胡同里的芥末墩儿

陶鹏

北京是一座四方四正的城，一座历史厚重的城，而京城文化的根则在胡同。汪曾祺曾在《古都残梦 胡同》中写道：“胡同居民的心态是偏于保守的。”或许正是因为这份“保守”，才让很多传统文化深深地扎下了根，历经千年依然透着浓浓的北京味儿。

就说一颗再普通不过的白菜，在其他地方就是一种不起眼的蔬菜，但在胡同里却遇上了自己的知音 芥末。两者一搭配，竟摇身一变成了老北京“四凉之首” 芥末墩儿。

明代李时珍在《本草纲目》中记载，白菜又名“菘菜”，分为两种：一种茎圆厚，微青;一种茎扁薄而白，其叶皆淡青白色。但是“燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵以为嘉品”。到了清代，大白菜在京城愈来愈成为主菜，并且其上品黄芽菜已经名满天下。现在，四季都会有黄芽菜上市，胡同里家家户户随时都能用黄芽菜做芥末墩儿。

我吃过几次芥末墩儿，不过印象最深、味道最正的，还是丰富胡同小店里所做的。丰富胡同原来叫丰盛胡同。1949年，老舍先生用稿费买下了当时的丰盛胡同十号，此后便一直居住于此，度过了人生中最后也最辉煌的时光。老舍先生作为北京人，在文学之外也是一位极为讲究的美食家。在诸多美食中，他偏爱豆汁和芥末墩儿。

不过“君子动口不动手”，老舍先生虽然爱吃，自己却不会做，只能“指挥”夫人胡絜青进行尝试。据胡絜青先生回忆，做芥末墩儿，她先后一共失败过三回。但她在失败中总结了经验，找到了制作秘诀。先挑选结实的大白菜，以黄芽菜为最佳，然后去除菜帮和上半部嫩叶，切成3厘米长的圆墩状，用沸水浇烫，码入坛中，一层白菜墩儿，一层芥末面和白糖，再淋上一层米醋，捂严，一天即成。制好的芥末墩儿黄白色。要吃的时候，用筷子逐个夹出来，放在碟内，再倒些原汤，酸、甜、脆、辣、香五味俱全，爽口解腻，滋味绝佳，妙不可言！

芥末墩儿的诱人之处就在于它的“冲味儿”，厌之者搖头不已，而爱之者却甘之如饴。老舍先生为人和善，胜友如云，在丰盛胡同的日子里，家中常是宾客满坐，而每当朋友来访，必然点名“索要”芥末墩儿。一盘芥末墩儿刚端上桌，好友们便风卷残云，顷刻抢光，更有甚者，连盘里的汤也不放过。大家一边流着泪，一边却张着嘴痛快连喊：“美哉！美哉！”此时，老舍先生总是让夫人再拿一盘来。难怪汪曾祺曾说“老舍家的芥末墩儿是我吃过的最好的”。芥末墩儿因此借着“名人效应”美名远扬，备受青睐。

《闾巷话蔬食》中写道：旧时北京有个小报介绍此菜，说其“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”。现在胡同里的老北京人对芥末墩儿的喜爱近乎一种执念，大宴小席吃，过年过节吃，走亲访友吃，文人雅士吃，平民百姓吃。

外面的世界在喧嚣腾飞，胡同里的时间却静如止水。阳光透过古槐的叶间，稀疏地漏在幽深的巷道，如一条条狭长的河流，斑驳的岁月涤荡着苍老的灰墙。坐在小店里，如同置身被繁华遗弃的小岛，待店家端上秘制的芥末墩儿，尝上一口，任那股“冲味儿”在经脉中乱窜，眼泪毫无预兆地夺眶而出。模糊中，我又看到老舍先生与朋友们风卷残云的盛况。