衣裳总是绯，细嚼甜于蜜

秦自民

罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。

日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。

—【宋】苏轼《惠州一绝》

“红颗珍珠诚可爱”。成熟的荔枝红得热烈，其凝脂状半透明的鲜果肉像珍珠一样，惹人爱怜。荔枝不仅看着诱人，而且味道香美、甜润可口、营养丰富、风味迷人。

赐得衣裳总是绯

荔枝花小巧暗淡，结出的果实却鲜艳绚烂，看着就使人垂涎欲滴。

荔枝鲜艳的果实在大自然中十分醒目，其丰富的色彩是类胡萝卜素、花青素、叶绿素、类黄酮等色素以不同比例组合，并受复杂的环境因素影响而形成的。

色彩与种种情感意念密切相关。红色代表吉祥、喜庆、热烈、奔放、激情……绿色代表清新、宁静、舒适、环保、青春……白色则寓意公正、纯洁、端庄、正直、廉洁……成熟的荔枝恰好以红、白、绿三种色彩为主。

熟透的荔枝大多是国人最喜爱的红色，因此荔枝别称“丹荔”。正如苏轼所言：“天与化工知，赐得衣裳总是绯。”夏日里高挂枝头的荔枝渲染着火红的日子，点燃了夏天的热情。白糖罂是与“丹荔”最名实相符的荔枝品种，白糖罂果皮薄，呈鲜红色，又名中华红。白糖罂果肉乳白，肉质爽脆，如蜜般清甜，故名白糖罂或蜂糖罂。范成大用“甘露凝成一颗冰，露秾冰厚更芳馨”细腻传神地描绘了荔枝的果肉。荔枝莹白剔透的果肉就像一颗冰球，与代表火热的红艳的外壳形成了鲜明的对比，虽是冰火两重天，却又和谐地融为一体。

荔枝果实的红色主要源于荔枝壳红色素。这种色素水溶性好，提取工艺简单。在pH小于3时呈红色，当pH大于5时，随着碱性的增加，依次呈浅黄、橙黄、棕黄色。荔枝壳红色素跟其他天然色素一样，质量稳定、色相诱人、口感甘醇、无毒无害、染着性好。而且，荔枝壳红色素在酸性条件下对光和热比较稳定，非常适宜用作酸性食品添加剂。

自然界中的绿色主要来源于叶绿素，几乎所有动植物都要仰赖其光合作用的恩赐。幼嫩的果实一般都是绿色的，成熟的果实绿色并不多见。挂绿一般为四分微绿六分红，妃子笑刚成熟时却是与众不同的绿色。陆游在《莆阳饷荔子》中感叹：“星球皱玉虽奇品，终忆戎州绿荔枝。”东莞观音山原始次生林中的观音绿荔枝，成熟期果皮也以黄绿为主、略带微红。“玳瑁筵中见绿珠，淡然高韵胜施朱。”这是南宋大臣丘崈对绿荔枝的赞颂。

此外，荔枝果皮中还含有黄酮醇和花青素。黄酮醇是一组植物色素，是果实和花的颜色的重要来源。不同的pH值条件下，花青素会呈现五彩缤纷的颜色。黄酮醇、花青素与荔枝壳红色素、叶绿素等共同作用，使荔枝的色彩具有更高的美学价值。

水晶细嚼甜于蜜

“水晶细嚼甜于蜜，满口生香玉露漙。”荔枝不仅能够使人“满口生香”，而且还“甜如蜜”，这是因为荔枝的风味不仅取决于挥发性芳香组分，更取决于荔枝果肉中的糖酸组分及其比例。

荔枝果肉营养丰富，富含糖类、有机酸、氨基酸、脂类和多酚等多种营养成分，其含糖量高达10%～20%。荔枝不仅含有果糖、葡萄糖和蔗糖，还含有大量多糖。糖类是生命活动所需能量的主要来源，也是合成生物物质的碳源。

荔枝的甜味不仅来自于糖类，也来自于白坚木皮醇。白坚木皮醇是天然存在并具有生命活性的万能结构单元，对开发治疗癌症、艾滋病、糖尿病、神经退行性疾病的药物具有潜在价值。白坚木皮醇虽有介于蔗糖与葡萄糖之间的甜度，却不会引起血糖升高，不过，如果摄取过多则可能引起腹泻和绞痛。

荔枝的酸味源于有机酸。荔枝属于苹果酸优势型水果，除苹果酸外，还含有乳酸、富马酸、柠檬酸等多种有机酸。荔枝中的有机酸具有帮助消化、软化血管、促进微量元素吸收等功能。

荔枝脱离树枝后，其有机酸含量会逐渐增加。“京中旧见无颜色，红颗酸甜只自知。”杜甫讥讽远贡到京城的荔枝没有在四川刚采摘时那样鲜艳的色彩，其酸甜之味也只有品尝者自己知道。

水果太酸不好吃，太甜也不好吃，只有酸甜适度才是最好的。荔枝中的有机酸与糖类等物质共同构成荔枝的口感风味和品质特性。采取营养调控、激素调控、分子调控等措施对荔枝糖酸积累与代谢进行调控，可提高荔枝果实的风味品质。

荔枝果实中的氨基酸种类齐全，含有苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸等17种氨基酸，总氨基酸中必需氨基酸约占五分之二。这些氨基酸有甜味的、鲜味的、芳香的，它们的存在进一步改善了荔枝的品质和风味。荔枝中的色氨酸、赖氨酸等药效氨基酸，能提高人类脑细胞活性，促进脑部发育，改善失眠健忘。

