廉江市售柑橘类水果理化性质的测定与比较

梁柱国

（1.广东海洋大学，广东 湛江 524088；2.广东文理职业学院，广东 湛江 524400）

廉江是一个传统农业大县，享有“百果之乡”“中国红橙之乡”的美誉[1]。红橙产业是廉江市最具特色和优势，最有发展潜力的农业主导产业[2]。随着科技的进步和农产品消费的增长，外地品种异军突起，如四会皇帝柑、武鸣沃柑、赣南脐橙等，都会在市场上看到它们“同台竞技”，因此，廉江红橙产业遭受了一定程度的冲击。面对竞争日趋激烈的果品市场，作为“国宴佳果”的廉江红橙，要想在柑橘产业中突围而出，就要充分认清廉江红橙的产业现状与问题，探索和研究今后廉江红橙产业的发展道路，本研究以廉江红橙及当地市场中常见销售的柑橘类水果（沃柑、砂糖橘、皇帝柑、脐橙）为实验材料，较系统地研究它们的基本理化指标（单果重、纵横径、果形指数、果皮厚度、果形指数、可食率、果汁率、可溶性固形物、可滴定酸、固酸比等）的含量及差异，从而为廉江红橙的选育优良品系、功能性柑橘产品开发、指导生产和引导消费提供科学依据和数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料

廉江红橙、沃柑、砂糖橘、皇帝柑、脐橙，以上水果均购自廉江市永福超市。

1.2 主要试剂和仪器设备

1.2.1 实验试剂

0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液（按照GB/T 601—2016《化学试剂标准滴定溶液的制备》方法配制和标定）；1%酚酞指示剂。

1.2.2 仪器设备

美的料理机；游标卡尺（0.1 mm）。

电子天平（感量0.01）：上海佑科仪器仪表有限公司。

手持糖度计（0～80%Brix）：上海力辰邦西仪器科技有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 果形指数

每个柑橘品种随机抽取10个果实，用水冲洗干净，再用干净纱布轻轻擦去柑桔样品表面附着物，逐个用游标卡尺测定果实纵径（由果顶端至蒂端）及横径（赤道线的切断面直径）[3]。

1.3.2 可食率

取1.3.1的样品果，称总果重（精确到0.01 g），仔细地将每个样果的果皮（含白皮层）、囊瓣、种子等各部分分开。分别称计其重量（准确到0.01 g）。按下式计算：

1.3.3 果汁率

取1.3.2的果肉用榨汁器榨出果汁，经两层干净纱布过滤盛于烧杯中，将榨汁后的囊瓣从果皮扯下，取出种籽，果渣放在过滤果汁后的双层纱布里，用力挤压、直到不再流出大量果汁（手指缝里很粘）即可。称计果皮、种子、果渣（含囊瓣壁和汁胞壁）的重量（准确到0.01 g）。按下式计算果汁率：

1.3.4 可溶性固形物（TSS）

用糖量计测定1.3.3的果汁中可溶性固形物，每个样品重复3次，记录平均值。

1.3.5 可滴定酸测定——指示剂法

参照国标GB/T 8210—2011《柑桔鲜果检验方法》，采用NaOH滴定法测定。

吸取经过滤果汁25 mL,用蒸馏水稀释至250 mL,摇匀。吸取此稀释果汁10 mL,放入150 mL锥形瓶中，加1%酚酞2～3滴。用已标定的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30 s不退色为终点。平行试验2次，取平均值。同时作空白试验。

结果计算：按下式计算可滴定酸的含量。

式中：X为样品中可滴定酸的含量，以柠檬酸计，单位为g/100 mL果汁；V1为样品滴定耗用氢氧化钠标准溶液的体积，单位为mL；V0为空白试验耗用氢氧化钠标准溶液的体积，单位为mL；c为氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为mol/L；0.064为1 mL 0.1 mol/L氢氧化钠溶液相当于柠檬酸的克数；V2为原果汁的体积，单位为mL；V3为果汁稀释定容体积，单位为mL；10为滴定时吸取稀释果汁的体积，单位为mL。

1.3.6 固酸比

根据1.3.4和1.3.5的计算结果，按下式计算固酸比：

2 结果与讨论

2.1 果形指数

水果的大小和形状对消费者的注意力和鉴赏力有着至关重要的影响。不同品种的柑橘果实大小和形状差别很大，特别是每个柑橘属都有其自身的典型特征。有些品种的果实由于温度、气候等因素，即使在同一株上，大小也极不整齐，这在一定程度上降低了其商品价值[4]。

本试验中，各种柑橘品种随机抽10个代表性样本的果形指数测定结果见表1。结果表明，砂糖橘和沃柑的果形指数范围是0.69～0.80，形状为扁圆形；廉江红橙、皇帝柑和脐橙的果形指数范围是0.84～0.92，形状为椭圆形。

表1 廉江市售柑橘的果形指数

2.2 可食率及果汁率

可食率指果实的可食部分与总量的百分比，果汁率是代表水果在特定条件下出汁的高低，这两个指标可以反应出水果的加工性状，对于指导水果的加工生产及市民消费有极大的意义[4]。

