不同茶树品种制作美人茶的品质评价

庄明珠　李代胜　涂育东　李鹏春　闫佳伟　何春梅　陈美霞　金珊

1. 茶學福建省高等学校重点实验室/福建农林大学园艺学院，福建福州  350002;2. 福建省大田县农业农村局，福建三明  366100;3. 福建省江山美人茶业有限公司，福建三明  366100;4. 宁德师范学院生命科学学院，福建宁德  352100

摘  要：茶树品种对美人茶品质形成具有重要的影响。市场上，制作美人茶的常见品种有青心大冇、金萱、毛蟹、铁观音、金观音、黄观音、金牡丹、梅占等。为凝练福建省美人茶品质特征、调查美人茶的品种适制性，以从福建省主产区大田采集来的20份美人茶样品（8个品种）为供试材料，进行美人茶感官品质分析、主要生化成分测定和香气成分检测。结果表明：青心大冇（94.10分）、金萱（93.96分）、金观音（93.90分）、金牡丹（93.63分）感官审评的分值较高，其滋味甜醇、醇厚或醇爽，香气呈蜜香或花蜜香。生化成分测定显示，青心大冇可溶性糖（2.48%）、游离氨基酸（0.33 mg/g）、茶黄素（0.12%）、茶红素（0.72%）、茶褐素（1.24%）含量相对较高，均排在前三位。在感官审评结果的基础上，从以上样品中筛选出品质较好、不同品种加工的7个美人茶样品进行香气成分的测定，共测得31种香气成分，包括醛类化合物3种，醇类化合物7种，酮类化合物2种，酯类化合物5种，萜烯类化合物7种，烷烃类化合物3种，其他化合物4种，这些香气成分共同组成美人茶独特的香气特征。其中，青心大冇美人茶所检测到的香气成分最多（25种），且香气成分总含量（430.43 ng/g）最高，与其他品种的美人茶相比，1-甲基-4-（1-甲基乙基）-1，3-环己二烯（4.21 ng/g）、柠檬醛（7.01 ng/g）、苯甲醛（18.24 ng/g）、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇（150.23 ng/g）、β-罗勒烯（5.47 ng/g）含量最高，芳樟醇（30.60 ng/g）、水杨酸甲酯（15.02 ng/g）、香叶醇（66.69 ng/g）、苯乙醇（8.52 ng/g）含量均排在前三位。综合感官审评结果、生化成分分析和香气成分分析，青心大冇品种制作的美人茶品质最佳。该结果对生产实践中美人茶适制品种的选择具有指导意义。

关键词：美人茶;品种;品质评价;生化成分;香气中图分类号：TS272.5      文献标识码：A

Varieties have an important influence on the quality of Beauty Tea. The common varieties of Beauty Tea are Qingxindamao， Jinxuan， Maoxie， Tieguanyin， Jinguanyin， Huangguanyin， Jinmudan， Meizhan. In order to investigate the quality characteristics of Beauty Tea in Fujian Province and investigate the variety suitability of Beauty Tea， 20 Beauty Tea samples （8 varieties） were collected from Datian that is the main production area in Fujian Province. The sensory quality， main biochemical components and aroma components of the tea samples were analyzed. The sensory evaluation score of Qingxindamao （94.10 points）， Jinxuan （93.96 points）， Jinguanyin （93.90 points） and jinmudan （93.63 points） ranked the top four. The taste of the tea was sweet and mellow， or mellow and thick， or mellow and refreshing， and the aroma was honey or nectar. The determination of biochemical components showed that the content of soluble sugar （2.48%）， free amino acid （0.33 mg/g）， theaflavins （0.12%）， thearubicin （0.72%） and theabrownin （1.24%） of Qingxindamao Beauty Tea was relatively high， ranked the top three. On the basis of sensory evaluation results， seven Beauty Tea samples with good quality and different varieties were selected from the above samples for the determination of aroma components. A total of 31 aroma components were detected， including three aldehydes ， seven alcohols ， two ketones ， five esters， seven terpenes ， three alkanes， and four other compounds， which together constituted the unique aroma characteristics of Beauty Tea. Among them， Qingxindamao Beauty Tea had the most aroma components （25 kinds）， and the total content of aroma components （430.43 ng/g） was the highest. Compared with the Beauty Tea produced from other varieties， the content of 1，3-cyclohexanediene， 1-methyl-4-（1-methylethyl） （4.21 ng/g）， citral （7.01 ng/g）， benzaldehyde （18.24 ng/g）， 3，7-dimethyl-1，5，7-octatriene-3-ol （150.23 ng/g）， β-ocimene （5.47 ng/g） in Qingxindamao was the highest， and the content of linalool （30.60 ng/g）， methyl salicylate （15.02 ng/g）， geraniol （66.69 ng/g） and phenylethanol （8.52 ng/g） was in the top three. The results of sensory evaluation， biochemical analysis and aroma analysis showed that the quality of Beauty Tea produced by Qingxindamao was the best. The results have certain guiding significance for the selection of suitable varieties of Beauty Tea in production practice.

