基于营养需求的动物性食物消费研究

文│王霞 王莉（农业农村部农村经济研究中心）

周荣柱（全国畜牧总站）

随着经济社会的快速发展，收入的增加以及物价水平的不断变化，中国居民饮食消费在过去的30年发生了巨大的变化，其中，最为突出的变化莫过于谷物类直接消费的下降和动物类产品消费的快速上升。同时，由于食物消费结构变化，特别是肉类产品的大量摄入，超重、肥胖等健康问题日益凸显，并逐渐成为中国居民健康的主要威胁。在中国经济转型过程中，农业和食品行业将发挥至关重要的作用，国民食物营养与健康状况不仅影响中国的国民身体素质，还将在一定程度上影响中国能否顺利转变发展方式、能否成功跨越“中等收入陷阱”。2016年以来，国家陆续发布《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划（2017—2030年）》《健康中国行动（2019—2030）》和《中国食物与营养发展纲要（2021—2035）》等政策文件，一再强调“改进膳食结构，提高国民健康水平”。2022年中国营养学会发布《中国居民膳食指南（2022）》，指导广大居民实践平衡膳食。

水产品与畜禽肉类、蛋类作为并列的三大动物性食物，在保障全球营养和粮食安全方面发挥着重要作用。中国已经成为世界上水产消费市场容量最大的国家之一。国民食物消费不断升级、结构不断优化，水产品等动物性食物在膳食结构中比例趋于上升。水产品消费作为消费的组成部分，是推动渔业经济高质量发展、可持续发展的重要因素。在水产品消费需求量日益增长的背景下，准确研判我国居民水产品消费趋势，结合居民营养需求分析我国居民动物性食物消费存在的问题，对于准确把握未来水产品消费市场动向，促进居民膳食结构改善和推进渔业经济可持续发展具有重要意义。

一、我国居民食物消费现状

1. 城镇与农村居民食品消费比较。

（1）随着人们健康意识的增强，可支配收入的提高，我国居民的消费结构逐渐改变。从2015—2020年我国城镇居民人均食品消费量变化来看（见表1），主要几种食品的消费数量均呈现出上升趋势，并且蛋类、水产品和鲜瓜果涨幅较大。水产品消费量在2018年有所下降，自2018年以后，水产品在城镇居民日常消费结构中所占比例逐年上升，2020年城镇居民水产品人均消费量达16.6千克，近5年增长率达12.93%。但是，人均购买水产品消费量与粮食、鲜菜、鲜瓜果等食品的人均消费数量相比，仍有较大差距。此外，城镇居民在牛肉、禽类、蛋类的消费量有较大提升，牛肉和禽类消费量的增长率分别达到29.17%、38.3%，消费增速明显快于水产品。近5年来，猪肉消费有明显下降的趋势，2020年城镇居民猪肉人均消费量为19千克，下降8.21%。尽管如此，从绝对数量来看，城镇居民的猪肉消费在动物性食物中仍位居第一。由此可见，一方面，我国水产品人均消费水平尚低，消费结构合理化有待进一步提高。另一方面，不断改变的消费结构，使我国居民对水产品的需求也发生了改变，从而影响着水产品在我国的市场发展。

表1 2015—2020年城镇居民人均食品消费量变化 千克

从农村居民食品消费数据来看，水产品消费量稳定上升。2015年农村居民水产品消费量为7.2千克，2017年稍有所下降，自此之后，水产品消费量一直增加，2020年农村居民水产品消费量达到10.3千克，近5年增长率达到43.06%（见表2）。农民居民其他食品消费变化中，禽类、牛肉、蛋类、鲜瓜果的消费增量比较突出。其中，禽类人均消费量由2015年的7.1千克增加至2020年的12.4千克，增长率达74.65%，农村居民的禽类消费增速相比水产品高出近30个百分点。农村居民牛肉人均消费量由2015年的0.8千克增加至1.3千克，增长率为62.5%，2020年蛋类和鲜瓜果人均消费量分别为11.8千克、39.9千克，增长率分别达到42.17%、34.34%，增长速度略低于水产品。

表2 2015—2020年农村居民人均食品消费量变化 千克

（2）近年来全国水产品人均年消费数量呈现稳定上升趋势，城镇消费量一直高于农村。根据《中国住户调查年鉴》数据显示，2020年全国水产品人均消费数量为13.9千克，相比2015年增长24.11%。其中，城镇居民水产品消费数量明显高于农村居民。2015年，城镇居民水产品人均消费量为14.7千克，同期农村居民仅为7.2千克，城镇水产品消费是农村的两倍。2020年，城镇居民水产品人均消费量为16.6千克，农村居民为10.3千克，比同年农村居民消费量高出6.3千克。

