浅析屠宰行业毛白差指标的应用

杨红梅

企业盈利能力分析是财务分析中的一项重要内容，盈利能力是指企业获取利润的能力，企业的盈利能力越强，则其给予股东的回报越高，企业价值就越大。作为屠宰加工行业来说，生猪收购成本约占生产成本总额的96%，为更好的进行企业盈利能力分析，屠宰行业采取了“毛白差”这一重要指标，不仅在日常经营中进行核算对肉品销售定价进行导向，更是每月底人力资源作为衡量业务部门经营成效的考核依据。因此，在大型肉食品企业必将成为行业主力的趋势下，财务部门“弄清楚毛白差这一指标的真正含义，分析出毛白差日常核算与月度财务报表毛利润的关联，并能运用毛白差指标更好的指导企业营销策略及考核”显得尤为重要，也贯穿于屠宰企业的整个财务核算工作。

一、屠宰行业毛白差的定义

在大多数企业，日常经营中探讨较多的可能是该笔业务是否有毛利润产生，而在屠宰这一特殊行业，成为经营管理人员口头禅的却是“毛白差”三个字，那“毛白差”的含义到底是指什么了？为更好探讨这一关键指标，笔者在网上进行了“百度”搜索，可得到的答案甚少，只有在《简明价格词典》中对毛白差价进行了定义:“指在同一市场、同一时间毛猪(生猪)收购价格与白条猪肉零售价格之间的差额”。其实“毛白差价”是购销差价,它是农产品购销差价中的一种特殊形式。顾名思义，毛就是指的毛猪，白就是指白条，毛白差就是指的这两者之间的价格差异，只是屠宰行业在核算毛白差时，生猪屠宰后的副产价值也归集在白条类别，因此这一指标的核算公式为：

毛白差=（白条销售额+分割肉品销售额+副产销售额）-毛猪收购额

单头毛白差=毛白差/生猪头数

当然在屠宰行业，因物流运输费与肉品销售息息相关，且与销量有很大的关系，为了更加直截了当，很多经营管理者习惯用扣掉运费后的毛白差指标，所以在与同行业企业进行比较时，首先要做到统一口径。本文下述的毛白差核算，暂不考虑运费这一因素。

二、屠宰企业毛白差的日常核算

1.生猪屠宰加工流程

要准确核算生猪毛白差，首先应熟悉了解生猪屠宰的工艺流程，屠宰企业收购回来的毛猪，主要是通过以下流程的操作，产出市场所需的白条、部位肉、分割肉、副产等成品进行出售，具体如下图所示：

从以上流程图可以看出，生猪从毛猪到产成品，这过程中不仅有重量上的损耗，同样也存在产成品与毛猪价格上的差异，这就促使屠宰企业采取毛白差指标来进行核算。

2.每日核算屠宰毛白差的必要性

屠宰行业隶属国家的特殊行业，是关系国计民生发展的重要行业，因此生猪价格行情变化也非常之快。活大猪价格一般是一天一个价，鲜猪肉价格虽然不像活大猪般变化快，慢的半个月左右，快的两三天就需要调整，而且鲜猪肉价格较活大猪价格变化稍滞后效应。正是由于生猪行情的这系列价格变化，促使屠宰行业管理人员在每日屠宰完生猪后就急于想掌握这中间的毛白差价，他们想以毛白差指标作为导向，从而快速判断公司肉品价格上营销策略的好坏，以便及时进行调整。因此在大多数屠宰企业，每日一般都需及时地核算出昨晚屠宰生猪的毛白差。

3.生猪屠宰毛白差日常核算方法

屠宰企业每日核算毛白差需要生产、销售部门提供一系列原始数据，方可计算出毛白差。生猪屠宰后胴体出肉率一般为83.3%左右，经修整、冷藏后白条出品率一般为72%左右。为便于理解与分析，以下采用简单的数据进行列示：

如：屠宰生猪100头，毛重12000kg，单头毛猪成本2000元，则毛猪收购价16.16元/kg。假定100头生猪经屠宰产出后的销售情况如下表为：收购均价为10.11元/kg，单头采购成本为1213.2元。根据测试，毛猪屠宰后产出的明细产品按当时市场单价估值如下：

