馆藏文物中孔府宴席饮食词语研究

《红楼梦》是一部百科全书式的小说，关于饮食的记录极具代表性，堪称呈现了饮食文化的宝典。小说中的饮食情况呈现了主人的地位和身份，是研究明清饮食文化的珍贵资料，从《红楼梦》饮食词语的研究为出发点，可以透视这一阶段的中国饮食文化史。孔子博物馆藏孔府档案中关于饮食的文字记录真切且分散，是真实发生在孔府的食材记录，这些档案中的词语成为了来自历史的语言。“语言与文化既是相互独立存在的事物，各有其内部发展规律，同时又互相影响和依存。从语言的角度来说，要充分看到语言是文化的载体，语言反映文化，文化渗透语言。”孔子博物馆藏孔府旧藏餐具，是明、清、民国时期在孔府使用的器具。孔府档案中的这些饮食相关的记录文字及孔府旧藏这批饮食餐具与《红楼梦》创作的大致历史时期有相同的时代轨迹。依托《红楼梦》饮食类词语的研究，将孔府旧藏饮食器具和孔府档案记载中孔府宴席的研究理顺一条研究思路。《红楼梦》中的饮食种类繁多，学者统计了作者笔下的食品数量，并对这些食物依据中国传统饮食分类方法进行划分：菜品、汤羹、点心主食、饮品、干果果品和食器。

孔府菜是鲁菜的典型代表之一，是在儒家文化的发源地，因袭千年，有“天下第一家”之称的孔家在家族传承过程中形成的有地方特色、融汇全国的特色的菜品。与《红楼梦》中贾家“钟鸣鼎食”将近百年不同，孔府宴席出现已八百余年，孔府菜应是自北宋宋仁宗封衍圣公建设府邸之后正式出现，受孔氏姻亲、祭祀、接待等影响而形成的特色宴席，是衍圣公及孔府内宅饮食生活的缩影，根据孔府档案记载，至清代中后期，孔府宴发展至鼎盛时期。孔府宴席，根据不同菜品体验用餐人不同的待遇，是典章制度和身份、礼仪的象征。这与小说《红楼梦》中关于饮食描写的社会地位隐喻，是非常相似的。

由于年代久远，关于孔府宴席的记录散存于孔子博物馆馆藏特色文物孔府档案中，孔府档案近30万件，分袭封、宗族、属员、刑颂、租税、林庙管理、祀典、宫廷、朝廷政治、财务、文书、庶务12类，其中，关于孔府宴席的记录体量繁杂，多集中在司房账册和散档中。根据档案记载，孔府宴席根据宴会食用人员的不同可分为官宴、家常席、贡席等，根据用途不同可分为祭席、燕菜全席、喜宴、寿宴等。孔府因其特殊地位，形成的饮食内容特色浓郁，是中华传统饮食文化的典型代表。孔子博物馆馆藏藏品中，有关于孔府主人日常起居的记录及食用器具，如银质点铜锡合金餐具、瓷器、金银器等餐具五千余件，这些是研究孔府宴席、挖掘孔府宴席最好的佐證。

综观对孔府宴席的研究成果，建国以后，曲阜本地的知名酒店主打孔府宴为特色菜品，将孔府宴进行挖掘和演绎，孔子博物馆依托孔府档案，邀请非物质文化传承人对孔府点心进行复原研究和社教课程的研发，提供给对美食有追求的食客及对文化餐饮有兴趣的游客品尝、体验，共同形成了孔府宴席商业文化，但各酒店创造的孔府菜菜名：阳关三叠、带子上朝、神仙鸭子等在孔府档案中均未见到。另外，《天下第一家衍圣公府饮食生活》《天下第一家衍圣公府食单》《衍圣公府档案食事研究》（赵荣光著）《中国鲁菜 孔府宴文化》（赵建民、金洪霞主编）《中国孔府宴》（姚海扬著）《孔门官府菜》（孔繁彪著）《孔夫子乡野食趣》（冯大川著）等，学术论文有《基于孔府饮食文化的创意餐具设计》（李贻鹤著）《基于战略管理视角下的鲁菜发展研究》（刘华琼著）《孔府饮食文化研究》（杨宪武著）《孔府饮食文化及其旅游开发研究》（陈璐著）日本《中国名菜物语》（陶野文明著）等学术专著，对孔府宴席进行了深入的学术研究。孔府宴席是饮食文化的典型代表，对孔府宴席的研究一直层出不穷，主要原因如下：其一，孔府宴席的文化内涵和蕴藏的文化底蕴为现代人所追捧;其二，孔府宴席的真实面貌有《孔府档案》作为史料依据;其三，人们物质生活的极大丰富，从吃饱吃好、向吃出品味、吃出健康转变。