（3）从变化趋势上看，城乡水产品消费差距在逐渐缩小，农村地区水产品消费市场潜力巨大。如图中显示，农村居民水产品人均消费量由2015年的7.2千克上升到2020年的10.3千克，提高了43.06%。相比之下，城镇居民水产品消费数量近5年来提高了12.93%，农村居民的消费增长率是城镇居民的将近2倍。由此可见，农村居民消费数量的增长势头明显快于城镇居民。由此可以预测，未来我国农村水产品人均年消费量将呈现不断增长趋势，目前，农村居民水产品年消费量与城镇相比，尚有较大差距，表明我国农村地区的水产品消费潜力仍然很大。

2.不同收入组农村居民消费。

（1）不同收入的农村居民在各类食物消费量上有明显差异。除了谷薯类以外，收入越高的农村居民在其他食物的消费量更多。农业农村部农村经济研究中心固定观察点收集了2018—2020年农户样本总数达63448个。按照人均可支配收入将农村居民分为五档，分别为低收入、中低收入、中收入、中高收入、高收入组。五个收入组农村居民样本在各类食物消费量的均值和标准差详见表3。低收入组样本的人均可支配收入均值为6616.66元，高收入组样本的人均可支配收入均值为29666.28元。其中，不同收入组农村居民在谷薯类的消费差别并不明显，低收入组年均谷薯类消费量为168.72千克，高收入组的为163.58千克，收入越高，谷薯类消费量越低。不过，蔬菜、蛋类、水产品及畜禽肉类、奶类和水果类等食物的消费差距则在不同收入组间显现。其中，从水产品消费量看，低收入组农村居民水产品年消费量均值为7.16千克，中低收入组为7.29千克，中收入组为8.64千克，中高收入组为11.1千克，高收入组消费量为11.76千克，高收入组水产品消费量相比低收入组增加了64%。从畜肉消费量看，低收入组的年均消费量为20.98千克，中收入组为23.58千克，高收入组为26.45千克，相比低收入组增加了26%。禽肉的消费差距更为明显。低收入组的禽肉年均消费量为6.74千克，中收入组增加到8.93千克，高收入组消费量为10.79千克，这比低收入组增加了60%。奶类和水果类的消费量呈现了相似的变化。高收入组相比低收入组在奶类和水果类消费量上分别增加了33%和17%。

表3 2018—2020年不同收入组农村居民各类食物消费量的描述性统计 千克

（2）农村居民水产品消费量增长速度呈现中间高两头低的特点，中等收入组的农村居民是水产品消费增长的主力军。2018年低收入组、中低收入组和中收入组农村居民年均消费量均在7千克左右，到2020年低收入组、中低收入组增加至8千克左右，增长率分别为16.57%、16.03%，而中收入组增加至10.23千克，增长率达到42.88%，大大超过低收入和中低收入组。中高收入组的增长速度虽然不及中收入组居民，但也超过了低收入、中低收入组。2018年中高收入农村居民水产品年均消费量为9.6千克，2020年增加至11.9千克，增长率达23.96%。高收入组农村居民水产品年均消费量由2018年的10.36千克增加至2020年的12.1千克，增长率为16.8%，这个增长速度基本与低收入和中低收入组齐平。由此可见，2018—2020年间，中等收入组农村居民的水产品消费增长速度是低收入和高收入组居民的两倍以上。

通过以上分析，可以预测未来我国水产品消费市场潜力不容低估。首先，稳定的市场环境有利于消费需求的提升，可以预见的是，在未来一段相当长的时间内，国家重视和保护水产品质量安全的程度和信心不会改变，市场环境趋于稳定，水产品消费需求间接会不断增长。其次，随着国内消费由温饱型逐渐向营养型转变，我国居民对高蛋白的需求量也会逐渐增加。因此，水产品在消费在我国居民食物消费中的地位将不断提高。最后，随着居民可支配收入的增加，居民生活水平不断提高，对食物营养和食物安全的意识逐渐增强，国内居民消费观念和消费水平会逐渐提升，水产品消费市场势必要由数量导向型向质量导向型升级。

二、基于营养角度食物消费存在的问题

针对中国居民的营养状况和膳食结构特点，中国营养学会于1989年、1997年、2007年、2016年、2022年先后出版和修订了《中国居民膳食指南》。膳食指南是健康教育和公共政策的基础性文件，是国家实施《健康中国行动》（2019—2030年）和推动《国民营养计划》（2017—2030年）的一个重要技术支撑。它是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。其目的是帮助中国居民合理选择食物，并进行适量的身体活动，以改善人们的营养和健康状况，减少或预防慢性疾病的发生，提高国民健康素质。在第二版、第三版的膳食指南中对相关内容进行了量化并设计了“中国居民平衡膳食宝塔”。

