9个蚕豆品种生长性状与品质分析及速冻加工品质评价

肖亚冬， 缪亚梅， 聂梅梅， 杨慧珍， 吴 刚， 王学军， 刘春泉

(1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014； 2.江苏沿江地区农业科学研究所，江苏南通 226012；3.江苏嘉安食品有限公司，江苏南通 226363)

蚕豆()属豆科蝶形花亚科蚕豆属，起源于亚洲中部和西部。我国蚕豆种植面积和产量均居世界首位，其籽粒富含蛋白质和碳水化合物，脂肪含量低，具有较高的营养和药用价值，可供鲜食和加工。蚕豆蛋白质含有人体必需的8种氨基酸，其中的赖氨酸具有促进人体生长发育和延缓衰老的功效；蚕豆中的直链淀粉食用后人体血糖不易升高。新鲜蚕豆含水量高，代谢旺盛，易萎蔫褪色，采摘后在常温储存易发生褐变、发霉腐烂，降低其感官品质和食用价值。果蔬速冻后可长期贮藏，并能较大程度地保持果蔬原有的色泽、风味和维生素等营养成分，且食用方便，也能对其市场的淡旺季有调节作用。因此，对采后蚕豆进行速冻加工，可降低其腐烂率，提高产品价值。

目前，国内外学者对蚕豆的研究主要集中在田间生长性状和品种筛选上，部分学者开展了蚕豆速冻工艺研究。陈宏伟等对湖北省129份地方种质蚕豆籽粒的外观及品质特性进行了调查分析，根据品质性状将其分为高蛋白品种、高脂肪品种、高淀粉品种及三者含量适中品种。吴雨佳等通过比较不同品种不同产地青海蚕豆的品质建立了青海蚕豆品质评价方法。有研究者测定了111个不同蚕豆品种种子的蛋白质、单宁、钙含量等指标，筛选出了单项优质的品种。康智明等研究了国内主栽秋蚕豆和国外主产区蚕豆品种的农艺、品质性状的遗传多样性。陈惠等分别研究了通蚕(鲜)6号速冻加工适宜烫漂时间、微波烫漂工艺及Cu添加量对蚕豆速冻加工过程中色泽的影响，获得了通蚕(鲜)6号蚕豆的最佳热水烫漂时间和最优微波烫漂工艺，并发现Cu质量分数对速冻蚕豆的色泽及叶绿素保留率有显著影响。综上，有关不同蚕豆品种鲜食与速冻加工品质特性及评价的研究很少，严重阻碍了蚕豆速冻加工用品种的筛选工作。

因此，本研究结合江苏省南通市常年种植的7个蚕豆品种及正在筛选的2个蚕豆品种的田间生长性状，分析其感官和营养品质，评价其速冻加工特性并筛选核心品质指标，以期为速冻加工蚕豆品种的筛选提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料、试剂与仪器

试验共计9个蚕豆品种，其中7个为南通市主要栽种品种，分别为日本大白皮、通蚕鲜6号、通蚕鲜7号、通蚕鲜8号、优3-2、陵西1寸和大粒1号；2个为江苏沿江地区农业科学研究所新育品系，为通09-110-1和通09-110-2。

Folin酚试剂，购自上海麦克林生化科技有限公司；偏磷酸、碳酸钠、酒石酸钾钠，购自南京化学试剂股份有限公司；氢氧化钠、乙酸，购自西陇化工股份有限公司；苯酚，购自成都市科龙化工试剂厂；无水乙醇、甲醇、葡萄糖、碳酸氢钠、牛血清白蛋白、浓硫酸、亚硝酸钠、硝酸铝、3，5-二硝基水杨酸、亚硫酸钠(均为分析纯)，购自国药集团化学试剂有限公司；没食子酸、(+)-抗坏血酸、芦丁标准品，购自上海源叶生物科技有限公司；2，6-二氯酚靛酚、考马斯亮蓝G-250，购自上海蓝季科技发展有限公司；结晶酚，购自北京索莱宝科技有限公司；葡萄糖测定试剂盒，购自南京建成生物工程公司。

