疫情中，日本札幌的餐饮店这样自救

曹中

如果看到一堆人聚在一个空间或开会或办公，你可能会觉得这是一间办公室或者咖啡馆。但在日本札幌，这个场景也可能出现在一家牡蛎牛排餐 厅。

在这家名为OYSTER & STEAK HOUSE es（以下简称“es”）的餐厅里，办公桌旁边就是放着生肉和牡蛎的冷柜。从17点开始直到24点，这里会改头换面，迎来就餐的顾客。

es位于札幌市薄野地区十字路口的一角。薄野就在札幌市中心，聚集了众多餐饮店、夜店和酒吧。

2020年3月疫情在日本暴发之后，薄野是札幌市感染情况最严重的区域。札幌市政府要求市民避免非必要的外出，薄野变得冷清了许多。餐饮店被要求20点停止提供酒水，21点停止营业。es的顾客锐减，营业时间也被大大压缩，店铺经营变得入不敷出。

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01-05受疫情影响，日本札幌的餐厅OYSTER & STEAK HOUSE es的老板铃木慎也将白天闲置的店铺变成办公空间，晚上则继续做餐饮生意。目前，未改造的一侧仍保持着牡蛎牛排餐厅的气氛（图01），另一侧则改造为适合办公的空间（图02/03/04）。铃木慎也（图05）计划在不同城市将这种会员制“旅居型餐饮店”推广起来。

es的老板铃木慎也本来在札幌有三家餐饮直营店，疫情期间曾只剩es这一家营业。为了不让它倒闭，他有个简单的想法：如果有100个人愿意每人每月支付大约1万日元的费用，那他就可以收回房租成本，店铺就有可能存续。为应对疫情，大量日本企业实行了居家办公制。铃木慎也想到了一个点子，把白天闲置的店铺变成办公空间，晚上则继续做餐饮生意。

铃木慎也把店内分成了两个部分。他为进门左手边的空间添置了3块电脑显示屏、一些插座，还在窗台上放了一些绿植。右手边的空间则保持原本餐厅的样子。

01-03在札幌的共享办公空间“大人座”（图01），老板五十岚慎一郎（图03）开发了特色饮品，吸引有饮食需求的客人或者个人办公客户;晚上，它则变身为会员制酒吧。另外，五十岚慎一郎还经营着一家共享办公空间“SAPPOROIncubation Hub DRIVE”（图02），与“大人座”形成了风格和功能上的区分。

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一些店里的常客首先成为会员。之后经由他们介绍，陆陆续续又有一些顾客来到这里办公。会员费最终按照铃木慎也的设想，确定为每人每月1.1万日元（约合575元人民币）。会员可从上午10点开始随意使用店内空间，也可享受店内餐饮7折，所以一些人下午开完会之后，干脆晚餐也在这里解决。

不同于札幌市其他的共享办公空间，es不接待临时利用的顾客，来店里办公的顾客几乎不会出现生面孔。这是铃木慎也有意为之的。他希望能有一批相互面熟的会员，长期支持他的生意。

铃木慎也称自己的店为“ 旅居型餐饮店”，还将这种模式向其他餐饮店推广。他将這个项目命名为“e sVillage PROJECT”。目前有两家旭川市的餐饮店也加入了这一项目，和es彼此通用会员制度。官网显示，目前会员总数有151人。

在铃木慎也的蓝图中，“旅居型餐饮店”应当遍布更多城市。当会员们前往其他地区时，只要那里有加入“es Village PROJECT”的餐饮店，会员就可以通过店长找到志同道合的朋友。

同样在札幌市中心，名为“大人座”的共享空间也以昼夜为分界线，营造出不一样的氛围。

“大人座”位于办公楼林立的大通公园区域，从es步行10分钟即可到达。它隐藏在一栋公寓楼的8层，你需要从主干道上拐一个弯才能看到它小小的招牌。这里从10点到19点是咖啡馆，19点到24点则化身为会员制酒吧。店内的员工分别称它们为“共享办公咖啡厅时间”和“酒吧时间”。

在“共享办公咖啡厅时间”，店里规定冲着咖啡来的顾客只能待两小时。如果想在这里工作一整天，需要支付2000日元（约合104元人民币），店里会免费提供简单的饮品。如果愿意每月花费1万日元成为这里的会员，那么白天你可以免费来店里办公，晚上还可以带上朋友一起来这里喝 酒。

最初，老板五十岚慎一郎并没有打算分时段经营“大人座”。2019年刚开这家店的时候，他只是想把在东京开店的经验复制到家乡札幌。

2014年到2018年，五十岚慎一郎在东京经营过一家类似的共享空间，名为the SNACK。当时，他发现银座地区的星巴克总是人满为患，路边的咖啡店已经满足不了临时工作和业务洽谈的需求了。于是，他在银座地铁站旁的一栋办公楼二层开了这家店。the SNACK填补了一些临时办公的需求—花1000日元你可以在这里坐3小时，2000日元可以坐一天。

在经营the SNACK的过程中，五十岚慎一郎意识到，未来人们可能不必都聚集到东京这样的大城市工作，远程办公的人可以选择在他们想去的城市办公。他萌生了一个想法—在自己的家乡也开一家共享办公咖啡 厅。

五十岚慎一郎承认，札幌对共享办公没有像东京那么高的需求。“‘大人座’开业的那时候，札幌连一家具有代表性的共享办公空间都没有，”五十岚慎一郎说，“但是需求总是在变多的。”

2018年，五十岚慎一郎关掉the SNACK，着手准备札幌的新店。2019年5月底，提供简单饮品、营业到24点的共享空间“大人座”正式开业。不过还不到一年，“大人座”就遇到了疫情。和es一樣，“大人座”不得不提早到20点关门。

为了弥补夜晚的收入空缺，五十岚慎一郎决定让店铺在白天“发力”。“大人座”在疫情之后推出了更多具有特色的甜点和饮品。光在2021年8月，“大人座”就一次性公布了12种新饮品，口味是由店长和店员们设计 的。

“冲着甜品和饮料来的顾客的确变多了”，五十岚慎一郎说。一旦遇上学生放假，店里甚至会排队。但是他并不想让这里变成即来即走的网红咖啡店。为了留住之前就已经形成的社群，他将晚上的“大人座”设置成了会员专属的酒吧。现在，会员中有半数是曾经的老顾客。在疫情相对缓和的时期，这里晚上时常举办针对大众的分享会、电影放映等活动。

五十岚慎一郎也没有放弃自己的办公空间业务。2020年，北海道新闻社的总部大楼空出了一间房。收到北海道新闻社的邀请，他开始经营名为“SAPPORO Incubation Hub DRIVE”（以下简称“DRIVE”）的共享办公空间。

相比于“大人座”，除了面向个人，DRIVE还开拓了面向企业与团体的服务。这里也配置了更多样的空间，有会议室，也有小隔间。

2022年3月21日，日本政府解除了对札幌市餐饮店夜晚营业的限制。不过，五十岚慎一郎和铃木慎也都没想过变更目前的营业模式。现在，五十岚慎一郎更愿意把需要办公空间的客户导向DRIVE，有饮食需求的顾客则引流到“大人座”。es的铃木慎也也在慢慢推进他的计划。7月，“es Village PROJECT”的下一家加盟店将出现在日本冲绳。