试论食用油生产关键点及常见的质量安全问题

2022-06-01战宁

食品安全导刊 2022年14期

战宁

（山东鲁花集团有限公司，山东莱阳 265200）

食用油在国民生活中不可或缺，能够为人体提供所需的热能。但在多种因素影响下，食用油生产中的安全、质量风险增加，地沟油、以次充好等食用油问题频频发生，严重危害着国民健康。只有结合食用油生产工艺，抓住其生产过程中的关键控制点，才能进一步提升食用油生产质量，确保食用油的安全、健康。

1 食用油的常用生产工艺

国内市场中食用油具体指动物油、植物油，常见的食用植物油有菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、核桃油、棉籽油、葵花籽油、橄榄油及亚麻油等。食用动物油有牛油、猪油等。目前，符合国家安全标准的食用油生产工艺主要包括浸出、精炼、压榨等类型，其中压榨工艺可分为冷榨、热榨两种，不同工艺其原理、特征会有明显差异性[1]。①浸出工艺。食用油的浸出工艺是指根据油脂能够被有机溶剂溶解的原理生产食用植物油。大豆油、菜籽油生产时多采用浸出工艺，该工艺具有出油率高、成本低的优势。②精炼工艺。食用油的精炼可分为化学、物理精炼两种，化学精炼是通过脱色、碱炼、脱臭等工艺，将毛油中的杂质除去，使其符合市场上食用油流通的相关标准。物理精炼则是利用真空、高温直接蒸馏处理油脂中的游离脂肪酸。③压榨工艺。食用油压榨工艺法包括冷榨、热榨两种，二者的本质区别在于压榨时的温度，但热榨的出油率较高，约为冷榨的2倍。对于油品原料产量少的区域，往往会采用热榨工艺，如橄榄油、沙棘油等。

2 食用油生产中的关键点

食用油生产中关键点的控制会直接影响食用油的整体质量。因此，在食用油生产期间，还应明确不同生产工艺中的关键控制点，加强食用油生产的安全、质量管理[2]。以压榨工艺、浸出工艺为例，采用压榨工艺生产食用油时，热榨、冷榨的关键控制点会有明显的差异性。采用热榨工艺时，其关键控制点包括焙炒时间、焙炒温度、压榨温度及压力值等，通常情况下，热榨时的焙炒时间应为20～30 min，焙炒温度约为200 ℃，压榨温度与压力值分别为 180 ℃、50 MPa。冷榨时则需将压榨温度控制在65 ℃ 以内，压榨时的水分约为9%，冷榨过程中设备的离心转速为30 r/min。

应用浸出工艺生产食用油时，关键控制点在于根据浸出器的类型确定浸出时间，浸出温度应控制在50～55 ℃，碱炼脱酸时不同条件下的温度值会有着较大差异，如表1所示。除此之外，浸出工艺中真空吸附脱色时，设备中的油温、真空度、搅拌时间分别为90～100 ℃、8 kPa、15～20 min，脱臭时的油温则应控制约为240 ℃、真空度为200 Pa、脱臭时间为60～120 min。

表1 食用油浸出工艺中碱炼脱酸的关键点

3 食用油生产中的常见质量安全问题

3.1 以次充好问题

食用油市场中，食用植物油营养价值、种类等因素会导致不同食用植物油产品的价格产生较大差异，部分生产经营者则会在利益的驱使下以次充好，在食用植物油生产中掺假，从而导致食用油生产、流通中的质量安全风险增加[3]。例如，生产食用植物油时，部分生产经营者会掺入低价油、香精、香料及非食用油，用低价油冒充高价油，或是掺入低成本原料，提升食用植物油的生产量，增加生产效益。

3.2 地沟油问题

地沟油是食用油生产加工中的常见质量安全问题之一，近年来国家查获了多起地沟油案件。例如在2018年某火锅店经营者史某、赖某，为了节约火锅用油成本，伙同蒋某、梁某将餐厨垃圾、废弃油脂回收，并熬制为地沟油，重新添加到火锅底料内，同时将其售卖。据了解，自2018年12月以来，该店经营销售过程中，含有地沟油的火锅锅底共售出 49 837锅。地沟油是使用餐厨垃圾、废弃油脂、各类劣质肉和肉制品加工后废弃物等制作而成，经加温、除臭、过滤等流程后提炼。地沟油内含有大量的致癌、致病物质，容易引起各类消化道疾病、诱发胃癌，给人体健康造成极大的危害。

3.3 生产原料污染问题

食用油生产中的常见质量安全问题是食用油原料污染问题。随着社会工业水平的提升，工业生产中排放的废弃物会直接污染食用油原料种植区域的土壤、水环境、空气，导致芝麻、大豆、菜籽及花生等油料内含有大量的重金属。另外，油料种植、运输存储期间可能带有棉酚、黄曲霉、硫苷等油料作物的天然毒素，最终导致食用油生产中的质量安全风险问题突出[4]。