CM-700d1全自动色差计，购自日本柯尼卡美能达公司；UV-6300型紫外可见分光光度计，购自上海美普达仪器有限公司；HJJH游标卡尺，购自西南精密量具有限公司；BS-224-S万分之一天平，购自赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；DHG-907385 电热恒温鼓风干燥箱，购自上海新苗医疗器械制造有限公司；JA-3003千分之一天平，购自上海舜宇恒平科学仪器有限公司；YLA-2000粗脂肪测定仪，购自上海新嘉电子有限公司；恒温水浴锅，购自金坛市环保仪器厂；TG16-WS台式高速离心机，购自长沙湘仪离心机仪器有限公司；电子计重秤，购自江苏凯丰集团有限公司。

1.2 试验设计及方法

1.2.1 蚕豆品种田间记载及产量计算 试验时间为2017年11月至2018年6月。9个蚕豆品种种植的试验田块前茬作物为大豆，肥力中等。但因前茬大豆部分收获较晚，导致蚕豆播种偏迟。2017年11月7—8日耕地、整地施肥；11月10号播种，播后用精异丙甲草胺封闭除草，出苗后用密哒防治蜗牛；2018年4月4日，追施尿素5 kg/667 m，防治蚜虫和蜗牛，未防治病害；5月16日，取样5穴考种，并取一定面积(约3.47 m)测实产；最后按0.85的缩值系数计算每个品种的鲜荚产量。9个蚕豆品种的田间记载如表1所示。

表1 9个蚕豆品种主要生育期

1.2.2 蚕豆籽粒速冻工艺 蚕豆籽粒速冻流程为新鲜蚕豆荚→预冷→挑选、去壳→清洗→沸水烫漂→冷却、沥干→单体速冻→速冻蚕豆粒。

1.3 品质测定

1.3.1 尺寸、质量 各品种随机选取10个鲜蚕豆荚样品，用游标卡尺测量其荚长、荚宽、荚厚；用电子计重秤测定各品种的百荚质量、百粒质量，平行测定5次。

1.3.2 色泽 采用手持式全自动色差计测定新鲜和速冻蚕豆的色泽。其中，为亮度值，越大代表亮度越大；代表红绿，为正值时，值越大表示样品越接近红色，为负值时，绝对值越大代表样品越接近绿色；代表黄蓝，为正值时，值越大表示样品越接近黄色，为负值时，绝对值越大表示样品越接近蓝色。本次试验每次测量前用校准板黑板和白板进行仪器校准，校准结束后按照仪器指示进行测定。

1.3.3 水分含量 根据GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》测定鲜食蚕豆中的水分含量。

1. 3.4 维生素C含量 根据GB 5009.86—2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》中第三法，采用2，6-二氯酚靛酚滴定法测定新鲜和速冻蚕豆中的维生素C含量。具体操作：称取 2.00 g 样品加入10 mL 2%草酸，匀浆，用2%草酸定容至25 mL；静置30 min后，10 000 r/min离心 20 min，过滤上清液；用移液管吸取10 mL滤液于 50 mL 锥形瓶中，以标定过的2，6-二氯靛酚溶液滴定至粉红色并在15 s内不褪色即为终点。

(1)

式中：为样品中抗坏血酸(维生素C)含量，mg/100 g；为空白滴定所用染料量，mL；为样品滴定所用染料量，mL；为样品质量，g；为样品滴定吸取溶液体积，mL；为样品溶液定容后的总体积，mL；为每1 mL染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数。

1.3.5 叶绿素含量 采用分光光度计法测定叶绿素的含量。称取真空冷冻干燥(vacuum freeze drying，VFD)的蚕豆粉末1.00 g，放入研钵中，加入少量石英砂和碳酸钙及3 mL 95%乙醇研磨成匀浆，再加95%乙醇10 mL，转移至试管中避光提取4 h后采用抽滤装置进行抽滤，将滤液置于25 mL具塞试管中，用95%乙醇定容，摇匀。以95%的乙醇作为空白对照，分别在649、665 nm处测定混合溶液的吸光度并计算叶绿素的含量，然后换算为鲜质量的叶绿素含量(mg/g)。计算公式如下：

=13.95-6.88；

(2)

=24.96-7.32；

(3)

=+。

(4)

式中：为叶绿素在665 nm处的吸光度；为叶绿素在649 nm处的吸光度；为叶绿素a的含量；为叶绿素b的含量；为总叶绿素的含量。

1.3.6 可溶性糖含量 采用蒽酮比色法测定可溶性糖含量。称取样品1.00 g，加2 mL蒸馏水研磨成匀浆，连同残渣一同用蒸馏水定容至100 mL，室温下浸提30 min，7 500 r/min离心20 min，取上清液适当稀释。吸取2 mL提取液于大试管中，加入 4 mL 蒽酮试剂摇匀，10 min后于620 nm处比色，记录吸光度，从标准曲线上查出蔗糖浓度。

