只有十二张桌子

段奇清

人们或许会说，餐厅卖的应该是菜品，可位于丹麦的诺玛餐厅卖的却是“文化”。诺玛餐厅创办仅一年就获得第一颗米其林星，三年后又獲得第二颗，2021年9月14日成为米其林三星餐厅，并连续三年在《餐厅》杂志主持的行业评比中排名世界第一。

现代餐厅无不追求豪华的建筑和装修，诺玛餐厅却逆势而行。在2004年创办时，他们利用的只是一座18世纪的海军仓库，媒体描述它是“外墙烂得掉皮”的街头餐厅。

如果说餐厅的外表是“陈”，即“陈”是他们的文化之一，那么诺玛餐厅的菜肴则与之相反，即逆势而行之的“鲜”。首先是食材鲜，他们坚持只用北欧应季新鲜食材炮制美食，所有食材由主厨雷哲皮和助手们发掘采集，或是由邻近的有机农场栽种。其次是上桌即食，味道无比鲜美。比如他们的安康鱼肝，刨成很薄的片，铺在烤脆的面包上，上桌就吃，入口如雪糕般融化在嘴里，鲜美无比。

诺玛餐厅的文化之三是“异”。如果说餐厅外表陈旧破烂是一种“异”，那么在食材方面，他们也在求“异”。那是2021年5月的一天清早，主厨雷哲皮的助手在麦地里踏着露水寻找，见到蜗牛就放入袋子里。原来，这鲜活的蜗牛就是他们餐厅当天的食材。从餐厅兴办之日起，雷哲皮一心要走出一条与法式西餐不同的道路，无论是肉食还是蔬菜，他不停地进行研发。除了蜗牛，非洲草原上的酸蚂蚁、海滩上的野玫瑰花、新鲜草药、香料等，都会被他们采用不同的方法烹制，然后铺在抹了扇贝汁的盘子上。虽然有的味道只能用“古怪”来形容，但却让人吃得欲罢不能。

文化之四是“取”，即汲取世界各国菜肴先进的烹制文化。除了北欧传统腌渍法，他们还向各国的餐厅学习，比如向中国学习发酵技术，用多种谷物与豆类发酵，制作出不同风味的酱油。他们烹制的牛奶芝士，汤里添加了从中国学来的发酵佐料——醋，再拌上一勺蒜泥，吃出了新派粤菜的意境。

文化之五是“少”，即餐桌少，限制顾客的数量。诺玛餐厅2004年开始营业，总共只有12张桌子，尽管第二年就获得米其林星，依然没扩大规模。直到现在，要去诺玛餐厅用餐仍需预订，一年期间，他们只提供三次预订机会，数万名食客比拼手速争抢座位，一旦抢到，就要提前预付餐费。没预订到，任你是谁也不能“加塞”吃到美味。

诺玛餐厅的厨师和工作人员以极其刻苦和繁重的方法，寻找采集北欧当地当季的特殊风味食材，通过融合现代科技的烹饪手法，让顾客享受到食材本身极简且原生态的鲜美。同时，他们打造室内设计与自然景观无缝接轨，尽管没有其他高级餐厅的富丽堂皇，却令用餐者感到自在舒适，拥有永不过时的美感。

诺玛餐厅的核心文化是“简”，是回归自然。故而，相对繁复而追求豪华的其他餐馆而言，“逆势而行之”是其文化的根本。而“至简”，回归自然，也就能获得“永不过时”的美感与美味，连续三年排名世界第一实属正常。

编辑 家英宏 xjjyh_326@163.com