烹饪类专业大学生饮食文化育人体系构建路径研究——基于S高校烹饪类专业的问卷调查

□ 钟欣凌

（四川旅游学院，四川 成都 610100）

中华饮食文化是中国传统文化的重要组成部分。弘扬和传承中华饮食文化是烹饪专业教师的使命和要求，对烹饪类专业学生培养职业素养、提高专业认同感、树立文化自信心有重要意义。饮食文化育人是一个长期性、多维度、全方位的过程，需要高校以立德树人为根本任务，做好顶层设计，构建“三全育人”的人才培养体系。高校第一课堂和第二课堂是人才培养最重要的途径。第一课堂的师资资源、知识来源、质量监督与保障等方面日趋成熟，是学生获取知识的主要渠道。第二课堂的团结协作和个性化的良好氛围对提高学生综合素质、促进学生全面发展发挥着重要作用。本文以S高校烹饪专业学生为调研对象，从学生的饮食文化基础知识、饮食科研创新意识、烹饪基础技能、饮食文化知识的学习满意度、未来职业生涯规划等方面进行调查研究，探寻烹饪类专业饮食文化育人体系的构建路径。

一、S高校规模介绍

S高校是全国第一所以旅游命名的全日制公办二本高校，是省“三全育人”综合改革试点高校、本科院校整体转型发展改革试点高校。学校传承中国优秀旅游、烹饪文化，以培养适应经济社会发展的应用型人才为目标，设有14个二级学院，教师470余人，学生人数约1万人。

烹饪学院是该校历史最为悠久的二级学院，2016年被教育部餐饮行业教学指导委员会评为“全国餐饮职业教育优秀学校”；2017年被中国烹饪协会评为“中国餐饮30年桃李芬芳卓越奖”；2018年被中国烹饪协会评为“改革开放40年中国餐饮行业人才培养突出贡献单位”；2020年被省人社厅评为高技能人才培养基地。现有烹饪营养与教育、烹调工艺与营养、中西面点工艺、西餐工艺4个烹饪类本、专科专业，学生1400余人，为人数最多的学院。本文以该校烹饪类专业学生为调查对象，具有较强的典型性和代表性。

二、烹饪类专业大学生饮食文化育人情况调查的数据分析

（一）样本分析

本研究以S高校烹饪类专业的本专科生为研究对象，采用问卷星线上发放调查问卷的方式，实际发放问卷309份，收回有效问卷309份。从性别结构看，男生占比47.57%，女生占比52.43%；从学历层次结构看，本科占比66.0%，专科占比33.0%，从年级结构来看，大一占30.10%，大二占22.98%，大三占22.65%，大四占24.27%。样本数据基本符合S高校烹饪学院学生结构情况，具有实际研究意义。

（二）调查数据分布与存在的问题分析

从学生对于饮食文化基础知识的掌握情况来看，学生对中国烹饪历史、中国传统饮食习俗、中国馔肴的地方风味流派的情况整体掌握较好，对茶文化、酒文化知识的掌握相对薄弱。其中，在中国烹饪历史了解程度调查中，填写比较了解、非常了解的学生共占73.16%，中国传统饮食习俗了解程度调查中，填写比较了解、非常了解的学生占75.4%，中国馔肴的地方风味流派了解程度调查中填写比较了解、非常了解的学生占78.96%；在茶文化、酒文化知识了解程度的调查中，填写比较了解、非常了解的学生分别占60.2%、59.23%（见表1）

表1 学生对饮食文化知识的了解程度

在烹饪基础技能方面，83.17%的学生能做5种以上中国传统菜品，58.9%的学生认为自己的技能处于中上水平，9.71%的学生认为自己技能精湛；职业素养方面，81.56%的学生认为自己所学习的思想道德与职业素养知识充足（见表2）。

表2 学生烹饪基础技能调查

对于饮食文化知识的满意程度方面，有22.33%的学生认为第一课堂学习到的饮食文化知识十分满足，43.69%的学生认为比较满足，28.16%的学生认为基本满足，5.83%的学生认为不能满足；对第二课堂学习饮食文化知识满足程度，有22.33%的学生认为十分满足，43.37%的学生认为比较满足，28.48%的学生认为基本满足，5.83%的学生认为不能满足（见表3）；关于第二课堂饮食文化方面的活动，63.11%的学生表示活动频次适中；46.7%的学生认为第二课堂活动缺少专业教师指导，33.6%的学生认为第二课堂时间与第一课堂的时间相冲突；学生对第一课堂、第二课堂的质量评价中，有92%的学生评价第一课堂的质量为好，85%的学生认为第二课堂的质量为好。

