麻辣与清甜：外在视角的中国饕餮

一本以两种截然不同的食物命名的书究竟会讲什么故事？来自英国的扶霞·邓洛普给出了她的答案。“我”以美食游记的形式讲述自己自一九九四年在中国与地道美食发生的种种故事，从四川开始，走向全国，书的每一章都飘溢着不同的佳肴香气。

“花椒”就是四川代名词，温和又有点调皮，古老的土生土长的中国货。“鱼翅”是中国人自远古以来就有的，对于食物的精致和昂贵的猎奇追求的代名词。对于中国人执着于吃，“我”始终是持有幽默和肯定态度的：我吃故我在。

阅读此书，对读者有着相当高的要求。因为《鱼翅与花椒》着重在说美食，特别是在四川的风味美食，这对于未曾品尝过四川菜的读者来说难以感同身受，需要有相当的理解力与想象力。不过，到了此书的中间部分，“我”不仅用经典去阐释四川美食，用心灵去感受四川的风土人情，还用真切的眼光看待中国的南北饮食之美，去感受中国几千年的文化传统。因此通过外国人视角去观照当时的中国，也是读者阅读此书的另一种方式。

《鱼翅与花椒》一开篇“我”摆明身份，说明自己是一个见识过很多国家“奇形怪状”美食的人，但还是对中国菜感到很惊讶和好奇。“美味”、“种类多”、“食材奇异”是“我”在香港对于中国美食的最初看法。当《鱼翅与花椒》介绍到广州的野味市场，读者可以发现作为外国代表人的“我”对国内的吃野生动物陋习的看法;可以看到在九十年代西方人对于中国人“杂食”的厌恶;可以注意到西方人对于中国的刻板印象：大多数人对中国的印象仍然停留在中国“文革”时期，中国人都是“蓝，绿 灰”的时代。

在21世纪，中国菜的美味和多样已经成功占据了英美人日常饮食的半壁江山。早在九十年代“我”就不满足于在外国中餐厅吃到的所谓中餐，作为一个异乡人，为了中国美食，来到中国四川，成功把成都变为自己的第二故乡。“我”比笔者这个地道的中国人还要地道，笔者在此之前并不知晓蜀犬吠日，也不知道鸬鹚脖子上有环。从《鱼翅与花椒》读到的中国传统文化之多之深令笔者大为震撼，我们时常成中华五千年文化博大精深而自豪，但是其实有相当多的人不知道食物的凉性与热性、食疗是我国的特色等基本的中国饮食文化常识，耐人寻味。

当然，这或与“我”的外國人高知身份有关。许多普通人没办法靠近的宫廷菜“我”也可以靠近，这给了笔者一个认识北京精致饮食文化的独特机会，她对于溥仪的描写，对于紫禁城的禁忌，不得不说是比较中肯的，特别是当她把饮食和历史结合在一起的时候，一切存在着或者存在过的事物其实都有它的繁复联系和合理之处。

当《鱼翅与花椒》对于中国饮食越写越深入的时候，就不得不触及到中国烹调的题材和手法了，而这往往是备受外界，特别是西方动物保护组织指责的部分。“我”写到了中国人“屠杀”动物的冷漠之情，对于能吃的动物，中国人是毫不留情的，因为“动物”就是“移动的物体”。文中种种的所谓残酷的中式烹调方法笔者至今也没见过一种，许是笔者孤陋寡闻。说来有趣，“我”也承认其中有一些是道听途说，但是在字里行间显示出的文化差异和描写时的审视态度或多或少会让笔者难以适从。或许，正是因为如此，这本书才更值得中国人去看，因为这不仅可以从新的窗口认识中国饕餮，也可以从新的角度看待我们的文化，看待外国人的眼睛和心灵。“这是我原本的观点。直到后来，我发现，吃内脏并不是野蛮，而是珍惜来之不易的食物”，这样真诚的解释，是来自一个外国人作家，让人动容。事实上，许多的中国人都不知道餐桌上为什么会有内脏的一席之地，当局者，总是迷的。当然，偏见是相互的，当外国对中国有着片面之见的同时，中国也对外国有着不全面的认识，比如认为法国美食就是鹅肝红酒、美国只有快餐餐厅等等，这样的差别加深了沟通壁垒，也需要越来越多像“我”这样的跨文化者，不同国家的美食传播者，来认真聆听彼此的心声。

“生活是苦的，食物却能带来一丝暂时的甜。”

“我”是那么深爱中国的美食，由此不仅要了解中华烹饪史的许多细节，更要成为一名认真学习中式烹饪的外国学徒。

在20世纪90年代的成都，“我”参加了没有捷径，无法偷懒的烹饪基本训练。所有技法都得从双手出发，这是“我”所喜爱的方式，它体现了中华田园传统的手法，紧贴着人本身的脉络，是最靠近大自然的烹饪，这样烹调得出来的美味，才是最动人心的。一道菜，数种体验，数种心情，藏在其中的不仅是菜的味道，而是一个文化符号。家乡的菜，是味蕾的故乡，更是心灵的牵绊，在中国如是，在世界上的每一个游子心中亦如是。

“我”的写作是散文，也是纪实故事，一边赞叹，一边吐槽，如同写日记一般，为读者绘下活色生香的四川小城。如果说重庆是工业森林，在“我”笔下的四川，就是宁静村落。当然随着时光飞逝，现代化终于侵蚀到了成都的时候，“我”也感受到了，并且也惋惜着，四川古城的没落和其传统慵懒的消逝，这些应该怪谁？不过美食应该永流传。因此《鱼翅与花椒》在每一章的最后都会附上一道菜的菜谱，其中在第一章末给出了鱼香茄子的菜谱。爱就是要拥有它，会拥有它的过程，让更多人能够拥有它。

在学习烹饪的过程中“我”也感慨于中国人对于“自然”的依偎度的消减，而转而更为相信“科学”。的确，过去百年的惨痛历历在目，四十年改革开放才让我们艰难转型，但是转型的“度”，要掌握好，就像拿着锅铲烹调小鱼要拿捏好火候，谈何容易？官僚主义，贩卖野生动物，文化大革命，传统文化衰落……桩桩件件，都是赤裸裸的事实，被“我”看在眼里，也被中国的每一个人感受着。

中国人“吃”的欲望正在伴随着经济腾飞日益膨胀，也正在日益地严重地影响生态。这是一个物质富庶的时代，这是一个暴饮暴食的时代，但谁又知道这些得来不易的食物是不是来自未来的现在的透支物呢？可是我们每一个人是那样渺小，即使知道，也没办法马上做出壮举，只有即刻动容的心情以及努力每天做出一点点的改变。

作者研究中国饮食文化已经二十多年，她是那么坚持，那么认真，热爱中国的感情让她已经在心底里融入了中国文化情怀，她已经分不清自己身上两种文化的界限，一切发生的事那么自然，无法阻挡。她流连于中国的酸甜苦辣，烟火人间，着迷过，眷恋过，热爱过，厌倦过，后悔过，但令人所幸的是，她最终没有放弃，一直坚持了下去。

（作者单位：华南师范大学文学院 胡凯茵）