2022年4月中国营养学会发布了《中国居民膳食指南（2022）》。平衡膳食宝塔提出了居民膳食平衡条件下各类食物的推荐摄入量（详见表4）。它共分5层，包含每人每天应摄入的主要食物种类，其中谷类食物位居底层，每人每天应摄入谷类200～300克，其中包括全谷物和杂豆50～150克；薯类50～100克；蔬菜和水果居第2层，分别为300~500克和200～350克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第3层，动物性食物120～200克，每周至少2次水产品，每天一个鸡蛋；奶类和豆类食物合居为第4层，每天应吃相当于鲜奶300～500克的奶类及奶制品和相当于干豆25～35克的大豆及坚果类。第5层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25～30克，食盐不超过5克。与《中国居民膳食指南（2016）》相比，2022版指南中将畜禽肉、水产品、蛋类合并为动物性食物，“膳食宝塔（2016）”推荐居民水产品每日摄入量为40～75克，与畜禽肉类摄入量的比例为1∶1，这表明从平衡膳食的角度，水产品与畜禽肉类具有相同的食物地位。

表4 平衡膳食模式下的人均粮食需求量

1.总体来看，我国居民水产品与畜禽肉消费结构严重失衡。我国全体居民2020年水产品人均消费量为13.9千克/人·年，尚未达到“膳食宝塔”推荐摄入量的下限水平。同年肉类人均消费量高达24.8千克/人·年，禽类人均消费量为12.7千克/人·年，畜禽肉类人均消费量大大超过“膳食宝塔”推荐摄入量的上限水平，也远远高于水产品消费量。对居民动物性食物消费关系分析，2020年全体居民、城镇居民、农村居民水产品与畜禽肉类消费比分别是3∶8、2∶5、2∶7，这与平衡膳食推荐的水产品与畜禽肉1∶1的消费关系相差甚远。除此之外，我国居民蛋类与奶制品消费量也远远不够。“膳食宝塔（2016）”推荐蛋类每日摄入量为40～50克，2020年我国全体居民蛋类消费量为12.8千克/人·年，蛋类消费量也没有达到推荐摄入量的下限水平。“膳食宝塔（2022）”推荐奶制品每日摄入量最低为300克，而2020年我国全体居民奶类消费量仅为13千克/人·年，奶类摄入量远远不够。由此可见，水产品和蛋类摄入量不足，奶类消费量太少，畜禽肉类消费量过度，是当前我国居民食物消费结构失衡面临的突出问题。

2. 国内居民水产品消费量严重不足。平衡膳食中水产品推荐摄入量为40～75克，折算为生鲜品年摄入量为14.6～27.375千克/人·年。我国城镇居民2015—2017年水产品消费量变化并不大，基本在14.7～14.8千克/人，仅仅达到推荐摄入量的下限水平。2019—2020年城镇居民消费量略有上升，2020年增加至16.6千克/人，比推荐摄入量最低水平高出2千克/人。相比之下，农村居民水产品消费量仅达到“膳食宝塔”推荐摄入量下限水平的49%。2015年农村居民水产品消费量仅为7.2千克/人，虽然2020年增长为10.3千克/人，与推荐摄入量下限差距有所缩小，但是农村居民水产品消费始终没有超过推荐摄入量的最低值。总体上，农村居民水产品消费量距离“膳食宝塔”推荐摄入量还有较大差距，且差距水平比城镇居民更大。

3.城镇居民与农村居民畜禽肉类摄入量均已超过“膳食宝塔”推荐摄入量的上限。“膳食宝塔”关于畜禽肉的推荐摄入量与水产品一样，折算为生鲜品年摄入量为14.6～27.375千克/人·年。我国城镇居民2015年畜禽肉消费量为38.3千克/人·年，比推荐摄入量上限还要多出近40%。2020年城镇居民消费量增加至40.4千克/人·年，近年来畜禽肉的消费量一直处于增长趋势。农村居民的畜禽肉消费量虽然一直低于城镇居民，但在2015—2020年间，其消费量也依然高于推荐摄入量上限。2020年农村居民畜禽肉消费量为33.8千克/人·年，比推荐摄入量高出约23%。

