不同预处理方式对冷冻干燥大球盖菇脆片品质的影响

韩 骞，李 梅，曹 放，占剑峰，吕锐玲，王蔚新

（黄冈师范学院生物与农业资源学院，大别山特色资源开发湖北省协同创新中心，湖北省经济林木种质改良重点实验室，湖北 黄冈 438000）

大球盖菇（Stropharia rugosoannulata）作为一种新型食用菌，口味鲜美、营养丰富[1]，具有预防冠心病、助消化等功效，有非常重要的科学技术研究和应用价值。以大球盖菇为主要原料研制开发的一种健康休闲食物——大球盖菇脆片，既符合现今我国大球盖菇生产加工行业的发展及市场需要，又能满足现代社会对于饮食营养的需求。不仅如此，大球盖菇脆片还兼具酥脆口感、营养安全的特点,可以根据不同年龄阶段人群的口味需求研制不同类型的产品。

当前休闲食用菌即食脆片的干燥工艺有很多，但主要为真空低温油炸、真空冷冻干燥、常温油炸等[2]，目前市场上售卖的大部分产品是经油炸得到的，油炸可以改善产品的口感和风味，但从食品营养学的角度来看，油炸食品对人体健康会造成一定影响。真空冷冻干燥不仅可以最大限度地减少对产品原有结构和形状的破坏，而且可以减少产品的营养流失。经过冻干后的产品水分含量低，不添加任何防腐剂，有利于长期保存。另外，食品加工方式对酥脆品质有重要影响。不同的预处理方法对酥脆口感有很大影响，脱水过程会影响脆片的质地、风味和营养价值。目前对菌菇脆片加工方法的研究较多，但大多是基于干燥方法的比较，而关于预处理对脆片品质影响的报道较少。本试验以新鲜大球盖菇为原料，采用横切漂烫、横切漂烫护色、纵切漂烫、纵切漂烫护色这4 种预处理方法结合真空冷冻干燥工艺研制大球盖菇脆片休闲食品，重点研究不同预处理方法对大球盖菇脆片品质的影响，以期为其真空冷冻干燥工艺提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

新鲜大球盖菇：湖北省黄冈市农业科学院提供。

柠檬酸（食品级），潍坊英轩实业有限公司；VC、EDTA-2Na（食品级），浙江一诺生物科技有限公司；氯化钠（食品级），河南百福食品添加剂股份有限公司。

1.1.2 仪器与设备

CP413 分析天平，奥豪斯仪器常州有限公司；C21-SDHC8E15D 电磁炉，浙江苏泊尔生活电器有限公司；BCD-206TAM 冰箱，青岛海尔股份有限公司；LGJ-12 真空冷冻干燥机，北京松源华兴科技发展有限公司；CT3 质构仪，美国Brookfield 公司；CR-10 色差仪，柯尼卡美能达控股公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

原料选择→清水洗净→前处理→沥干并腌制→预冻→真空冷冻干燥→包装成品[3]

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 预处理方法

横切漂烫：按横切（即与大球盖菇生长方向垂直）的方式，将大球盖菇切为6~7 mm 的薄片，放入沸水中预煮2 min，快速冷却后，放入调味液中腌制1 h。

横切漂烫护色：按横切的方式，将大球盖菇切为6~7 mm 的薄片，放入沸水中预煮2 min，快速冷却后放入护色液中护色1 h，后放入调味液中腌制1 h。

纵切漂烫：按纵切（即与大球盖菇生长方向平行）的方式，将大球盖菇切为6~7 mm 的薄片，放入沸水中预煮2 min，快速冷却后，放入调味液中腌制1 h。

纵切漂烫护色：按纵切的方式，将大球盖菇切为6~7 mm 的薄片，放入沸水中预煮2 min，快速冷却后放入护色液中护色1 h，后放入调味液中腌制1 h。

其中：护色液为含有质量分数为0.2%柠檬酸、0.3%VC、1%氯化钠和0.15%EDTA-2Na 的溶液；调味液为含有质量分数为0.8%味精、0.8%糖、0.8%五香粉和1%食盐的溶液。

