新型天然软质核桃奶酪的研制

郭红珍，林琳，解春艳，韩雅欣

廊坊师范学院生命科学学院，廊坊市食品营养与安全重点实验室（廊坊 065000）

奶酪是一种具有高营养的食品，它含有丰富的蛋白质和各种矿物质及微量元素[1-3]。天然奶酪没有经过多重发酵和人工处理，故天然奶酪的口味更为丰富，味道更佳醇香，口感更加细润。随着人们生活水平的日益提高和世界经济的发展，它的需求量变得越来越大，被人们称为奶业附加值最高的产品领域之一。

我国传统的酸凝奶酪具有很多不足，奶酪口感较酸[4]。由于它的发酵工艺使得乳酸浓度过高，这种硬性酸度的增大使得奶酪本身的味道变差，醇香味降低，整体味道较差[5-7]，不适合大众口味，因而开发适合我国口味的奶酪迫在眉睫[8]。相比国外的成熟奶酪，天然软质奶酪不需要成熟，可立即食用，符合我国消费者对奶酪的要求[9]。在排出乳清后，通过冷藏放置几小时，以降低乳酸浓度[10]，具有更广阔的市场前景。

核桃是传统中医十分推崇的坚果，含有大量不饱和脂肪酸以及人体不可缺少的维生素和微量元素[11-15]，添加核桃可以使得产品具有坚果的油脂醇香味[16-17]，口味更加易于接受，迎合中国大众需求，同时营养价值也更加丰富。

试验选择大众易接受并喜爱的核桃作为原材料，在奶酪成熟的后期手工研磨并加入，其中的油脂、维生素及矿物质元素进一步与奶酪进行融合，加入食盐，制成一种符合“中国胃”的味咸醇香的新型软质核桃奶酪。在保证奶酪风味的同时，开发出一款口感、色泽和形态俱佳的可涂抹式奶酪制品，对促进奶制品和坚果制品的发展、提升其深加工和创意加工具有一定指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

牛奶（伊利250 mL纯牛奶）；核桃（市售）；乳酸菌（川秀乳酸菌酸奶发酵剂）；凝乳酶（Clerici）；无水柠檬酸（食品级）；氯化钙、食盐（市售）。

1.2 仪器与设备

SPX-250B-Z生化培养箱（上海博讯医疗生物仪器有限公司）；Jahh-4数显恒温电热水浴锅（江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司）；Ja2002电子天平（上海喆钛机械制造有限公司）。

1.3 工艺流程[18]

纯牛奶杀菌后冷却→添加发酵剂→加入柠檬酸调整酸度→加入食品级氯化钙→搅拌添加凝乳酶、35 ℃发酵→乳块切割成小立方体→轻微搅拌→小火间断逐渐加温→奶酪乳清排出→分多次添加食盐溶液→分多次添加核桃颗粒→搅拌均匀→成熟→冷藏放置3～4 h→奶酪成品→奶酪品质评定

1.3.1 凝乳酶的预处理

用灭菌水将凝乳酶制成1%溶液，使用前需在28～30 ℃条件下活化30 min。

1.3.2 核桃预处理

将新鲜的核桃用经过高温杀菌研磨钵研磨成带有细小颗粒的粉末状，按照单因素试验的需要，分别加入5%，10%，15%，20%和25%的核桃粉末。

1.3.3 感官评定标准

感官评定采用评分法，请15名有感官品评经验人员组成鉴评小组来进行鉴评。感官评分标准[19]见表1。

表1 感官评定标准

1.4 单因素试验

为确定凝乳酶最佳添加量、凝乳最佳时间、核桃粉末及食盐的最佳添加量，设置单因素试验：凝乳酶添加量（0.006%，0.008%，0.010%，0.012%和0.014%）；凝乳时间（12，13，14，15和16 h）；核桃粉末添加量（5%，10%，15%，20%和25%）；食盐添加量（0.02%，0.04%，0.06%，0.08%和0.10%）。通过感官评定确定每个因素的3个较好的添加量以进行正交试验。

1.5 正交试验

利用L9(34)正交表，以凝乳酶添加量（A）、凝乳最佳时间（B）、核桃粉末添加量（C）、食盐添加量（D）进行试验，水平选择单因素试验中3个较好的水平进行试验，确定最佳工艺配方。

2 结果与分析

2.1 凝乳酶添加量对奶酪感官性状的影响

如图1所示，凝乳酶添加量使得奶酪品质呈现极显著差异。随着凝乳酶增加，奶酪的感官评价整体呈现先上升后下降趋势，其中凝乳酶添加量0.01%时，奶酪的整体风味更好，颜色均匀乳白并呈现核桃粉末的浅褐色点缀，组织细密较紧实，口感顺滑，拥有奶酪和核桃的香味。凝乳酶添加量低于0.008%或者高于0.012%，奶酪的整体感官形状较差。凝乳酶含量低于0.008%时，排乳清之前的凝块具有流动性，奶酪成品口感较黏腻，风味及组织状态较差。凝乳酶含量高于0.012%时，其凝块品质与凝乳酶添加量0.008%～ 0.012%时无差异，但是在乳清排出奶酪成型时显得较干燥，乳酪表面泛有微黄色，并且局部出现颗粒状。

