预制菜搅动餐饮市场“味蕾”

■吉蕾蕾

今年以来，预制菜概念持续火爆。作为一个万亿元级市场规模的行业，其发展空间巨大。同时，预制菜上游连着农业发展和乡村振兴，下游连着餐饮业转型和消费变革，是促消费促转型的有效抓手。如何进一步打通产业链？ 如何更好促进行业健康发展？

金汤酸菜鱼、糖醋排骨、麻辣小龙虾、佛跳墙……不用切菜、洗菜，更无需担心厨艺不精，只需简单加工一下，一道道色香味俱全的菜肴便可轻松端上自家餐桌。近年来，随着“宅经济”兴起，尤其是受疫情防控下堂食不便的影响，省时省心又饱含人间烟火气的预制菜走俏市场，走进千家万户。

专家表示，受疫情影响，餐饮企业积极拓展新型消费模式，研发预制菜等产品抢占赛道，成为应对疫情的重要手段。作为目前食品行业发展的新风口，预制菜还存在口感不一、品质良莠不齐等现象，行业进一步发展还需解决哪些痛点难点？ 如何打动消费者的味蕾？

发展势头良好

家住北京市海淀区车道沟的张晓雨告诉记者，受限于厨艺，她只会一些家常菜。今年端午假期，尽管北京堂食暂停，但丝毫没有影响张晓雨一家吃上饭店品质的节日大餐。是丰富多样、省时省力的预制菜让她变成了大厨，也成了她日常储备食物的新选择。“我经常在生鲜超市购买预制菜，端午节那天给家人做了风味烤鱼、椒盐皮皮虾、京酱肉丝、猪肚鸡、荷塘小炒，四五个硬菜半小时就搞定了。”张晓雨说。

受本轮疫情影响，此前，全国多个城市的餐饮堂食阶段性停摆，预制菜也成了很多餐饮企业应对疫情的重要手段。中国烹饪协会数据显示，2022年“五一”期间北京地区预制菜成交额同比增长超270%，酸菜鱼、胡椒猪肚鸡、低温午餐肉、东坡肘子、牛大骨等菜品深受消费者喜爱。比如，老济南四合院借助中央厨房开发的老坛酸菜鱼、水煮牛肉等半成品菜品，每天销售量近5000 份。

“人人轻松成大厨”“居家必囤，加热即食”……疫情期间，预制菜解救了众多像张晓雨这样厨艺不精的家庭主妇，也吸引了美团买菜、京东生鲜、盒马鲜生等一大批生鲜电商平台的入局。

美团买菜数据显示，2021年预制菜销售增幅较快，较2020年环比增长4 倍，其中冷冻菜肴类商品销售占比最高且增长幅度最大；京东超市数据显示，2021年预制菜成交额同比增长156%。今年“五一”期间预制菜成交额增速进一步加快，同比增长超250%，日出库数量破百万。

“在疫情防控常态化背景下，包括半成品菜、速食菜、料理包在内的预制菜已成为近年来餐饮业发展的亮点。”中国烹饪协会会长杨柳表示，预制菜等餐饮消费新模式的出现，既有现代科技支撑，也是消费需求拉动的结果，是餐饮市场供给与需求的双向奔赴，具有一定的客观性、必然性，发展前景远大。

机遇挑战并存

近年来，受疫情影响，消费者的消费观念、购买行为等都发生了变化。餐饮产品形态也逐步由成品菜转为半成品、预制菜等，进而催生了预包装产品的研发和销售。“未来，预制菜消费还会持续上升。”北京华天饮食控股集团有限公司董事长贾飞跃告诉记者，北京华天集团在2020年前就专门成立了全资子公司北京华饮天食在线科技有限公司，统筹推进华天直营品牌预包装产品研发和销售，开拓电商渠道。目前，华天直营企业10余种预包装特色产品销售逐步铺开。

为满足不同地区消费者的多元化需求，越来越多的餐饮企业纷纷布局预制菜赛道。企查查数据显示，近10年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势，现有预制菜相关企业6.67 万家。另据有关报告显示，在菜系方面，预制菜品呈现出多元化趋势，闽粤、江淮、川湘菜系种类增速最快。其中，闽粤菜系增长最为显著，年增长高达180%。

京东食品生鲜事业部、日配食品部预制菜负责人王明晖说，从最近几年的销售情况看，预制菜有一些大类增长强劲。比如，时令性产品佛跳墙、年夜饭礼盒，日常菜肴类的猪肚鸡、酸菜鱼、东坡肘子等。目前，上架京东的预制菜商品已超过5000 种。

民以食为天。从消费者对产品的核心需求切入，打造高品质的差异化商品，无疑是预制菜赢得持续繁荣的关键。在美团买菜预制菜项目负责人李峰看来，随着食品工业技术的发展，预制菜一定程度上满足了消费者的诉求，但在菜品拓展、口味还原度等方面还有很多需要改进的部分。

“预制菜的快速发展主要有两个契机：一是中央厨房批量生产给餐饮菜品标准化提供了最优解决方案；二是受疫情影响，越来越多的消费者开始有机会接触到更多的预制菜品，尤其是在不少年轻人希望节约时间的前提下，预制菜给宅家吃饭提供更多的选择。”李峰表示，预制菜行业要想持续繁荣，需从两方面发力：一是增强洞察用户需求的能力；二是增强菜品预制化后最大程度还原菜品口味的能力。

不过，也有消费者反映，预制菜虽然方便快捷，但与线下门店所做菜肴的口感口味存在差距。此外，冷链运输环节和产品质量问题等也是消费者投诉较多的方面。

监管逐步规范

机构数据分析显示，2021年中国预制菜市场规模为3459 亿元，预计2022年至2026年预制菜行业的增速在20%至30%左右。未来3年至5年，我国预制菜行业发展有望成为下一片万亿元餐饮市场。

专家表示，预制菜上游连着田间地头乡村振兴，下游连着消费变革，对于实施乡村振兴战略、扩大内需和促进消费有着十分重要的意义。但是我国预制菜产业发展仍处于起步阶段，客观上存在一些问题。比如由于预制菜行业缺少有效的产品生产、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异，且目前对于预制菜的定义、产品分类和食品安全指标较模糊，缺乏统一标准。

为更好推动和规范预制菜产业发展，今年以来，相关政策密集出台。国家发改委今年1月发布 《关于做好近期促进消费工作的通知》 提及，鼓励制售半成品和净菜上市。比如，广东、福建、山东等地也先后推出预制菜产业发展政策，支持当地预制菜产业发展。前不久，中国烹饪协会也正式发布预制菜团体标准，对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生、标签、包装和贮存要求等均作出明确规定。

“疫情期间，很多人关注食品加工的安全卫生问题。标准化为这类问题提供了解决方案。如果业内按照标准实施，把预制菜的每个环节都变成标准环节，对餐饮业走出困境会起到积极作用。”中国烹饪协会副会长吴颖表示。

杨柳也表示，希望预制菜团体标准的发布能促进产业标准化发展，提升产业服务竞争力，激发市场活力，推进产业经济提质增效。■