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尽管屠宰行业一般采用“以销定产”的生产模式，但每日屠宰完的生猪产品不可能百分百的做到销售完毕，总或多或少会有一定的库存，这部分库存一般是要进行被动分割，因考虑到分割后入冻的产品销售价格具有不确定性，所以日常在核算毛白差时一般采用当天鲜销白条价的9.2折对库存白条进行价值估算。根据毛白差的计算公式，该批生猪的屠宰毛白差即为：

毛白差总额=209928-200000=9928（元）

单头毛白差=9928/100=99（元/头）

从以上分析可以获知，不管是收购成本，还是销售额，我们采用的均为含税的价格，这也就是屠宰企业日常所说的“含税毛白差”，是基于假定生猪屠宰后产出的所有产品全部出售所能实现的毛差。

4.屠宰毛白差随猪价变化分析

2019年是生猪价格行情波动较大的一年，从年初的毛猪收购均价10元/kg,上涨至年末的46元/kg,下面选取两个毛猪价格点对屠宰后毛白差进行对比分析：

（1）假定1头毛猪重量为120公斤，2019年1月毛猪

可见，屠宰后产成品价值为1452.69元，单头毛白差为239.49元。

（2）2019年8月毛猪收购均价为19.87元/kg。依据同样的产量测算，单头采购成本为2384.4元。产出产品全部依据9月单品市场价格计算，屠宰后产成品价值为2429.84元，则毛白差为45.44元

可见，正因为猪肉价格变动的敏感性要低于生猪价格变动的敏感性。所以在生猪价格下降时屠宰企业毛白差相对偏高。

三、屠宰企业日常毛白差与财务报表的关联

屠宰企业日常核算毛白差，是经营管理者为迎合瞬息万变的猪价市场，期待运用该指标的趋势导向来进行经营决策，日常核算毛白差的一个基本前提是“假定屠宰出的所有产品均已销售完毕”。然而根据企业会计准则，财务核算应遵循“实质重于形式”原则，这一原则要求企业应当按照交易或者事项的经济实质进行会计确认、计量和报告，不仅仅以交易或者事项的法律形式为依据，尤其是上市屠宰企业要求更为严格。“实质”强调经济业务的经济实质，“形式”强调经济业务的法律形式。在实际经营中，并不是每天的销售情况都符合日常毛白差核算的基本假定，每天均有库存产品存在，因此每月只有真正实现了的销售业务才会体现在企业财务报表，这就是日常毛白差与财务报表的不同之处。因各省生猪进项税抵扣方式不一样，以下财务报表分析时忽略税收的影响。

1.财务报表毛利润与毛白差的关联（产出无库存时）

生猪屠宰工艺流程复杂，除生猪原料外，还需投入大量的人力、物力和设备，假定生猪屠宰加工的其他成本在65元/头左右，则屠宰100头生猪约需其他成本6500元。假设本月度无其他经济业务产生，仍以上述“毛白茶日常核算”的假设数据进行分析，屠宰的100头生猪产成品全部销售完毕，则本月财务报表上反映出：

销售毛利润=209928-200000-6500=3428（元）

即销售毛利润=日常不含税毛白差-其他生产成本

2.财务报表毛利润与毛白差的关联（产出有库存）

生猪屠宰加工后，因存在库存产品，生猪成本20万元与其他成本6500元也应根据联产品销售价值法在已销售产品和库存产品间进行分配：

当月报表反映的毛利=162540+30000-（154853+28581）-（5282+929）

=192540-183434-6211=2895（元）

已销售生猪毛白差（即90头）=2895+929+5282=9106（元）

上面推算出的毛白差是真正已经实现了的毛白差，因为存在库存，所以100头生猪没有完全消耗，并非是我们每日核算的毛白差总额。若库存的900kg需消耗10头毛猪，则单头不含税毛白差为9106/（100-10）=101（元/头）。