在孔府宴席的当代发展和学术研究方面，没有专家学者从语言学角度入手，分析孔府宴席，将孔府宴席中涉及的饮食词语进行整理和考证，有利于对孔府宴席有清晰明确的认知。通过研究孔府档案中的饮食类词语，可以通过对汉语词汇的追根溯源，探究当时的饮食情况，语言受文化的影响是巨大的，研究孔府档案中的饮食词语有利于开展对孔府宴席的认知。

衍圣公府有祭祀孔子的活动，祭祀宴有燕菜全席、鱼翅四大件供、十味供等不同的级别，根据祭祀的重要程度以及时令节日的不同，会使用不同的祭祀规格。另外，孔府因婚丧嫁娶、政治因素等原因，在宴请宾客时，根据宴请对象的不同，分为“上席”“中席”，不同的席面用于接待不同的宾客。孔府档案中记录的菜品采用炸、炖、蒸、烤等方式烹饪。肉禽类多食用猪牛羊鸡鸭鱼虾，词汇样式丰富，如炙鹿肉、烤猪、烤鸭、烤鸡、梅菜扣肉、酱肘子、葱烧海参、红烧鱼肚、冰糖肘子、酱鸡、烧大肠、炒蹄筋、炒羊肉、肉丝炒鸡蛋等。蔬菜菜肴的词汇也有很多，如炸藕、滷虾小菜、油焖笋、口蘑虾仁、炒蕉白、酱黄瓜、油焖笋、酸辣白菜、肉丝蒿菜、炒苔菜等。

汤羹作为主菜必不可少的配菜，在孔府宴席中显得尤为重要，在孔府档案中，出现的汤羹类的词汇有：燕窝粥、珍珠鱼元汤、果子粥、海蜇奶汤、火腿鲜汤、奶汤黄菜心、鲍鱼汤、清汤竹笋、寿字鸭羹等。

点心、主食是孔府宴席比不可少的组成部分，孔府档案中出现的点心主食词汇有：福饼一品、寿桃一品、栗子糕一品、山蘋糕一品、安乐饼一品、太史饼、山药糕、木樨糕、红糖月饼、到口酥、、薄脆、白大粘、玫瑰糕、寿字油糕、水晶花、香油糕、饽饽、崮山馍馍、烧饼、锅贴等。

孔府档案中记录的宴席饮品主要分为三种，出现的词汇茶叶类：花毛峰、武灵茶、双窨香片、大红袍、白毫、耳茶、毛尖末、松萝茶等;酒类：黄酒、绍酒、米酒、葡萄酒、皮酒、史国公酒等;饮料类：香宾、汽水、甜水、酸梅汤等。

孔府档案中有很多关于干果果品的记录，出现的词汇有：桂圆、淡杏仁、大瓜子、榛仁、焙杏仁、杏脯、松子、栗子、果饯、长生仁、苹果、山楂、大纲榴、香蕉等。

孔府档案中关于饮食用具提到的记录有很多，出现的词汇有：磁器、海碗、搪瓷缸子、酒壶、水壶等，除孔府档案中找到的饮食餐具，孔子博物馆收藏的孔府旧藏餐具数量丰富、体量庞大，既有金银玉器，也有瓷器、锡器、玻璃器等，很多器具造型精美且镶嵌玉石玛瑙等作为点缀。

通过对孔府档案中饮食词语的研究和分析，可以发现，小说《红楼梦》中出现的饮食词语在孔府档案中多次出现，孔府档案中出现的饮食词语多为双音节和多音节词汇。从词的音节数量进行分析，可以看出，孔府档案中关于饮食词语的词汇记录，多音节词汇的数量较双音节词汇的数量更多一些。与《红楼梦》的饮食词语相似，孔府档案中的双音节和多音节饮食词语较单音节词语有所增多，不同音节的饮食词语能够体现文化的交融和变化。孔府档案中孔府宴席的菜品，是由大量文化交融而产生的，如频繁出现的燕窝，是明朝初年从南洋传入中国的，葡萄酒为西域或外国进贡而得，“饽饽”是满族的描述，是满汉融合的表现，另外孔府档案中出现的饮食词语中有南北饮食的融合情况，宴席的呈现形式，也是南北结合的形式，通过研究衍圣公夫人可以得出，衍圣公夫人多为朝廷大员的女儿，来自北京、江浙、广东等地，故金华火腿等词汇也出现在孔府档案中。

