皮埃蒙特“酒中之王” 潮流与传统

梅康妮

CoVino葡萄酒学校创始人，葡萄酒及清酒资深教育家;多国葡萄酒大使;走遍世界各大葡萄酒及清酒产区的旅游达人。

对葡萄酒爱好者和修读课程的学生来说，意大利绝对是一个“爱恨交加”的产区。意大利出产一些世界上最著名和最优质的葡萄酒，但其复杂多样的葡萄品种以及大量的产区特性亦是令人望而却步。而意大利皮埃蒙特的巴罗洛和巴巴莱斯科两个产区更是“王”与“后”般存在，受到许多人的青睐。近几十年的新派與旧派之间的碰撞，给这些产区带来了新的激情及意想不到的显著效应。

皮埃蒙特位于意大利的西北部，拥有温和的大陆性气候，冬季漫长而寒冷，夏季炎热。产区在阿尔卑斯山的丘陵地带，再加上附近的河流和湖泊，形成不同的地形和高度，为葡萄种植提供了多样化的条件。所以这里适合种植不同的葡萄品种，甚至同一种葡萄亦可酿造出不同风格的葡萄酒！皮埃蒙特最出名的产区要数巴罗洛和巴巴莱斯科，这两个产区是意大利最有名也是最早的DOCG产区，前者更被称为“酒中之王”。

两个产区，同样以人比奥罗酿造红葡萄酒，酒款不单拥有饱满的酒体，高酸度和强劲的单宁结构，最好的酒款亦同时有浓郁而优雅的红色果实和花香，而且可以经受长时间的陈年得到更复杂的味道。由于这种葡萄对风土的变化很敏感，所以不同的风土气候常常会有迥然不同的表现，令人惊讶不已。而也因为这些特性，使这两个地区的红葡萄酒成为了世界闻名、受爱好者追逐的酒款。

潮流与传统

曾经有一段时间，大家认为巴罗洛都是一种必须要经过二三十年才能“放心”入口的酒。因为传统上，巴罗洛只会用老旧的大木桶陈年，目的是希望用时间慢慢将内比奥罗强劲的单宁变得柔和。传统酿造的葡萄酒通常风格优雅细致，但亦会出现不同程度陈年带来的味道，如皮革、泥土或树叶等气息。但因为只使用大木桶陈年，就需要相对长的时间才能完成，这样会令酒庄受到很大的经济压力，随着大众喜好的转变，风味也不是很容易被市场接受。正所谓“有压迫才会有反抗”，经济发展带来的种种困难，令新一代的酿酒师决定尝试改变！他们到新世界产区去学习、累积经验，并且回到意大利进行改革，开始舍弃传统的酿造方式。其中一此领头的酿酒师就被称为“Barolo Boys”。他们会选择在可控温不锈钢大罐里发酵，浸渍的时间也大大缩短，通过打循环和压帽的配合来提取颜色。同时为了避免单宁的口感干涩，桶陈的时间也缩短了，并且使用较细和全新的法国橡木桶陈年酒款，使酒款味道变得果味浓郁并带有明显的香料味，这样短时间内就能出售赚取利润。虽然比传统方法酿造的酒款可能少了一份优雅感，但较易受市场接受和喜欢是它的优点。

以下同大家分享几个新旧派极具代表性的酒庄，大家可以尝试感受一下新旧派的区别。

经典巴罗洛的“领头羊”：Giacomo Conterno

Giacomo Conterno是经典巴罗洛代表，旗舰酒款的Monfortino更获得无数葡萄酒专家和爱好者的追捧。当时，庄主弘扬一种“巴罗洛在装瓶时不能饮用，应在瓶中陈年三四十年之后，才会成为一瓶伟大葡萄酒”的理念，所以这款酒具有超强的陈年潜力。

