美食文化旅游导向下的传统村落活化策略研究——以贵州安顺鲍家屯村为例

周 露 王艺冰

1 传统村落的旅游价值与开发模式

1.1 传统村落的旅游价值

乡村作为中国传统人居聚落, 是农业生产、文化传承与生态保育的重要空间载体[1]，同时还是传统价值传承的媒介，乡村文明蕴含着道德伦理、风俗礼仪等文化，也是寄托乡愁之所在[2]。其中，传统村落是孕育地方乡土特色的文化载体，其富含的多元文化景观是民族可识别性与身份认同的重要依据，也是其实现差异化、保持个性化的精髓[3]，传统村落是现代居民使用的活文物，对其的保护不应是静态的固化保护，而应采用保护与发展并行的方式[4]，使其活起来，这体现在恢复其经济生产能力与关系，使其作为一种生产空间保留下来。因此，旅游开发是传统村落保护与活化的重要实践方式，但应注重其开发方式[5]，避免盲目开发带来的村落文化失序、同质化发展现象的发生。

1.2 传统村落的旅游开发模式

随着我国乡村旅游市场的兴旺，单纯的观光旅游已经不能为传统村落带来活力与发展，在宏观的文化景观分区中，大多村落是类似的[3]，因此对传统村落人文资源深度探索与体验的文化旅游成为了发展可持续旅游的重要开发模式。在此背景下，文化旅游的开发根据不同村落所特有的地域文化资源呈现多主题的表现形式，主要围绕旅游地的物质文化资源（如古建、遗址、山川河流等）与非物质文化资源（如历史名人、文化事件、民族风俗、特色美食、节庆活动等）进行开发，其中，非物质文化资源常常以具有乡村性的人文客体（物质文化资源）为吸引物，依附于自然、空间、环境、建筑等物质客体而存在[6]。两种文化资源相互补充、共同发展，不断充实着乡村旅游的内在层次与精神内涵。

2 美食对乡村文化旅游的推动作用

传统村落孕育了丰厚的文化资源，其中，美食资源占据重要地位。不同的地理位置、气候条件长期以来塑造了丰富多彩的饮食文化，既包含了地域食料菜品，也蕴含了独特的制作技艺与饮食口味，是社会文化在饮食活动中的表现。它既是人类物质文明的体现，也是精神文明最直接、浓缩的具象表达。在旅游六要素“吃住行，游购娱”中，“吃”位居首位，既是一种必要需求，也可以作为旅游的助推力，成为乡村旅游开发的一种特色模式。饮食文化资源提升了旅游目的地的综合竞争力与吸引力，同时旅游作为引擎反过来促进了当地饮食文化资源的良性发展，成为推动乡村外向与内向发展的重要途径[7]。

当前，许多村落将美食旅游与历史建筑、自然景观、民俗文化、手工艺术等本土文化融合发展，让人们在品味美食的过程中，感受到当地历史文化、民俗习惯、人文精神所独具的魅力，如陕西省袁家村、河南省止方村及台湾池上乡分别采用了不同的乡村旅游发展模式（表1），通过对美食的策划活化乡村文化，达到了物质文化与精神文化的双重传达。

表1 乡村美食文化旅游村案例比较分析

通过对上述案例的具体分析，发现乡村旅游的成功开发源于其旅游模式的独特性。袁家村的优势在于其从关中民俗体验的旅游活动到承载此类活动的作坊、古建街市等一整套“关中印象体验地”的规划设计[8]，并打造独特的袁家村IP打响乡村知名度；止方村的开发特色在于其对“夜文化”的打造，同时以严格的公共管理制度保障其乡村环境与配套设施的完善；池上乡围绕稻米产业的开发打造各类活动，并通过“池上饭包”打出名号，带动周边旅游发展，同时利用稻田音乐节等活动带来的明星效应提升知名度[9]，持续不断地为乡村注入了活力。