荔枝果实还含有油酸、棕榈酸等少量脂类成分，也是钾、钙、铁、鎂等矿物质以及维生素B1、维生素C等8种维生素的良好来源。

荔枝不仅含有丰富的营养物质，还具有多样的生物活性，因而是一种深受消费者喜爱的药食同源的水果。

荔枝中最主要的生物活性物质是多酚，包括绿原酸、儿茶素、咖啡酸、没食子酸等。多酚赋予荔枝独特的魅力，并具有潜在的促进健康的作用。它们具有良好的抗氧化活性，在护肝、抗神经炎等方面有一定作用，还可用于治疗免疫紊乱，保护心血管，对抗肥胖以及降低脂肪水平。

白居易、苏东坡是荔枝最著名的“粉丝”，南宋的程公许、刘克庄则“荔枝不来惨不欢”“向来唤做荔枝颠”。荔枝被追捧不仅仅是因为其独特的色、香、味，还因为有健脾生津、理气止痛、镇咳养心之功效，可改善失眠、健忘、多梦等症，并可促进血液微循环，令皮肤更加光滑。

荔枝味美勿贪多

荔枝如此味美且营养丰富，怪不得苏轼用“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”夸张地表达了对它的喜爱。荔枝虽好，但多吃容易上火。有网友分析，东坡先生可能是把客家话“一颗荔枝三把火”误听成了“日啖荔枝三百颗”。

荔枝吃多了不仅上火，还可能造成酒驾。这是真的吗？有人用呼气式酒精测试仪做过测试：吃荔枝前检测到酒精指数为0，吃下荔枝后再检测，仪器显示为35mg/100ml，超过了酒驾标准。

为什么会这样呢？原来，成熟的荔枝含糖量很高，且被外壳包住，从树上摘下来后，细胞内部会缺氧，无氧呼吸会产生酒精。在运输和储藏过程中，为了保鲜会低温密封，密封使荔枝无氧呼吸更强，产生的酒精更多。

吃荔枝后检测的结果看似酒驾，但与真正酒驾有本质区别。这时候的酒精主要在口腔表层，而血液中含量并不高。用清水漱口后稍等一下再测试，即可判别真假酒驾。

事实上，利用荔枝发酵，可以生产美容养颜的荔枝酒。荔枝酒酒精度低、口感温和、酒香浓郁、营养丰富，具有干净明亮的琥珀色、迷人的荔枝香气以及和谐的葡萄酒口感。怀枝、妃子笑、糯米糍都很适合酿造荔枝酒。

吃荔枝后酒驾是假的，多吃荔枝致病确是真的。每年荔枝上市的季节都有“荔枝病”发生。荔枝病也叫“低血糖急性脑炎综合征”，发病人群以儿童居多。荔枝病的症状为头晕、乏力、抽搐、呕吐、心慌、出汗，甚至会昏迷，抢救不及时可能危及生命。

荔枝病在临床上的主要特征是低血糖。荔枝很甜，含糖量很高，为什么吃多了反而发生低血糖呢？

有人认为，荔枝含有丰富的果糖。从化学角度来说，果糖和葡萄糖是“亲哥俩”，叫作同分异构体—分子式相同而结构不同。正常情况下，进入血液的葡萄糖会刺激胰岛素的分泌，因为果糖和葡萄糖类似，因此，当大量摄入果糖时，胰岛素的分泌也会增加。胰岛素的功能是降血糖，但这时血液中只是果糖高而葡萄糖并不高，于是就导致了低血糖。然而，这种解释未必正确。大枣、樱桃、榴莲等水果中也含有丰富的果糖，怎么没有听说过食用后会引发类似的疾病？

2017年《柳叶刀》上的一篇论文提出了一种更为科学的新解释。该文认为荔枝病的罪魁祸首是荔枝中含有的次甘氨酸A和α-亚甲环丙基甘氨酸。正常情况下，当血糖不足时，身体可以通过“糖异生”将乳酸、丙酮酸、氨基酸等多种非糖物质转变成葡萄糖，但次甘氨酸A和α-亚甲环丙基甘氨酸抑制了“糖异生”，因此，大量食用，特别是空腹食用荔枝后就容易发生低血糖症。

广东有句谚语：“饥食荔枝，饱食黄皮。”这句谚语后半句毫无疑问是正确的，因为黄皮是一种芸香科植物所结的黄色浆果，有消食健胃等功效，但前半句值得商榷。荔枝固然富含营养，可以补充能量，消除饥饿，但空腹食用时不宜过多，更不能把荔枝当饭吃。

食用荔枝可能导致“上火”“酒驾”“荔枝病”，但这不是荔枝的错，而是贪食的过。

荔枝不仅馨香味美、营养丰富，而且色彩娇艳、妩媚可人、寓意吉利，因此是国画大师齐白石常畫的题材。齐白石的荔枝图，笔墨精妙，形神兼备，独具一格。欣赏其荔枝图，人们虽然难以判断荔枝的品种，却总能被其鲜艳的色彩震撼，甚至能够感受到荔枝淡淡的清香、甜甜的味道。

荔枝的色、香、味不只是为了吸引人类，更主要的是为了引诱昆虫等动物为其传播花粉、种子，保证其繁衍生息。欲知详情如何，请看《蜂舞荔枝丰，歇枝大小年—荔枝的故事之四》。