养殖水产品质量安全的控制方法与对策

慕翠敏，王慧

(山东农业大学动物科技学院，山东 泰安 271018)

水产品营养丰富、味道鲜美，能够为消费者提供优质动物蛋白、多不饱和脂肪酸以及对健康非常重要的必需氨基酸、维生素和微量营养素等，对于解决中国粮食和营养安全问题，提高国民身体素质具有重要意义[1]。随着生活水平的提高，水产品在膳食中所占比例逐渐增加，目前，全世界33亿人口的人均动物蛋白摄入量中有近 20%来自水产品[2]。据FAO最新数据显示，2018年全球水产品产量已达 1.79亿t，其中养殖产量占总产量的 46%和供人类消费产量的52%，而养殖产量的58%来源于中国[2]。

作为养殖大国，水产养殖业一直是中国农业的重要支柱产业之一，然而随着养殖业的发展，水质恶化、滥用药物、从业人员技术偏低及质量检测体系不健全等问题愈加突出，水产品中违规使用国家禁用药物、农药渔药残留量超标、重金属污染、有害添加剂等问题已成为引发水产品质量安全事故的主要风险因素[3-5]。养殖水产品的安全问题引起了社会的广泛关注，质量安全已经成为水产养殖可持续发展的关键制约因素。

结合中国国情与现有养殖技术条件，建议通过推广水产绿色健康养殖技术，从根本上提高水产品的质量安全，同时在整个产业链中应用危害分析和关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)体系，从源头上保证水产品的质量安全。

1 推广水产绿色健康养殖技术

2019年农业农村部等10部委联合印发了《关于加快推进水产养殖业绿色发展的若干意见》，要求转变养殖方式，大力发展生态健康养殖[6]。发展绿色、健康、无公害的生态养殖模式，可从根本上提高水产品的质量安全。2020年农业农村部又印发了《关于实施水产绿色健康养殖技术推广“五大行动”的通知》，决定在“十四五”期间进一步实施生态健康养殖模式示范推广、养殖尾水治理模式推广、水产养殖用药减量、配合饲料替代幼杂鱼和水产种业质量提升等水产绿色健康养殖技术推广“五大行动”[7]。作为水产从业人员，可从以下几方面推广水产绿色健康养殖技术。

1.1 培育新品种，扩大良种覆盖率

种质是决定现代化农业发展的核心要素[8]，也是水产健康养殖的基础[1]。目前中国水产养殖业的良种覆盖率仅为 25%～30%, 与畜禽产品的50%、水稻及玉米的95%相比还存在较大差距[8]。针对水产品存在的抗病性差、品质不佳、专用品种供给不足等问题，应综合利用传统技术和现代生物育种技术，培育高品质、抗逆抗病能力强的新品种，以及适用于特定养殖环境或方式的名特优品种与高繁殖力品种。提高养殖效益的同时，从根本上减少渔药等投入品的使用，提高水产品质量。

1.2 完善推广健康养殖模式

“绿水青山就是金山银山”，健康养殖模式可在养殖的同时保护生态环境。可持续的健康养殖模式可以是天然的或人工养殖环境，依据养殖容量，设定适宜的养殖品种和放养密度，使养殖资源最大化，在保障生态系统平衡稳定的同时获得最大的经济利益。完善多种养殖模式，推广成熟的多营养层次养殖、稻渔综合种养、鱼菜共生立体养殖、池塘生态增养殖、工厂化循环水养殖和养殖尾水处理等健康的生态养殖模式，生产绿色、健康和无公害的水产品。

1.3 开发高效环保型饲料

饲料是养殖生产中最主要的投入品，而健康的养殖模式离不开高效环保型饲料。结合微生态制剂、酶制剂及中草药等新型环保添加剂，研发安全、高效的环保型饲料[9]。新型饲料能够促进养殖动物的生长、提高机体免疫能力，有效减少养殖过程中药物的投入，降低养殖成本，并提高水产品质量；同时饲料中不含抗生素及有害化学物质、无残留，保护环境的同时生产安全健康的水产品。

1.4 建立水产养殖生物安保技术体系

水产养殖由于养殖环境的特殊性，一旦疫病暴发，难以治疗。因而开展水产健康养殖，应该从源头上降低和消除疫病的发生及流行的可能性，而不是在发病后再进行治疗[10]。而生物安保技术是以防控病原风险为目标，对养殖生产的整个过程进行疫病风险监控，与健康养殖相辅相成。建立水产养殖生物安保体系，需要加强水产疫病流行病学研究与监测，研发高效病原检测试剂盒，使用高效低毒的消毒剂、水产疫苗、免疫增强剂、有益微生态制剂、水质改良剂及其他绿色渔药，形成相关技术规范并在整个养殖产业中推广使用。

2 应用HACCP体系

危害分析与临界控制点(HACCP)，是一个识别、评估和控制安全隐患的食品安全管理体系，是国际公认的确保食品安全的最佳方法之一，并被广泛应用[11-15]。目前，HACCP体系在国内水产品养殖[16-19]、生产加工[20-21]、储存和运输[22-24]等过程中均有涉及，产品的安全水平大幅度提升。该体系包括7大环节：进行危害分析，确定各关键控制点，制定关键限值，建立监测系统，建立监控措施，建立验证程序和建立记录保存体系[25]。实施水产品HACCP体系[26-29]，可识别水产品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的危害环节，并采取适当控制措施防止危害的发生。提前预知危害环节，找到关键控制点加以控制，而不是靠事后检验来验证，从而从源头上为消费者提供安全、卫生有保障的水产品[30]。

