新冠疫情防控常态下集体用餐配送存在问题及管控对策

文 刘智勇 马晓晨 范钦杰 刘英

1.河南省食品检验研究院国家市场监管重点实验室（食品安全快速检测与智慧监管技术）；2. 洛阳市疾病预防控制中心

新冠肺炎疫情发生以来，粮食安全受到了极大的挑战。各级政府严格执行清零政策，全国范围内集中供餐的需求激增。疫情常态化防控期间，为了保证公众机体免疫功能正常，更高效地抵抗病毒的侵害，集中供餐作为合理膳食的用餐方式越来越受到重视。本文结合国内外近年来的研究，深入分析后疫情时代，食品行业及集中配餐方式存在的问题，并通过不同角度提供合理的解决策略，期望能为相关供餐单位提供参考。

新型冠状病毒肺炎（COVID-19）是由新型冠状（病毒SARS-COV-2）引起的以发热、咳嗽、嗅味觉丧失为主要特征的一种呼吸系统疾病。由于其较强的传染性，对各行各业的正常生产活动造成了严重的干扰。随着全球感染该病毒的人数不断增加，全球范围内粮食安全受到威胁，公众对食品安全的焦虑和担忧程度也不断增加。疫情发生以来，我国的防疫工作虽然取得巨大成功，但在食品安全应急管理体系建设方面尚存在不足之处。

研究发现与COVID-19病毒感染和死亡有关的风险因素与机体的营养状况和特定必需营养素有潜在的关联。健康和多样化的饮食和营养可以支持和调节对病毒感染的免疫反应。功能良好的免疫系统对于任何致病性感染的强烈反应至关重要。疫情期间保持粮食安全是保证社会公众营养健康的重要前提。粮食不安全是各种疫情期间成年人中的普遍问题，对资源的共同需求与供给之间的不平衡可能导致更多的社会性问题出现。COVID-19大流行影响粮食安全的主要方面包括粮食供应、可及性、利用和稳定性。

新冠疫情的发生对食品行业的正常发展带来强烈冲击。由于疫情防控的需要，集体供餐的供餐方式开始受到社会的关注。作为一种新的供餐形式，开展集中供餐可以保证食物的质量问题，保证人群的膳食结构合理，避免出现营养素缺乏或摄入比例不合理而导致的相关疾病的发生。集体供餐通过统一的原材料采购，可根据不同地区不同人群营养需求进行合理的营养规划，保证人群的营养素比例和数量摄入合理。但是，不同于一般食品加工的供餐方式，集体供餐从食品加工到用餐者就餐之间需要经过多个环节，而疫情常态化防控背景下集体供餐需求量的猛增势必造成餐饮经营企业负荷加重，导致相关人员在卫生防范方面可能出现纰漏，进而使集体食物中毒事件以及病毒传播事件的发生风险升高。因此，要求相关单位有完善的制作和监督流程。本文对疫情期间开展集中供餐可能存在的问题进行综合整理，并切实针对不同类型的问题提出可行性的建议，为集体供餐单位提供可遵循的防控指导，以确保集体供餐过程中的用餐安全。

一、疫情防控下的食品问题

1. 新冠疫情对全球食品行业及人们就餐习惯造成的影响

COVID-19发生以来对农业食品系统和食品消费产生的破坏性影响主要集中在以下方面。首先，在供应方面，各种人员流动限制措施导致国家农业部门的劳动力短缺。其次，物流中断和供应链中断以及销售产品的市场准入标准提高，造成粮食损失和浪费大幅增加，特别是水果、蔬菜、肉类等对保存条件要求较高的食物影响较大；而主粮一般通过轮船、货车等运输，以大型机械操作为主，影响则相对较小。食品供应链受损以及对肉类食品的担忧等多方面因素造成疫情期间人群蛋白类食品以及新鲜蔬果类摄入比例降低。另一项研究则表明，COVID-19流行期间，人们健康食品摄入减少，腌制食品及含糖饮料等则更多地被人们选择，这无疑增加了人群的患病风险。另一方面，常态化疫情防控期间，出于对自身感染风险的考虑，人们更加倾向选择外卖食品及其他人群接触机会较少的就餐方式。