如孔府档案卷6058卷《乾隆年间司房支发银钱账簿》中记载，“乾隆二十七年五月初三张老爷送汉席一桌，初六日，高唐州尖马太爷送上下席二桌，……河涧府二十里铺吴老爷预备满汉席二桌，刘老爷送席汉二桌，满一桌……”由此可见，满席和汉席均为一种宴席的形式，是不同制作菜品的方式和菜品内容来进行区分的，孔府宴的发展和传承有其独特的社会价值和历史意义。袁枚在《随园食单》中曾指出：“滿洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤”。满席和汉席是当时历史时期对满汉两种民族不同饮食习惯的区分，在孔府宴席的记录的词汇内容中可见，饮食词汇呈现出来的饮食内容在满汉两族方面既有区分，又有融合。孔府宴席中的饮食词语在孔子博物馆藏孔府档案中的成卷档案和散档中均有所记录，从档案记录中可以看出，孔府宴席使用的食材为山珍海味、飞禽走兽，多种烹饪技法在制作菜品时得以应用，共同完成制作孔府宴席在不同祭祀和婚丧嫁娶、宴请上的美味佳肴。

    （二）进贡早膳档案记录

孔府档案5476卷《七十六代衍圣公孔令贻奉母挈妻晋贺慈禧皇太后六旬万寿报効银两并奏对宴赏折单》中记载：“十月初四日，老太太进圣母皇太后早膳一桌：海碗菜二品 中碗菜四品 八仙鸭子 清蒸白木耳 锅烧鲤鱼 葫芦大吉翅子 寿字鸭羹 黄焖鱼骨 大碗菜四品 燕窝萬字金银鸭块 燕窝寿字红白鸭丝 燕窝无字三鲜鸭丝 燕窝疆字口菇肥鸡 怀碗菜四品 熘鱼片 烩鸭腰 烩虾仁 鸡丝翅子 碟菜六品 桂花翅子 炒蕉白 芽韭炒肉 烹鲜虾 蜜製金腿 炒王瓜酱 克食二桌 蒸食四盘 爐食四盘 猪肉四盘 羊肉四盘 片盤二品 挂爐猪 挂爐鸭 饽饽四品寿字油糕 寿字木樨糕 百寿桃 如意卷 燕窝八仙汤 鸡丝卤面”这份档案记录的是孔府旧时的主人进贡慈禧太后的早膳非常丰富，衍圣公及其亲眷来朝，是讲究“例则”的，是孔府仿制的“清宫菜”，是孔府宴席中的寿宴名菜，除这份档案，清宫御膳档案中还能找到还记录着同治八年三月二十二日、同治八年三月二十三日、同治八年十月初十日、同治九年七月初十二日、同治十三年十月初九日等日子清宫接受进贡席面的记录。由此可见，衍圣公府厨事和清宫饮食文化之间是存在交流和融合的。

近年来，孔府宴席热度不减，2018年6月9日，上海合作组织青岛峰会欢迎宴会在青岛国际会议中心举行，作为“八大菜系”之首的鲁菜中的“孔府宴”成为国宴用菜，峰会晚宴主打升级版孔府宴四菜一汤，包括：孔府一品八珍粥、孔府焦溜鱼、孔府神仙鸭，孔府酱烧牛肋排及孔府蔬菜。曲阜当地的各大饭店主推的孔府宴品，深受南来北往食客的推崇与喜爱。“孔孟之乡、运河之都、文化济宁”——全景再现孔府宴央视频美食频道上线，网络关注度较高，曲阜当地酒店推出的孔府宴品，成为到曲阜旅游食客们品味的首选佳肴。孔府宴的当代商业演绎，是传统文化与现代经济的有效结合。

《红楼梦》中的饮食是中华饮食文化精华的一次演绎的缩影，孔府档案中关于孔府宴席的记录，是孔府宴席客观情况的真实再现，通过对饮食语言词汇的研究，正本清源，揭秘真正的孔府宴席中的孔府菜的真实名称。孔府宴席的文化内涵，是孔子饮食文化的当代表现。“夫礼之初，始诸饮食”，孔府宴席的当代发展是践行社会主义核心价值观，大力传扬和发展中华传统文化，坚定文化自信的力举，孔府点心、孔府宴席餐饮盛宴透露出的文化韵味，是“礼”的内涵体现。

  参考文献：

  [1]邓岩. 《红楼梦》饮食词语研究[D].青海师范大学，2013年

[2]孟继新，孟景.中国著名的私家档案——孔府档案[J].文物鉴定与鉴赏，2010（08）.

（作者单位：孔子博物馆 林琳）