低糖水蜜桃果酱的研究

陈泠伶应彩霞李群英开拓

(1.重庆市江津区农产品质量安全中心，重庆 江津 402260； 2.四川鼎诺达科技有限公司，四川 成都 610100；3.四川省中医药科学院，四川 成都 610000)

水蜜桃的果肉中含有丰富的矿物质、糖类、维生素和水分，具有养阴生津、补气润肺的保健功效。果酱是果品加工制品中的一种传统产品，果酱在贮藏、运输和食用中也有着极其方便的特性，因此在国内外均有广阔的消费市场。市场上的果酱大多以蓝莓果酱和草莓果酱为主，关于水蜜桃果酱加工的研究不多[1]。目前对果酱的主要研究是对果酱工艺配方的研究、增稠剂的选择和不同浓缩温度、超高压处理对果酱品质和风味的影响，以及果酱加工过程中护色问题等方面[2,3]。传统果酱产品含糖量普遍较高，热量大，不能适应消费者对食品低热能、低糖的追求，低糖果酱成为果酱研究的热点之一[4]。

本文采用成都龙泉所产水蜜桃，经加热浓缩加工成酸甜适口、风味独特的水蜜桃果酱。并采用甜味剂代替部分蔗糖，加工制作成低糖水蜜桃果酱，利于低糖的膳食要求，利于水蜜桃的加工利用，增加果农的经济效益。

1 材料与设备

1.1 材料

水蜜桃，采摘自四川省成都市龙泉驿区;白砂糖，太古糖业有限公司；CMC、低聚异麦芽糖、柠檬酸、维生素C均为市售食品级。

1.2 设备

YP-N型电子天平，上海精密仪器仪表有限公司；高速组织捣碎机，永康市兆申电器有限公司；HH-4数显恒温水浴锅，国华电器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 水蜜桃果酱加工工艺流程

1.3.1.1 工艺流程

原料→去皮去芯→护色→榨汁打浆→加热浓缩→配料浓缩→装罐密封→杀菌→冷却→检验→成品。

1.3.1.2 护色打浆

周红[5]等认为，维生素C能有效抑制果酱的褐变，保持酱体色泽自然。选择果实饱满、成熟度高的鲜果，去除灰尘等杂质，去皮去芯，加入与水蜜桃等量的水，再加入0.4%维生素C，防止果肉变色，打浆备用。

第三种方案，保留原基带矩阵为基带信号传输核心，同时增加IP交换机作为IP信号传输核心，构成双核心的传输系统。俩矩阵分工明确，基带矩阵解决基带信号交换，IP交换机解决IP信号交换。中间则按需配置SDI和IP的转换设备。这种架构信号流程走向比较清晰，可以实现不同信号的相互转换，是前两种方案的折中设计方案。

1.3.1.3 配料熬煮

刘玉环[6]等研究表明，果酱中糖含量增加，pH值增高、酸味减弱；酸含量增加，pH值降低、甜味增强。试验中加入白砂糖40g，低聚异麦芽糖0.6%，柠檬酸1.4%来调节糖酸比，加入1.0%的CMC-Na作为增稠剂，电磁炉600W加热熬煮30min。

1.3.1.4 灭菌

加热杀菌对果酱色泽的影响和保存具有重要意义。王少娟[7]等研究确定了果酱加热密封的温度和时间，将果酱灌装后温度85℃灭菌15min。

1.3.1.5 冷却

采用分段冷却法冷却，将灭菌后的果酱依次放置于80℃、60℃、40℃下冷却5min，擦去瓶子表面的水，常温遮光保存。

1.3.2 单因素试验

选取低聚异麦芽糖添加量、CMC添加量、柠檬酸添加量以及维生素C添加量4个单因素考察其对果酱品质的影响。其中低聚异麦芽糖添加量：0.40%、0.45%、0.50%、0.55%、0.60%、0.65%；CMC添加量：0.4%、0.5%、0.75%、1.0%、1.25%、1.5%；柠檬酸添加量：0.30%、0.40%、0.50%、0.60%、0.70%、0.80%；维生素C添加量：0.40%、0.60%、0.80%、1.00%、1.20%、1.40%。

根据单因素试验的数据，制定以低聚异麦芽糖添加量(A)、CMC添加量(B)、柠檬酸添加量(C)、维生素C添加量(D)4因素3水平的试验设计表L9(34)，并进行感官评价得出试验最佳配方。

表1 水蜜桃果酱正交试验因素水平表L9(34)

1.3.4 低糖水蜜桃果酱的感官评定

参照果酱评价标准，以色泽、香味、组织状态、涂抹性、口感和酸甜度等6项作为感官评价指标，找10名食品专业并有经验的感官评价人员组成品评小组，对低糖水蜜桃果酱进行感官评价，结果取平均值，评定标准见表2。