2. 新冠病毒在食品加工过程的传播

虽然COVID-19不属于严格意义上的食源性疾病，但新型冠状病毒在低温下可以长时间存活的特性为COVID-19通过食品行业进行传播提供了可能性，因此在食品生产、加工、储存、运输和零售过程中的相关人员都存在感染风险。感染COVID-19的食品行业人员可能会从呼吸、咳嗽或说话中排出病毒，造成食品及包装材料的污染。如果食品在早期收获或加工过程中受到污染，新冠病毒则可能借助食品储存和运输过程中的低温环境进行传播。而在冷链食品的销售环节，杂货店和超市是COVID-19传播风险较高的场所之一，因为其存在多种风险因素，包括封闭的环境，人与人之间频繁接触。此外，店内不同人接触的物品和表面可能充当环境介质，将病毒传播给去过商店的人。而包装食品、补货货架或在结账柜台工作的员工可能会接触到大量物品，如果没有适当的个人防护设备，他们感染和传播病毒则明显要高于一般人群。

3. 集体供餐需要关注的问题

新冠肺炎疫情期间，餐饮服务企业的工作充满了挑战。集体供餐过程中食品经历了原材料采购、订单接收、食品准备、包装、配送至就餐者等多个步骤。在每个环节，食品处理人员都有可能直接触摸食品表面或食物，如果食品处理人员没有遵循适当的预防措施，可能成为病毒传播的传染源。在食品操作过程中，设备和清洁工具表面、食品等关键卫生控制点的防控出现漏洞会使工作人员及用餐人员处于危险之中。疫情常态化防控的背景下，集体供餐需求的增加也意味着更多的食品配送服务需求。应考虑配送人员与感染新型冠状病毒的顾客直接接触而从未出现症状，则其随后可能作为感染者，相关研究同样表明，在疫情流行期间，送货员感染新型冠状病毒的风险更高。另一方面，在供餐单位进行堂食的人群在用餐过程中接触到其他人员或公共设施（如餐桌、餐具等）也可能造成感染。而通过送餐服务就餐的人员，其感染风险则主要来自食品外包装和送餐人员。虽然在大多数情况下，送货是由戴着口罩的配送员完成的，但由于较大的流动性和长时间的工作，可能会降低他们的防范意识，从而引发感染。

二、集体供餐安全的保障策略

政府部门应依据实际情况制定各项食品安全管理制度并督促监督各单位严格执行，对集体用餐配送单位相关证件、人员资质、产品许可等严格审查，定期抽查复检。集体供餐责任需建立集体供餐单位相关人员的健康档案，严格监督检查，确保从原材料采购、运输、储存、食品加工、配送等每个过程符合要求。相关部门也应广泛宣传集体供餐过程中的安全就餐规范，对重点人群普及相关常识，纠正常见的误区，同时建立群众监督和举报渠道，并对群众反映的问题严肃处理。

1. 采购环节

原料采购环节，采购负责人员需要确保原材料来源可靠。过期的原材料可能导致食物中毒，因此采购的量需适当，在满足需求的情况下应避免出现大量剩余，防止食品变质。集体供餐单位应优先选择营养价值高的食物，肉类、蔬果等比例搭配适宜。为了进行严格的质量控制，所有采购的食品都要进行留样检测（特别是肉类食品、冷链食品、进口食品等），食品在到达加工场所前需要进行消毒。相关人员定期进行健康检查。每次采购的生产地、采购数量、食品许可证、成品抽样结果、人员健康信息等进行留档保存。

