乌骨鸡褐壳蛋的蛋壳厚度为(0.31±0.02)mm，绿壳蛋厚度为(0.29±0.02)mm，褐壳蛋处于正常范围，而绿壳蛋相对较薄。有研究表明，蛋壳的厚度受到母鸡产蛋周龄或夏季高温等因素的影响[26]。这可能与试验在炎热的夏季开展，且试验用蛋是产自40周龄的母鸡有关。赤水乌骨鸡褐壳、绿壳蛋的蛋壳强度分别为(5.97±0.86)kg/cm2、(5.29±0.80)kg/cm2，超过2.7～3.6 kg/cm2的国际标准，说明赤水乌骨鸡的鸡蛋坚实，蛋壳不易破损，适宜运输和加工生产。

4.6对某个品种鸡的蛋品质性状进行相关性分析，可以进行一些特定性状的间接选择。赤水乌骨鸡褐壳、绿壳蛋的蛋壳强度与蛋壳厚度之间的相关性都达到了极显著水平。褐壳蛋的蛋重与蛋黄重呈极显著正相关，绿壳蛋的蛋重与蛋黄重呈显著正相关，2种蛋的蛋重均与蛋壳重、蛋壳强度呈正相关，这表明在对蛋重进行选择时也同时间接地选择了蛋黄重与蛋壳品质。

4.7赤水乌骨鸡所产的褐壳和绿壳蛋品质之间存在一定差异，可以作为其蛋品质遗传改良的基础。2种鸡蛋都具有较高的蛋黄重和蛋黄比，具有很好的营养价值，可利用这方面的优势培育适应市场需求的特色新品系。