表2 水蜜桃果酱感官评分标准

2 结果与分析

2.1 低聚异麦芽糖添加量对果酱品质的影响

低聚异麦芽糖具有改善低糖果酱风味，增强口感的作用，使果酱具有适当的甜度和较低的含糖量。低聚异麦芽糖是功能性低聚糖的一种，具有抗龋齿特性和润肠通便、调节血脂的作用。由图1可以看出，随着低聚异麦芽糖添加量的增加，果酱的品质逐渐变好；当低聚异麦芽糖添加量为0.6%时，果酱的感官得分最高；随着添加量继续增大，果酱的感官得分下降。因此，低聚异麦芽糖的最适添加量为0.6%。

图1 低聚异麦芽糖添加量对果酱感官品质的影响

2.2 CMC-Na添加量对果酱品质的影响

CMC-Na能有效改善低糖果酱因糖含量降低使果酱持水力下降的问题。增加低糖果酱的粘度和可增加固形物的含量。王桐[7]等研究确定了CMC-Na添加量达到1%时，无法形成稳定的凝胶，酱体仍有轻微流散。而添加量过高时，果酱的粘度变高，涂抹性较差，使用效果不理想。由图2可以看出，随着CMC-Na添加量的增加，果酱的感官评分逐渐提高；当CMC-Na添加量为1.0%时，果酱的感官得分最高，此时，果酱的持水力和涂抹性最好；随着添加量继续增大，果酱的感官得分下降，制作出来的果酱组织状态、涂抹性以及口感不好，品质较差。因此，CMC-Na的最适添加量为1.0%。

图2 CMC-Na添加量对果酱感官品质的影响

2.3 柠檬酸添加量对果酱品质的影响

柠檬酸是酸味剂的一种，可赋予食品酸爽的口感，调节食品的pH值。由图3可以看出，随着柠檬酸添加量的增加，果酱的品质逐渐变好；当柠檬酸添加量为1.4%时，果酱的感官得分最高；但随着柠檬酸添加量的增加，果酱甜度下降，酸度增加，影响口感，综合考量，柠檬酸的最适添加量为1.4%。

图3 柠檬酸添加量对果酱感官品质的影响

2.4 维生素C添加量对果酱品质的影响

维生素C具有很强的还原性，能防止果蔬产品因氧化引起的品质劣变现象，同时可以络合多酚氧化酶的辅基，抑制褐变的发生。由图4看出，维生素C添加量为0.3%时，感官评分最高，果酱色泽、口感较好，品质最佳；当维生素C添加量过低时，对果酱的护色效果较差；当维生素C添加量达到0.6%时，果酱的酸味过重，口感较差，风味不佳。因此，维生素C的最适添加量为0.6%。

图4 维生素C添加量对果酱感官品质的影响

2.5 果酱配方优化

由极差可判断影响因素顺序为A>B>D>C，低聚异麦芽糖添加量>CMC-Na添加量>柠檬酸添加量>维生素C添加量。根据K值，得出优水平组合为A3B1C3D3，即低聚异麦芽糖添加量为0.6%，CMC-Na添加量为1.0%，柠檬酸添加量为1.4%，维生素C添加量为0.5%。

根据正交试验的感官评价评分可以得出，第7组试验(低聚异麦芽糖添加量为0.6%，CMC-Na添加量为1.0%，柠檬酸添加量为1.4%，维生素C添加量为0.3%)所得果酱感官评分最高，与最优组合不同。为了确定最终配方，将配方1(A3B1C3D3)、配方2(A3B1C3D2)这2种方案进行验证试验，结果见表4。

表3 正交试验结果与分析

表4 验证试验感官评分

由表4可知，2号的总体感官评分要高于1号，2号的维生素C添加量低于1号，所以色泽的感官评分较低，又因维生素C具有增酸效果，1号维生素C添加量过多，造成果酱偏酸，在口感和酸甜度上评分都较低。确定A3B1C3D2为最佳制作工艺条件。

3 结论

以感官评分为标准，经过单因素、正交实验得出水蜜桃果酱的最佳工艺条件为：水蜜桃果肉与水比例为1∶1，电磁炉600W加热30min，白砂糖添加量为40%、低聚异麦芽糖添加量为0.6%、CMC-Na添加量为1.0%、柠檬酸添加量为1.4%、维生素C添加量为0.3%。在此工艺条件下生产出的低糖水蜜桃果酱酱体细腻均匀，无糖、水析出；色泽呈桃粉色、均匀自然；口感柔和，酸甜适口，水蜜桃果香浓郁，无异味；易涂抹，涂层均匀光滑。