酒庄在酿造Monfortino时完全不经控温在室温下进行发酵，同时浸渍时间也通常要长一些，为4～5周，橡木桶陈年时间至少要7年，酿酒师会根据当年的情况作出调整。Monfortino只在品质优越且符合酒庄风格的年份才会出产。此款酒带有优雅的玫瑰、樱桃和草药的香气，经过长时间的陈酿后，发展出松露和皮革的风味。是经典巴罗洛的代表作，值得一试。

意大利经典传奇：Bruno Giacosa

有不少人说过，如果想“闭眼入”传统风格的巴罗洛，Bruno Giacosa便是首选。其实不无道理。酒庄第三代传人Bruno Giacosa是公认的传统派酿酒师，从15岁开始就跟着爷爷在酒庄学习了一套传统打理葡萄园和酿酒的方法，力求突显风土的特性。他亦是第一批推出巴罗洛和Barbaresco单一园的葡萄酒的先驱。Giacosa出品的顶级佳酿在丰富度和复杂度上完全可媲美伟大年份的Petrus。酒庄的巴罗洛带有红樱桃、玫瑰和蘑菇的香气，入口带来黑莓和雪松的风味。因经传统大桶陈年，散发出皮革和泥土等风味，单宁柔顺，余味悠长。

“Barolo Boys”原型：Elio Altare

2014年，一部有关巴罗洛的纪录片《巴罗洛男孩》上映，故事中的主人公正是这家酒庄的庄主Elio Altare。当时，他的抗争真的可以用“家变”来形容。甚至用锯子把父亲不愿换掉的又旧又大的木桶全部毁掉，家人都觉得他这个想法非常极端。但后来他所创立的酒庄，走完全新派风格，的确在国际上获得了重要的地位。

在酿酒方面，酒庄的葡萄酒发酵时间极其短暂，只在旋转式发酵器中发酵3～5天，然后很快就会转移到法国橡木桶中陈年。2年后装瓶，装瓶前不进行过滤。这些葡萄酒都表现出天然的柔软和温和的特性，年轻时饮用令人非常愉快，而且有着10～15年的绝佳陈年能力。展现出花香和比较浓厚成熟的红果味，和传统造酒方法的巴罗洛有着截然不同的风格和味道，大家可以做一个有趣的对比。

高密度种植狂人：Roberto Voerzio

意大利膜拜酒庄Roberto Voerzio位于Langhe，亦是新派巴罗洛的代表。酒庄成立于1986年，部分葡萄园的历史可追朔到1250年！在葡萄园管理方面，酒庄一直坚持尊重自然和风土的哲学理念，从不使用化学肥料、除草剂、杀菌剂以及其他可能干扰葡萄藤生长周期或葡萄成熟的化学物质。庄主还是追求高密度种植的“狂人”。如果每一株葡萄都结出了15串的果实，他在7月会将上部的10串剪去，到了采收期前，将这剩下的5串葡萄再拦腰剪去三分之二！庄主对酒的品质非常执着，很在乎能否展现出巴罗洛的风土特色。若最终的结果不能令他满意，他宁愿选择降级装瓶，即使发售产量也非常低。酒庄出品的酒款散发着黑醋栗和烟草的香气，入口展现出红黑果和巧克力的风味亦十足，结构均衡，风味复杂，单宁柔顺，余味悠长。大家不妨“膜拜”一下，会对巴罗洛有新的感受。

这次新旧派之争，确实给巴罗洛带来了新的转机。有人认为新派的做法会令巴罗洛更迎合市场潮流，更容易走向国际舞台;亦有人认为这样会掩盖了内比奥罗的特性，还是传统酿造的巴罗洛更有代表性;近年亦开始有更多酿酒师接受新派的理念，但同时亦希望保护传统，最后演变成将新旧派的理念和各自的优点融合，酿造出更多新风格的葡萄酒。尽管如此，这场变革令巴罗洛和Barbaresco产生了翻天覆地的转变。不管是哪个派别都有各自的支持者，并都将不同风格的酒款做到了极致，在国际市场占据了重要的地位。