趣话食蟹

项伟

“秋风起，蟹脚痒”。秋风起了，菊花开了，蟹脚痒了，比蟹脚更痒的是吃货们的嘴：这时不去弄几只肥蟹吃吃，岂不辜负了这大好秋光？把酒持螯之余，不由得想起鲁迅曾说过，第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？确实，螃蟹横行霸道、面目可憎，曾被称作“夹人虫”，捕之尚且不易，吃之更需要勇气。那么这第一个吃螃蟹的人是谁？

谁是第一个吃螃蟹的人，已然无从考证。不过在民间，倒是流传着一个与之相关的传说，读来颇有趣味。相传大禹治水时，曾授命“解”到阳澄湖附近督工。那时节，江河湖泊里盛产一种甲壳虫，有八条腿、两只螯，模样凶恶丑陋。它不仅偷食稻谷，还用双螯夹人，人们都称它为“夹人虫”。 为制服这种“夹人虫”，“解”想出了一个法子：在城边挖掘围沟，灌入沸水。当“夹人虫” 过来时，都纷纷跌进围沟里被烫死了。没想到，被烫死的“夹人虫”外壳变红，散发出诱人香味。“解”甚感好奇，大着胆子，揭其背壳，试嚼其肉味，发觉极为鲜美，大喜之余广发“朋友圈”。就这样，貌似凶狠的“夹人虫”成了一道家喻户晓的美味。为纪念敢为天下先的“解”，后人就将这种“夹人虫”称为“蟹”，意思是“解”第一个吃的这种“虫”。

话又说回来，传说不足为凭，而据史料记载，古人吃蟹却是始于“蟹胥”。郑玄作注的《周礼·庖人》有记载：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”也就是说，御厨给周天子做的菜，其中有一道名叫“蟹胥”。何谓“胥”？ 晋吕忱 《字林》曰：“胥，酱也。”原来，“蟹胥”就是“蟹酱”。“蟹酱”的做法简单：将蟹洗净捣碎，加适量配料，腌制而成。此做法一般针对腥味较重的海蟹，譬如梭子蟹。“蟹酱”（又称蟹糊）这种凉菜，吃的是生腥、香鲜，引爆的是味蕾，爱吃的固然百吃不厌，厌恶的却闻之翻胃，就这点来说，“蟹酱”可比得上榴梿。

到魏晋南北朝时，市面上出现糟蟹、糖蟹等蟹制品，各有风味，深得食客青睐。关于糟蟹的做法，有首口诀说得明白：“三十团脐不用尖，陈糟斤半半斤盐，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。”大诗人陆游好食螃蟹，尤其喜欢糟蟹，还专门赋诗赞叹糟蟹的美味：“旧交髯簿久相忘，公子相从独味长，醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”其实，不管是糟蟹，还是糖蟹，都是腌制品，并无本质不同，通俗点讲，就是食物咸口、甜口的区别。比如诗人苏舜钦就更推崇糖蟹，发出了“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”的感慨，熏熏然竟有种“持螯把酒与山对，世无此乐三百年”的豪迈。

而在经济发达、物质富足的宋朝，无论宫廷还是民间，做蟹手法更是花样繁多，涌现了诸多知名的蟹菜，其中尤其以“洗手蟹”和“蟹酿橙”为最。宋代《吴氏中馈录》有记载“洗手蟹”的做法：用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱為末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。光是配料就不下十种，味道自是浓了美了，只是不知还能否尝出蟹味？而“蟹酿橙”在做法上更是刻意求新：剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中，放入甑中，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食。好吧，将蟹肉细细地剔出来放到橙壳里蒸熟而食，这种精致而奢靡的吃法，估计也就宋朝人能想得出来。

作为资深的“吃货”，我总是固执地认为，至鲜至美的东西，只需清蒸就好，譬如螃蟹、虾，单就这点来说，人称“蟹仙”的清代大文学家李渔先生曾说：“凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之……”美食家袁枚也附和道：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”可见，不管在古代，还是今天，吃货们的心意总是相通的呢！

编辑|龙轲轲