本试验中各种柑橘品种的不同部位重量、可食率及果汁率测定结果见表2。结果表明，不同柑橘的种子数差异相差较大，其中廉江红橙的种子最多，而砂糖橘和脐橙是接近无籽的。可食率大小按品种排序为廉江红橙＞砂糖橘＞沃柑＞皇帝柑＞脐橙，出汁率大小按品种排序为廉江红橙＞砂糖橘＞皇帝柑＞沃柑＞脐橙。

表2 廉江市售柑橘的可食部分百分率及果汁率

2.3 可溶性固形物（TSS）

可溶性固形物主要是指可溶性糖类，包括单糖、双糖、多糖（除淀粉，纤维素、几丁质、半纤维素不溶于水）。柑橘中的可溶性固形物主要为糖类（果糖、蔗糖和葡萄糖），它的含量与果实的风味和口感有较大关系，通过测定可溶性固形物可以衡量水果成熟情况，以便确定采摘时间。本试验中各种柑橘品种的可溶性固形物测定结果见表3，在5种柑橘中，沃柑的可溶性固形物的数值是最大的，而廉江红橙是处于第3位。

表3 廉江市售柑橘的可溶性固形物（TSS）

2.4 可滴定酸

可滴定酸是果实品质性状的重要构成之一。对于鲜食品种，一般要求高糖中酸，风味浓，品质优；对于加工品种，则要求高糖高酸。因此，可滴定酸含量的研究对果树的品质育种具有重要意义。柑橘中主要的酸是柠檬酸，占有机酸总量的85%～90%，其余大部分为苹果酸和琥珀酸。不同种类的柑橘果实柠檬酸含量可占整个果实有机酸含量的63.7%～96.7%。糖和酸含量之间的比也称为总可溶性固形物/可滴定酸（TSS/TA），并且被广泛用作果实成熟度的指标。

本试验中各种柑橘的可滴定酸测定结果见表4，结果表明，5个柑橘品种的可滴定酸在0.14 g/100 mL～0.70 g/100 mL，其中皇帝柑的可滴定酸含量是0.15 g/100 mL，是5个柑橘品种中含量最低的，而廉江红橙的可滴定酸含量最高，数值是0.69 g/100 mL。

表4 廉江市售柑橘的可滴定酸

2.5 固酸比

柑橘果实成熟过程中，可溶性糖含量升高而酸含量降低，使果实风味得到改善，因此，常用固酸比来评价果实风味和成熟度，当柑橘汁的固酸比在10～16时，果实有令人满意的风味品质。根据上文计算的结果，可以计算出所测柑橘样品的固酸比，测定结果见表5，砂糖橘、皇帝柑、脐橙、沃柑的固酸比数值较高，主要是因为它们含糖量较高，同时可滴定酸的含量较低。而廉江红橙的糖度适中，可滴定酸的含量较高，从而使它的固酸比处于较佳的范围。

表5 廉江市售柑橘的固酸比

3 结论

由上述试验结果可知，不同柑橘品种具有不同特点。通过查阅国家标准GB/T 8210—2011《柑桔鲜果检验方法》，可得知单果重、纵横径、果形指数、果皮厚度、果形指数、可食率、出汁率、可溶性固形物、可滴定酸、固酸比等指标构成了评价柑橘果实品质的体系。

廉江红橙的果形指数范围是0.88～0.92，形状为椭圆形，其可食率和出汁率在检测的5个柑橘品种中占据首位，这是非常利于加工生产和深受消费者喜爱的重要指标，但是它的种子数量太多，也是较为突出的缺点。廉江红橙的可溶性固形物测定值是10.23%，处于5个柑橘品种中第3位，而它的可滴定酸含量是5个柑橘品种中最高的，数值是0.69 g/100 mL，通过固酸比的计算，可得知廉江红橙酸甜适度，有较佳的风味，同时也符合现代人追求健康，减少糖量摄入的饮食理念。当前橙子又被公认是一种“疗疾佳果”，对人体新陈代谢有明显的调节作用，能增强机体抵抗力，所以促使了更多消费者选购橙子食用。本研究只对廉江市售常见的柑橘品种进行研究，有一些品种因为季节性和当地没有销售的原因，所以没有开展相应的研究，如柚子、丑橘等，而且本研究没有涉及到营养及功能成分的分析，所以要想更加全面地了解廉江红橙的优缺点，更加详细地获取数据，对廉江红橙的生产进行指导，可以向该方向继续开展研究。

从以上研究得出的数据可以知道，廉江红橙在廉江市的柑橘市场中具有一定优势。从2003年起，廉江市利用廉江红橙大量上市这一良机，廉江红橙节陆续闪亮登场，这给推广廉江红橙，展示发展成就搭建了一个很好的平台；目前，廉江红橙借助现代互联网电商平台以及先进的物联网技术，已进驻上海、深圳等一线城市商超；廉江市农业局通过“一心一带三片区”布局，全面统筹发展红橙产业园的生产、加工、物流、研发等功能板块，带动农民持续稳定增收，推动农业生态绿色发展，实现乡村振兴。以上种种做法，对于廉江红橙的产业发展具有极大的推动作用，要想廉江红橙产业走得更远，我们就要充分剖析廉江红橙的优劣，首先要做好新品种的培育工作，如皮薄、少核或无核品种的选育等，这样才能让廉江红橙提高市场竞争力，在当前柑橘市场中占有一席之位。