(5)

式中：为可溶性糖含量，%；为标准曲线上查得的蔗糖浓度，μg/mL；为样品总体积，mL；为样品质量，mg。

1.3.7 可溶性蛋白含量 采用考马斯亮蓝G-250染色法测定可溶性蛋白含量。称取鲜样1.00 g，加少许蒸馏水研磨成匀浆，用蒸馏水定容至50 mL。室温下浸提30 min，7 500 r/min离心20 min，取上清液适当稀释。吸取1 mL提取液于试管中，加入 5 mL 考马斯亮蓝G-250试剂摇匀，2 min后于 595 nm 处比色，记录吸光度，从标准曲线上查出可溶性蛋白含量。

1.3.8 异黄酮含量 采用三波长比色检测法测定异黄酮含量。称取1.00 g 真空冷冻干燥(VFD)蚕豆粉，加入10 mL 60%甲醇，在45 kHz、360 W、低于45 ℃的条件下超声20 min。8 000 r/min低温离心20 min，取0.5 mL适当稀释。分别在243、263、283 nm 处测定吸光度，从标准曲线计算出含量。

1.3.9 直链淀粉和支链淀粉含量 将林美娟等测定鲜食玉米中直链淀粉和支链淀粉含量的方法稍作修改，具体如下。将鲜蚕豆籽粒样品置于鼓风干燥箱中烘干，测其水分含量；精确称取1.000 0 g VFD蚕豆粉放入索氏脂肪抽提器中，加入35 mL石油醚，65 ℃回流脱脂6 h，然后放入干燥箱中烘干至恒质量，测得粗脂肪含量。准确称取脱脂样品0.100 0 g置于25 mL烧杯中，加入1 mol/L KOH 10 mL，然后于85 ℃水浴中充分搅拌20 min，冷却后用蒸馏水定容至25 mL，摇匀静置15 min后过滤，精准量取滤液5 mL，加10 mL蒸馏水，以 2 mol/L 盐酸和0.1 mol/L盐酸溶液调pH值至3.0，加0.5 mL碘试剂，用蒸馏水定容至25 mL，于常温下静置 25 min 后，以蒸馏水作空白对照，分别在629、463 nm (直链淀粉)和553、738 nm(支链淀粉)处测定吸光度，并从各标准曲线中算出淀粉含量。再根据回归方程分别求出蚕豆籽粒中直链淀粉和支链淀粉的含量，公式如下：

(6)

(7)

式中：25、25分别是2次定容的体积，mL；为吸取的滤液体积，mL；为直链淀粉的浓度，mg/mL；为支链淀粉的浓度，mg/mL；为脱脂样品的质量，g；为60 ℃条件下的含水量，%；为脂肪含量，%；为直链淀粉含量，%；为支链淀粉含量，%。

1.4 数据处理与统计分析

每个样品平行测定3次，采用Excel 2019对9种蚕豆的各个指标进行数据统计。采用SPSS 25.0软件和Duncan’s多重比较法分别进行相关性和显著性分析(<0.05)。通过主成分分析和相关性分析进行核心评价指标的筛选。

2 结果与分析

2.1 不同品种蚕豆生长性状和外观品质分析

本试验中取样考种和实产测定均为同一天，在9个蚕豆品种中，通蚕鲜6号最早熟，通蚕鲜7号最晚熟，其余品种介于二者之间，从播种到最佳采收各品种间生育日期相差2～3 d，对产量数据会有一定的影响，但在当地并不明显。

9个品种鲜食蚕豆的生长性状和产量如表2所示，不同品种之间的生长性状不同。各品种生长期间的株高为81.8～96.0 cm，其中陵西1寸最低，日本大白皮最高；底荚高度为18.8～26.7 cm，其中通09-110-2最低，优3-2最高；有效分枝数为 3.2～4.4个/株，各品种之间最多相差1个有效分枝；节数为15.8～20.7节/株；单株荚数为6.7～16.2个，其中通09-110-2最多；单株鲜荚质量为186.8～320.7 g，通09-110-2最大。各品种鲜荚产量为 1 104.3～1 499.5 kg/667 m，其中通蚕鲜8号排名第一，大粒1号最低。不同蚕豆品种出籽率为33.2%～39.5%，其中大粒1号出籽率最低，通09-110-2最高。综合以上9种鲜食蚕豆的生长性状和产量可知，通蚕鲜8号、通蚕鲜6号、通09-110-1、通蚕鲜7号综合性状较好，产量较高，排列前4位。