4 加强食用油生产质量安全管理的具体对策

4.1 合理选择生产工艺，明确生产要点

为确保食用油生产质量，预防食用油生产、使用中的安全风险，还应结合食用油质量标准，合理选择食用油生产工艺，同时明确不同工艺中食用油的生产要点。①加工生产食用油的过程中，相关人员应结合食用油成本效益、安全质量、加工技术，以及食品安全相关的法律法规，规范食用油生产加工方案，严格控制生产加工过程中各类有害物质对食用油产品的危害。②食用油生产过程中还应保留油品内的营养物质、独特风味，重视其营养价值，生产高质量、健康的食用油[5]。③食用油生产过程中所涉及的设备、工序较多，为保证其生产中的安全性，还应科学设置生产设备的运行参数，并在水化、投料、脱臭、脱色、脱脂及过滤等环节中，把握各工序的关键技术，强化食用油质量、安全的监督与管控。在此过程中，食用油生产加工企业还应合理增加生产投入，引进先进的加工设备、生产装置，夯实食用油生产质量安全管理基础。

4.2 预防油脂酸败，改善食用油存放环境

食用油生产过程中，油脂储存不当会导致食用油脂逐渐酸败。因此，为减少食用油生产质量安全问题，还应及时改善食用油存放环境，预防食用油脂酸败。具体来说，食用油中的植物残渣与空气中微生物接触后会被酶解，部分食用油脂则是在高温条件下水解，食用油、食用油脂的酶解和水解均会引起酸败现象，产生刺鼻气味，同时破坏食用油脂的营养价值，甚至催生一系列的有害物质，影响人体健康。

对此，相关人员在生产、存放食用油时还应做好以下工作。①严格按照浸出、精炼、压榨等工艺流程生产食用油，在此过程中持续改善工艺流程，并且为了减少食用油脂内相关残留物的含量，可利用水化工序有效处理食用油脂。②存放食用油脂期间，还应合理控制食用油脂内的含水量，根据国家相关标准，食用油脂中的水分含量不超过0.2%。同时将食用油脂、食用油成品密封后放置在干燥、低温，且无光线照射的环境中。③存放过程中应注意避免金属离子、微生物污染食用油成品，必要时可添加适量的氧化剂，控制食用油脂氧化速度。

4.3 树立质量安全意识，健全质量管理体系

食用油生产活动中相关人员应树立质量安全意识，重视各个生产、加工环节的监督管控，及时健全食用油的质量管理体系，针对性的预防掺假、黄曲霉毒素B1、多环芳烃、重金属超标等质量安全风险。①相关单位应重视食用油加工企业的监管，使其安全、规范地完成食用油生产任务。同时按照食用油安全生产的相关规定，要求加工企业改善生产环境，保证食用油生产过程中的卫生情况。存放大豆、芝麻、花生等原料时，还应结合材料特征合理保存，注意预防变质、发霉等风险。②食用油原料、食用油成品、盛装食用油的容器和生产设备应分类存储，生产过程中注意预防设备生锈污染。在实际生产过程中，参与食用油生产、加工的人应接受专业的技术培训，穿戴好卫生服、安全服，同时引导其在生产活动中定期检验油品质量、排查安全风险。③用完善的食用油生产质量安全管理制度约束相关人员的基本行为，使其严格按照国家相关质量标准、安全生产要求、食用油生产工艺，有序地完成食用油生产任务。食用油质量检测期间，相关部门可随机组建质检队伍，抽取检查食用油加工企业。不仅如此，针对食用油的质量检测，不仅应集中在食用油生产加工中，还应渗透在食用油流通、销售、存放环节中。相关部门可建立动态化的食用油质量检验体系，客观、公正、系统地落实食用油质量检验工种，让消费者能够购买到安全、质量合格的食用油。

4.4 结合食用油物质结构，深入分析食用油生产资源

随着国民生活水平的提升，人们消费观念不断改变，为促进食用油市场的健康、可持续发展，还应结合食用油物质结构深入分析食用油生产资源，持续创新、完善食用油生产工艺、加工技术，丰富食用油市场内的产品资源、食用油种类。①食用油生产中应深入分析食用油的物质结构，并根据食用油生产中可能衍生的危害物质提前做好质量风险防控措施，选择能够精准加工食用油的新技术。生产加工过程中还应注意维护油品中的营养素，同时重视食用油资源控制，避免在食用油加工中出现资源、能源、材料浪费问题。②食用油生产研究人员应基于市场中的相关数据，汇总各类食用油的油料资源，随后评估国民健康所需的植物油营养，开发、利用各类油料资源。对于部分特殊营养需求的人群，还应通过针对性的研发，生产专用的营养食用油、功能性油脂，满足不同消费者的基本需求，促进食用油生产技术的创新与升级。