Beauty Tea; varieties; quality evaluation; biochemical composition; aroma

： 10.3969/j.issn.1000-2561.2022.05.022

美人茶屬于发酵程度最高的乌龙茶，其原料选用茶小绿叶蝉为害后的鲜叶加工制作而成，成品茶细嫩弯曲，枝叶连理，白、青、黄、褐、红五色相间，茶汤呈琥珀色，滋味浓厚甘醇，熟果香、蜂蜜香浓郁持久。其独特的品质特征、鲜叶的特殊性，以及与生态茶园建设理念的高度契合，使美人茶——这一支乌龙茶中的“小众茶”，具备巨大的市场前景和发展潜力。然而，近年来，市场上的美人茶因鲜叶采摘时间、加工工艺等因素的影响，品质表现极不稳定。因此，探究不同品种美人茶的品质特征，对筛选美人茶适制品种具有指导意义。在中国台湾省，一般选用青心大冇、青心乌龙、白毛猴等茶树品种制作东方美人茶。在中国福建省，有以毛蟹、铁观音、金萱、金观音、黄观音、金牡丹等茶树品种制作美人茶，加工工艺为采摘（一芽一叶至一芽二三叶，叶蝉刺吸程度为30%～70%）→萎凋（叶梢较萎软，叶梗折弯不断，微带青味）→摊凉（叶态由软变硬，清香初露）→做青（叶质由软变硬，叶面红点显现，有清淡的花果香）→堆青（60%～80%叶色转为泛红或鲜红，有果香蜜香）→杀青（手捏青叶有刺手感，稍有弹性，青气消失）→回潮（叶质有弹性，手捏柔软）→揉捻（70%以上茶条呈螺旋条索状）→烘干（茶梗手折即断，含水量在6.5%）→成品。不同乌龙茶品种制作而成的美人茶在外形、香气、滋味、汤色等方面有明显差异。周炎花等以青心乌龙、金萱、铁观音、梅占、黄金桂为原料加工成美人茶，对其进行感官品质评价分析。结果表明，青心乌龙、金萱更利于形成东方美人茶“白毫显露，五色相间鲜艳如花朵”的外形特征;梅占制成的茶样外形得分最低。有研究表明，与黄旦、金牡丹为原料加工制作而成的美人茶相比，以青心大冇为原料的美人茶花蜜香、花果香更加浓郁持久，汤色橙黄明亮，滋味浓爽、花果香浓，有白毫、具五色，叶底均匀，品质优异。前人的研究大多从感官审评方面对不同品种制作的美人茶进行品质评价，本研究从感官审评、生化成分、香气成分等方面对不同品种制作的美人茶品质特征进行较为全面的分析，研究结果将对生产实践中美人茶适制品种的选择具有指导意义。

材料与方法

  材料

感官审评和生化成分测定试验的材料，为大田采集的20个美人茶成品样，均于2019年5月采摘制成，20个供试样品为铁观音美人茶（3个）、毛蟹美人茶（3个），金观音美人茶（2个）、金萱美人茶（3个）、黄观音美人茶（1个）、金牡丹美人茶（3个）、梅占美人茶（1个）、青心大冇美人茶（4个）。以上茶样均由福建省江山美人茶业有限公司提供。供试样品加工工艺统一为：鲜叶采摘→萎凋→做青→杀青→回软→揉捻→干燥。

以感官审评结果为依据，选取不同品种中感官香气品质较好的7个美人茶样品，作为香气成分测定的试验材料。

 方法

1.2.1  美人茶感官审评方法  感官审评方法参照国家标准GB/T 23776—2018中乌龙茶盖碗审评方法，由3名评茶师对茶样进行感官审评，采用评语与评分结合加权分对茶叶品质进行评价。