表2 9个品种新鲜蚕豆生长性状和产量

9个品种鲜蚕豆的外观特征如表3所示，各品种荚长、荚宽、籽长、籽宽和鲜籽百粒质量以平均值计，不同品种间的各参数有一定差异，其中鲜籽百粒质量差异最大。各品种的荚长为11.0～13.6 cm，荚宽为2.3～2.9 cm，籽长为3.0～3.3 cm，籽宽为 2.0～2.3 cm，鲜籽百粒质量为315.1～491.2 g。其中，通09-110-1的荚长和籽长最长，优3-2的荚宽最宽，各品种间的籽宽相差不大；优3-2的鲜籽百粒质量最大，为491.2 g，且各品种均超过了 300 g，说明它们均具有较高的产量。

表3 9个品种鲜蚕豆的外观特征

由表3可知，9个品种鲜蚕豆籽粒的亮度值的变化范围为57.80～64.29，除通09-110-2和优3-2较小以外，其他品种之间差异不显著。各品种红度值的变化范围为-9.64～-6.54，品种间具有显著性差异(<0.05)。其中，优3-2的绝对值最大，说明该品种籽粒色泽最绿，也反映在其青荚颜色为深绿色；其次为通09-110-2，二者之间差异不显著；日本大白皮籽粒色泽绿色最浅，通蚕鲜7号与其差异不显著；其他品种籽粒色泽介于以上品种之间。

2.2 不同品种蚕豆籽粒营养品质分析

9个品种鲜蚕豆的营养成分如表4所示，共包括6个常规指标和2个风味指标。由表4可知，9个蚕豆品种籽粒水分含量为69.01%～72.83%，其中通09-110-1水分含量最高，与通蚕鲜8号、通蚕鲜7号、通09-110-2和优3-2品种间差异不显著；通蚕鲜6号水分含量最低，为69.01%，显著低于其他品种(<0.05)。新鲜蚕豆中，不同品种间的维生素C含量相差不大，其中陵西1寸的含量最低，与大粒1号、通09-110-2、通蚕鲜6号和通蚕鲜7号差异不显著。陵西1寸中叶绿素含量为0.68 mg/g，显著高于其他品种(<0.05)；通蚕鲜7号、通09-110-1和大粒1号中叶绿素含量分别为0.33、0.31、0.28 mg/g，三者之间差异不显著，并且由表3可知，这3个品种间的也无显著差异，说明叶绿素含量与具有一定的关联性。

直链淀粉是-葡萄糖基以-(1，4)糖苷键连接的多糖链，支链淀粉中葡萄糖分子之间除了以-(1，4)糖苷键相连外，其支链是以-(1，6)糖苷键相连。由表4可知，各品种鲜蚕豆中的支链淀粉含量明显高于直链淀粉，但不同品种直链淀粉与支链淀粉的比例相差很大。其中，日本大白皮中支链淀粉含量最高，为666.03 mg/g，占总淀粉含量的79.09%；陵西1寸支链淀粉与直链淀粉含量相近，分别为482.46、460.56 mg/g。因直链淀粉具有特殊的分子结构和理化性质，与支链淀粉相比，其消化降解的速率更慢，并且有研究表明，抗性淀粉得率与原料中直链淀粉含量成正比。抗性淀粉作为食品中膳食纤维的重要功能成分，是一种不被消化的淀粉，非常适合肥胖人群食用。因此，直链淀粉占比更高的蚕豆品种食用后更加利于人体的健康和营养。由表4可知，不同蚕豆品种直链淀粉含量由高到低依次为陵西1寸>大粒1号>通09-110-1>通蚕鲜6号>通蚕鲜7号>优3-2>通09-110-2>日本大白皮>通蚕鲜8号。