图1 凝乳酶添加量对奶酪感官评价的影响

2.2 凝乳时间对奶酪感官性状的影响

凝乳时间是奶酪制作的重要条件。由图2看出，奶酪的感官评价曲线随着凝乳时间增加呈现先上升后下降趋势，奶酪的感官评价最佳凝乳时间为15 h。此时，奶酪凝块成型最好，在成型后奶酪的色泽均一，呈现出乳白色，组织细密紧实，口感具有乳制品的顺滑并且具有奶酪的香气，说明在这个发酵时间内奶酪完全发酵。凝乳时间低于14 h或者高于15 h时，奶酪整体的感官评价较差。凝乳时间低于14 h时，排乳清之前可以微微看出奶酪不成块，具有流动性，导致排乳清之后的成品较少，奶酪流失，并且较14 h以上的奶酪缺乏奶酪的香气，组织不均匀。而凝乳时间高于15 h的奶酪在排乳清之前可以看到有较多的黄色乳清上浮，凝乳时间太长容易导致奶酪风味变差，凝块有些许絮状物，口感的酸涩感较重，奶酪质地不均匀，有颗粒感，不易让人接受，感官评分较低。

图2 凝乳时间对奶酪感官评价的影响

2.3 核桃粉末添加量对奶酪感官性状的影响

核桃中的芳香族氨基酸包含花香物质和酚香物质，这种花香物质和酚香物质是使核桃拥有迷人香味的重要原因。试验由于添加不同比例的核桃粉末，核桃粉末中的芳香族氨基酸使得奶酪口味有了大幅提升，表现为奶酪的酸涩味下降，苦味下降，醇香度上升，香气增加等。由图3可以看出，奶酪的感官评分随着核桃粉末添加量增加呈先上升后下降的变化趋势，核桃粉末添加量20%时为最佳。在此添加量时，核桃粉末与奶酪的融合效果最好，表面核桃粉末分布均匀，口感同时兼具奶酪的丝滑香醇和核桃的油香“坚果感”，组织状态均一，感官性状良好。

图3 核桃粉末添加量对奶酪感官评价的影响

核桃粉末添加量低于15%或者高于25%时奶酪的整体风味变差，感官评分较低。在低于15%时，奶酪中较少能品尝出核桃的味道，口感较差，奶酪因为没有核桃颗粒的加持也变得略微粘口。核桃粉末添加量高于25%时，奶酪的风味大多被核桃占据，使得风味单一，并且核桃粉末多造成奶酪涂抹感差，组织状态不均匀，色泽呈现褐色。

2.4 食盐添加量对奶酪感官性状的影响

食盐是一种常见的调味品。由图4可以看出，奶酪的感官评分呈先上升后下降的变化趋势，这是由于食盐添加量不同导致的，食盐添加量0.06%时，食盐的咸味中和奶酪的酸涩味，使奶酪整体的口感更加咸香香醇，而酸涩味被冲淡，整体风味良好，感官评价最高。食盐添加量低于0.04%或高于0.08%时奶酪的整体风味较差，感官评分降低。添加量低于0.04%时，食用者较少能感觉出食盐的味道。添加量高于0.08%时，较高的食盐添加量会加剧奶酪的苦涩感，并且奶酪整体还具有苦咸风味，导致核桃风味被压制，食用者无法接受，滋气味较差，感官评分较低。

图4 食盐添加量对奶酪感官评价的影响

2.5 最佳配方的确定

根据单因素试验可以确定每个因素的3个较佳水平，然后进行正交试验，确定并选出新型软质核桃奶酪最佳配方。

经过试验及感官评价得出，按照试验7的配方制作出的奶酪感官状最佳，奶酪口感顺滑绵密，滋气味融合奶酪的香醇和核桃的气味，并整体具有咸香浓厚的口感，组织状态均一，不粘牙，颜色呈现乳白色，并点缀出核桃粉末的微褐色，使其回味无穷，感官评分最高。

由数据分析可知，影响奶酪感官性状的因素大小为凝乳酶添加量＞核桃粉末添加量＞凝乳时间＞食盐添加量。新型软质核桃奶酪的最佳配方为凝乳酶添加量0.012%、凝乳时间14 h、核桃粉末添加量25%、食盐添加量0.08%。经验证试验，此配方最佳。

表2 奶酪正交试验结果及数据处理

3 结论

奶酪由于不经过压榨，可直接食用，具有广阔的市场前景。对于天然干酪，我国消费者需要有一个观念和生活方式接受和转变的过程，在不断发掘适合我国消费者餐桌文化的新型软质奶酪的过程中，将我国特有的文化和风格融入到奶酪的研制和制作中。不仅要对坚果类新型软质奶酪进行研究，也可从果蔬类新型软质奶酪方面进行研制。同类型一个领域的成功对其他领域也会起到促进作用。通过单因素试验和正交试验，根据感官评定分数确定新型软质核桃奶酪最佳配方：凝乳酶添加量0.012%、凝乳时间14 h、核桃粉末添加量25%、食盐添加量0.08%。试验得出一些对奶酪的研制有用的工艺参数和条件，但要真正将其投入工厂化生产，还需更深入的研究，才能更好地提高奶酪品质。