3 美食文化旅游导向下的鲍家屯村活化策略

3.1 鲍家屯村概况及文化资源挖掘

鲍家屯村位于贵州省安顺市西秀区大西桥镇，地处黔中腹地，交通便利（图1）。鲍家屯村距今有640余年的历史，屯堡人的建筑及生活至今仍沿袭着明代文化，是明代历史的活化石。鲍家屯村是第五批中国历史文化名村，同时也是第一批中国传统村落。鲍家屯村靠近黄果树瀑布等景区的区位优势为其带来了潜在的客流来源，同时其丰富的地域文化、民族文化以及较好的生态环境（图2～3），都成为了开发乡村旅游独具特色的资源。通过对鲍家屯村的深度挖掘，提取出特色文化资源如下。

图1 鲍家屯村区位分析

图2 鲍家屯村鸟瞰及景观风貌

图3 鲍屯丰厚的文化资源

（1）地域的美食资源

屯堡饮食文化的形成受到多方面的影响，在历史上，明太祖朱元璋时期调北征南、屯田戍边，鲍姓先人入黔屯戍，带来了江南地区精细的耕作技术和饮食习惯，在数百年的积淀中，逐渐形成鲍屯饮食基本的加工方式与风俗习惯。此外，屯堡饮食习惯还受到所处区位与气候条件的影响。贵州省四季分明、雨量充沛，潮湿的气候使得贵州人民需借助辣椒祛湿，同时制作干菜、泡菜为食物保鲜，如干辣椒、血豆腐、酸菜等，长期以来形成了喜食酸辣的饮食口味。优越的高原生态环境同时造就了屯堡丰富的物产，屯堡盛产水稻，因此主食以大米为主，糯米为次，辅以玉米等杂粮，以此制成糍粑、饵块粑、甜酒、包谷饭等多种美食。各类天然野生植物被制作为蕨菜、折耳根等菜肴。为了便于长期储存和携带，当地还形成了带有军旅色彩的美食如炒面、苞谷花等[10]。

（2）其他类型的文化资源

①军屯文化：鲍家屯村古为军屯，为军事防御形成了一轴两区内外八阵构筑的整体布局，内八阵以大庙为核心，八条街巷构成八个防御阵地，以石头寨墙分隔外部；同时，村落四周的七座山峰与邢江河构筑成外八道防御阵地，整体布局中轴对称，主次分明。

②建筑遗产：鲍家屯村作为第一批传统村落和国家级的历史文化名村，至今仍保存着众多明清古建筑群如太傅府、鲍大干故居、碉楼和公共建筑群如汪公殿、大佛殿遗址，以及有着小都江堰美誉的明代水利工程。除此之外，极富特色的村庄聚落形态和地域性极强的屯堡建筑风格凝结了多年来鲍屯村的传统历史文化，其古朴的石墙、似鱼鳞般的石板瓦，及其内院独具徽派建筑风格的木门木窗皆具有很强的文化价值与观赏价值。

③非物遗产：鲍屯浓缩了明代江淮文化与军屯文化，拥有丰富的非物遗产资源，如明代流传下来的传统服饰“凤阳汉装”与“丝头系腰”、传统武术鲍家拳等，同时其特色民俗活动众多，包括抬汪公、祭祀崇礼及国家级非物质文化遗产地戏等。

3.2 规划定位与规划结构

在调研过程中，村民们表现出较高的意愿，希望通过旅游的方式为乡村带来人气并注入活力，促进乡村发展，一部分人还提出可以对其房屋进行改造以承办美食活动，参与到乡村旅游的建设中。通过对鲍屯旅游发展背景、特色文化资源和发展潜力的研究，我们从山水地貌、历史文化、饮食习惯、民风民俗等乡村要素的挖掘中寻找到其异质性的营造亮点，提出了“寻味入里，餐与其间”的规划定位，企图让它成为贵州的一张“美食名片”。整体采用“一点、八线、两片”的规划结构，将美食在村落中进行布局（图4），通过对资源要素的梳理打造特色化的“寻味”路径，串联乡村文化资源，激活多种“美食——文化”双重体验模式，引导游客在寻味美食的同时发掘鲍屯传统村落特有的地域文化。