可溶性糖含量能够在一定程度上反映出蚕豆籽粒的甜度，可溶性蛋白含量则对其口感有一定影响。由表4可知，各品种间的可溶性糖含量差异显著(<0.05)，变化范围为17.56～50.91 mg/g，大粒1号的含量为50.91 mg/g，显著高于其他品种，其次为通蚕鲜7号、优3-2，通09-110-2的含量最低，为17.56 mg/g。不同品种间的异黄酮含量差异不显著，且含量较少。

表4 9个品种鲜蚕豆的营养成分

2.3 速冻蚕豆籽粒品质分析

由表5可知，9个品种速冻蚕豆各指标间具有显著差别。其中09-110-1维生素C含量最高，为79.77 mg/100 g，其次为通蚕鲜6号；日本大白皮叶绿素含量最低，其他品种间差异不显著；陵西1寸可溶性糖含量最高，为38.46mg/g，其次分别为通蚕鲜6号、日本大白皮；通蚕鲜7号和通蚕鲜8号的可溶性蛋白含量较高，分别为50.32、48.39 mg/g；不同品种间异黄酮含量差异不显著，同鲜样表现一致，含量变化不大；大粒1号直链淀粉含量较高，其次为通蚕鲜6号；陵西1寸支链淀粉含量最高，其次为优 3-2，大粒1号和通蚕鲜6号差异不显著。对比表4可知，速冻加工后，除通蚕鲜8号外，其余品种维生素C含量在速冻样品中均明显提高；叶绿素、可溶性蛋白及直链淀粉含量均明显下降；支链淀粉含量的变化趋势没有一致性，其中优3-2、通蚕鲜6号和陵西1寸在速冻后其含量明显提高，日本大白皮、通 09-110-1、通09-110-2和通蚕鲜8号的含量明显下降。因此，速冻加工对蚕豆籽粒品质的影响较大，为了进一步筛选适宜速冻加工的蚕豆品种，有必要对其进行核心指标的筛选和品质评价研究。

2.4 速冻蚕豆品质评价分析

2.4.1 速冻蚕豆籽粒评价指标的主成分分析 速冻蚕豆籽粒品质指标具有不同的量纲及数量级，为避免其对结果的影响，在数据分析前首先对原始数据进行标准化处理。表6、表7分别是通过SPSS 25.0进行主成分分析获得的方差贡献分析表和主成分载荷矩阵。每个主成分的方差表示对应成分能够描述原有信息的多少。根据主成分理论分析，若前个主成分的累积贡献率达到了80%，则这个主成分就能反映足够的信息。由表6可知，前3个主成分的特征值大于1，其中第1主成分的贡献率为42.62%，第2主成分的贡献率为25.55%，第3主成分的贡献率为12.38%，累计贡献率超过80%，因此，可用前3个主成分代替原来10个指标来评价速冻蚕豆的品质。

表6 速冻蚕豆籽粒品质指标的方差贡献分析结果

由表7可以看出，第1主成分以、异黄酮含量的影响为主且二者贡献方向一致，其次为红绿参数、黄蓝参数及可溶性蛋白含量，其中与其他指标的贡献方向相反，第1主成分主要指向速冻籽粒的色泽。第2主成分以支链淀粉含量、可溶性糖含量及直链淀粉含量为主，主要指向速冻籽粒的淀粉指标；第3主成分以维生素C含量为主，黄蓝参数和可溶性蛋白含量为辅，主要指向速冻籽粒的营养成分。根据各主成分的贡献率，说明对速冻蚕豆籽粒理化品质影响较大的指标是、、异黄酮含量、支链淀粉含量、可溶性糖含量、维生素C含量和可溶性蛋白含量。

表7 各品质指标的主成分载荷矩阵

2.4.2 速冻蚕豆籽粒评价指标相关性分析 采用SPSS 25.0对9个品种速冻蚕豆籽粒的各品质指标数据进行统计分析，结果如表8所示。由表8可知，除、、叶绿素含量和异黄酮含量外，各指标的变异系数都高于20%，说明不同品种速冻蚕豆的品质指标差别较大。例如，的极大值为-8.18，极小值为-15.31，变异系数为5.63%，表明速冻蚕豆品种间的色泽差异不显著；叶绿素含量的极小值为0.12 mg/g，极大值为0.28 mg/g，变异系数为0，说明不同蚕豆品种经速冻加工之后，叶绿素含量与鲜样差异不显著，且品种间无差异，这与的变化吻合；蚕豆的可溶性糖含量在经过烫漂速冻后变化没有规律性，5个品种的含量增加、4个品种的含量减少，变异系数为27.71%，可溶性蛋白含量的变异系数为131.04%，表明在经过速冻之后，二者的含量均发生了较大变化，并且可溶性蛋白含量降低更多；速冻蚕豆籽粒的维生素C含量变异系数接近100%，说明在烫漂过程中其含量损失较多，变化很大；蚕豆中直链和支链淀粉含量的变异系数超过 1 000%，这可能与二者含量变化没有规律性有关。根据各指标测定值分布表可初步了解9种速冻蚕豆品质评价指标的情况，并作为进一步数据分析的参考依据。