综上所述，正因为屠宰加工企业实际经营中，每月均有库存的产品存在，每日核算的毛白差均带有预估性质，因此业务部门并不能简单的采用每日毛白差总额进行求和，从而与每月财务报表进行比对，因存在太多的不确定性因素，两者之间的关联暂无法通过简单的数据逻辑进行总结。

四、毛白差指标在屠宰企业经营考核中的相关建议

绩效考核是现代人力资源管理的核心任务之一,绩效考核指标的选择是企业绩效管理的重要内容,目前,国内外学者在绩效考核方法的科学性和有效性方面已经做了大量的研究,其中多种评价方法已广泛地应用于国内外绩效管理实践中,并取得良好的效果。在屠宰加工企业，对业务部门的考核需要考虑营销目标、营销战略组合、成本、组织因素、市场与需求、竞争等多重因素，因此通过对“毛白差”指标进行考核也就成为了衡量业务部门经营业绩的一个重要指标。作为财务核算部门，人力资源在日常管理中总是希望财务来审核业务部门提交的毛白差数据，而前文已对日常毛白差与财务报表毛利的关联进行了阐述，因此这个问题常常困扰着财务。结合实际，现对毛白差指标在经营考核中的应用提出如下建议方案：

1.生猪全耗用收入预估法

该方案是指假定每月屠宰的生猪全部销售完毕，对实际库存的一部分产品销售价值进行预估，从而核算出毛白差。人力资源部门可结合本公司业务实际，在经营考核方案中明确库存商品的销售价值计算方式（比如按鲜品9.2折）。毛白差的计算公式为：

毛白差总额=本月鲜冻收入+本月库存*考核方案售价-（上月库存生猪成本+本月生猪成本）

该方案的库存商品售价根据考核方案确定，最终会与货物的实际售价存在一定偏差，但若全年的核算方式保持一致，对经营考核仍具有一定的指导作用。

2.收入固定生猪成本分配法

该方案是指根据每月实际销售情况，反推所需耗用的生猪成本，从而核算出毛白差。计算公式为：

毛白差总额=本月鲜冻收入-（上月库存生猪成本+本月生猪成本-本月库存生猪成本）

该方案无需预估的库存的商品售价，核算出的毛白差更加贴近实际，只需每月从库存总成本中按96%或95%提取出库存生猪成本。

3.月度财务毛利推算法

前文已谈到毛白差与报表毛利的关联，即实现的毛白差=毛利润+其他成本。每月财务核算时，屠宰生猪的其他单头成本可直接获取，考虑库存的因素，实际消耗的其他成本略低于每月单头实际（1%左右），但基本接近：

每月其他成本=每月自宰头数*单头其他成本*99%

屠宰企业运用该方案进行考核，财务部门既能根据现有的财务数据审核业务毛白差，在每年编制预算时也有较好的指引作用，值得采纳。

五、结论

屠宰行业是一手托起猪肉消费市场，一手托起养猪业发展的桥梁。这座桥梁掌控着养猪业的发展,掌控着猪肉消费市场。计划经济时期，屠宰场是隶属于各级食品公司的国有企业，一方面担负着城镇居民的肉食品供应，另一方面决定着生猪市场的主导价格。根据“十三五”生猪产业发展规划的生猪重点发展区和潜力增长区，重点发展区在满足本区域需求同时，还要供应长三角和珠三角一带。不管是重点发展区还是潜力增长区，都离不开生猪或肉品的物流调运。2018年3月份农业农村部发布推行“规模养殖、集中屠宰、冷链运输、冷鲜上市”模式，提升畜禽就近屠宰加工能力，建设畜禽产品冷链物流体系，减少畜禽长距离移动，降低动物疫病传播风险，维护养殖业生产安全和畜禽产品质量安全。后续随着非洲猪瘟的蔓延，更加速了中国生猪跨省调运从“调猪”变成“调肉”。随着肉食消费量的增加，屠宰的行业地位也越来越重要，如何采用更有效的经营指标来管理生产、销售，考核经营业绩也将引发更多的思考。本文仅仅是从实际工作出发，通过面临的些许困惑引发出对毛白差指标的几个思考，仅供参考。