1.2.2.2 真空冷冻干燥

将预处理后的大球盖菇菇片按1∶3（g/mL）放入调味液中腌制1 h，将腌制处理后的菇片放入冰箱预冻，然后用真空冷冻干燥机进行真空冷冻干燥。条件：预冻温度-20 ℃，预冻时间12 h；干燥温度-56 ℃，干燥时间24 h[4-5]。

1.2.3 测定项目与方法

1.2.3.1 含水量

按照GB 5009.3—2016[6]中的直接干燥法测定大球盖菇中的含水量。湿基含水量按下式计算：

1.2.3.2 复水比

取一定质量（G）0的干燥大球盖菇菇片，放入50 ℃、600 mL 的水中浸泡35 min，沥干表面多余水分，称其质量（G1）。复水比的计算公式为：

式中：R 代表复水比，%；G1为复水后菇片的质量，g；G0为复水前菇片的质量，g。

1.2.3.3 色泽

用色差计测定L 值、a 值和b 值，从而评价产品色差。L=0 表示黑色，L=100 表示白色；b 为正数表示被测物偏黄，b 为负数表示被测物偏蓝；a 为正数表示偏红，a 为负数表示偏绿；值越大表示偏向越严重[8]。

1.2.3.4 质构

使用CT3 质构仪，通过TPA 试验模式，对经不同预处理的大球盖菇脆片的硬度、咀嚼性进行测定。测定条件：探头型号TA9，预测速度2.00 mm/s，测试速度0.50 mm/s，返回速度0.5 mm/s，目标6.0 mm，触发点负载5 g。

1.2.3.5 感官评定

从食品科学与工程专业学生中抽取10 人，对大球盖菇脆片分别从风味、口感、外观3 个指标进行感官评价，满分为100 分。感官评定标准如表1 所示。

表1 大球盖菇脆片产品感官评定标准Table 1 Stropharia rugosoannulata chips product quality evaluation standard

1.2.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 不同预处理方法对大球盖菇脆片含水量的影响

水分含量是反映脆片品质的重要指标之一。水分含量过高脆片不够酥脆，而水分含量过低则会导致脆片干硬。由图1 可知，采用真空冷冻干燥技术干燥的大球盖菇脆片含水量在5.8%～6.4%之间。横切漂烫护色组的含水量显著低于其他3 组（P＜0.05），横切漂烫组和纵切漂烫组之间差异不显著。对比4 种不同的预处理方法，得到大球盖菇脆片的含水量由低到高依次为：横切漂烫护色组＜横切漂烫组＜纵切漂烫组＜纵切漂烫护色组。

图1 不同预处理方式大球盖菇脆片的含水量Fig.1 The moisture content of Stropharia rugosoannulata crisps with different pretreatment methods

2.2 不同预处理方法对大球盖菇脆片复水比的影响

复水是干燥脱水的可逆过程，是外源水经过多孔结构重新进入物料组织的内部[9]。复水性能的好坏是评价干制品品质的重要指标，与冻干样品组织内部多孔结构及细胞透性有密切联系。由图2 可见，横切漂烫护色组的复水比显著高于其他3 组（P＜0.05），纵切漂烫组和纵切漂烫护色组之间无显著差异。对比4 种不同的预处理方法，得到大球盖菇脆片的复水比由高到低依次为：横切漂烫护色组＞横切漂烫组＞纵切漂烫护色组＞纵切漂烫组。漂烫处理可以提高大球盖菇脆片的复水比，其主要原因可能是漂烫处理使得细胞组织软化、通透性增加，冻干样品加水复原时也更有利于重新吸收水分，恢复到原有新鲜状态；按横切方式处理的样品复水性明显高于纵切处理的样品，这是由于横切方式增大了细胞内腔和细胞间间隙使得水分更好地进入，从而增强其复水性。

图2 不同预处理方式大球盖菇脆片的复水比Fig.2 The rehydration ratio of Stropharia rugosoannulata crisps with different pretreatment methods