图4 鲍家屯村整体规划布局

3.3 “寻味”路径打造

基于鲍屯场地特点与文化资源分布，规划范围以“八阵”为核心向周边辐射，将规划布局总体分为两个部分，以入口处为界，一侧以外围山水稻田构成“寻味”空间，即自然美食采集地；另一侧围绕中心村形成“入里”场景，即人文美食展示区。分别在其中设置不同的美食体验方式进行鲍屯之“味”的提取，以“点、线、面”的方式打造“寻味”路径：“点”提取村口戏台资源打造共享美食空间；“线”由八阵内瓮城构成鱼骨状发散路线，顺应青龙阵、白虎阵、长蛇阵、雄狮阵、玄武阵、金鱼阵、鹿角阵、火牛阵八条街巷格局展开，每条线布置一项特色美食寻味活动；“面”由民宿体验区与外围稻田景观构成，打造亲近自然的农家美食活动。通过“点、线、面”的布局对村落自然与文化资源进行串联（图4），在美食的引领下做到旅游要素的相对集聚化布局，旅游产品的差异化供给和环境景观的特色化营造[11]。具体打造方式如下。

（1）“点”——主客共享，忆乡愁情味

乡村中村民有着为婚丧嫁娶等习俗举办宴席的习惯，是其联络感情的重要方式。鲍屯八阵入口处的戏台与大树围合成的点状空间，是村民们日常聚集交流的中心（图5），承载着村民的集体记忆。基于此种集体氛围的营造，选取此处为基点，形成活动场所。提取贵州风雨廊元素围合广场形成休憩空间，风雨廊在遮风挡雨的同时借助其柱廊间的通透性，将稻田原野的自然风光纳入内部活动场地，大树、戏台、风雨廊共同围合成了集人文情怀、文化活动、贵州特色于一体的公共活动空间（图6）。平日作为村民晾晒谷物、举办集市的场所，节庆时可用来进行跳地戏、抬汪公等民俗活动，使游客深入体验当地风俗，切身感受特色文化。利用广场一侧建筑打造集体厨房，承办村民宴请酒席等习俗，延续家宴文化；在旅游旺季，集体厨房又成为了游客了解鲍屯饮食习惯和民俗文化的“博物馆”，与开发美食节、厨艺大赛的场所，成为游客与村民互动共享的空间，将美食活动打造成为鲍屯美食文化旅游的一张特色名片。

图5 村民们围坐在大树下闲聊

图6 共享空间改造前及改造后示意图

（2）“线”——探访“八阵”，寻屯堡本味

鲍家屯村古军屯影响下建成的“八阵”布局形成了八条特色“线”，将美食资源布局其中可以激起游客探索体验的兴趣。依循八阵街巷现有空间布局，遵循“一阵一特色”，选取鲍屯特色美食如豆腐、腊肉、酸汤、蘸料等，在每一“阵”中选择具备改造条件的地点设置特色美食模块（图7），兼具品尝售卖与制作工坊的功能，“一厨一味”制作鲍屯味道的同时为游客近距离展示当地村民自制民俗美食的工艺与流程，供游客一边品尝美食一边了解村落饮食文化，并将美食与八阵迷宫布局相结合制作八阵美食地图派发给游客，使游客通过“寻宝”与“打卡”美食的方式深入鲍屯八阵之中，在寻味的同时探索屯堡历史文化，观赏其传统建筑风貌，感受特色空间氛围，带来独特而具魅力的体验。

图7 特色美食模块（以豆腐制作为例）

（3）“面”——宿居农家，品乡野滋味

鲍家屯村“外八阵”群山连绵的自然风光与一望无际的稻田景观为游览提供了天然的感观背景，形成了“面”状的空间结构。利用这一优势，选取靠近稻田或有院坝空间等开发条件的住宅设置民宿，作为连接稻田与美食的媒介。稻田除了观赏功能，亦是食材生产的源头，游客可以在稻田中自主采摘蔬菜，并回到民宿在村民的帮助下参与鲍屯美食制作，切实体验鲍屯原生态的生活习俗，融入乡村日常生活，增强游客参与体验感，延长服务链条，使游客在体验中加深对鲍屯饮食习惯与民俗文化的深入了解；此外，稻田中还现存着水碾房、明代水利工程等文化遗产，在寻味的同时对其进行参观游览，使鲍屯的乡村旅游既具有观光旅游的开阔视野，又具备文化旅游的精神富足。

