传统豆腐的那些事

在我国，豆腐是一种家喻户晓且广受人民群众喜爱的传统食品，其制作食用已有2000多年的历史。如今，豆制品遍布全国各地，各个地方也相应衍生出独具地方特色、形式各异的豆腐品类，但传统豆腐的发展并没有被人们遗忘，淮南传统豆腐制作工艺的成功申遗，在一定意义上体现了传统豆腐仍被大众所珍视。

我国传统豆制品的发展，贯穿了多个历史朝代，对于豆腐起源的考究，目前大部分研究豆腐历史的学者认为，我国传统豆腐的起源地是安徽省的淮南地区。淮南豆腐的制作工艺是我国传统豆腐制作工艺中最具代表性的一种，通过此工艺制作出的豆腐，其特点一是口感细腻、嫩滑、营养丰富；二是质地细腻如凝脂，鲜白如玉；三是嫩而不散、久煮而不易碎。

一、传统豆腐的由来

大约有40种文献记载表明，豆腐是在2000多年前，由西汉淮南王刘安发明的，安徽省淮南是豆腐的发祥地。明代药理学家李时珍在著作《本草纲目》第25卷《谷部》中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，并且具体介绍了豆腐的制作方法。

豆腐的汉代起源说是被大众认可且信服的观点，虽然没有西汉时期确切的文献记载证明，但考古发掘可以提供间接证据：一是打虎亭汉墓画像石，上面刻画的豆腐生产图，表明了汉代已存在豆腐制作生产的史实；二是安徽省淮南八公山有丰富的矿物质泉水、大片的野生大豆及大量栽培大豆的历史记载；三是八公山附近早在西汉时期就出现了盐卤与石膏两样豆腐凝固剂的使用记载。以上资料都为豆腐的发明创造提供了有力证据，也为豆腐汉代起源说提供了一定的间接证明。

二、传统豆腐的制作工序

传统豆腐制作技艺的发展，从西汉淮南王刘安发明起，其生产工艺代代相传，经历若干次演变，由八公山的豆腐制作工艺所生产的豆腐质地晶莹剔透、棱角分明、不易散碎。在营养价值方面，大豆蛋白经消化率修正的氨基酸评分高达0.99，高于绝大多数食物，表明大豆蛋白能较好地被人体吸收利用。此外，淮南豆腐制作时所用的独特泉水，还富含人体所需要的多种微量元素。传统豆腐制作工艺高超且复杂。八公山豆腐的制作包括原料精选、浸泡、清洗、紫砂磨碎、细纱晃单分离、煮浆、二次过滤、点浆、蹲脑、破脑、压制、成型12个步骤。其中，煮浆火候、点卤手法、制作过程中温度和湿度的控制等都有独到之处，形成了一套科学的体系，生产工艺精湛独特。

三、对传统豆腐制作工艺的保护

传统豆腐的制作工艺由安徽省淮南地区起源，经我国劳动人民的不断改进和优化，逐渐形成为较为系统的制作工序，并被广为流传和运用，但在发展过程中也存在一些不可忽视的问题。

随着社会经济的不断发展，社会环境对创新与革新的能力提升要求更高；城市建设规模逐渐扩大，对天然资源造成严重威胁，玛瑙泉、珍珠泉等的水质被污染，水质下降，影响了传统豆制品工艺的发挥和传承。大豆种植基地的土壤也受到工业污染，优质的传统本地大豆品种难以留存，种植出来的大豆品质降低，无法适用于传统豆腐对高品质大豆原料的要求，以至于很多人感叹无法吃到具有“小时候味道”的豆腐。

水质和大豆品种是传统豆腐制作工艺保护和传承路上的最大障碍，也是传统豆腐制作工艺能创造出中国人璀璨的豆制品餐桌文明的主要因素。同样的传统豆腐手艺人，利用不同的水和大豆原料制作的豆制品口感、品相不尽相同，这也使得全国各地出现了各式各样的特色豆腐，例如潮汕的普宁豆干、河源车田豆腐、清远九龙豆腐等。

此外，制作豆腐的手艺人，大多都是以家庭式小作坊的形式传承技艺，豆腐工艺和文化的普及度低，制作豆腐的手艺人少且受教育程度低，苦、累、低利润正在使年轻人远离这个行业，难以培养接班人，此现状正在使无数的地方传统手艺失传。随着社会的不断进步，各行各业的革新和创新固然重要，但豆制品行业的创新不应完全脱离传统工艺，应立足于传统工艺，减少人为因素干预，将“经验之谈转为数据之谈”，并帮助手艺人做好产品营销策划，将文化、故事融入到民生产品之中，秉承“发扬就是最好的传承”的理念，将我国豆制品产业的非物质文化进行保护和传承下去。

为了更好地保留传统手工艺、保护传统文化，政府和部分企业也一直在努力。每年在淮南举办的“中国豆腐文化节”都有各地的积极响应。在未来，非物质文化遗产将受到更强有力的保护，传统豆腐的生产工艺不仅仅局限在古老的小作坊，而是搬进现代化设备齐全、充满科技感的工厂里，继续向世界展示中华优秀的传统文化。