表3 学生对第一课堂、第二课堂学到的饮食文化知识满足程度

对学习饮食文化知识的有用程度课程类别中，排名前三的依次为专业理论课程、专业实操课程、社会实践活动。其中，84.14%的学生认为专业实操课对学习饮食文化最有帮助，82.52%的学生认为专业理论课对学习饮食文化最有帮助，67.96%的学生认为社会实践活动对学习饮食文化最有帮助（见表4）。

表4 学生认为课程类别对饮食文化知识学习的有用程度

在中国饮食的未来发展前景方面，74.43%的学生保持乐观的态度；在个人职业规划方面，89%学生均愿意选择中餐、西餐、中西面点、餐饮管理、菜品研发等方向且分布相对比较均衡（见表5）；学生希望自己成为的人才类型，排名前3的依次为经营管理型人才，占比37.86%，教育教学型人才，占比26.86%，技术技能型人才，占比19.74%（见表6）；79.93%的学生认为会从事与本专业相关的工作。

表5 学生愿意选择的职业方向

表6 学生希望自己成为的人才类型

从调查数据中，我们可以发现，学生对第一课堂、第二课堂中收获的饮食文化相关知识满意度整体较高，学生的专业认知、职业素养、专业认同感较强。但是还存在一定的问题。调查中，近一半学生认为第二课堂活动“缺乏专业老师对第二课堂的指导力度”，说明全员育人的思想认识还不够，“两个课堂”饮食文化育人还未形成合力；第二课堂的质量与第一课堂相比，学生满意度有7%的差距，说明第二课堂较第一课堂监督管理措施还应该加强；排名前三的学生能收获饮食文化知识的课程中，67%以上的学生认为除了专业理论课程、实操课程，还有社会实践活动最能获得饮食文化相关的知识，说明社会实践类活动可以适量增加；学生对职业发展方向的类型和层次有不同的需求，因此，更要充分发挥三全育人的作用，针对性地对学生分门别类进行培养。

三、烹饪专业学生饮食文化育人体系构建的路径

（一）创新工作思路，构建“一体两翼五维”饮食文化育人模式

“一体”指的是以传播中华饮食文化为主体。中华饮食文化基础知识是烹饪类专业大学生的必修课。课堂上，学生需要学习中国烹饪的起源与发展历程，中国菜点的技艺种类、美学艺术、饮食民俗、风味流派、茶酒艺术等内容，同时，学生也需要领略中国传统饮食文化中的精神内涵——礼（礼敬他人的行为准则）、新（勇于开拓的创新精神）、美（孜孜探索的美学艺术）、极（精专极致的工匠精神）、康（科学养生的思想主张），这是当代大学生坚定文化自信、提高文化修养、传承和弘扬中国优秀传统文化的重要途径。

图1 “一体两翼五维”饮食文化育人模式

“两翼”指的是以第一课堂和第二课堂为支撑。2018年，共青团中央、教育部联合印发了《关于在高校实施共青团“第二课堂成绩单”制度的意见》，进一步明确了第二课堂在高校教育体系中的重要意义。第一课堂更侧重对学生理论知识的教育，第二课堂是第一课堂的补充，为学生提供了更多运用理论知识实践锻炼的机会。两个课堂是一个有机、互补的整体，是营造饮食文化氛围、培养学生思想道德和职业素养的重要途径。

“五维”是指构建学生饮食文化基础知识、思想道德与职业素养、饮食科研创新能力、烹饪基础技能、专业实践运用能力五维格局，即将第一课堂作为饮食文化基础知识学习的主渠道，将第二课堂活动作为辅助渠道，加深学生对饮食文化核心内涵的理解；通过打造精品的专业社会实践项目、专业见习、专业实习提升学生的实践运用能力；通过餐饮类实训课程、烹饪基础技能培训、各级各类烹饪比赛等“以赛促教”“以赛促学”，提升学生烹饪基础技能；通过学生科研与教师科研协同创新，带领学生参加“创青春”“互联网+”等创新创业大赛，提升学生的饮食科研创新能力。通过以上五维格局，渗透中华饮食文化。

（二）提高思想意识，完善第一、第二课堂饮食文化协同育人机制

高校要围绕立德树人的根本任务，树立教职工“全方位、全过程、全员育人”的重要思想，加强第一、第二课堂饮食文化的协同育人机制。一是要建立饮食文化育人工作的党政联席协商机制，最大限度有效整合资源，形成党委统一领导、党政齐抓共管、教育教学、科学研究、学生工作者共同参与实施的领导机制。二是要提高教职员工三全育人思想意识，明确各自在饮食文化育人工作中承担的职责。如：教师在教学环节要打造好饮食文化课程思政的设计；辅导员教师在学生党团活动中，要切合专业特色，有计划、有针对性地设计饮食文化育人活动；实验工作教师要提高传统饮食文化知识积淀，提升职业素养，做好实验课堂管理等等，多维度让学生充分接受饮食文化教育和熏陶。三是建立专业教师、团委书记、思想政治辅导员的长效沟通机制。要求辅导员要深入教学课堂，了解班情、学情，有针对性进行第二课堂活动，巩固饮食文化知识；将学生工作团队纳入学生技能大赛、学生科研、创新创业大赛的管理与指导中，建立学工团队与专业教师的沟通交流平台，促进育人工作的开展。

