无辣不欢

匡济

在中国人最爱的饮食之味中，辣味毫无疑问可占头筹。除了各种大名鼎鼎的辣味菜式，零食领域也呈现出辣味独霸的局面，单单辣条就足以笑傲江湖。

神奇的辣味带来的酣畅淋漓的食用体验实在是过瘾，然而辣椒并非原产于中国，而是四五百年前才引进，在饮食中得到大规模使用至多300余年。在辣椒传入之前，我们的先祖是如何享用辣味的？辣椒传入之后，又发生了哪些改变呢？

在辣椒尚未传入的年代，我们的先祖利用已有条件开发了种种调料，以满足人们对五味的追求。辣味主要由姜、花椒、茱萸、蒟酱、胡椒、芥辣等来提供，其中分布与使用最为广泛的是姜。直到今天，姜依然是国人饮食中不可缺少的调料。

3000多年前的西周王朝，宫廷厨师在腌制牛羊肉时就已开始用姜做调料，姜也得到了包括孔子在内的饮食达人的认同和推崇。成书于战国晚期的《吕氏春秋》中列举了多种调料，其中排第一的是“阳朴之姜”。

仅次于姜的辣味调料是花椒。花椒在古代不仅是辣味调料，还被应用于祭祀、泡茶、酿酒、榨油、室内装修等领域，如汉代皇后居住的宫殿，就因用花椒和泥涂抹墙壁而被称为“椒房殿”。

排在姜、花椒之后的辣味调料是茱萸。茱萸在今天的调料界几乎销声匿迹，大多数人听闻其名都是通过唐代诗人王维的名句“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”。其实，茱萸还有着重要的药用价值。茱萸有山茱萸和吴茱萸之分：吴茱萸产自长江以南，芳香浓郁，味道辛辣而苦，可温中理气、止痛祛湿，还可除虫防蛀；山茱萸则是一种扶助正气的中药，有酸味，现在人们常用的六味地黄丸中就有山茱萸。

古代还有一种辣味调料——蒟酱，产自西南地區。据史料记载，蒟酱大概是一种酸辣味的液体，可作调料，也可作酒水饮用。

胡椒是一种很容易与花椒混淆的调料，实际上胡椒是唐代以前由东南亚地区传入的。由于是进口货，胡椒在古代一直属于辣味调料中的奢侈品，也是贪官污吏垂涎之物。唐代宰相元载被抄家时，家中就抄出了数十吨胡椒。

芥辣即今天的黄芥末，是用芥菜籽研磨而成的，历史相当悠久，西周时期就已出现在宫廷饮食中，至今依然非常流行。汉堡中的辣味调料，大多便是用它做成的。

以上几种辣味调料构成了辣椒传入我国之前的辣味格局。辣椒传入之后，这种格局便被迅速改变了。

辣椒原产于美洲，传入我国的时间大约是在明朝中后期。在传入初期，辣椒并未被当作调料用于烹饪，而是作为观赏植物出现于一些记载花草的文献中。明代高濂所著《遵生八笺》中记载：“番椒（辣椒）丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”直到清朝初年，才出现了食用辣椒的记载。

据考证，最初的辣椒食用区域是在今贵州东部一带。最初人们食用辣椒并非是用来调味，而是用其代替盐。成书于康熙六十年（1721年）的《思州府志》记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”当时食盐的供应不稳定，人们就只好靠辣味来弥补了。

辣椒这种新式调料一出现便迅速发展起来，很快风靡全国，从江南书院中的谦谦君子，到茫茫草原上的套马汉子，无人能抵挡其诱惑。中国幅员辽阔，气候多样，基于不同地区的气候和物产，各地形成了各具特色的饮食风尚。人们将辣味渗透到各式菜品中，形成了辛香四溢的胡辣、令人口齿生津的酸辣、口味特别的甜辣、热情似火的麻辣……辣椒与其他香料搭配在一起调配出种种风味，辣出了不同层次，给各地的人们带来种种动人心魄的味觉体验。