2.3 不同预处理方法对大球盖菇脆片色泽的影响

色泽是评判食品品质优劣的重要指标之一，而影响色泽变化的因素主要有预处理工艺和干燥工艺。在预处理工艺中，热烫是食用菌脆片前处理的重要工艺。相对于大球盖菇来说，高温漂烫不仅可以降低酶活性，防止在干燥过程中因酶氧化而产生的褐变影响色泽，还可以减轻由于大球盖菇菌味带来的不愉快风味[10]。由表2 可知，横切漂烫护色组L 值显著高于纵切漂烫组及纵切漂烫护色组（P＜0.05），但与横切漂烫组之间无显著差异；横切漂烫护色组a 值显著低于纵切漂烫组及纵切漂烫护色组（P＜0.05），但与横切漂烫组之间差异不显著。4 组预处理方式b 值之间无显著性差异。综合分析可知，横切漂烫护色组的L 值最大，a 值和b 值比其他3 种方法都小，色泽最好。

表2 不同预处理方式大球盖菇脆片的色泽变化Table 2 The color changes of Stropharia rugosoannulata crisps with different pretreatment methods

2.4 不同预处理方法对大球盖菇脆片质构的影响

硬度和咀嚼性是影响冻干样品质构的两个重要指标。冻干样品硬度为首次穿过样品时的压力峰值，其大小与样品内部结构性质十分相关[11]。由表3 可知，横切漂烫护色组处理的样品硬度最小，纵切漂烫组样品的硬度显著大于横切漂烫组、横切漂烫护色组（P＜0.05），而其他方法组之间无显著性差异。硬度由高到低依次为：纵切漂烫组＞纵切漂烫护色组＞横切漂烫组＞横切漂烫护色组。

咀嚼性体现了样品在咀嚼时的持续抵抗性，与口腔中的触觉感受相对应[12]。由表3 可见，4 组处理的大球盖菇脆片咀嚼性无显著性差异。

表3 不同预处理方式大球盖菇脆片的硬度和咀嚼性Table 3 Hardness and chewiness of Stropharia rugosoannulata crisps with different pretreatment methods

2.5 不同预处理方法大球盖菇脆片感官评价

真空冷冻干燥的菌菇脆片不会出现表面皱缩现象，且外观良好[13]。由表4 可知，通过感官评分发现，横切漂烫护色组的大球盖菇脆片在风味、口感、外观上与其他3 组间存在显著性差异（P＜0.05）。综合评分由高到低依次为：横切漂烫护色组＞横切漂烫组＞纵切漂烫护色组＞纵切漂烫组。横切漂烫护色组综合效果最好，可能是因为横切的方式增大了细胞内腔，使腌制调料更易进入大球盖菇组织内，大大提高了脆片的口感风味；另外，由于护色液的作用，降低了菇体氧化褐变的程度，使得大球盖菇脆片在外观上更接近新鲜菇子，易被人们接受。

表4 不同预处理方式大球盖菇脆片感官评分Table 4 Sensory score of Stropharia rugosoannulata crisps with different pretreatment methods 单位：分

3 讨论

干燥是食用菌即食脆片生产过程中最重要的环节之一，对产品的感官品质和营养品质有较大的影响[14-16]。大量学者研究了不同干燥工艺对脆片品质的影响，结果表明，真空冷冻干燥工艺既能最大限度地保持原料的营养成分，又能保持原料原有的外观[18-20]。

真空冷冻干燥前的预处理工艺能降低多酚氧化酶活性，防止菌体发生褐变反应及营养成分的流失[17]。除此之外，还可以对菌体有熟化入味的效果[18]。其中，热烫处理通过高温使原料蛋白质变性，破坏蛋白质的氢键和二硫键，从而使蛋白质的空间结构发生变化，并增加细胞的通透性[19-20]。对脆片含水率、硬度、色泽及感官品质来说，不同的切片方式所得效果不同[21]，纵切产品色泽暗、硬度大、口感欠佳，横切产品品质最好，色泽变化不明显，风味与口感俱佳；另外，适当的高温烫漂有利于大球盖菇脆片含水量的降低和产品色泽的提高。研究结果表明：切片厚度6~7 mm，预冻12 h，真空冷冻干燥24 h，经过横切漂烫护色处理的大球盖菇脆片味道独特、口感好、品质佳，产品的感官评分最高。

目前关于不同的预处理方法对大球盖菇脆片的营养品质及风味物质的影响研究甚少，有待进一步深入研究，以便于优化和丰富大球盖菇脆片的综合品质，满足食用菌休闲食品市场的需求。