1.2.2  美人茶生化成分测定方法  美人茶样品干物质含量、水浸出物含量、茶多酚总量、咖啡碱含量、游离氨基酸总量、可溶性糖总量、多糖含量、茶三素（茶红素、茶黄素、茶褐素）含量的测定，分别参照GB/T 8303——2013《茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定》、GB/T 8305—2013《茶 水浸出物测定》、GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》、GB/T 8312—2013《茶 咖啡碱测定》、GB/T 8314-2013《茶 游离氨基酸总量的测定》、《茶叶生物化学实验教程》中“茶叶可溶性糖总量测定方法”“茶多糖含量测定方法”和“茶红素、茶黄素、茶褐素含量测定系统分析法”。

1.2.3  美人茶香气成分测定方法  采用顶空固相微萃取技术（head space solid phase microextraction， HS-SPME）和气相色谱/质谱仪（gas chromatography/mass spectrometry， GC/MS）进行美人茶香气成分的定性定量分析。

香气提取方法如下：（1）将装有50/30 μmol/L DVB/CAR萃取头（SAAB-57328U，上海安谱）的SPME手动进样手柄（SAAB-57330U，上海安谱）插入到7980B-5977A气相色谱质谱联用仪（安捷伦，美国）进样口，推出纤维头，老化15 min（进样口温度250℃）。（2）在50 mL萃取瓶中加入称取的4 g美人茶粉（WJX-200型多功能粉碎机磨碎，过40目筛），加入30 mL沸水，加入内标后，将进样手柄插入到萃取瓶1/3处，纤维头不推出，在100℃水浴中平衡10 min;推出纤维头，吸附50 min。（3）吸附完成后取出进样手柄，并立即插入气相色谱质谱联用仪的进样口中，推出纤维头解吸附3 min，同时启动仪器收集数据。

GC/MS分析条件如下：（1）色谱条件。色谱柱为安捷伦HP-5MS（30 m×250 μm×0.25 μm）;载气为高纯氦气，流速1 mL/min;进样口温度为280℃，不分流;升温程序见表1。（2）质谱条件。采用EI电离方式，轰击电压70 ev，全扫描，扫描范围为/35～550，检索谱库为NIST11（national institute of standards and technology）。（3）定性方法。样品中各组分的质谱峰与检索谱库NIST11的匹配度（匹配度≥70）;参考相关的茶叶香气化合物文献。（4）定量方法。以内标法（癸酸乙酯∶二氯甲烷）进行定量分析，计算公式如下：

数据处理

使用Microsoft 365软件对美人茶感官审评、生化品质分析、香气化合物分析结果进行整理与分析，采用IBM SPSS Statistics 26统计软件LSD多重比较分析不同品种美人茶生化成分含量、香气化合物相对含量的显著性差异水平。

  结果与分析

 美人茶感官审评分析

对市场采集到的由铁观音、毛蟹、金观音、黄观音、金牡丹、梅占、金萱、青心大冇品种制作的20份美人茶样品进行感官审评分析（表2），结果表明，不同品种制作的美人茶的外形、香气、滋味、汤色、叶底等感官因子均有差异。总体来看，所有样品干茶的外形评分在88.0～95.0之间，香气评分在90.0～98.0之间，滋味评分在90.0～98.0之间，汤色评分在90.0～98.0之间，叶底评分在88.0～95.0之间，感官品质总得分在90.6～97.1之间，表明所采集的美人茶样品的品质均较高。其中，4个青心大冇美人茶样品总得分分别为91.7、97.1、93.8和93.8，平均值为94.1，所有参试品种中青心大冇美人茶得分最高。其中，所有参试样品中青心大冇2的感官品质总得分最高，显著高于其他样品;青心大冇3、4的感官品质总得分相同，显著低于青心大冇2，其分值也略低于金萱1和2、金牡丹2、金观音1的总得分，但与这4个样品无显著性差异。青心大冇1的感官评分位于倒数第3位，与金萱3、毛蟹2、铁观音3等5个样品间无显著差异。3个金萱美人茶样品总得分分别为94.8、94.1和93.0，平均值为94.0，仅次于青心大冇;2个金观音美人茶样品总得分分别为94和93.8，平均值为93.9，位列第三;3个

金牡丹美人茶样品总得分分别为93.4、94.2和93.3，平均值为93.63，位列第四。因此，可以看出，以青心大冇、金萱、金观音和金牡丹品种制作美人茶的品质较好。然而，从方差分析结果可以看出，除青心大冇大部分样品品质均呈现上乘外，其他样品之间的品质总得分是相互交织、逐步过渡的，并没有出现某个品种的全部样品品质均显著高或均显著低的情况。