表8 9个品种速冻蚕豆籽粒品质指标测定数据分布

表9为速冻蚕豆籽粒的品质评价指标之间的相关性分析结果。由表9可知，用于表示色泽的亮度参数与红绿参数呈显著正相关，与黄蓝参数呈显著负相关，红绿参数与黄蓝参数呈极显著负相关，说明速冻蚕豆籽粒亮度越大，籽粒的颜色越绿。可溶性蛋白含量与维生素C含量呈显著负相关，说明在维生素C含量越低的情况下，可溶性蛋白含量越高。异黄酮含量与黄蓝参数呈显著负相关，与可溶性糖含量呈显著正相关，而可溶性糖含量与支链淀粉含量呈显著正相关，支链淀粉含量与直链淀粉含量呈极显著正相关，说明蚕豆籽粒颜色越绿，异黄酮含量越高，可溶性糖含量也越高，直链淀粉含量与支链淀粉含量也越高。

由表9可知，速冻蚕豆各品质指标之间具有一定的相关性，表明有些指标可以用与之显著相关的指标替代，本研究中主要考虑速冻蚕豆籽粒的外观和营养方面的指标。因此，在筛选核心指标时，速冻籽粒色泽的和虽有显著的相关性，但考虑到亮度和绿色具有明显不同，两者都保留；叶绿素含量与其他指标无相关性，故应当保留；可溶性蛋白含量由维生素C含量代替；异黄酮含量由可溶性糖含量代替；支链淀粉含量代表直链淀粉含量。综上，结合主成分与相关性分析结果，可选择、、支链淀粉含量、可溶性糖含量、维生素C含量和叶绿素含量6个评价指标作为速冻蚕豆籽粒品质评价的核心指标。

表9 速冻蚕豆籽粒品质指标标准化数据间的相关性

综合各因子和主成分数据分析获得不同蚕豆品种速冻后的总得分，如表10所示。由表10可知，陵西1寸品种最适合速冻加工，其次分别为通蚕鲜6号、通蚕鲜7号和日本大白皮，通09-110-2、优3-2和通09-110-1得分均为负值，不适合速冻加工。

表10 9个品种速冻蚕豆各因子和主成分得分

3 结论

不同蚕豆品种生长性状差别较大，通蚕鲜8号、通09-110-1、通蚕鲜6号、通蚕鲜7号的综合性状较好，产量较高。分析9种新鲜蚕豆的外观和理化品质可知，不同蚕豆品种的色泽和营养成分差别较大，通蚕鲜6号水分含量最低，陵西1寸的叶绿素含量最高；各品种支链淀粉含量明显高于其直链淀粉含量，品种间差异较大，其中日本大白皮的支链淀粉含量最高，陵西1寸的直链淀粉含量最高；比较鲜蚕豆叶绿素含量与其色泽指标发现，二者之间具有一定的相关性。

经过速冻加工后的蚕豆品质变化较大，除通蚕鲜8号外，其余品种维生素C含量在速冻样品中均明显提高；叶绿素、可溶性糖、可溶性蛋白及直链淀粉含量均明显下降；而支链淀粉含量的变化趋势没有一致性。与鲜蚕豆不同，速冻加工后通09-110-1 维生素C含量最高，日本大白皮叶绿素含量最低，陵西1寸可溶性糖含量最高，通蚕鲜7号和通蚕鲜8号可溶性蛋白含量较高，大粒1号直链淀粉含量较高，陵西1寸支链淀粉含量最高。经主成分和相关性分析，获得评价速冻蚕豆品质的6个核心指标，分别为、、支链淀粉含量、可溶性糖含量、维生素C含量和叶绿素含量，获得适宜速冻加工的蚕豆品种为陵西1寸、通蚕鲜6号、通蚕鲜7号和日本大白皮。