4.城镇居民与农村居民蛋类消费还没有达到“膳食宝塔”推荐摄入量的下限。2015—2020年城镇居民与农村居民蛋类消费的增长趋势较为相似，2015—2018年城镇居民的蛋类消费量基本在10.5～10.8千克/人·年区间，仅达到推荐摄入量下限的74%。到2019开始消费量有明显加速的势头。2019年城镇居民蛋类消费增加至11.5千克/人·年，2020年为13.5千克/人·年，依旧低于推荐摄入量，仅为推荐摄入量中值水平的80%。2015—2018年农村居民的蛋类消费量基本在8.3～8.9千克/人·年区间，仅达到推荐量下限的61%。2020年增加至11.8千克/人·年，虽然相比2015年增长了近42%，但是也只达到推荐量下限的80%。

5. 在所有动物性食物消费中，我国居民奶类消费与“膳食宝塔”推荐摄入量的差距最大。平衡膳食中对于奶及奶制品的推荐摄入量为300～500克，折算为年摄入量为109.5～182.5千克/人·年。2015—2020年间，我国居民的奶类消费量的变化相比于其他动物性食物并不突出。2015年我国城镇居民和农村居民的奶类消费量分别为17.1和6.3千克/人·年，2020年消费量分别增加至17.3和7.4千克/人·年。近5年城镇居民消费量的增长率仅为1%，仅达到推荐量下限的16%。农村居民增长率为17%，但是还没有达到推荐量下限的7%。长期以来，奶类摄入量过低一直是我国居民食物消费中的突出问题。

三、研究结论及政策建议

1. 研究结论。

（1）在消费数量方面，中国农村与城镇居民水产品人均年消费数量总体呈现出稳定增长态势。从变化趋势上看，虽然城镇居民水产品消费量一直高于农村，但是近年来城乡水产品消费差距在逐渐缩小，农村地区水产品消费市场潜力巨大。收入是影响居民在食物消费量的关键因素。除了谷薯类以外，收入越高的农村居民在其他食物的消费量更多。农村居民水产品消费量增长速度呈现中间高两头低的特点，中等收入组的农村居民是水产品消费增长的主力军。可以预测未来我国水产品消费市场的发展潜力不容低估。

（2）在消费结构方面，与“膳食宝塔”的推荐摄入量相比，国内居民水产品与畜禽肉消费结构严重失衡。城镇与农村居民的畜禽肉类摄入量均已超过“膳食宝塔”推荐摄入量的上限，而农村居民的水产品和蛋类消费与“膳食宝塔”推荐摄入量仍有较大差距，奶类消费量长期处于较低水平。

2. 政策建议。

（1）推进水产品结构调整。我国应致力于形成健康、可持续发展的水产品消费结构，大力发展品牌水产品、智慧水产品和生态水产品，促进水产品消费结构优化升级，助推水产品供给侧结构性改革。同时，要大力支持发展高技术含量、高附加值的水产品出口，以优质水产品带动低附加值水产品的进出口。政府方面加大调整水产品消费结构的宣传力度，保证数量的同时要注重提升质量。企业方面将生产优质水产品落到实处，培育高质量水产品，积极配合政府调整水产品出口结构，从而大大提高我国水产品贸易的国际竞争力。

（2）提高水产品加工技术。我国应大力提高水产品加工技术，增强水产品加工技术自主创新能力，提高我国水产机械设备的技术水平，延长水产品产业链，增加高标准水产品，使传统粗放水产业向精准现代化智慧水产业转变，使水产品消费品种由相对单一的鲜活冷冻品消费向多元特色水产品消费转变，使水产品加工形式由初级加工水产品向精深加工水产品转变。同时，要改进水产品储运技术和流通效率，加大储运技术研发力度，加强水产品配套物流体系建设，提高水产品流通中的成活率和新鲜度，满足水产品产量不足地区对鲜活水产品的消费需求，丰富广大农村市场和中、西部地区的鲜活水产品供给。

（3）以政策创新促进可持续的营养饮食。一方面，需要加强制度政策的顶层设计，制定创新性政策引导营养膳食。比如向营养元素缺乏的食物征税、补贴营养丰富的食物，利用公共资金来促进人群营养教育。另一方面，需要强化弱势群体的营养保障。为保障贫困和脆弱群体的食物安全与营养，未来中国的营养项目应瞄准贫困和脆弱群体，建议采取有条件的现金转移支付和食物援助、母婴营养项目、营养改善计划等改善脆弱群体的营养状况。此外，完善相关法律制度，如制定颁布餐饮行业服务标准，推动餐服务规范化，继续加大对减少食物浪费的宣传力度，提高消费者的节约消费意识。特别是加强对青少年儿童节约食物的教育，使其从小树立节约粮食的好习惯。