 美人茶生化品质分析

对20个美人茶样品的主要生化成分进行测定（表3），结果表明，不同品种美人茶主要生化成分的含量存在差异。与其他品种的美人茶相比，4个青心大冇美人茶的可溶性糖、游离氨基酸、茶三素含量均相对较高。其中，青心大冇1的可溶性糖含量最高，且差异显著;青心大冇3的可溶性糖含量低于金萱1和毛蟹1，显著高于其他17种美人茶。青心大冇4、青心大冇1、青心大冇3的游离氨基酸含量分别排在第3位、第5位和第6位。除铁观音3和梅占外，青心大冇4的游离氨基酸含量显著高于其他17个样品;青心大冇1和青心大冇3的游离氨基酸含量无显著差异，但显著高于其他13个样品。青心大冇3、4、2的茶黄素含量分别排在第1位、第2位、第3位，显著高于其他17个样品。青心大冇3的茶红素含量排在第2位，仅次于黄观音;青心大冇2、4的茶红素含量排在第3位，这3个青心大冇美人茶样品的茶红素含量显著高于其他16个样品。青心大冇2、4的茶褐素含量低于铁观音3，分别排在第2、3位，显著高于其他17个样品。此外，铁观音美人茶的水浸出物含量相对较高，铁观音2和铁观音3的水浸出物含量分别排在第2、3位，仅次于金萱2，但与金萱2无显著差异。其他品种间的主要生化成分总体无显著差异。青心大冇美人茶的茶三素含量较高，可能与其发酵程度较高有关。

美人茶香气成分分析

不同品种加工同一种茶叶可能会具有不同的香型。从不同品种美人茶感官审评结果中筛选出具有蜜香特征且香气得分较高的7个不同品种的美人茶样品，通过GC-MS联用技术测定其香气成分。7个美人茶样品测得主要香气成分共31种（表4），包括3种醛类化合物，7种醇类化合物，2种酮类化合物，5种酯类化合物，7种萜烯类化合物，3种烷烃类化合物，4种其他化合物。其中，铁观音2檢测到19种香气成分，黄观音有21种，金牡丹2有24种，毛蟹3有21种，青心大冇2有25种，金萱2有24种，金观音1有23种。从香气成分总含量来看，青心大冇2（430.43 ng/g）> 金萱2（325.82 ng/g）>金观音1（174.53 ng/g）>金牡丹2（167.15 ng/g）>铁观音2（35.58 ng/g）> 毛蟹3（19.57 ng/g）>黄观音（4.24 ng/g），与感官审评结果中香气因子得分青心大冇2（98）>金萱2（97）=金观音1（97）>金牡丹2（96）=铁观音2（96）>毛蟹3（94）=黄观音（94）相对一致。

与其他品种的美人茶相比，青心大冇美人茶的1-甲基-4-（1-甲基乙基）-1，3-环己二烯、柠檬醛、苯甲醛、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、β-罗勒烯含量最高，金萱美人茶的橙花醇、芳樟醇氧化物、苯乙醇、水杨酸甲酯、十二烷、十三（碳）烷、石竹烯、十六烷、法尼烯含量最高，金观音美人茶的香叶醇、己酸叶醇酯、（1S-顺式）-1，2，3，5，6，8a-六氢-4，7-二甲基-1-（1-甲基乙基）-萘、雪松醇、β-月桂烯、γ-萜品烯含量最高，金牡丹美人茶的2，6，6-三甲基-1-环己烯-1-甲醛、2-蒈烯、异戊酸顺-3-己烯酯、4-己烯-1-基丁酸酯、己酸己酯、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、2，4-双（1，1-二甲基乙基）-苯酚含量最高。

讨论

茶叶感官审评是在生产与销售环节对茶叶品质进行评价的主要方法，茶叶理化成分检测是茶叶科研中检测茶叶内含成分的重要工作，茶多酚、生物碱、游离氨基酸、茶多糖等理化成分影响茶叶品质，且这些理化成分中的水溶性物质是茶汤中的主要呈味成分，与人体感官味觉结合构成了茶叶滋味。除此之外，茶叶香气也是影响茶叶品质的重要因素。