2.1 危害分析

从危害因素的种类可将影响水产品质量安全常见的危害因素分为生物性危害、化学性危害和物理性危害3种[16, 31]，见表1。

表1 水产品质量安全常见的危害因素Tab.1 Common hazard factors of aquatic product quality and safety

我们结合水产品“从养殖场到餐桌”的全过程(图1)，对可能出现的各种危害的性质与程度进行分析，确立关键控制点(表2)。某些危害可以通过建立并实施卫生标准操作规范(Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP)进行控制和预防，因而不将其作为关键控制点[16]。

图1 养殖水产品工艺流程Fig.1 Technological process of aquaculture products

2.2 确立水产品质量安全关键控制点

关键控制点(Critical Control Point, CCP)是指针对水产品生产销售的某个环节，对其监测控制，以防止或消除某项危害，或将危害降至可接受水平。通过表2的危害分析，确立了7个关键控制点，即养殖场环境、水源和水质、苗种的选择与投放、饲料与投喂、养殖病害防治与日常管理、流通、储存条件。

表2 危害分析及关键控制点的确定Tab.2 Hazard analysis and determination of critical control points

续表2，Tab.2 Continued

2.2.1 养殖场环境

养殖场的选址与建设需认真调查研究，避免出现生物、化学等污染源。确保养殖场周围没有对养殖构成威胁的垃圾或废弃物、化工厂、放射源及生活污水等污染源。对池塘测量，判断池塘设计和布局是否合理，池底淤泥10～20 cm以内，查杀池底病原体，消除生物污染。水源充足，土壤与水质符合标准。养殖用水中的有毒有害物可以氧化分解，经特殊消毒过滤、检测后，达标入池。

2.2.2 监控水源水质

水源的好坏关系着养殖品质的优劣，且实际养殖中，因投饵、施药及鱼类自身代谢使水质变化很大，因而将水质设为关键控制点。养殖场需对水质进行定期检测，检测指标包括水温、pH值、溶解氧、亚硝酸盐、硫化氢、重金属含量及有机污染物等。监测藻相变化，预防水华或赤潮等的发生。生产中可定期使用益生菌调控水质，使用腐植酸钠及时降解有机物和有毒有害藻类，如蓝藻等。调节菌相平衡、藻相平衡。

2.2.3 苗种的选择与投放

从正规的具有高信誉的苗种场买进健康苗种，不携带特异病原菌。在养殖前，需抽检苗种是否携带病原菌。自繁苗种应制定育种计划，定期引进优质新种，对苗种进行遗传改良并预防近交退化。投放苗种之前，还应该对水质进行检测，对饵料进行严格选择，确保养殖水体和饵料中不含危害苗种健康的因素，从根源上解决问题，提高养殖产品的质量[1]。

2.2.4 饲料与投喂

饲料的安全性直接影响到水产品的安全性。饲料尽量从正规的大型生产企业购买，确保配合饲料中没有违禁添加促生长物质或违禁药品，饲料中的原料、防腐剂、诱食剂、粘合剂及抗生素等添加剂符合相关行业规范。

制定投喂方案与投饵量，科学投饵，并根据实际情况适时调节。避免过度投喂造成的环境污染，提高饲料转化率。

2.2.5 疾病防治与日常管理

养殖中应采取“预防为主，治疗为辅”的原则，严格监控，减少病原微生物的传播。病害发生时，应科学用药，避免乱用药、过量用药，不使用禁用药。使用药物时要注意休药期，确保水产品上市前药物残留低于相应指标，水产品的质量达到安全要求，否则应适当延长净化期。

药品遵守渔用药物的使用标准，使用有资质的国标药物。预防使用的微生态制剂类生物药品需从正规厂家购买，与杀菌类、消毒类药品间隔使用，科学用药，提高养殖效果。

2.2.6 流通

长时间运输或操作不当，可能会造成产品变质，从而产生生物危害或化学危害。产品需在运输过程中不脱冰，始终维持在 0～4 ℃。同时要求从业人员应具备保鲜、质量安全控制和卫生保障等专业知识，要求个人卫生状况良好，每次开工之前工作人员必须清洁、消毒;每个环节应做好验货记录。

2.2.7 储存条件

鲜活产品主要通过暂养的方式进行储存，在无毒、无异味的清洁水体中充氧暂养，养殖温度与流通温度接近；如需降温，应缓慢梯度降温；养殖过程中定时对水体环境进行检测[21]。

冷藏或冷冻样品，储存场地干净、卫生。不同品种、不同规格、不同等级以及不同批次产品分开储存，避免交叉污染；做好标签，便于管理。冷库温度定时检查，保存不当或过保质期的产品及时处理。

2.3 制定水产品安全HACCP计划表

根据相关标准或要求，对7个关键控制点建立关键限值、监控、纠偏及记录程序的HACCP计划表，见表3。通过计划表，可以生产安全、健康的水产品，并追溯整个生产过程。

表3 HACCP计划表Tab.3 HACCP plan

续表3，Tab.3 Continued

3 结论

养殖水产品的安全性与消费者的身心健康息息相关，同时也直接决定了中国水产品在国际市场的竞争力。推广实施水产绿色健康养殖技术，可从根本上提高水产品的质量安全。目前，中国的水产养殖业还处在由传统的粗放型养殖模式向生态健康养殖模式转变的过渡期，技术的限制使得最后生产的水产品品质问题难以得到保证。HACCP在危害识别、评价和控制方面是科学合理和系统的，在推广健康养殖技术的同时，应用HACCP体系，构建“从养殖场到餐桌”的安全网，真正从源头消除或降低食品安全隐患，生产绿色、健康、无公害的水产品。