3.4 特色乡土文化景观塑造

依循鲍屯村落现有肌理，在不破坏其原生风貌的同时通过景观小品、雕塑、题刻等方式在鲍屯村落的大街小巷渗入饮食文化元素与符号意象；选取特色农具或厨具，将不同的文化元素和传统基因转化为场景与故事，重塑具有乡土气息的乡村场景，如通过景墙、壁画的形式讲述某个特色美食的制作过程，或某种传统炊具的使用方法等。另外，使用文化石铺地或记忆墙的形式呈现鲍屯特有的自然环境、特色文化及生活场景等，使乡村空间具有娓娓道来的能力，使游客“入乡随俗”感受其民族文化的发展，深入鲍屯氛围沉浸式旅游[12]。

3.5 管理组织制度构建

增加活动策划，将美食活动与鲍屯特色民俗活动如抬汪公、地戏相结合，或组织美食大赛、美食品鉴会等活动，形成鲍屯特色ID和旅游名片；此外，除了线下的组织形式，还可以构建“智慧旅游体系”，开通线上美食计划，推动大数据、5G、物联网、线上点餐、VR沉浸式体验等技术在鲍屯旅游开发中的应用，将鲍屯美食推广到更多更远的地方，带动鲍屯知名度提升及村落产业的多渠道发展。此外，寻求连接社会多方资源介入乡村建设；形成以“村民主导、政府协作、社会支持”多方协同的组织模式[13]，为乡村旅游发展带来更广泛、多方面的力量。

4 启示与思考

本文以美食为空间线索组织鲍家屯村整体的规划结构并联结各类文化资源，在实践中对传统村落发展美食文化旅游的路径进行了探索，并总结出活化策略如下：①挖掘地方饮食文化内涵，强化地域特色与体验差异，提升异质性竞争力；②合理利用乡村自然景观、乡村建筑遗产、乡村田园景观、乡村旅游产品、乡村人文活动五大不同类别的乡村资源[14]，带动产业发展：与文化资源相结合强化文化体验，深入挖掘村落历史文化、风俗特色、建筑遗产、民俗活动等，将美食活动与文化体验相交融；美食与自然风光结合打造文化观光体验；美食活动与体验民宿相结合，打造休闲度假旅游，延长旅游链条；挖掘农业资源丰富美食旅游体验，带动乡村农业产业与旅游业的互兴发展。通过整合与创新旅游模式，带给游客完整的旅游体验和精神享受，增加消费的深度与广度，多项资源合力拉动乡村旅游发展。③基于乡村特色资源与旅游开发方向，塑造文化感的空间氛围，包括传统文化、特色表征、建筑风貌、人文场景与景观环境等，映射到乡村原生的“人—文—地—产—景”的关系中，提升村落空间韵味与氛围表达[15]。④完善乡村旅游的管理组织制度，带动村民参与到村落旅游发展中，共治共享、自发推动家乡建设，实现个体与组织的共同受益。

结语

近年来乡村旅游为传统村落经济的发展提供了新的增长点，对于促进村民增收、保护和传承乡村文化都有着重要的作用。然而，在旅游产业肆意开发的背景下，我们应该思考如何依托村落不同的自然文化资源提出异质性的开发模式，使乡村文化得以传承，乡村旅游可持续发展。本文对美食驱动下的乡村文化旅游模式进行了探索，以期为国内其他乡村发展旅游以及激活乡村内生动力、促进乡村的多样化发展提供一种可借鉴的方法模式。

（注 致谢：2020全国大学生乡村规划竞赛（三等奖作品《寻味入里·餐与其间》）小组成员：王艺冰、崔皓、杨明鑫、彭莉、韩筱、马娟）

资料来源：

图6～7：2020年度全国高等院校大学生乡村规划方案竞赛作品《寻味入里·餐与其间》；

其余图表均为作者自绘。