不同品种制作的美人茶的外形、香气、滋味、汤色、叶底等感官因子均有差异，本研究结果显示以青心大冇、金萱、金观音、金牡丹品种制作的美人茶品质较好，青心大冇美人茶品质最佳，其基本品质特征为外形上红褐黄白相间，芽头壮，细紧披毫，匀整;香气上具有花蜜香、花香、甜香;滋味上醇厚甘爽，水中带花香;汤色为明亮的琥珀色或橙黄明亮或橙红明亮;叶底芽叶连枝，软红亮匀整。

乌龙茶中咖啡碱含量在生物碱中的含量最高，是茶汤的主要苦味物质和生理活性成分;

多酚类物质氧化聚合形成色素，影响茶叶外形色泽和汤色;氨基酸的总体滋味为鲜甜，乌龙茶中可溶性糖的含量最高，糖类参与茶汤的甜度、粘稠感以及苦涩味的抑制。本研究结果显示，不同品种制作的美人茶主要生化成分的含量存在差异，青心大冇美人茶样品可溶性糖、游离氨基酸、茶三素含量相对较高。青心大冇美人茶感官审评结果中滋味多呈甜醇、甘醇或甘爽，其主要原因可能与可溶性糖、游离氨基酸、茶黄素含量较高有关。另外，铁观音美人茶样品的水浸出物含量较高，在感官审评结果中滋味多呈浓醇，其滋味浓度的呈现可能与水浸出物含量较高有关。

香气是由呈香物质（odor-active compound）引起的生物、物理和心理的刺激。茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分（volatile odor compounds， VOC）”，是决定茶叶品质的关键因子之一。东方美人茶香气化合物由醛类化合物（果青香、可可香、咖啡香及药草香）、醇类化合物（花香调、木香调、果香调）、酮类化合物（蜜甜香调、花香调）、酯类化合物（水果香调）、萜烯类化合物（木香、柑橘果香）、酸类化合物（水果酸香）组成。本研究中共检测到31种香气成分，包括3种醛类化合物，7种醇类化合物，2种酮类化合物，5种酯类化合物，7种萜烯类化合物，3种烷烃类化合物，4种其他化合物，这些香气成分共同组成美人茶独特的香气特征。在感官审评结果中表现为香气因子中均表现为花香、蜜香，且香气成分总含量与感官审评结果中香气得分相对一致。研究发现东方美人茶中芳樟醇及其氧化物、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、香叶醇、苯乙醇、橙花醇含量的占比较高，与红茶中含量的占比相似。东方美人茶因发酵程度高使芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯含量较高，因而具有熟果香和甜蜜香，与本研究结果一致。

不同品种制作的美人茶香气化合物组成及含量不同，崔继来的研究结果显示，与日本本地品种相比，青心大冇的挥发性化合物总量高于其他品种，表现为高含量的芳樟醇及氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇和2-苯乙醇，这在一定程度上证明了由青心大冇制作的东方美人茶香气比较突出;3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇是大吉岭红茶具葡萄似青香的特征化合物。本研究结果中青心大冇美人茶所检测到的香气成分最多，与其他品种的美人茶相比，1-甲基-4-（1-甲基乙基）-1，3-环己二烯、柠檬醛、苯甲醛、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、β-罗勒烯含量最高，芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯乙醇含量均排在前三位，且香气成分总含量最高。综合来看，青心大冇美人茶香气品质较好。

综合感官审评结果、生化成分分析和香气成分分析，青心大冇品种制作的美人茶品质最佳。本研究结果可为美人茶的生产提供理论和实践指导，对生产实践中美人茶适制品种的选择具有指导意义，对促进其优异品质的稳定化发展，为福建省乌龙茶茶产业的发展壮大发挥积极作用。

参考文献

• 金  珊， 韩李伟， 叶乃兴， 王  蔚， 黄伙水， 刘  伟. 茶小绿叶蝉危害乌龙茶茶树品种的挥发物分析[J]. 热带作物学报， 2019， 40（3）： 576-582.JIN S， HAN L W， YE N X， WANG W， HUANG H S， LIU W. Analysis on volatiles of oolong tea varieties induced by  sp[J]. Chinese Journal of Tropical Crops， 2019， 40（3）： 576-582. （in Chinese）
• 宛晓春. 茶叶生物化学[M]. 3版. 北京： 中国农业出版社， 2014.WAN X C. Tea biochemistry[M]. The Third Edition. Beijing： China Agricultural Publishing House， 2014. （in Chinese）