杨梅的采收、保鲜储藏及杨梅酒的加工

杨梅又名白蒂梅、圣僧梅。因其形如水杨子，味似酸梅故称杨梅。杨梅营养丰富，含有8种对人体有益的氨基酸，富含维生素和矿物质元素，有很高的食用价值和药用价值。5―6月是杨梅成熟采收的季节，而杨梅又有“一日味变，二日色变，三日色味俱变”的缺点。因此，适时采收杨梅，及时做好保鲜储藏和产品加工，是提高其经济效益的重要一环。下面介绍杨梅的采收、保鲜储藏方法和杨梅酒的制作技术：

一、杨梅的采收要点

杨梅成熟期因产地和品种不同而不同。杨梅成熟后容易腐烂和落果，故应及时采收，随熟随采。

1.采收要点

（1）采摘前修剪指甲，以免刺伤果实。

（2）选用大小可盛3～5公斤的浅果篮盛放，并在果篮底部及四周垫软干草。

（3）掌握正确的采收方法：用三指握果柄，果实悬于手心中，连柄采下。

（4）轻采轻放，禁止剧烈摇晃。

（5）采收时间宜在清晨或傍晚，下雨或雨后初晴不宜采收。

2.采收

（1）选用果肉坚硬、果面光亮并具有其品种特征的红紫色果实。在挑选杨梅的过程中，要轻拿轻放，避免其囊状体破裂，并剔除机械伤果、霉变果及过大、过小的果实。

（2）杨梅的组织娇嫩，采后易腐败。为了保持其鲜活特性，采后须将其快速预冷。采摘后先将其放置于场地边的阴凉处，以降低杨梅的田间热，待田间热散去后进入冷库预冷，使温度降至特定温度（0～2℃）。

二、杨梅的保鲜储藏方法

1.低温保鲜法

此法保鲜期一般为7天左右。选择九成熟（未熟或过熟之果都不宜）、圆整、发育良好、无损伤、无霉烂的果实。选好后立即将其放进冷库预冷，使温度降至特定温度（0～2℃）。准备好大小合适的泡沫塑料箱，先在箱底部中央放置用薄膜包装的定型冰块，再在冰块上放装杨梅的薄膜袋，将已预冷好的杨梅放入袋内，紧密排列，达到泡沫塑料箱口的高度，挤出袋内空气;对顶部的杨梅喷洒保鲜剂，再折叠好塑料袋口，盖好泡沫塑料箱盖，在箱盖上方适当用力向下挤压，令箱内果实排列紧密;最后，用胶带纸封好口。

2.速冻保鲜法

此法适宜长期保鲜。选取新鲜、硬度良好、无损伤、无霉烂的果实，在果实表面均匀喷洒一层干净的水（水温5℃左右），再在﹣30℃条件下进行速冻，一般速冻15分钟左右，使果实内部的温度降到﹣20℃，然后放到﹣18℃的冷库中保存，其保质期可达4个月左右。食用时，经包冰处理后，采用空气自然解冻，解冻温度25℃，解冻时间十几分钟。用这种方法解冻后，果实的失汁率低，一般在5%以下，可溶性固形物含量较高而酸含量下降，使固形物和酸的比值增大，味变甜，维生素C含量基本不变，也不会发生异味或霉变。这种以水作为介质的包冰解冻还可以增加杨梅组织的硬度，使其不易被机械损伤。

3.气调保鲜法

用该法保鲜的杨梅适合长途运输。杨梅在鲜果储藏期间，呼吸强度很高，会释放出大量乙烯，促使果实衰老和腐烂。因此，通过降低温度，改变气体比例，降低呼吸消耗，以及清除有害气体成分，可以达到延长保鲜储藏的目的。气调保鲜是在低温保鲜的基础上发展而来的。其选果、预冷、装车、运输与低温保鲜相似，唯有装箱操作时，果实在薄膜袋内装满到略高于泡沫塑料箱口后，就在顶部表面喷洒保鲜剂，然后抽出塑料袋内空气，再注入氮气。如此抽气与注气重复数次后，立即密封袋口（封口一定要严密），再盖好箱盖，用胶带封好缝隙和固定箱盖后，即可装车运输。以上系小包装的气调保鲜，它可大大延长保鲜期。如果操作规范，保鲜期可长达20天。

三、杨梅酒的制作

1.原料

杨梅、酒曲、白糖、凉开水。

2.器具

大小合适、干净且消过毒的盆、发酵缸、纱布、勺、非铁质锅。

3.制作

（1）取无霉变、无病虫害和无损伤的新鲜成熟杨梅，去掉杂草及枯枝落叶等杂物，摘除果梗。

（2）用流动清水冲洗选好的杨梅10分钟，洗去果内的杂质。

（3）将清洗好的杨梅放入盆中，用勺压碎（越碎越好），再用纱布包好并把杨梅的汁水挤到锅里。

（4）用小火将锅加热到75℃，保持15分钟后关火，静置透凉。

（5）待杨梅汁冷却至室温后，将上层的澄清液倒入发酵缸中，加入杨梅汁质量3%的酒曲和5%的白糖，搅拌均匀后盖上缸盖，在25℃的温度下自然发酵5天左右。

（6）将发酵好的杨梅酒上层的澄清酒液用纱布过滤到另一发酵缸中，然后封住缸口，在15℃的條件下静置30天即可饮用。

（本刊编辑部整理）