2. 加工环节

清洗和消毒新鲜农产品表面，以及在工人中实施良好的预防措施是降低病毒传播风险的合理方法。食品行业工作人员应该知道卫生控制点，并能够对其进行控制，以免危及他人的健康。食品处理人员在食品加工场所要正确使用个人防护装备，设施管理部门应确保提供指定和足够的清洁、消毒设施。针对原材料使用冷等离子体处理是一种相对高效的处理措施。烹调过程应采用干燥和湿热等方法用以灭活食品中存在的任何病菌。食品加工过程必须严格按照有关操作规范进行，并且要对食品进行留样保存。使用经批准的化学品和消毒剂清洁和消毒经常接触的地方，使用过滤器、紫外线装置等对室内进行消毒。责任单位应建立食堂从业人员健康档案，严格监控员工的健康状况、人员卫生以及在现场入口和工作期间适当使用人员防护设备的情况，以确定是否有异常情况，并应向卫生部门报告是否有与COVID-19匹配的症状，经相关医疗卫生诊断，治疗确认无健康风险后方可重新上岗。

3. 配送环节

探索可以高效提供可信和清晰的食物信息和减少食物浪费的订餐途径。可以建立线上订餐平台，其不仅能让就餐者合理搭配菜品、合理膳食，也有利于供餐单位实施错峰就餐或合理安排配送路线，从而保障就餐者的安全。由于食品包装和纸币在消费者和工作人员之间的接触，需要采取适当的预防措施，以尽量减少交易过程中病毒传播的可能性。研究在长期和普遍的疫情防控工作背景下安全、有弹性、可持续且具有成本效益的包装、配送过程中的保温箱、交通工具及其他设备应做到及时清洁消毒，确保防疫措施落实到位。可以采取以下措施减少该环节中的感染风险：非接触式交付、严格使用防护设施及电子支付等。

4. 就餐环节

为防止传播，送货员接触的食品包装表面必须进行充分消毒，取餐后尽可能用消毒湿巾或采取其他消毒措施对接触的物品进行消毒。在打开食品包装后尽快食用食物，在进食过程中保持良好的手部卫生，不要与他人共用餐具。经常洗手和消毒是减少病毒传播的重要步骤。食品企业应确保提供符合规范的洗手设施。洗手设施应配备温水、普通肥皂和干净干燥的纸巾，洗手晾干后，所有食品接触表面和物品必须在每次使用后以及食品处理人员开始处理不同类型的食品之前进行清洁和消毒。非食品接触的设备部件应保持完好无损、密封，并根据制造商的规定进行调整，并定期进行消毒。

5. 完善食品安全应急响应机制

新型冠状病毒的流行对正常生活方式造成了广泛的灾难性影响，扰乱了全球食品供应链，并对用餐安全产生了破坏性影响。食品行业和政府应齐心协力，确保食品行业保持开放，以实现一致和不受阻碍的食品生产，以便消费者在此次疫情大流行期间继续获得安全、健康和营养的食品。监管单位应该完善结构、审查程序，与其他部门共同配合，建立高效、迅速地食品安全应急响应机制，全面保障人民身体健康和生命安全。集体用餐配送单位应进行食品安全风险调查，根据调查结果找出风险点并进行风险分析。该部分是本食品安全响应机制中尤为关键的一步，只有分析出形成风险的真正原因，才能制定出切实可行的管控措施。因此，需要聘请相关专家反复论证，根据集体用餐配送单位的风险及形成原因，制定科学的、具有可操作性的管控措施，有效防范集体用餐过程中食品安全事件的发生。根据对集体用餐配送单位的食品安全风险的调查、研究、分析，制定集体供餐的操作规范和管理办法，将集体用餐责任单位的食品安全风险防控上升到法律层面，更能保障集体用餐配送单位的食品安全风险管控，保障消费者的健康和安全，提升消费者的幸福感和获得感。

结语

疫情发生以来，我国的防疫工作虽然取得巨大成功，但在公共卫生应急管理体系建设方面尚存在不足之处，近年来国内多次与食品行业有关的疫情暴发也警示我们不能对食品安全风险管理放松警惕。疫情常态化防控期间，评估新冠疫情对食品安全的潜在影响对于政府部门、食品行业和消费者来说是一个极其重要的问题。集体用餐作为保障人群合理膳食的一种简便高效的方式被越来越多的人所采纳。本文总结了疫情中开展集体用餐在原材料采购、加工、配送、用餐等过程中相关人员的可能感染风险，并针对不同类型的问题提出可行性的建议，为集体供餐单位提供可遵循的防控指导，以确保集体供餐过程中的用餐安全。