（三）科学布局，构建饮食文化教育保障机制

建立科学合理的政策保障机制。利用好“第二课堂成绩单制度”，优化第二课堂管理系统，规范第二课堂的管理与运行。充分围绕饮食文化的核心内涵制定第二课堂教学目标、教学计划、教学大纲、规范流程、强化育人成效，与第一课堂相互融合、协同发展；打通将专业实践教学与第二课堂的活动的联合互通渠道，烹饪实践教学环节内容合格的学生，可与第二课堂积分相互置换，保证两个课堂评价机制和评分标准的一致性；制定科学合理的课时认定方法，认定专业教师、辅导员教师在第二课堂教学中的工作量，提高教师的积极性，保证第二课堂中专业教师的指导与参与度；筛选具有代表性的企业与地方饮食文化资源，建立饮食文化产教协同育人基地，让学生实地参观走访、实践锻炼，通过社会实践，在让学生开眼界、长见识、强本领的同时充分感受中国饮食文化的魅力。

队伍保障机制。分层次、分方向做好教师职业发展的近期与长期规划，建立好饮食文化协同育人工作队伍。支持教师在技能学习、学历提升、行业锻炼、交流访学等方面的需求，培育好烹饪领域高技能教师团队、擅长烹饪食品科学研究的高学历教师团队、具有深厚人文素养教学型师资团队、具有成熟学工经验的辅导员教师团队、具有专业素养的实验教师团队；以学生干部骨干培训班为契机，在烹饪类专业学生干部中渗透中华饮食文化的精神内涵的内容，指导学生组织策划各类饮食文化类学生活动，针对性地设置活动计划，在锻炼学生干部组织策划协调能力的同时，营造学校饮食文化学习氛围。

考核评价机制。每学期期末，党政领导班子做好饮食文化育人专题研究，总结评价前一阶段育人成效并制定好后一阶段工作计划，为工作的开展提供有利保障；以学生需求为导向，定期进行学生需求调研，了解学生在烹饪学习中遇到的困难，有效解决第一课堂中的问题，合理调整第二课堂的开课计划，弥补第一课堂饮食文化育人方面的不足；严格执行第二课堂成绩单积分兑换学分方式，并将其纳入综合素质测评体系中，作为学生评奖评优、推优入党的依据，倒逼学生实现学习的自觉性、自主性。

（四）立足烹饪类学生专业特色，打造饮食文化育人品牌活动

根据“一体两翼五维”饮食文化育人模式的工作思路，饮食文化育人品牌活动可分为四个种类，分别为技能提升类活动、社会实践类活动、传统文化类活动、科研创新类活动。在品牌活动的构建中，要充分发挥好学生组织的作用，形成“校—院—社—班”四级联动机制。

一是学校活动要大众化。校园活动针对不同的学科和专业，主要的目的为普及饮食文化知识、弘扬和传承中华传统饮食文化，从而树立大学生的文化自信，增强民族认同感和爱国主义精神，因此，学校活动可以传统文化类为主。如：中秋节开展月饼制作活动，传播中秋节来源、习俗，传诵中国经典诗词，把思乡之情、团圆之意以文字的方式融入月饼制作中。二是学院活动要做到专业化。烹饪类学院的饮食文化活动旨在营造比、学、赶、超的学习氛围，类别可以是多样的，如：举办烹饪技能类比赛、创新菜品设计助力乡村振兴社会实践活动、中华民族一家亲菜品制作大赛、食品科研成果评比、“新食代”主厨创新创业大赛等等。三是社团活动要做到生活化。饮食文化为主题的社团活动要切近学生的生活，围绕营养、健康的饮食习惯来组织策划，才能有效找到切入点，增加关注度。因此，社团活动可以社会实践、传统文化类活动为主，如：普及健康饮食搭配知识、举办营养膳食知识竞赛等等。四是班级活动要团体化，以保证班级学生的参与度与覆盖面。可结合班级特色策划以热爱集体、志愿活动为主题的精品活动，增加班级凝聚力。如：用雕刻的形式制作班训、班徽、班旗，增强班级认同感；作为志愿者，运用面塑、果酱画等专业技能为儿童和家长做亲子培训等等。